Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Nincs megjeleníthető elem

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Boldogok a sajtkészítők

2010.01.27. 09:00 Sákovics Diana

Hogy kell-e báránygyomor a sajtkészítéshez? Számít-e a penész színe a sajton? Tényleg van karamell ízű, meg élő kukacos sajtféle? Egyébként is, mi a különbség a Brie és a Parmezán között, és melyik évszakban érdemes Rokfortot venni? Ha ezekre a gyötrő kérdésekre ébred reggelente, most megtalálja a választ. Ha nem, akkor is.



A legendák szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel, aki tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, majd elindult a sivatagba. A felfedezéshez szüksége volt a napsütésre, a vidáman fickándozó lóra és egy fiatal négylábú gyomrából készült nyeregtáskára, amiben az alvasztóenzim (rennin) dolgozott. Mivel a nomádnak mázlija volt, és minden a rendelkezésére állt, így órákkal később a teje sápadt vizes folyadékká vált, amiben szilárd kis darabkák úszkálnak. Azaz aludttej és savó lett belőle. Azt, hogy ebből a mutatványból hogy lett később a trappista, már a krónikások is elmismásolják. Annyi viszont biztos, hogy a sajtot nyolcezer éve magas korsókban tárolták, az ősi egyiptomiak sírfalfestményeken ábrázolták, a görögök ezzel tömték a katonáikat, a rómaiak pedig füstölték és szárították. A régészek legalábbis ezt állítják. 

Az évszázadok során persze a világon mindenhol elterjedt a sajtkészítés, változatos manufaktúráknak alakultak, ahol az egyedi recepteknek és módszereknek köszönhetően rengeteg, régióra jellemező sajtfajta alakult ki. Meg rengeteg fura szokás. A brit Gloucestershire-ben például a mai napig minden tavasszal megrendezik a Cooper’s Hill-i sajtgurító versenyt, melynek lényege, hogy a fiatal macsók egy óriási kerek sajttömbbel rohannak le a hegyről, és néha eltörik a végtgjaikat. Közben persze szörnyen menők.

De ne szaladjunk ennyire előre. A sajthoz kell a tehén, kecske, juh vagy bivaly teje, amit felhasználhatunk nyersen vagy pasztörizálva. A nagyüzemi sajtgyártás az utóbbit kultiválja, de az előbbi jóval aromásabb választás. Erről persze az amerikaiak kevésbé tudnak nyilatkozni, ők ugyanis nem engedik be az országba a nem a pasztörizált tejből készült sajtokat, kivéve, ha hatvan napig érlelték őket. Szóval, a francia Brie de Melunból kimaradnak. Így jártak.

Ott tartottunk, hogy megvan a tej, amit baktériumok segítségével meg kell alvasztani. A beoltáshoz régen használhattak napon szárított korpadarát, szőlőtörkölyt vagy a levágott, kiszárított bárány gyomrának langyos tejbe áztatott darabját. Mostanában az oltóanyag sokszor tejpor. A tej egyik fehérjéje, a kazein alvadása során létrejön a savó és az alvadékrög, aminek a méretétől függ a sajt keménysége. Kisebb rög, keményebb sajt. A sajtmasszát aztán felvágják, keverik, forgatják, préselik, amíg a rög el nem válik a savótól. Aztán jöhet a formázás, sózás, majd egyenletes hőmérsékleten az érlelés, amikor baktérium, enzim, élesztő vagy nemespenész segítségével elkészül a sajt. Persze ezért a leegyszerűsítésért bármelyik sajtkészítő haladéktalanul megkövezne. Épp készülök egyhez ellátogatni, remélem ő nem olvas Zamatot. Aki nem bírja kivárni a riportot, annak itt egy videó a futószalagos mozzarelláról.

Sajtunk már van, már csak csoportosítani kell őket. Először is ott vannak a frissek. Ezeket a sajtokat nem érlelik, így csak rövid ideig állnak el. Számos sajttípus tartozik ide, például tejsavas alvadásúak, mint a tiramisu alapanyaga a mascarpone, az oltós alvadásúak, mint a gomolyák vagy az olyan főzött sajtok, mint a mozzarella. Az érleltek között megkülönböztetünk többek között lágy fehérpenészes (Brie), lágy rúzsos (Pálpusztai) és lágy mosottakat (Epoisses), félkemény (Gouda, Edami, Trappista, Appenzeller) és kemény (Emmentáli, Parmezán, Cheddar) sajtokat. Érlelt, gyúrt sajt például a Parenyica, belsőpenészes a Márványsajt vagy a brit Stilton, amiben úgy keletkezik a kék erezet, hogy egy penicillum nevű penészgombát  adnak az alvadékröghöz. Meg persze érleltek még a sós-savós fajták, mint a görög Feta. Az olyan ömlesztett sajtok, mint a Medve sajt külön kategóriát alkotnak.


A felsoroltakon kívül persze rengeteg különböző sajt van még, csak Franciaországban több mint ezer fajtát tartanak számon, és akkor még szóba sem került Svájc, Nagy Britannia vagy a skandinávok. Sokaknak már a kékpenész vagy egy erőteljesebb buké is bizarrnak hathat, pedig léteznek ezeknél sokkal meghökkentőbb találmányok is. A norvégok barna sajtja, a Gjetost például édeskés, mogyóróvaj vagy karamellízű, nyúlós és gyakran eszik lekvárral. Aztán ott a világ egyik legbüdösebb sajtjának címkézett, rúzsos bevonatú, lágy Limburger, Németországból. A sajt olyan büdös, hogy a moszkitók a lábszaghoz hasonlóan imádják. Ez a felfedezés 2006-ban megért egy biológiai Ig Nobelt is. De mégsem ez a világ leggyomorforgatóbb sajtja, hanem a szardíniai Casu Marzu, amit sajtkukacok érlelnek készre. Az élő kukacoktól nyüzsgő, maró ízű kaját egyébként betiltották, ugyanis a gyomrot túlélő lárvák gyakran elindulnak a bélből egy kis testnéző túrára. 

Mielőtt felfordul a gyomra, itt az ideje sajtot venni. Persze olyat, aminek épp szezonja van. Ha házi sajtot akarunk, az edami, a parmezán vagy a camambert egész évben jó választás, viszont a Rokfort például április és november között, a Brie és a Gruyére pedig november és április között a legjobb.  Ha sajtboltban, sajtpultnál vásárolunk, akkor érdemes odafigyelni, hogy a vágott felület friss legyen és semmiképpen se repedezett vagy kemény, mert az a kiszáradás jele. A nyers tejből készült fehérpenészes sajt akkor tökéletesen érett, ha barnás foltok vannak a felszínén vagy barna karima képződik rajta, ha viszont ugyanezt pasztőrözött tejből készült sajton látja, nehogy megvegye. Ammóniaíze lesz.  A profik szerint a becsomagolt sajton szerint érdemes megfigyelni, hogy nyomás alatt megremeg-e, ha nem, akkor állítólag éretlen.

Ha megvan a jó sajt, már csak ügyesen kell tárolni.  A sajt olyan körülmények között a legboldogabb, ahogy megérett, tehát, például a kemény, félkemény sajtokat 8-13 °C között érdemes tartani. Ideális esetben van erre egy hűvös szobánk vagy egy klassz kamránk, de a frizsiderünk alsó polca is megteszi. A sajtban élő organizmusok (ideális esetben nem kukacok) ficeregnek, így a levegőtől nem érdemes őket teljesen elzárni, viszont ki sem száradhatnak. A nyers sajtokat érdemes sós vízbe mártott vászonkendőben tovább érlelni, és sohasem szabad őket felvágni, mert elvesztik aromájukat.  A lágy sajtokat lazán érdemes bebugyolálni, nem alufóliába, inkább zsír- vagy sütőpapírba. A kéksajtokat viszont különösen jól el kell zárni, mert előszeretettel szórják penészüket mindenhová.



A lágy sajt kibontás után egy-két, a kék egy-négy hétig áll el a hűtőben, a keményebb sajtokat pedig típustól függően néhány hétig vagy akár hónapig is el lehet tartani. Arra azért érdemes figyelni, hogy a megpenészedett lágy sajtot azonnal dobjuk ki, a kemény esetében viszont csak le kell vágni a rossz részeket és a sajt simán ehető. Az alapból penészes sajttal akkor van baj, ha beújított egy új árnyalatot. A fehéres - vagy kékeszöld határozottan nem nyerő.  A sajtnak állítólag kell a levegő mielőtt megesszük, így egyesek szerint fél, mások szerint két órával a fogyasztás előtt ki kell venni a hűtőből. Bár ez lehet, hogy nem több puszta okoskodásnál.

27 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr621567629

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.01.27. 09:32:49

Sosem ettem Pálpusztait, se más büdös sajtot, de ezek után ha találok valahol, tuti, hogy veszek. Kíváncsi vagyok, hogy mennyire bírom az ilyesmit.

pannonfunk · http://utunkultraba.blog.hu/ 2010.01.27. 10:07:16

Mi a különbség a brie és a camambert között?

Tapmancs 2010.01.27. 10:08:02

@scheerti: de nehogy a gödöllői kamu-pálpusztait vedd, mert az teljesen szagtalan. A csermajorit keresd.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.27. 10:20:40

@pannonfunk: hát, így hirtelen nem sok mindent találtam. az biztos, hogy mindkettő lágy, fehér nemespenészes sajt, mindkettő Francia és mindkettőnek enyhe gombás aromája van. A Brie-t már 800 éve készítik, a Camembertet viszont csak a XVIII. század óta. Az előbbit pasztőrözött, az utóbbit pasztőrözött és nyers tejből is gyártják, mindkettő több héten át érik. Valószínűleg az előállításnál van valami különbség, de egyelőre gőzöm sincs, mi az. Még túrok utána, de ha valaki megmondja az még jobb.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.27. 11:01:45

@pannonfunk: úgy tűnik, tényleg nincs nagy különbség, maximum az, hogy Franciaország más területén készítik őket.

www.thenibble.com/REVIEWS/main/cheese/cheese2/whey/brie-camembert.asp

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.01.27. 11:26:57

Sajttal úgy vagyok, mint Gombóc Artúr a csokival: még az Északi-sarkra is vinnék, ha el nem süllyedne a hajóm a sok sajt alatt.

Bisztő Gyalla · http://gyulszi.blog.hu 2010.01.27. 11:41:26

Eccer a Károj levette nyilvánosan a cipőjét.

ÁkiBáki (törölt) 2010.01.27. 11:45:08

@pannonfunk: Talán a Brie valamivel lágyabb sajt, mint a Camembert, de túl nagy különbség szerintem nincs közöttük. A lokálpatrióták persze lehet megköveznének ezért a kijelentésért, de hát annak idején De Gaulle is azt kérdezte: hogy lehet vezetni egy olyan országot, ahol több, mint négyszáz féle sajt van?
Azóta pedig a helyzet csak rosszabbodott, mert, mint a poszt is említi ezer körül járnak.

Rézfánfütyülő fűzangyal 2010.01.27. 12:11:33

Csak egy tanács Franciaországban élő ismerősöktől:
A jó camembesr vagy brie érett állapotban a mélyhűtőbe elrakható. Fontos hogy ízlésünk szerint érett állapotban kerüljön mélyhűtésre! Tehát, ha valahol egy jó sajtot látunk, be lehet spájzolni nagyobb mennyiséget is!
Aromáit megőrzi, de a kiolvasztás után mindenestől el kell fogyasztani mert íze gyorsan romlik.
Az eljárást parmezánnal (Grana Padano) is kipróbáltam, működik. A sajt hónapok múlva sem lesz penészes, íze pedig hibátlan. Azonnal, fagyott állapotban reszelem le belőle a pillanatnyilag szükséges mennyiséget.

Rézfánfütyülő fűzangyal 2010.01.27. 12:18:14

A camamberekhez:
A francia sajtokon a "Lait cru" felirat jelzi, hogy nem pasztőrözött, hanem friss tejből készülnek!

demagofób 2010.01.27. 14:00:22

A sajtot azért kell kivenni a hűtőből tálalás előtt, mert szobahőmérsékleten kell tálalni.
Például az egyik kedvencem a Saint Marcellin sajt egy ízetlen gumi darab, ha most vetted ki a hűtőből, de ha egy napig szobahőmérsékleten áll, akkor édes krémes lefolyik a tányérról. Miközben eszed önkéntelenül is mosolyogni támad kedved.
Az, hogy honnan származik az egy fontos különbség legfőképp a származási helyen élők számára :)

bamboostick 2010.01.27. 16:52:59

mozzarella készítés házilag: vimeo.com/8345926

Rocko- 2010.01.27. 19:11:48

@feketenap: egyetértek.

@scheerti: én se, lassan ideje lenne kipróbálni.

pógi 2010.01.29. 11:03:37

el van kissé túlozva a Limburger büdössége... a kvargli is van annyira büdös, sőt, ha akartok valami igazán pikánsat, nyáron tegyetek ki egy Pálpusztait (csészével letakarva a kíváncsi legyek miatt) egy órára a napra... :-)
akkor jó, ha félbevágott zsömlében összenyomva beteríti a zsömlét
az íze viszont isteni :-)))

alte trottel 2010.01.29. 14:49:58

Enni (éhséget csillapítani) lehet sajt nélkül is, de ÉTKEZÉSI KULTÚRA csak sajttal képzelhető el.

Egy apróság:
Amikor az arabok ősei még vígan gyűjtögették a bozótban a tücsköt-bogarat-bogyót-gyökeret, akkor Mezopotámia és környéke már tízezer éve sajtfélék (juh és kecske) tucatjait ismerte.

hajdul (törölt) · http://hajdulaszlo.wordpress.com/ 2010.01.29. 15:20:18

Idézet a szövegből:

"Ha házi sajtot akarunk, az eidami, a parmezán vagy a"

Ezerszer modnom EDAMI, EDAMI, EDAMI!!!

hajdul (törölt) · http://hajdulaszlo.wordpress.com/ 2010.01.31. 10:53:31

Én köszönöm. Van egyébként olyan sajt amire gyárilag (importőr) van ráírva, hogy eidami.

alte trottel 2010.01.31. 17:21:26

@hajdul:
www.edam.com/
A sproti (шпроти, sprats, sprotten) konzervek jelentős részén is a sprotNi felirat található - Magyarországon.
(Ez valami hungarikum lehet, nálunk pl. a filmek hány százalékát forgalmazák az eredeti, ill. KORREKTEN lefordított címmel?)

Picitures doktor 2010.02.01. 13:50:39

@Bisztő Gyalla: Csak tudnám,hogy ez most miről jutott eszedbe....... :-))))

Nikla, táskai elágazás (törölt) · http://www.semmi.hu 2010.02.03. 13:02:09

Apám szerint a pálpusztai finom. Én nem tudom, még nem próbáltam.

Roli R 2010.06.09. 18:48:43

Üdv mindenkinek!Én is szeretem a sajtokat de a napokban ettem egy bűnszart mert mint kiderült a kedves "sajtmesterúr" túl pénzéhes lett és nem érlelte meg rendesen.Már olyan penészek is jelentkeztek rajta amik nem igazán egészségesek.Ha pedig megmeri említeni az ember neki hogy az általa készített termék kritikán aluli még fel van háborodva, /persze nem kóstolta meg a munkáját/. Csak fel szeretném hívni mindenki figyelmét a kontárokra és a magukat sajtmesternek hívott pancserekre akik ételmérgezéseket okoznak mint pl ez az úr akit Sándor Tamásnak hívnak Egerből.

gy@NGH 2010.06.15. 23:41:10

sziasztok!

nyáron provence-i autós nyaralást tervezünk, szívesen meglátogatnánk vmi sajtkészítőt arrafelé. Ha valaki tud esetleg családi üzemet, örömmel venném a segítséget.
Jó éttermek is érdekelnének arrafelé.
Előre is kösz.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.19. 10:09:08

@gy@NGH: Sajnos ötletem nincs, de egy élménybeszámoló nagyon érdekelne, ha jársz erre az út után.

gy@NGH 2010.06.28. 18:21:34

körvonalazódik a provence-i útvonal, ha sikerül vmi jót találni, megírom