Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Az ötödik alapíz: az umami

2010.01.20. 10:00 Sákovics Diana

A japánok szerint az umami életre kelti az étel természetes ízét. Az umami egyensúly: feleslegessé teszi a fűszert, kellemes utóízt hagy a szájban és mély benyomást a lélekben. Az umami az édes, sós, keserű, savanyú sorban az ötödik. A fehérje íze.



 Több mint száz évvel ezelőtt Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda 1908-as publikációjában az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugat nem hitt neki. Aki egyáltalán hajlandó volt tudomást venni az umami létezéséről, az is inkább a négy alapíz egyfajta kombinációjaként fogta fel. Egészen 1996-ig. Akkor ugyanis a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven. Szerintük a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az összetevő detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít.



Ha még mindig motoszkál önben a kétely, hogy ennek a hülye hangzású szónak tényleg van-e önhöz köze, akkor itt az idő, hogy megtudja: még az anyatej is umamival van tele. Bizony. Ráadásul az ön körül élő szőrös emlősök is érzékelik, bár lehet, hogy a szomszédja kivétel. Állítólag ugyanis a világ népességének öt százaléka kevésbé érzékeny az umamira. Azt, hogy ön egy-e ebből a 315 millióból könnyen kiderítheti, ha megpróbálja meglelni a közös élményt a tengeri herkenytűkben, a parmezánban, a csirkehúsban és a szójaszószban. A feladat nem egyszerű, az umami ugyanis nem karakteres, viszont képes kiemelni a körülötte nyüzsgő ízeket. A glutamátnak, az umami élmény fő okozójának három összetevője van, ezek eltérő arányban fordulnak elő a különböző típusú élelmiszerekben. Van, amelyik az olyan zöldségekben és gombákban tanyázik, mint a paradicsom, a shiitake vagy a szarvasgomba, a szójabab, a krumpli, az édesburgonya vagy a répa. A marhában, sertésben és csirkében ismét más az umami felelős, ahogy a makrélában, kardhalban, osztrigában, kagylóban, rákban, tinta- és tonhalban is. Nem csoda, hogy a paradicsom, a tonhal és a parmezán olyan jól harmonizál a pizzán.

Az umami receptorok felfedezése után persze a nyugati világ séfjei is érdeklődni kezdtek a újonnan megnevezett íz után, annyira, hogy Heston Blumenthal nemrég még könyvet is írt a témában. Szerinte nekünk, fehéreknek könnyű a dolgunk, ugyanis sok tejterméket és sült húst fogyasztunk, de a szegény japánok, aki ezekből keveset esznek, kénytelenek umami esszenciákat kotyvasztani. Ilyen például a dashi, a japánok alapleve, minden étel veleje. A tökéletes dashi elkészítése tudomány, de Blumenthalnak persze van tuti a receptje.

 

Az alapléhez három összetevőre van szükség: ásványi anyagokban, főleg kálciumban szegény vízre, komobura, a tengeri algára és katsuobushira, a halpehelyre, vagyis egy tonhalfélenek a főtt, füstölt, szárított és vékonyra gyalult húsára. Ha minden igaz, egy klassz ázsiai boltban ezt mind meg is tudjuk venni. A tökéletes dashinak nem szabad túl sokáig vagy túl magas hőfokon főni, ilyenkor ugyanis zavaros és kiegyensúlyozatlan lesz a lé. Blumenthal japán mestere szerint 1,8 liter vízhez 50 gramm kombut adunk, amit 60 fokon egy órán át főzünk, majd 30 gramm katsuobushival állni hagyjuk, így a lé végül elnyeri a húshoz hasonló umami ízt. 

Blumenthal egyébként a The Fat Duck nevű brit éttermében előszeretettel kábítja vendégeit umami bombákkal. A tenger hangja nevű ételkompozíciójában például a kedves vendég a partra csapódó hullámok hangját hallgatja iPodon, miközben alga kivonattal meghintett kagylót eszik és tányérján egy olyan tengeri tájkép bontakozik ki, ahol a szárított, őrölt hal játsza a homok szerepét. Az umamirobbanás állítólag a fogás felénél következik be, persze csak azoknál, akiknek a giccset is bírja a gyomra.

Ahogy a vendéglátós szakma rákapott az umamira, úgy használja ki az ízt az élelmiszeripar is. Az Ikeda professzor által szintetizált, ma már E621-es számon futó nátrium-glutamát rengeteg készétel adalékanyaga. Az E 621-et azonban többé már a komobuból, hanem mikrobákból vagy szintetikus úton nyerik. Ahogy az az adalékanyagoknál lenni szokott, a nátrium-glutamát egyrészt nagyobb koncentrációban lehet jelen az ételben, mint arról a természetes glutaminsav valaha álmodhatott, másrészt a szabadon flangáló adalékot a szervezet gyorsabban képes felvenni, ezért a vérben sokkal magasabb koncentrációt ér el. Ebből lehetnek a bajok. A hatvanas évek óta úgy tűnik, hogy bizonyos emberek különösen érzékenyek a nátrium-glutamátra, és könnyen kapnak szédüléssel, mellkasi fájdalommal, fejfájással, zsibbadtsággal, izzadással, esetenként az arc megduzzadásával járó tüneteket egy kínai étterem látogatása után. Reméljük ön ebbe a csoportba sem tartozik.
 

26 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr981567687

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Rockie 2010.01.20. 10:45:10

Kb 5 éve tanultam általános pszichológián az ötödik ízreceptorról, nem mondtál újat...

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.20. 10:51:37

@Rockie: nincs olyan téma, amiben ne lehetne újat mondani. ha nekem most nem sikerült, sajnálom.

FlybyWire 2010.01.20. 11:00:57

Nyilván allergiás vagyok a nátrium-glutamátra. Az első kínai éttermes kajálásom után majdnem beledöglöttem a rohamba.
A fehéremberek (kaukázusi rassz) 30-40%-a allergiás rá minimum. Nem véletlen, hogy most már tizedannyit használnak csak belőle a kínai kajáldák, az utóbbi 5-6 évben bárhol ettem kínait, sosem volt tőle semmi bajom.

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.01.20. 11:17:45

@FlybyWire: ha arra lennél allergiás, akkor minden fehérjére allergiás lennél, mert szinte nincs olyan fehérje, amiben a glutamin nevű aminosav ne szerepelne... amúgy meg japán konyháról volt szó, kínairól nem...

ha 30-40%-unk allergiás lenne rá, akkor gyakorlatrilag semmit nem tudnál enni, amiben ízfokozó van se chips-et, se porlevest, se konzerveket, de még előre panírozott pulykatallért sem. Azt nem is mondom, mert szakmai jellegű szőrözés, hogy nem allergia, hanem érzékenység (pl. nem tejallergia, hanem mondjuk tejfehérje-érzékenység, nem liszallergia, hanem lisztérzékenység, még szerbben: gluténszenzitív enteropátia:)

FlybyWire 2010.01.20. 11:20:49

@vészmadár (pica pica): de, konkréten a nátrium glutamátnak arra az (ízfokozóként használt) fajtájára vagyok allergiás, amit a kínaiak tesznek (tettek) a kajáikba. Ahogy mondtam, ez a kaukázusiak igen jelentős részénél hasonló tüneteket vált ki (chinese food makes me sick), ezért szinte mindenhonnan kivonták már (Európa, USA).

Dike 2010.01.20. 11:22:13

@vészmadár (pica pica): Előre panírozott pulykatallért mondjuk egyen, akinek hat anyja van (broáf)

@Sákovics Diana: Én köszönöm a cikket, voltak félinformációim, jó így egészben tudni erről a témáról!

Lowtyo 2010.01.20. 11:32:07

bazz.
éttermet fogok nyitni bulimiásoknak.
lesz ilyen fehér trutyi (bajnokok reggelije höhö) gazokkal és ájpodról soltész rezső fog szólni. valamelyiktől csak hánynak majd.

Dontpanic 2010.01.20. 11:35:18

@Sákovics Diana:
Ez nagyon igaz, de nem lehet mindenki 'általános pszichológia' hallgató.

Ezzel csak annyit akartam, hogy nekem újat mondtál (írtál), köszi. Jó cikk.

virus 2010.01.20. 11:50:10

Én tudok hatodikról is ami a "fémes".

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.01.20. 11:56:37

@Lowtyo:

Én anorexiásoknak nyitnék, de csődbe menne, mert péntek estére foglalnának egy tányért 8 személyre.

dildozer · http://www.youtube.com/watch?v=AwIY4PRIp4s 2010.01.20. 12:54:54

nekem újat mondott ez a poszt. kösz érte.

az utolsó képen lévő trutymó viszont pont olyan, mint amilyet a kutyám szokott hányni, amikor füvet eszik. bottal se nyúlnék hozzá.

SNC 2010.01.20. 13:22:07

@Dontpanic: Nekem is újat mondott,köszönöm. Sajnálatosan allergiás vagyok a fehérjékre meg a szójára. Lehet h ez az "ötödik íz" a felelős? Ebből azt hiszem én kimaradok :-)

Stuntman_Mike 2010.01.21. 14:18:22

Kedves Diána!

Lehet, hogy én vagyok értetlen, de mi a négy másik alapíz?
Mondom, lehet, hogy én vagyok értelmi fogyi...
Köszi a választ
Mike

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.21. 14:25:25

@Stuntman_Mike: " Az umami az édes, sós, keserű, savanyú sorban az ötödik." Sokáig úgy gondolták, hogy a nyelvünkön lévő receptorok csak az édes, sós, keserű és savanyú ízeket képes érzékelni. Ezek voltak az alapízek, amik később kiegészültek az umamival.

SpecterPetiHUN 2010.01.29. 10:39:55

@Sákovics Diana: Ez az utolsó sorból: "...egy kínai étterem látogatása után..."

Nem értem, hogy jön ide a kínai étterem, mert végig japánról beszélsz.
Vagy én voltam figyelmetlen?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.29. 10:45:44

@Biro_Peti: Nem voltál figyelmetlen. Az umami fogalma valóban Japánból származik, de a nátrium-glutamátot, azaz az E621-es ízfokozót, már előszeretettel használja az egész világ. A kínai éttermekben pedig kifejezetten nagy mennyiségben pakolják a kajába.

SpecterPetiHUN 2010.01.29. 10:56:31

@Sákovics Diana: Ja értem, oké rendben.

Egyébként tök érdekes a blogod. Én a címlap folytán ma találtam ide, jövök még máskor is. Jó dolgokról, jó dolgokat írsz. Köszi!

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.29. 11:00:00

@Biro_Peti: Köszönöm, örülök, ha jössz még.

kermi 2010.04.15. 14:01:49

Én nem rajongok az ízéért. Minden levesnek egyforma íze van, mert telerakják a knorr meg a maggi féle méregkockákkal. Már csak az a jó, amit én főzök, mert én nem használok ilyen antianyagokat. Ha ötödik íz, ha nem...

Rigor 2011.11.09. 18:49:30

A baj ugye azzal van hogy az alap élelmiszer olyan silány hogy sok sok glutamáttal ( és keményítővel, valamint sóval cukorral és zsírral) teszik ehetővé. A kínai gyorséttermek ugyanis ezekkel vannak tele. Ez nem kínai kaja, hanem egységesített üzemi koszt, amit nagyüzemileg állítanak elő és osztanak szét a kínai büfékben.

Kovács László Kovács M 2013.09.19. 17:47:30

Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is találkozhatunk,akár így is maradhatott volna a nagy Umami csoda...