Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Nincs megjeleníthető elem

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Nem véletlenül drága a szárított sonka

2010.04.08. 08:00 Sákovics Diana

Ettük szeletelve, raktuk salátába, szendvicsbe, omlettbe, tésztaszószba, a maradékot pedig belesütöm a mai kenyérbe. Megszoktuk, minden húsvétnak sonkatúladagolás a vége. Azzal a különbséggel, hogy eddig valahogy nem izgatott a sonkológia, hogy hogyan készül, miből, miért van más íze a gépsonkának és a prágainak, mi történik a hússal az érlelés alatt, és miért emlegetik folyton a gasztronácik a fecskendőket és a salétromot a hiperes sonka láttán. Hát, most utánatúrtam. 



Először is a sonka láb. A disznó tartósított lába. Meg a vaddisznóé. Ritkán a szarvasé, kecskéé, de semmiképpen sem a pulykáé. Az totális tévedés. A sertés lapockájából, hasi és háti szakaszából készített cuccok ízben és a feldolgozás módjában is hasonlítanak ugyan a sonkára, de nem azok. Az utóbbi rész kezelt húsát inkább baconnak hívjuk. A sonkakészítéshez használt láb (oké, farral együtt) lehet egész, fél, darabos, csontos vagy csontozott, és jellemzője, hogy kezelés előtt levágják a disznóról. Ha nem teszik, gammon lesz belőle. (Nem tudom, hogy nevezzük magyarul azt a sertéslábat, amit még a dögön kezdenek kezelni, pácolni. Ha valaki tudja a megoldást, kérem ossza meg, megöl a kíváncsiság.)



Az, hogy milyen íze lesz a sonkának függ a disznó fajtájától, hogy mit evett, mikor vágták le, a pácolás módjától, a felhasznált fűszerektől (pl.: boróka, kömény, paprika), a pácolás idejétől, meg persze a füstölés paramétereitől. Már ha volt füstölés.

Kezdjük az állattal. A sonkának készülő disznók között a kukoricán élő a leggyakoribb, de az igazán jó sonkakészítők változatos és szigorú diétán tartják az állatokat. Van, amelyik makkot eszik, van, amelyik gesztenyét, mogyorót vagy dióféléket. Az olyan nagy sonkabirodalmakban, mint Olasz- vagy Spanyolország állami szabályozás alatt áll az eredetvédett sonkák alapanyagául szolgáló sertés étrendje. A Pármai sonkához nevelt sertés például gesztenyét és a Reggiano parmezán maradék savóját eszi.

A világ legdrágább sonkájaként számon tartott spanyol Maldonado Reserva Alba Quercus bellota (kilója hetvennégyezer forint) pedig kizárólag olyan ibériai disznóból, vagy más néven pata negrából készülhet, ami egész évben a szabadban él és élete utolsó négy hónapjában napi három kiló makkot, és csak azt eszik. Erről részletesen itt olvashat. Egyébként a Maldonado Reserva Alba Quercus bellota két héten át sóban szárad, majd újabb hat hetet só nélkül, aztán jöhet az érlelés, így körülbelül három év után kerülhet az asztalra. A spanyoloknál egyébként csak a sonkák tíz százaléka készül pata negrából, a többihez, például a Serranóhoz fehér disznót használnak.

Disznó már van, jöhet a pácolás. A legtöbb bolti tucatsonka, így a hagyományos húsvéti sonkánk is nedves páccal készülnek, ami olcsóbb és jóval gyorsabb a száraz pácolásos eljárásoknál. Mindkét páctípusnak az a lényege, hogy a rostok felpuhuljanak, a hús ízesebb és tovább eltartható legyen. Ebben pedig a sóé a központi szerep. A nyers, friss sonkát néhány napra páclébe teszik, a víz szokásához híven igyekszik egyenletes eloszlani, így a benne lévő sóval, fűszerekkel együtt beáramlik a húsba. A só aztán megköti a fehérjéket, amik taszítani kezdik egymást és megduzzadnak. A víz ezek után (még mindig az egyenletes eloszlás jegyében) a fűszerekkel vagy cukorral, mézzel együtt a sejtekbe áramlik, amitől finom, lédús hús lesz az eredmény. Persze csak akkor, ha nem ül túl sokat a páclében. Akkor ugyanis szétpukkadnak a sejtek, és a sonka vizes és nyúlós lesz. Ennél az eljárásnál fontos, hogy a páclé sótartalmát és hőmérsékletét is a megfelelő szinten tartsák, így nem tudnak benne elszaporodni a gonosz kis baktériumok. Persze a nedves pácolás után általában még egy hőkezelés is jön. Biztos, ami biztos.

Azért, hogy a fenti folyamatot meggyorsítsák, sokszor befecskendezik a páclevet a húsba. Ezzel a technikával a hús már két hónapon belül a boltok polcaira kerülhet, míg egy jó olasz prosciutto 8-10 hónapon át érlelődik. A módszer ugyan zöldborzongató, és valóban rosszabb ízű és minőségű sonkát eredményez, de egy előnye azért van. Sokkal kisebb a mikrobák elszaporodásának esélye, főleg, hogy ezeket a húsokat még hőkezelik is a fecskendőpác után. Persze a magas víztartalmuk miatt muszáj őket hűtőben tárolni. (Akit részleteiben is érdekel a húsfeldolgozás biztonsági része, ebbe nézzen bele.) Az olcsó és a legtöbb konzervsonka is úgy készül, hogy a befecskendezett húsdarabokat tartályokban pörgetik, adnak hozzájuk némi foszfát sót, hogy az izomzatban lévő miozin nevű fehérje megduzzadjon és olyan zselés maradványt képezzen, ami segít összetapasztani a darabokat. Ezután jöhet a formára préselés.

Bár nedves pác alól is kerülnek ki finom dolgok, például a Prágai sonka, de az igazán elismert és drága húsok száraz páccal készülnek. Ezeket napokig sóban fürdetik, levegőn szárítják és/vagy füstölik, érlelik. A hagyományos szárított sonkák tehát szárazabbak, sósabbak, az ízük koncentráltabb és tovább eltarthatóak, mint a nedves páccal kezelt rokonaik. A sóban fürdetést, mint tartósítási eljárást már réges-régóta használják Európában és Kínában is. A lényege, hogy a mikrobák olyan közegben szeretnek szaporodni, ahol víz is van. A sóhalom alá temetett húsban lévő víz (ahogy a nedves pácnál) itt is igyekszik kitölteni a rendelkezésére álló helyet, tehát a sonkánkból szép lassan kifelé vándorol. Ha nincs víz, élet sincs, tehát a kajánk sem lesz fertőzött. Ezért kell a magasabb víztartalmú, nedves páccal kezelt sonkákat hűtőben, és ezért lehet a szárazon pácoltakat a kamrában tárolni. Szerencsére a szárazság nem teszi keménnyé, rágóssá a sonkát, a só ugyanis összetöri a fehérjerostokat. Gondoljon csak egy szép szelet Pármai sonkára.

Mindegy, hogy száraz vagy nedves a pác, sokszor nátrium- vagy kálium-nitrátot kevernek hozzá (E- 251, E-252), amik egyrészt tartósítják, ízesítik, színezik a sonkát, másrészt baktériumok ellen sem rosszak. Legalábbis a belőlük alakult nitrit. Őt a botulizmust okozó Clostridium botulinum ellen vetik be, ráadásul a hús piros színéért felelős mioglobinokkal (izomban található fehérje) is reakcióba lép, így rózsaszínes húst varázsol. A nitrátokat egyébként más pácolt húsokhoz, szalonnákhoz, libamájhoz, kemény és félkemény sajtokhoz és pácolt halakhoz is használják, sőt az Eu a biokészítményekben is engedélyezi. A nitrátok egyetlen baja, hogy nagy hő (sütés) és savas környezet (gyomrunk) hatására rákkeltő vegyületek képződhetnek belőlük. Nem véletlenül szabályozzák a húsban található mennyiségüket. A nemesebb sonkákhoz persze nem használnak nitrátot, így az prosciuttókban például két kedves baktérium is elél. Ezektől lesz rozsdás a sonka színe és édesebb, gyümölcsösebb a hús lebomló zsírja.

Egy csomó sonkának, például a spanyol Ibéricóknak itt jön el a pihenés és a levegőn száradás ideje, de akadnak olyanok is, akik a páchetek után a füstölőbe mennek. Persze a füstölés sem egyszerű.  Van hideg (10-27 oC), meleg (65 - 70 oC) és forró füstölés (74 - 85 oC), van hosszú (több hónapig tartó) és rövid (néhány napos), és az íz szempontjából az sem mindegy, hogy a füstöléshez dióféléket, tölgyet, almát, cseresznyét, borókát vagy épp kukoricacsövet használunk. A német Fekete erdei sonka fenyővel, míg a Speck borókával füstölt.  A füst hőmérséklete befolyásolja a sonka víztartalmát, így a meleg füstölésnél jobban kiszárad, tovább eltartható a hús.A sózás-füstölés-érlelés kombó egyébként eredetileg gall találmány. Ők két napon át füstölték a húst, aztán olajjal és ecettel kenegették, majd a levegőn szárították. A franciák ma is így csinálják Bayonne nevű sonkájukat.

A disznón, són, nitrátokon, füstölésen túl a sonka ízét az adja, hogy az érlelés alatt a fehérjék peptidekre és aminosavakra essenek szét, amitől detektálható lesz a tipikus húsízt okozó glutaminsav, azaz megérezzük az umamit. Az érlelés során persze a zsír is finom összetevőkre bomlik, ami újabb, citrusostól a vajasig terjedő ízeket ad a sonkának, ráadásul hosszú pihenés alatt megjelenik az a kicsit diós, kicsit főtt sonkára emlékeztető íz is. A nedves páccal készített sonkák ezeket a folyamatokat bukják, és alapízüket még a magasabb víztartalom is higítja. Nem véletlenül drágább a szárított sonka.
 

13 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr451903041

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Bandúr Kandi 2010.04.08. 10:01:39

Hiánypótló cikk, köszönet az értékes információkért!

Zsirparaszt scene/buckalakó tahó/fotelrokker 2010.04.08. 10:35:06

Húbazz.
Ez már tényleg sonkológia.
Ha nem plágium, akkor ritka nagy kutatómunka áll mögötte.

EMU 2010.04.08. 10:55:39

Fecskendezett, gyorsérlelt, fene tudja mit evett, hazai sonka, na az ám a hungaricum, ezt is mi adtuk annak a tudatlan ostoba világnak, mi világcsoda magyarok. És hát a világhírű magyar gasztronómiáról ne is beszéljünk, hogy mennyire irigylik azt tőlünk, mert micsoda nagyszerű csoda dolog az is ám! A fenti cikk írójával szemben pedig kikérem magamnak, hogy a macskazabáló olaszt meg a buta spanyolt sonkabirodalomként aposztrofálja velünk, csodálatos tehetséges magyarokkal szemben. Mi vagyunk a mindenek, senki más nem rúg labdába a magyarok mellett, mindenki csicska, ezt tessék már végre megtanulni, csak mi vagyunk és kész, mindenki más hülye és tudatlan, mikor érti már meg végre mindenki!?

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.04.08. 10:56:04

csak egy adalék: az iberoco sonka mára olyan népszerű lett a világon, hogy nem tudják hazai alapanyagokból megoldani az ellátást ezért ma már magyaroszágról szállított mangalicák sokájából készül a jórésze... kár, hogy nem kaptak rá magyar üzemek, hogy mi töltsük be a keletkezett űrt:) mivel már spanyolországban sem a szabad levegőn érlelik a sonkákat, hanem ellenörzött páratartalmú, szellőztető rendszerrel ellátott hatalmas csarnokokban, a technológia alkalmazható lehetne nálunk is.

ÁkiBáki (törölt) 2010.04.08. 11:33:25

@EMU: Csatlakozom, mint az egyszer használatos, de általunk újrahasznosított fecskendők felhasználásának legújabb kori technikáját bevezetők büszke leszármazottja, ellentétben az elavult, betokosodott füstölési technológiát alkalmazó délszaki barbárok ósdi gondolkodásával.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.04.08. 13:36:53

A bolti sonkában azért van víz, hogy nehezebb legyen, ha kiszárad, akkor nem akkora buli eladni.

A feketeerdei sonkát tudtommal borókával füstölik, nem fenyővel. A Speck németül szalonnát jelent, bár kétségtelenül azt is füstölik. Német ismerősöm mondta, hogy azért boróka, és nem fenyő, mert előbbitől finom, utóbbitól keresű lesz a sonka. Innen vitt magával borókaágat(a tűlevelet leszedik, mert abban sok gyanta van), náluk ugyanis mrá lehet az erdő szélén csak úgy kivágni. Ők is keményfát használnak, nem csak borókát, akkor ehetetlen lenne a sonka. Tehát a bükkfára dobnak két-három száraz borókaáget, és ennyi.

Nálunk a sima sózás, 2-3 hetes hideg füstölés a divat, bükkfa-fűrészporral, amit egyre nehezebb beszerezni, mert szezonban nagyon viszik a fűrésztelepekről, ezért ládában szárítjuk a maradékot:)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.04.08. 14:05:38

@scheerti: Szerintem borókával csak ízesítik. Egyébként azt én is olvastam, hogy gyantás cuccokkal nem jó a füstölés, de a lexikonjaim ragaszkodnak hozzá, hogy a németek fenyőt használnak.

A Specket egyébként nemcsak a németek, az olaszok is készítik.
en.wikipedia.org/wiki/Speck

Otthon füstöltök, vagy van hová vinnetek?

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.04.08. 14:11:02

@Sákovics Diana:

Családon belül füstölünk, bár én maximum a kolbász-szalonna felakasztásában veszek részt, meg az üregvédelemben, nehogy bemásszanak az egerek.

A fenyő-boróka kérdésen nem fogunk összeveszni, nekem egy német srác mondta, de nem kizárt, hogy más helyeken fenyőt is tesznek bele.

Azt viszont megtanultam, hogy lánfűrésszel vágott fűrészpor SOHA nem kerülhet a füstölőbe, mert a lánckenőolajtól büdös lesz a fűrészpor, tovább olyan helyről nem szabad venni a fűrészport, ahol nem csak és kizárólag keményfával dolgoznak.

magyar bucó 2010.04.11. 16:07:44

A nedves pác nem az ördög műve és nem tévesztendő össze a gyorspáccal.
A nedves pácból nem megy be a víz a sonkába, éppen ellenkezőleg, csak nem szárít annyira, mint a tiszta só. A nedves pác ugyanis sóoldat és ebben a víz aktivitása kisebb, mint a húsban, ezért az ozmózis révén a víz kifelé vándorol a húsból.

A gyorspácnál a levet injektálják a húsba, ennek legfőbb célja, hogy nehezebb legyen tőle.

Ha már a gyorspácolt kategóriát említetted, írhattál volna a folyékony (fürdetős) füstölésről is.

Kifordított kacagány 2010.04.16. 16:14:47

ezt mi úgy csináljuk, hogy 2 hétig sóban pácoljuk, attól függően, milyen gyorsan ereszt levet, majd felöntjük melegített azután lehűtött páclével, amiben még legalább egy hetet áll és csak ezután akasztjuk fel füstölni és szárítani. jó szokott lenni.

a nedves pácnál meg tényleg nem telítődik folyadékkal a hús, az csak azért kell, hogy minél egyenletesebben átjárja a fűszeraroma.

ja és sima sózásnál sem szabad hagyni kiszáradni a sonkát, folyamatosan(naponta) locsolgatni kell a lével amit ereszt.

a szárított sonkát hidegen füstölik.
a füstölésről itt lehet jókat olvasni
www.chemonet.hu/hun/food/technol/husipar/husipar1.html

ja és füstölés után paprikával is be szoktuk dörzsölni, hogy még véletlenül se kezdjen avasodni.

Rigor 2011.11.09. 17:17:10

Egyszer vettem egy igazán arcpirítóan drága serrano sonkát, hát... most őszintén szólva... nekem nem ízlett! Nagyon dögszerű volt az egész. Még egy jófajta gépskonka is veri az élményt (egy kevésbé drága feketeerdő meg pláne!). Ez persze gusztus dolga, a hű de nagyon drága ezeréves whiskey-vel is úgy voltam, hogy olyan rossz volt, hogy inkább egy kis kevert. Persze lehet hogy az emberek többségére jobban hat a császár új ruhája effektus, a felvezetés, meg hogy milyen drága meg különleges, én egyszerűen eldöntöm hogy őszintén ízlik-e, és jól esik-e megenni vagy sem. Ilyen szempontból például találkoztam már spagettivel ami Michelin csillagos több napon át készült raguból... aztán megenni se bírtam, és ahhoz képest volt olyan élményem gagyimenzás valami spagettiszerű tésztával hogy több tányérral is betoltam belőle. Aztán oda a spagetti miatt vissza is tértem párszor. Meglepő módon a kedvenc olasz pizzériám (zseniális pizzák, saláták) spagettija sem ízlett egyáltalán.

Zb74 2012.02.20. 11:33:22

Jó cikk, de ezen azért megakadt a szemem:

"Szerencsére a szárazság nem teszi keménnyé, rágóssá a sonkát, a só ugyanis összetöri a fehérjerostokat. Gondoljon csak egy szép szelet pármai sonkára."

Namármost azért az nem véletlen, hogy a pármai sonkát leheletvékonyra szokás szelni. Normál vastagságú darabokat, szeleteket nemigen lehet elrágni belőle.