Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Olvasson minőséget nyers húsból!

2010.01.19. 12:00 Sákovics Diana

Jó húst venni nem egyszerű. Nem elég ugyanis, ha a zöld és nyálkás nem megy át a rostán, a hús minősége függ az állat korától, tartásától, vágási módjától és attól, hogy melyik részébõl való. Rögtön mennyivel könnyebb, ugye?  Azért, hogy a hentespult előtt ne kelljen gyomorgörccsel kínlódva hümmögni, összeszedtem pár dolgot a sertés- és marhavásárláshoz. Ha kihagytam valamit, ne habozzon, kommenteljen.

Először is a nagy kérdés, hogy hentes vagy kajabolt. Elvileg persze klasszabb a hentes, de ott sem lehetünk magunkban biztosak. Egy igényes brit elvárhatja a hentesétől, hogy az tudja az állat nemét, korát, hogy mivel etették, hogy élt és idegesítették-e a az orrára repülő pillangók, aztán olyan vastagra vágja a hátszínt, ahogy azt a kedves vevő megálmodta. Itthon keveseknek adatik meg, hogy jól ismerjék a hentesüket, és ő is bensőséges viszonyban álljon a feltrancsírozott tetemekkel. Így nekünk a makkoltatós szöveg helyett marad az a plusz tíz deka. Ugye maradhat?

Sebaj, de legalább jó legyen. Ha marhára vágyunk, keressük a mélyvörös, majdnem bíbor darabokat, és kerüljük a rózsaszín vagy kissé kékes árnyalatú élénkpirosakat. A jó marhahús illata könnyű és édeskés, felszíne száraz és fényes, a nyálkás, nedves undormányokat tartsa meg a hentes. A hús tapintásra lágy, nem kemény és ellenálló, és az a klassz, ha csinos gödröket tudunk bele nyomni az ujjunkkal. Ahhoz, hogy a marha finom és omlós legyen muszáj érlelni egy darabig. Egy ideális világban a hús 10-14 napot pihen mielőtt befalnánk, de az elsőosztályú áruk, szigorúan ellenőrzött körülmények között akár hat hétig is lógnak a kampón. Persze nem itthon. A hazai ÁNTSZ előírások ugyanis lehetetlenné teszik a megfelelő érlelést. Ha mégis rábukkanna egy óvatosan érleltnek titulált darabra, ne féljen tőle.


A boltokban a csomagolt kérődzőknél viszont érdemes vigyázni, ott szakszerű érlelés helyett a húsdarabok inkább a vákuum védelmében állnak a hűtőben, amitől sem omlósabb, sem ízesebb nem lesz az állat.  A márványozottságtól viszont igen. Tudja, a márványozottság az, amikor az izomrostok között finom zsírfonalak szaladgálnak. Szóval, ha teheti, vegyen piros alapon fehér csíkosat: megéri.

Ha borjút keres, érdemes minél világosabb húst választani, mert ez a tejjel táplálás jele. Vagy azé, hogy a tenyésztő sötétben és szűk helyen tartotta a borjút. Az, hogy a két verzió közül melyikbe szaladunk bele, arra sajnos csak kóstolásnál jövünk rá. Egyébként minél több nyers táplálékot eszik az állat, és minél nagyobb a kaja vastartalma, a hús színe annál sötétebb, az állat pedig annál öregebb. Érdemes olyan húst választani, amit szépen, a csontok és izomrostok mentén daraboltak, így a felülete is egyenletesen. Akkor lesz ugyanis  kellőképp zamatos.


Elég is a marhából, nézzük milyen az igényes disznó. A finom sertés kemény, színe halvány rózsaszín, felszíne nyirkos, de nem olajos tapintású. Az ipari sertések színe világosabb, textúrájuk lágyabb, a túl piros, túl zsíros hús pedig öreg állattól származik. Vannak, akik a világosabb hús ízére esküsznek, és vannak, akik az intenzívebb ízű, sötétebb húst keresik. Egy biztos: a rózsaszínebb hús jobban megtartja nedvességtartalmát, ami előny lehet pástétom vagy sonka készítésekor. A húson függő zsír ideális állapotban fehér, szóval a viaszos, sárgás mócsingokat jobb messziről elkerülni.

 Ha mégsem jut el henteshez és kénytelen előre csomagolt húson élni, akkor is van, amire érdemes figyelni.  Persze azon kívül, hogy megnézi mikor jár le a kaja vagy rendesen hűt-e pult. A csomagolt húsoknál fontos, hogy van-e a tálcában vér, ugyanis minél több vért eresztet ki a húsunk, annál régebb óta áll. Ez ráadásul nemcsak a frissességét csorbítja, de a nedvességgel a hús tömege is csökken, és az íze is bénább. Különösen megrázza a vérveszteség a marhát, épp ezért, ha kénytelenek vagyunk mélyhűtött állatot enni, előbb mindig a frizsiderben olvasszuk fel, mert ott kevésbé engedi ki a levét.


Ha tálcás darált húst vásárolunk, ne kezdjünk el felháborodottan hápogni, hogy más a hús színe a felszínen és a mélyben. A darált hús kívül általában piros, belül pedig sötétebb. Ez azért van, mert a vágáskor mahagóni színű hús az az oxigénnel érintkezve bepirul. Szóval, ha olyan csomagolt darált húst vesz, ami kivül-belül piros, abban bizony színezék lesz.

48 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr461567518

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

tiboru · http://blogrepublik.eu 2010.01.19. 13:23:58

Ezt még olvastam volna egy darabig; máskor hosszabb posztot kérek!

wmiki · http://kigondoltam.blog.hu/2014/07/20/stephen_hawking_538 2010.01.19. 13:32:16

farkasnak, krokodilnak, vagy oroszlánnak vásárol valaki?

a hús és a minőség?
furcsa paradoxon
csak mert az ember anatómiailag növényevő

vagy lesz poszt arról is, melyik a jó drog, vagy alkohol?

herut 2010.01.19. 13:38:11

@wmiki: Az ember fogazata : MINDENEVŐ! Általános iskola harmadik osztály óta tudom.

Más: A minőség jelentősen függ a fajon belül a fajtától is a fent leírtakon túl.Tetszett a poszt!

Egyébként:Nem megyek vega posztokat fikázni,nem olyan családból származom!

OkoskaTo:rp 2010.01.19. 13:38:43

Aki csomagolt húst vesz, az meg is érdemli. A tálcában meg úgysem található vér, hiszen manapság már szinte az összes helyen szivacslapot tesznek a hús alá, épp abból a célból, hogy ne látszódjon a kifolyt vér/nedv.

Bobzen 2010.01.19. 13:42:16

Mielőtt értetlenkedni kezdene a nagyérdemű wmiki kommentjén: téveszméktől szenvedő barátunk tagadja a tényt, miszerint az ember mindenevő lenne, továbbá nem ismeri el mindenevő állatfajok létezését (medve-, disznó-, mosómedve-félék, csimpánz, varjú, ízeltlábúak nagy része, ésatöbbi). Mindezt általában az állat-autó párhuzamba állításával magyarázza ("benzil-dízel motor"), s az emberi húsfogyasztást a kábítószerhasználathoz hasonlítja. Csacsi öreg wmiki, sose tanul.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.01.19. 13:46:18

Az miért van, hogy az itthoni hipermarketekben kapható előrecsomagolt húsok két nap után büdösek? Úgy értem nem illatuk van, hanem brutális szaguk.

Két dologra tudok gondolni, az egyik az, hogy simán csalnak a csomagolás dátumával, a másik pedig az, hogy nem hűtik rendesen a csomagolt cuccot. Én mindenkinek ajánlom a hentest, mert egyszer láttam, ahogy teleraktak rövidkarajjal egy olyan tálcát, amiről fél perccel korábban borították le a romlott csirkemájat. El se mosták.

joszip 2010.01.19. 14:26:55

Én rendszeresen kilukasztom a fóliát a csomagolt húson, beleszagolok, és fele-fele arányban büdös avagy firss :(
Kurva anyjukat

Claritas 2010.01.19. 14:27:24

hmm,szerintem bármennyire is csodáljuk a fejlett civilizációkat, az átlagember Angliában is teszkós akcióshusin él,antibiotikumokkal kezelt, koncentrációs táborokhoz hasonlatos helyekről származó állatokon.
ami szerintem kimaradt: sose vásárolj előre csomagolt húst, senki sem "kénytelen" erre. legfontosabb feladat keresni egy megbízható hentest. alapkritérium, hogy az üzlet legyen forgalmas és tiszta, a hentes maga pedig szeresse a szakmáját. persze, nem kell erkölcsi bizonyítványt kérni:) simán végig kell kérdezni a legjobban főző ismerőseinket. ha megvan "A" hentes, akkor lehetőleg maradjunk hűek hozzá,meghálálja:)

Brukk 2010.01.19. 14:37:05

Igazán nem akadékoskodás, de ha már ennyire jó az elmélet, szebb képeket is fel lehetett volna rakni, mert amik a képeken vannak, egyáltalán nem szép áruk, talán a borjúhúst kivéve.

Delinquent 2010.01.19. 14:37:35

@joszip: durvan hangzik amit irsz de jogos.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.19. 14:48:28

@Brukk: hát, a szándék megvolt. az első két fotón a japán kobemarha húsa van, annál pedig nem igazán akad jobb hús. A bűvös szakácson volt is róla egy remek post egyszer: buvosszakacs.blog.hu/2007/08/03/tafelspicc_es_tarsai

Melchi Zadok 2010.01.19. 14:51:17

@wmiki: édes jó istenem, még egy harcos vega. téríts máshol plíz...

ROBERTO 2010.01.19. 14:57:50

@wmiki: Te szerencsétlen ostoba növényevő barom! Vajh elgondolkodtál-e már, hogy mindennapi műzlid felzabálása miatt hány embriónak kell mechanikus szerkezetek gyomrában és hőkezelés során kínhalált halnia?

Csak hogy tudd, minden egyes gabona magv embrió, nincs rá más kifejezés, ezt használják a szakkönyvek is.

Lehet vitatkozni egy-egy élet értékén, meg moralizálni a bús bociszemekről, állatot védeni érdekből, ahogy azt a 4mancs teszi a francia állattenyésztők megbízásából, de az emberek többsége nem elmebeteg nővényevő ezért inkább hallgass, és menny legelni.

Ronald 2010.01.19. 14:59:25

Előredaráltat: SOHA !!! Semmilyen körülmények közt.
A hús túl drága árú ahhoz, hogy legyen annyi lelki erejük, hogy netán színhúst daráljanak le a nyájas vevőnek.
És leszarni magasról, hogy hány % zsírt tartalmaz. Ki kérte őket, hogy zsírt (szalonnát) adjanak hozzá?
Húst - mint olyat - nem lehetne ledarálni? Hát nem.
Már 3.900 Ft-ért is volt villanydaráló a TESCO-ban....olyat kell venni és otthon darálni.
Rohadtul megéri.
.

ÁkiBáki (törölt) 2010.01.19. 15:09:44

@wmiki:

F@szért kell minden húsba beleütnöd az orrod? Ha vega vagy - ez nem a te posztod.
Kommenteld a káposzta-blogot.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.19. 15:20:30

Ha már muszáj (igen, muszáj), akkor légyszi szépen szapuljátok wmikit. Nem kell ide a trágárság. Köszönöm.

espadazo - Játékbolt: · http://aruhaz.nettfilm.hu 2010.01.19. 15:23:07

@wmiki:"csak mert az ember anatómiailag növényevő"

Aki tévedésből lett vega! :-)
Mást is mondtak az okosak? :-O

ÁkiBáki (törölt) 2010.01.19. 15:24:01

@Sákovics Diana: Igazad van, bocsánat, csak fellökte a "szintet".
Sorry.

Izet 2010.01.19. 15:25:32

Az ember mindenevő!!! Mint Malacka.. A poszt jó,esetleg a hentsnél/mészárosnál látható "bontási" vázrajzok is közölhetőek, hozzá rakva sz ismérvek...

kalandfereg 2010.01.19. 15:26:29

@joszip:
Nem lehet, hogy neha pusztan azert futsz bele a budos husba, mert annak a csomagolasat mar elotted kilyukasztotta egy hozzad hasonlo kozossegi szellem???
Nem szeretnek veled egy boltbol vasarolni... yuck!

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.19. 15:28:08

@Izet: Köszönöm a tippet, szívesen gyártok majd egy ilyet.

hoppacska72 2010.01.19. 15:30:38

Én is javasolnám a hentest.
Már csak azért is mert jómagam is az vónék :))))

Rebelde 2010.01.19. 15:34:06

hát nem tudom, egy kezemen meg tudom számolni hányszor vettem húst, mivel nálunk otthon terem a coca:)
a tanácsok szerintem jók, ha valaki pultból veszi

ÁkiBáki (törölt) 2010.01.19. 15:40:54

A Nagyvásárcsarnokban van egy hentes, ahol lehet pihentetett, érlelt húst kapni és általában jó minőségű húsokat árul.
Nekem igazán az etalon a török a Korona Szálló mellett.

Tescoban még a kutyámnak sem vennék húst. Pláne csomagoltat, mely ott pihent a pultban, vagy raktárban, aztán egy kis áztatás és mehet rá a celofán. Na ettől lesz büdös, de nagyon.

A múltkoriban olvastam, azt hiszem a Bűvös Szakácson, hogy ahol a tejért tartják a marhát, ott nem igazán lehet jó marhahúst venni, mert teljesen más az íze, mint a húsáért tenyésztett állatoknak. Ez alapján nem sok esélyünk van egy jó steak-re.

helota (törölt) · http://www.bibliotecapleyades.net/biggestsecret/biggestsecretbook/images/biggestsecretbook42.jpg 2010.01.19. 15:52:30

@wmiki:
Na ne budháskodj!

És szerinted a szemfogunk az mitől fejlődött ki? Mert azzal téptük azt a rágós salátát mi? :D

Kérdezz meg egy triatlonos sportolót, hogy milyen eredményre számíthat ha húst eszik és milyenre ha nem.

Vagy: az első emberi ábrázolások, barlangrajzok vadászat vagy növénytermesztés közben ábrázolják az embereket?

Vagy: az első megtalált emberi kőszerszám az kapa volt vagy vadászezköz?

baliquez 2010.01.19. 15:57:45

Ugye viccből raktál Waitrose-os fóliadisznót illustrációként? Azért kérdem mert a brit disznó konkrétan ehetetlen, túl későn herélik ki a jószágokat amitől a húsuk menthetetlenül húgyszagú/ízű lesz.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.19. 16:04:53

@baliquez: ezt nem tudtam. miért így csinálják?

egyébként azért került ki ez a kép, mert ez volt a legelfogadhatóbb fotó, amit találtam fóliás húsról

baliquez 2010.01.19. 16:43:26

@Sákovics Diana: állatvédelmi szabályozásból kifolyólag hagyják kanosodni a malacaikat. Értem én hogy csúnya dolog a röfiket idejekorán kigolyózni, de annál még csúnyábbnak érzem hogy - legalább is nálam, angolokról nem tudok nyilatkozik lehet hogy megeszik - többször kukába került a húsuk.

lilabori 2010.01.19. 17:13:37

állítólag a Britteknél még a húsboltban sincs rendes árú, akik kint élnek sokat panaszkodnak, hogy íztelenek, szagtalanok (jó értelemben szagtalanok) a húsok, nincs színük, ki vannak véreztetve.
Rettegek, mi mikor jutunk ideáig a húsokkal is. A gyümölcsökkel már megtettük, a magyar fajták fái kiszáradtak, a termelők csődbe mentek, nálunk is csak ízetlen barcak, epert stb. van.

Idet 2010.01.19. 17:25:17

Egyáltalán, semmilyen előrecsomagoltat nem kellene megvenni! Vettem én már befóliázott angolszalonnát olyat, hogy otthon magáról tépte le a fóliát, és önként indult a szemetes felé, hosszú, zöld csíkot hagyva maga után...

Idet 2010.01.19. 17:28:37

@lilabori: Barcak??? Naggyon jó! Tudom, hogy elírás, de használni fogom, ha megengeded!

A barcakok barcognak...

Idet 2010.01.19. 18:08:37

@helota: Jaj, ne bántsátok már szegény vegákat! Ízlések és pofonok. Ők gyenge csírákat őrölnek meg a fogukkal és friss, életerős salátákat nyesszintenek le a tövükről, csak ugye, a saláta nem visít...

Ha nem mi eszünk, minket esznek, tápláléklánc meg egyebek. A világ anyagcsere, ez már csak így van.

joszip 2010.01.19. 20:10:40

@kalandfereg: ez nem fordulhat elő, mert elég nehéz nem észrevenni a lukat. Legalábbis az enyémet. Ne tűhegynyi lukat képzelj el, hanem egy dió nagyságút. Amúgy a legkisebb luk is megváltoztatja a feszességét, de én azért biztosra megyek. Nyugodt lehetsz. Valójában a kukába kéne dobnom az ilyet, vagy kihívni az ANTSZ-t, de szerintem én húznám a rövidebbet. Ez még mindig a régi Magyarország.

Lowtyo 2010.01.19. 21:39:33

el sem hiszem, hogy egy gasztronómiával foglalkozó oldalon valaki le meri írni, hogy szabad előre csomagolt húst is venni. nem várt és kellemes meglepetés. én sem lennék az előre csomagolt húsok híve, de van olyan, hogy nem tudok már este máshol venni húst, csak valami nagyáruházban. és ezért legtöbb gasztro-oldalon legjobb esetbe is keresztre feszítés jár, ha kiderül. lehet, hogy lesz egy új olvasód(olvasótok)?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.19. 21:47:18

@Lowtyo: szerintem a legtöbben beleszaladunk ebbe. örülök, ha jössz még.

*Coffos* 2010.01.21. 21:20:17

Én vidéken élek és henteshez járok, vagy ha szerencsém van háztól is tudok venni. Olyanoktól akit ismerek természetesen. Szóval érdemes a kapcsolatokat kiépíteni - megéri;)
Gratulálok a bloghoz:)

t3v, az okostojas · http://okostojas.blog.hu/ 2010.01.21. 22:38:02

akinek nincs hentese, Metrót csak talál vhol(vigyázat, önreklám):
okostojas.blog.hu/2010/01/11/az_ember_aki_tul_keveset_tudott_a_rostelyosrol

én inkább vákuumfóliás húst, mint bármi mást - kaját nem azért veszek, hogy kidobjam, mert mire hazaviszem, megromlott.

Picitures doktor 2010.01.24. 14:55:10

@hoppacska72: Merre vagyol megtalálható????Jó,megbízható hentest keresek,.....Kispesten lakom.

Szöle 2010.01.24. 20:51:46

@hoppacska72: jaja, itt is hentes kerestetik:) Zuglóban a vezér utcán lakom!

Nikla, táskai elágazás (törölt) · http://www.semmi.hu 2010.01.30. 21:46:21

upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Porsche917PinkPig.jpg :-)

Egyébként ki vette még észre, hogy táppal etetett disznó húsa kevésbé finom, mint az, amelyik moslékot kapott? Tudom, EU előírás, hogy nem lehet moslékkal etetni őket, de ettől függetlenül anno finomabb volt, mint manapság.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.01.31. 09:04:00

@Nikla, táskai elágazás:

>Egyébként ki vette még észre, hogy táppal etetett disznó húsa kevésbé finom, mint az, amelyik moslékot kapott?

Sas József "humorista". Neki tíz éve közönségdíjas száma ez, meg a Viagra.

j311 2010.03.04. 17:19:28

@kalandfereg: Nyilván a lukas csomagolástól lesz büdös a hús, nem attól hogy megromlott...
A levegő ártalmas dolog ám a húsokra nézve, biztos azért lógnak csomagolás nélkül egészen míg tálcára nem teszik. Ugye?

kis anna 2014.11.11. 10:24:11

Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polcairól vásárolni, legtöbbször nekem is csak negatív tapasztalatom volt vele. Most költöztem fel Pestre és még nem sikerült bejáratott hentest szereznem. A huswebaruhaz.hu -ról tudtok véleményt mondani? Most vele szemezgetek.