Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Nincs megjeleníthető elem

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Amikor a mélyhűtő véd meg a férgektől

2010.04.13. 09:00 Sákovics Diana

- Minél frissebb a hal, annál jobb - diktálják az ösztönök és az elmúlt évtizedek alatt agyunkba ragadt rémtörténetek a súlyos gyomorfertőzésekről. Nem szívesen piszkálom meg ezt az ősigazságot, de finomítani azért muszáj rajta: a mélyhűtött hal is lehet friss. Sőt, a mélyhűtés néha még biztonságosabb, mint közvetlenül a hálóból enni a halat. Jöjjön egy újabb riogatós post.

A halaknak ugyanis - minden más állathoz hasonlóan - megvannak a maguk parazitái. A parazitáktól pedig csak forróság vagy jéghideg hatására szabadulhatunk meg. A sült halunk így nem veszélyes, de a tőkehalmáj és sushi rajongó nyers hal zabálók csak a mélyhűtő segítségével lehetnek biztonságban.

A halakban több száz parazita élhet, de ezek közül mindössze háromtól kell tartanunk. A fóka-, a fonál- és a galandféregtől. A fókaféreg általában fehér húsú halakban, például tőkehalban, lepényhalban, naphalban és a halibuban bukkan fel (azért akad kardhalban is), és a halászok nagy bánatára örökre elijesztheti a gyenge gyomrú fogyasztót a halevéstől. Azért, hogy a kis szörnyeket kiszűrjék, a halak húsát feldolgozás előtt egy speciális szerkezettel átvilágítják és a látható parazitákat kiszedik. Az eljárás pont annyira hatékony, mint a reptéri átvilágítás. Vagy bejön, vagy nem. Az utóbbi verziónál a férgek a konyhánkban landolnak, és legkésőbb a tányérunkon fel is fedezzük őket. Na, innentől nehéz újra a haleveés.

A fonálféreg ezzel szemben az édesvízi és a kétlaki halakat szereti, például a vad lazacot, ami tengerben él ugyan, de íváskor a folyóvízbe költözik. Azért a lazacon kívül vígan megél a polipokban, heringekben és a szardíniában is. Ha a féreg lárvái a hallal az emberbe kerülnek, befúrják magukat a gyomor vagy a vékonybél falába, amitől alapból szörnyű hasfájást kap az áldozat, de rosszabb esetben elzárhatják a vékonybelet vagy vakbélgyulladáshoz hasonló tüneteket okozhatnak. Az is előfordul, hogy a garatban telepednek meg. Ami biztos, hogy mind a bőrön, mind a gyomorban produkálnak tüneteket és általánosan rossz közérzetet okoznak. A fonálféreg egyébként nem öl meg, ráadásul Japánban, ahol sok nyers halat esznek elég gyakori parazita. A galandféreg bezzeg nem okoz ilyen jellegzetes tüneteket. Ő évekig képes elélni az emberben úgy, hogy csak testsúlycsökkenést és B12-vitamin hiányt generál.

A jó hír az, hogy a parazitáktól könnyen megszabadulhatunk, ha 60 ºC feletti hőkezelésnek tesszük ki őket, vagy legalább hét napig -20ºC alatt tároljuk a halat. Ennyit pedig simán produkál az otthoni mélyhűtőnk. Mondjuk ritkán előfordul, hogy a húsban marad parazitatetem allergiás reakciót okoz az arra érzékenyeknél. De ez nem jellemző.

Most hiába hiszi azt, hogy ha megszabadul a parazitáktól, mindent megúszott. A baktériumokat nem öli meg a fagyasztó. A baktériumok ellen kizárólag a frissesség nyújt védelmet. Szerencsére a halakat általában közvetlenül a lehalászás és előkészítés (belezés, filézés) után már mélyhűtőbe is teszik. Ezt meg persze az ízük bánja. A halban lévő fehérje ugyanis a hullamerevség után bomlani kezd, amitől egy ideig egyre ízesebb lesz a hús, majd egy ponton túl kezdődik a romlás. Na, ezt a pontot kell kivárni. A mélyhűtést hajón intéző halászok nem szokták.

A mélyhűtött hal íze persze a hal fajtájától és a tárolás idejétől is függ. A zsírosabb halak nem sínylik meg annyira a fagyban töltött napokat, de a soványak felolvasztva pépesek, elkészítve rágósak lehetnek. Néhány hónapnál tovább pedig ne tartogassa a halat. Az sem tesz jót neki.

A tanulság tehát az, hogy japán étteremben adjuk hálát a sushin terpeszkedő mélyhűtött halnak, és lássuk be, vannak helyzetek, amikor a tenyésztett lazac jobb a vadnál. Abban legalább nincs fonálféreg.

 

41 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr691916418

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.04.13. 09:18:25

A tésztákról légyszi ne írj riogató posztot, mert nem marad semmi, amit ehetnék:)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.04.13. 09:25:13

@scheerti: Pedig biztos ott is van valami jó kis élelmiszerbiztonsági gebasz. :)

Egyébként remélem, hogy valójában nem riogatok. Én legalábbis imádom a sushit.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.04.13. 09:54:05

@Sákovics Diana:

Sose ettem sushit, irtózom a nyers hústól és a halaktól, pulykát nem eszem tíz éve, mert egyszer nyers volt a paníron belül. Ehhez képest örömmel kóstolok bele a nyers kolbásztöltelékbe.

_atya_ 2010.04.13. 12:31:55

@scheerti: Te hogy nem haltál még ki? :)
Az ilyeneket ki kéne csapni egy lakatlan szigetre, azt vadásszanak és halásszanak vagy pusztuljanak éhen.

demagofób 2010.04.13. 12:31:57

Aha. én ma füstölt lazacot ettem előételnek és grillezett lazacot főételnek.

A füstöléssel mi a helyzet?

"saját levében" · http://sajatleveben.blogspot.com 2010.04.13. 12:34:28

Igen, ezért (sem) szabad vacak helyen sushit enni. Még ma kisütöm - jó alaposan - a balatoni keszegeimet... :(

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.04.13. 12:43:44

@demagofób: Nem tudom, hogy meleg vagy hideg füstöléssel készítik-e a lazacot (a meleg valószínűleg jó parazita gyilkos), de általában a füstölés és a csomagolás után a hal a mélyhűtőben landol, szóval nem hiszem, hogy lenne vele gond.

belekotyogok 2010.04.13. 12:59:08

Jáááááááj, pont ma reggel találtam meg a szusikuponomat, és gondolatban már kiválasztottam, hogy milyeneket fogok rendelni.....váááááá, lehet, hogy maradok az uborkás makinál....

labi 2010.04.13. 13:01:07

füstölés után mélyhűtés?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.04.13. 13:03:51

@labi: hát, szerintem az itthon kapható, mondjuk norvég füstölt lazacok egy része mélyhűtve közlekedik az országok között. de persze nem vagyok biztos benne.

labi 2010.04.13. 13:12:23

Mindeddig abban a hitben voltam, hogy a füstölés önmagában is egy tartósítási eljárás.

stellaz1 2010.04.13. 13:13:09

faszért kell tengeri halatt enni Magyarországon (is)

ezért nincs már hal a tengerekben....

meis (törölt) 2010.04.13. 13:18:41

megérdemlik a gecik a férges lazacot. állítólag, ha ilyen ütemben pusztítják a szusizabálók (kiszolgálására) a halakat, 30 év múlva teljesen lehalásszák az óceánokat.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.04.13. 13:18:54

@labi: Jogos. Legalábbis a meleg füstölés biztosan az.

rakpartiróka 2010.04.13. 13:27:23

stellaz, te okos vagy, mint a fény...

stellaz1 2010.04.13. 13:31:58

"Az élelmiszerboltokban kapható lazac nagy többsége tenyésztett, az olcsóbb termékek intenzív haltenyésztés áldozatai. A haltenyésztés komoly környezeti következményekkel jár – a tenyészett lazac veszélyezteti a vadvízi lazac népességét, ugyanis kórokat terjeszt a vízben. Mivel az intenzív haltenyésztés célja az olcsó lazac előállítása, ezért a halfarmokon nincs a halaknak elég úszási terük, az eledelüket színezik és mesterséges fehérjékkel dúsítják. A halak eldeformálódnak és kórosak lesznek. A kórok és férgek sajnos a vadvízi lazacokat is megfertőzik. A vadvízi lazacot veszélyezteti a túlhalászás és az ívás helyekhez vezető folyamokat elzáró gátak, folyók szennyeződése és az egyre melegebb tengeri és édesvizek. Éppen ezért nagyon fontos a lazac környezettudatos vásárlása."

stellaz1 2010.04.13. 13:32:27

"Az ENSZ mezőgazdasági szervezete riadót fújt a tengerek túlhalászása miatt: a kutatások szerint a fajok több mint negyedét a kipusztulás fenyegeti. A római központú FAO a politikai akarat hiányával magyarázza, hogy egyre fogy az amúgy is megtizedelt tengeri halállomány."

Bandúr Kandi 2010.04.13. 14:03:06

most akkor a tőkehalmáj konzerveimmel mit csináljak? rakjam be a mélyhűtőbe?

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.04.13. 14:23:59

@_atya_: Ne hidd, hogy finnyás vagyok. Simán megkajálom a legelvetemültebb kajákat is, de a nyers cuccokra valahogy nem mozdulok rá. Egyébként szoktam horgászni is, meg vadászni is voltam már, szerintem a szigetes dolog menne:)

Rocko- 2010.04.13. 14:29:33

nagyon egyszerű a megoldás: nem eszek halat. :)

mentira 2010.04.13. 14:30:50

Magukról a férgekról nincs néhány fotód? (de tényleg)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.04.13. 14:40:08

@mentira: Szörnyen undorítóak szegények, de itt egy aránylag elviselhető egy galandféregről:

tapewormsymptoms.blogspot.com/2008/08/tapeworm-symptoms.html

ÁkiBáki (törölt) 2010.04.13. 14:57:53

Tehát nem véletlen, hogy úgy általában az ételeinket megsütjük.
Egyen nyers halat a cápa, vagy egyéb ragadozó hal, vagy éppen a lazacot kedvelő medvék.
A sushi kedvelőknek pedig: ez rizikó, de hát valamit valamiért.

Muster Mark 2010.04.13. 15:22:11

Szerintem nem kell trükközni, mélyfagyasztani, meg azon agyalni, hogy most akkor hogyan együnk nyers halat.

Szerintem tök egyszerű a megoldás. Tízezer éve ismert.

Ott a hús, süsd meg. Vagy főzd meg. Az kiirt mindent, bacit, férget, parazitát. Mindent.

Muster Mark 2010.04.13. 15:24:08

@stellaz1: Ez egy nagy bullshit. Ökobullshit. Egyszer azért sírnak, merthogy jajj kihalásszák a tengert. Sok-sok sírás, rívás, hiszti után átállóban vagyunk tenyésztett halakra.

Most meg azon megy a hiszti, hogy jajj-jajj-jajj az nem elég környezetbarát...

faszom... hát nektek semmi se jó?

Egyetenek füvet a zöldek! Basszuskulcs!

Muster Mark 2010.04.13. 15:26:01

@ÁkiBáki: Egyszer-kétszer fincsi tud lenni a sushi, de aki csak azt eszi... az vagy hülye, vagy japán :-)

Ja, a japcsiknál profi sokezer éves technológia van a hal kezelésére, nem jellemző, hogy ott bármi gond lenne a nyers hallal. Magyar kajahelyek viszont veszélyesek, ha egyszer még a sült kajájuk is veszélyes, mi legyen a nyershúsukkal? Brrr.

ÁkiBáki (törölt) 2010.04.13. 15:46:18

@Muster Mark: Ezt volt alkalmam kipróbálni náluk, nem volt hétköznapi élmény, elhiheted!
Két hét - mínusz hat kiló!
Voltam kint a tokiói halpiacon is, hát felejthetetlen. Jó, persze ők annyi halat esznek, amennyiről mi álmodni sem merünk.
Sok mindent megkóstoltam - azóta mondjuk nem ettem nyers halat, de nem is vágyom rá.
A technikájuk pedig fergeteges, ahogy adjusztálják ezeket az ételeket. Tényleg a mesterei.
Viszont a rizsük szenzációs. Amellett, hogy vagy ötven fajta van.

Jedlik 2010.04.13. 16:10:48

Egyszer ettem hekket a rómain és volt benne egy ilyen kis kukac: en.wikipedia.org/wiki/Anisakis

Labancz 2010.04.13. 16:22:19

@stellaz1: Na, ha környezettudatosan akarsz lazacozni, akkor bringán tekerj ki a piacra. Otthon pedig sötétben edd meg nyersen, mert a konyhai világítás környezetszennyező, arról nem is beszélve, hogy éjszaka eltéríti a költözőmadarakat. Főzésre, sűtésre csak azután gondolj, ha már elolvastad a széndioxiddal kapcsolatos aktuális statisztikákat és környezeti prognózisokat. Mert ugye, boldogan sütöd a környezettudatos lazacot, miközben a jegesmedvebocsok alól kiolvadnak a jégmezők.
(Remélem a számítógéped is tekerős dinamóról üzemel, nem paksi árammal!)
Ehh, sötétzöldek!

Picitures doktor 2010.04.13. 16:41:24

@Jedlik: A hekkben is?????? Soha az életben többé nem eszek olyat ami vízben él.....

nick: 2010.04.13. 17:23:41

ez rossz hír, mert nagyon szeretem a sushit :-(

...amúgy a kukacok benne nem ehetők? ;-)

magyar bucó 2010.04.13. 21:16:30

@Sákovics Diana: A pácolás is megöli a férgeket, a lazacot csak az íze kedvéért füstölik egy kicsit, túlzásba nem viszik, veszítene a súlyából. Ezért is fóliázzák azonnal. És persze, attól még lehet valamit fagyasztva tárolni, mert meg van füstölve.

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.04.14. 07:03:07

Discoveryn megy egy sorozat, az Ultimate Survival. Na, ha valaki finnyáskodik, mindenképpen nézze meg, milyen élelmet találni pl. a Tajgán (saját magát felakasztó mókus), vagy a sivatagban (nyers kígyó, ill. ürülékből főzött tea.), stb.
port.hu/a_tuleles_torvenyei_ultimate_survival/pls/fi/films.film_page?i_film_id=86618&i_episode_id=164249&i_topic_id=1

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.04.14. 07:47:06

@feketenap: Az a csávó egy idióta, nem mellesleg csaló. Úgy neked is menne a mókusevés, hogy a forgatás után két órával egy helikopter elvisz egy szállodába, ahol megihatsz rá egy üveg piát. Kegyetlenül sok hülyeséget beszél és tesz, csak a show kedvéért zabál össze minden szart.

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.04.14. 09:52:56

@scheerti: én még nem voltam a tajgán, és a namíbiai sivatagban sem, úgyhogy fogalmam sincs, mennyire csaló.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.04.14. 10:38:06

@feketenap: Nem offolnám szét a halas posztot, ezért csak egy videót linkelek:
www.youtube.com/watch?v=3UpSlpvb1is

Van több is, nézz utána.

SNC 2010.04.14. 14:56:01

OK tehát lassan nem ehetek semmit, mert vagy allergiás vagyok rá, vagy egy életre elmegy tőle a kedvem hála a posztodnak ... :-)

Muster Mark 2010.04.23. 21:05:43

Szerintem lehet enni mindenféle húst, de csak sütve vagy főzve. Az mindent kinyír.

Ha életedben egyszer-kétszer kibírod a sushit vagy a tatár bifszteket, az nem gond, abba még nem halsz bele.