Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Nincs megjeleníthető elem

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Mi az a hab a húsleves tetején?

2010.05.04. 13:00 Sákovics Diana

"Amikor húslevest főzök, a víz forrása után nem sokkal valamilyen hab, fehér tajték jelenik meg a hús körül. Általában a nagy részét le tudom szedni, a maradék pedig gyorsan eltűnik. Mi az a cucc és helyesen teszem-e, ha leszedem?"



Az a cucc a húsból kicsapódott fehérje, amit a zsír tart össze. Bár nem tesz bennünk kárt, nem valami finom, ráadásul nem is szép, így a legokosabb, ha leszedjük a levesről.

Amikor a fehérjét melegítjük, kicsapódik. A kicsapódott molekulák közötti kötések felbomlanak, és új úton egyesülnek. A leveskészítés közben a húsban lévő fehérje egy része feloldódik a vízben, és a hőmérséklet emelkedésével kicsapódik. Eközben a hús zsírjának egy része megolvad, olaj lesz belőle, és mivel a víznél kevésbé sűrűbb a leves felszínére úszik. A fehérje és a zsírmolekulák aztán bárhol találkoznak is össze a rotyogó levesben, az olaj bevonja a fehérjét, és akár egy úszógumi a felszínen tartja. Ez az  a hab. A trutyi minden összetevője ehető tehát, csak nem valami szép.

Ahogy főzés közben a leves melegszik, úgy lesz kevesebb a habunkban az olaj, így a fehérjék összekapcsolódnak, felhalmozódnak, és barna szemcséket, foltokat képeznek a levesben, és csíkokat az edény falán. Persze csak akkor, ha nem távolítjuk őket idejében.
 
A post fordítás. Nem szó szerinti, de nagyjából az. A forrás Robert L. Wolke What Einstein told his cook (Kitchen science explained) című könyve, annak is a 149. oldala.
 

28 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr761973769

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.05.04. 20:53:45

Van aki az első forralásos vizet egy az egyben ki is önti.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.05.05. 12:02:40

Na, már ezt is tudom, láttam már hogy leszedik, de sose mertem megkérdezni, hogy miért:D

Feketenap, azért a törzsolvasók mi vagyunk:)

youlopukku 2010.05.05. 19:45:19

anyukám azt mondta ,hogy szedjem le mert a habtól nem növök nagyra.ez kb. ötéves koromban lehetett,mikor épp "segítettem" főzni.

Picitures doktor 2010.05.06. 13:32:34

@feketenap: Ja-ja,én is.Forrás után is leszedegetem a habot,ami képződik,mert csak így lesz tökéletesen tiszta a húsleves.

magyar bucó 2010.05.07. 05:05:02

Az olvadt zsír nem olaj.

A habot, ha nem szeded le, akkor "elfő", kiválik a fazék oldalára és aljára. A tiszta levest le lehet merni róla.

bluemoon · http://mondomamagamet.blogspot.com 2010.05.07. 08:31:49

A mai gasztro-műsorokban, már ahol levest is főznek, az a divatos, hogy a levest úgy tálalják fel, ahogyan megfőtt. Én még úgy tanultam a nagymamámtól, hogy a húslevest lassú tűzön kell főzni, nem szabad bugyogva forrnia, és amikor úgy két három óra főzés után megfőttnek nyilvánítjuk, akkor ki kell szedegetni belőle a hagymát, zöldséget, és a húst, (ami ebből nem ehető, kidobni) tíz percet háborítatlanul állni hagyni a fazekat, és óvatosan meregetve le kell szűrni a húslevest. Így kapjuk a szép tiszta gusztusos húslevest. Az alján meg ott marad a szemesbors, meg az a barnás anyag, ami korábban hab volt.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.05.07. 08:45:32

@magyar bucó: Igazad van, hiszen a zsír és olaj közötti különbség a szobahőmérsékleten tapasztalt halmazállapotuktól függ.

A szerző valószínűleg a könnyebb érthetőség kedvéért használta az olaj szót az megolvadt zsírra.

alte trottel 2010.05.11. 19:22:22

"...és mivel a víznél sűrűbb a leves felszínére úszik..."

Javítsd ki légy szíves!
...és mivel a víznél KISEBB FAJSÚLYÚ...

alte trottel 2010.05.12. 07:39:50

Ha a zsír (olaj, akármi) sűrűbb lenne a víznél, akkor az alján maradna. Ami kevésbé sűrű (alacsonyabb a fajsúlya) az jön a felszínre.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.05.12. 09:20:45

@alte trottel: Ó, hát persze. Kimaradt a mondatból egy kevésbé (az eredeti szövegben sűrűség szerepel). Köszönöm szépen.

szinda 2010.05.27. 13:53:08

@feketenap:
Jó, hogy ezt felhoztad! Szerintem nem kéne. Nem is értem, hogy nem veszik észre, hogy ezzel kiöntenek nagyon sokat az ízanyagokból és a többi tápanyagból is. Inkább arra kellene figyelni, hogy ami lehet, minden benne maradjon.

Mikrobi 2010.06.06. 00:23:05

A zsírból hogy lesz olaj?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.19. 10:07:44

@Mikrobi: A zsír és olaj közötti alapvető különbség a szobahőmérsékleten mutatott halmazállapotban van.

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.06.22. 10:23:05

ha már kötözködünk:

a fajsúly az régies elnevezés, ma sűrűségnek nevezzük, nem is egészen ugyanaz a mértékegység volt. DE! a nagyobb sűrűségűt sem célszerű SŰRŰnek nevezni.

Amit ugyanis klasszikusan sűrűnek mondunk (plö sűrű a méz, de sűrű a hideg olaj is), az azt jelenti: VISZKÓZUS (azaz sűrűn folyós). Ez független a sűrűségtől, és a folyadékok belső súrlódásával függ össze.

A méz plö sűrű (viszkózus) ÉS a sűrűsége nagyobb a vízénél, míg az olaj sűrű, de a sűrűsége a vízénél kisebb.

szval azt, hogy mi minek a felszínére úszik fel, a sűrűség határozza meg. Természetesen nem vagy rosszul elegyedő folyadékoknál, hiszen az alkohol is kisebb sűrűségű a víznél, mégsem úszik fel:)

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.06.22. 10:27:26

@Sákovics Diana: igen, de az eltérő tulajdonságoknak nyilván van szerkezeti háttere.

Általában minél nagyobb a molekulasúlya egy szerves vegyületnek, annál alacsonyabb az olvadáspontja. Hasonlóan csökkenti az olvadáspontot az, ha sok az elágazás a molekulában. És növeli, ha telítetlen a vegyület.

Az élelmiszeriparilag jelentős olajok nagy részénél ez utóbbi a döntő, azaz a telítetlen zsírsavak jelenléte a molekulában.

Mellesleg a biológiában a zsír elnevezés semmi más, mint az azonos oldhatóságú (csak zsíroldószerekben oldódó) anyagok gyűjtőneve. Kémialiag igen eltérőek, lehetnek egyszerű zsírok (lipidek), foszfolipidek, szteroidok, karotinszármazékok és még 100féle anyag.

Walter_Dornberger 2010.06.24. 11:34:42

Kedves Sákovics Diana!

Néhány napja olvasom a blogod, miután a krumpis nagyis trükkről írtál meglehetősen butaság, és amit most itt olvasok az sem állja meg a helyét.

Nos akkor lássuk is miről van szó!

A kicsapódás (koaguláció) a fehérjék magasabbrendű szerkezeteinek felbomlása , ami NEM jár az elsődleges molekuláris kötések felszakadásával (kivéve talán a metionin aminosav kén hídjait, de ezt mi vegyészek nem ide soroljuk)
A fehérjék (aminosav polimerek ) elsődleges kötései a főzés során általában nem hidrolizálnak el teljesen , csak részlegesen.
Valójában ettől és a másodlagos szerkezet felbomlásától puhul a hús.

Vegyük végre tudomásul , a nagy molekulasúlyú fehérjék NEM oldódnak vízben. sem hidegen sem melegen. A fehérjék építőkövei az aminósavak igen , de ezek csak a hidrolízis alatt fellépő lánctördelődés okán kerülnek ide , vagyis ez nem nevezhető oldódásnak, hanem hidrolízisnek. ( az aminosavak oldatából nem kristályosítható fehérje... , míg a cukor oldatából kristályosítható a cukor. )
Ha egy zsír megolvad akkor is zsír marad , nem lesz belőle olaj. A zsír attól zsír hogy egy hosszú szénláncú karbonsavról beszélünk , ami észteresít egy többértékű alkoholt.
Vagyis pl egy glicerinre felűll 3 zsírsav és így alakulnak ki a zsírsav észterek , a lipidek. Ebből főzhető szappan, ( az észterkötés lugos irreverzibilis hidrolízise) és így a zsírsav sója vagyis a szappan keletkezik + glicerin.
Tehát ha a zsírt megolvasztjuk , esetleg hidrolizál , de nem válik olajjá , ami egy telített vagy telítetlen szénláncú parafin vegyület ( nincs rajta savfunkció)

Szóval a nagyis poszt írása után kb ennyit beírtam a diffúzióról is cáfolva amit írtál ( a só nem szehető ki krumplival ) csak elszállt és nem volt kedvem újra beírni.

Kéretik a legalapvetőbb kémiai ismeretek nélkül nem írni olyasmit , ami szamárság.
nincs rosszabb amikor valaki tudományszerűen akarja előadni azt amit soha sem tudott.

Ezért nem szeretem az "ujságegyetemet" végzett , és a fordítás és idegen szerzők mögé bújó bloggereket.
Kéretik saját gondolatokat szabatosan megfogalmazva írni, és megalapozó tudással felvérteződni!
Vegyészmérnök.

Walter_Dornberger 2010.06.24. 11:41:17

@vészmadár (pica pica):
Ne keverjük a sűrűség és a folyósság (viszkozitás) fogalmát.
Sűrű a higany, mert egy liter higany kb 13,6 kg
és viszkózus a méz , mert lassan folyik le a kanálról.

A viszkozitás a folyadékmolekulák nyíróigénybevétel során fellépő viselkedésére utal, ami akár függhet magától a nyírástól is ( nem - newtoni folyadékok pl kecsap, tejföl.

Csak szakszerűen

Walter_Dornberger 2010.06.24. 11:44:54

@vészmadár (pica pica): Nagyobb molekulasúly - alacsonyabb olvadáspont???

Hát ezért már kirugtak volna régen! egy tetszőleges biopolimer ( keményítő, ami cukorból van) mondd már meg mikor olvad???? vagy a még nagyobb molekulasúlyú celulóz ami szintén glukoz egységből épül fel??
Vagy a több 100ezer Dalton mólsúlyú polietilén vagy polipropilén müanyag már hidegen is folyik????
hülyeséget ne írj....

Walter_Dornberger 2010.06.24. 11:47:22

Látom moderálsz , tedd, bár ettől okosabb nem leszel!

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.24. 11:59:01

@Walter_Dornberger: Azért írom ezt a blogot, mert szeretem összefoglalni azokat a dolgokat, amiket tanulok. Könyvekből. Sajnos nem úgy születtem, hogy mindent tudtam volna, ami érdekel.

Ha úgy akarnám előadni a dolgokat, mintha az ujjamból szoptam volna, nem írnám le, hogy fordítás.

Már a legelső postban is megfogalmaztam, hogy a legfőbb célom itt a tanulás, így ha tévedek és kijavítanak, tanítanak, azt örömmel veszem.

Persze a stílus nem mindegy. Mint láthatod nem moderáltalak, csak gondolom lassú a rendszer, így később jelent meg a kommented. De ha nem tudsz udvariasan, fölényeskedés nélkül kommunikálni, különösen így, hogy vendégségben vagy, természetesen nem leszek rád kíváncsi, függetlenül attól, hasznos-e, amit írsz vagy sem.

deflorator 2010.06.24. 12:39:51

Amikor levest főztem, én csak a főzés legelső fázisában találtam habot a leves tetején. Szerintem nem tetszőleges zsír és fehérje reakciójával keletkezik. Jó lenne pontosabban meghatátozni és akkor már eleve leszedném a húsról. :)

Walter_Dornberger 2010.06.24. 20:27:16

@Sákovics Diana:
Kedves Sákovics Diána!

Köszönöm a figyelmeztetését, ígérem nem élek vissza a vendég jogával, és finomítok a közlendőm megfogalmazásával.
Tudja, a amikor a műegyetemen máspdik diplomámért küzdöttem, rengetegszer megesett hogy egy rossz szóért kidobtak a vizsgáról pedig csak "kockásnak" neveztem a négyzethálós papírt. Akkor még nagyon követeltek. Mostanság már kicsit másképp van.
Nem akartam megsérteni, de azt gondolom hogy rengeteg fizikai, kémiai és fizikai-kémiai jelenséget kezd el kifejteni és az olyan embereknek mint én, aki órákat töpreng azon , hogy miért fut szét a meleg és zsírtalan húsleves tetején a finoman odahintett bors vagy jó minőségű csípős paprika, szóval a természet jelenségein mélyebben elgondolkodó emberek -mint magam- szemét megszúrja egynémely állítása.
Azért , mert olyan jelenségeket szúr tollára, amik a magamfajta embereket is gondolkodásra ösztönöz ( izgalmas témaválasztás) majd ezt a jól felépített témaválasztást a magamfajta célközönség számára kirívó szakszerűtlenséggel csapja agyon.
Ezért írtam amit leírtam , és talán egy kicsit orroltam is mert a tegnapi másfél képernyős finomra fogalmazott beírásom elveszett a diffúzió jelenségéről és a nagymama trükkjéröl.
Örvendek , hogy válaszolt, maradok olvasója , ha nem is mindig írok be.
Tisztelettel.

Walter_Dornberger 2010.06.24. 20:32:31

Bocs , néhány elütés van benne , igazán sajnálom

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.24. 20:55:27

@Walter_Dornberger:

Kedves Walter_Dornberger!

Köszönöm a kedves válaszát, és remélem, hogy a jövőben is segít majd tisztázni a szakszerűtlenül kifejtett jelenségeket. Tudom, hogy rám fér.

Sajnálom, hogy elveszett a nagyis hozzászólása, bizonyára az is tanulságos volt.

Szép napot kívánok

deflorator 2010.06.24. 21:19:52

@Walter_Dornberger: "de nem válik olajjá , ami egy telített vagy telítetlen szénláncú parafin vegyület ( nincs rajta savfunkció)" Itt azért jól érthető, hogy a szerző étolajra gondolt, ami nem parafin vegyület. Az persze tény, hogy a zsír étolajjá sem válik.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.24. 21:29:39

@deflorator: nem, a szerző egyszerűen olajnak címkézte a megolvadt zsírt.