Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Az ízlelés pszichológiája

2010.05.06. 11:00 Sákovics Diana

A sült kenyér illata már az orrába kúszott, csak beleharap a langyos pirítósba, a kenyér roppan, vaj olvad és máris elönti az íz a szájüregét. Egyszerűnek hangzik, nem igaz? Pedig az ízlelés folyamata ennél sokkal bonyolultabb.

Az ízlelés alapja, az íz érzékelése kémia, fizika, kellenek hozzá molekulák, gének, meg elektromos impulzusok. Ahhoz pedig, hogy az élmény tudatosuljon, azaz érezzük milyen finom a vajas kenyér több agyterület összjátékára és az emlékeinkre is szükség van. De kezdjük az elején.

Ha tükörben nézzük a nyelvünket, akkor láthatjuk, hogy tele van apró dudorokkal. Ezek az ízlelőszemölcsök. A szemölcsökön pedig kicsi, fokhagymaforma puklik, ízlelőbimbók sorakoznak. Ízlelőbimbók akadnak még a garatban, a szájpadláson és az arc belső oldalán is. A körülbelül hatezer ízlelőbimbó rövid életű, átlagosan tíz napot élnek, majd újak nőnek helyettük. Egy ízlelőbimbó körülbelül ötven receptorból és más segítőkből, például olyan támasztósejtekből áll, amik nyálkájuk segítségével tisztára mossák a bimbókat, hogy ne maradjon utóíz a szánkban. Ők mondjuk nem valami gyorsak. Egyébként így is nagy mázlink van az ízreceptorainkkal, vannak rovarok, amik a lábukon hordozzák őket és a talaj ízét érzékelik.

Az ízleléshez szükség van arra a napi hét és fél deci nyálra, amit termelünk, hiszen íze csak annak lesz, ami oldódik a lében. Nem véletlenül nem eszünk követ. A nyálban oldott ételmolekulákat a receptorok hegyén lévő bolyhok érzékelik, amik erre elektromos impulzust indítanak el a receptorban. A receptor a nyelvet behálózó idegsejtekkel érintkezik, amik az agyba szaladnak az információkkal. A három agyideg az íz típusa és erőssége alapján másként reagál, azaz nemcsak azt árulják el az agynak, hogy a nagyi levese sós, hanem azt is, mennyire. Az agyidegek egyébként nem egy-egy íztől indulnak be. Minden ízre reagálnak, de mindre kicsit máshogy. Az idegsejtek az agyban két különböző helyére is elviszik az ízinformációt. Az egyik cél az agykéregben van, ez felelős azért, hogy tudjuk, mit vettünk a szánkba, a másik pedig a kéreg alatt, az érzelmi központunkhoz közel helyezkedik el. Nem csoda hát, hogy az ízekre erős érzelmekkel reagálunk, akár undorítónak, akár fantasztikusan finomnak érezzük. Ez a kéreg alatti rész felelős azért is, ha az óvodai spenót szörnyű ízétől még felnőttként sem szabadulunk, meg azért, ha a végighányt kamaszkori este óta nem isszuk meg az édes Martinit. Mindez persze egy szempillantás alatt megtörténik, de hogyan azonosítjuk pontosan az ízeket?

Régen, Arisztotelész idejében hét alapízt különböztetett meg a nép: a sósat, az édeset, a savanyút, a keserűt, a csípőset, a fanyart és a csípősen fanyart. Ez a lista a következő századokban még számos elemmel bővült, aztán a XIX. században a tudósok négy alapízre rövidítették le. A XX. század elején azonban egy japán vegyész felfedezte, hogy a fehérjéket alkotó aminosavak ízét is érezzük, később pedig bebizonyosodott, hogy fehérje detektálásra külön receptoraink vannak. Így lett az ötödik alapíz az umami, ami magyarra fordítva ízletest, pikánst jelent, és megjelenik például a paradicsom, a húsok vagy a parmezán ízében. Azóta pedig már a zsír ízét érzékelő receptorokról is beszélnek a franciák.

Hogy mi lesz így az általános iskolában tanult nyelvtérképpel? (Tudja, hogy a keserű ízt hátul, a savanyút oldalt, a sósat és az édeset pedig a nyelv elején érzékeljük). Kénytelenek leszünk árnyalni. Minden ízt érzékelünk ugyanis a nyelv minden pontján, csak más és más mértékben. Kivéve a nyelv középső részét, ahol nincsenek receptorok. De hiába keresgéli, a nyelv vakfoltja nem lesz meg, az agy ugyanis a szomszédos receptorok információi alapján kitölti a hiányt. A klasszikus nyelvtérkép tehát csak abban segít, hogy megtudjuk, hol sűrűbbek az adott ízt érzékelő receptoraink. A négy alapíz mellett az umami specifikusak úgy tűnik, főleg a nyelv hátsó részén helyezkednek el.

Az ízek érzékelése nemcsak az étel élvezete szempontjából fontos, de az emberi evolúció során a túlélés fontos eszköze is volt. A sós íz értékes vitaminokat, ásványi anyagokat rejtett, az édes energiát, a savanyú lehetett egészséges, akár a narancs vagy romlott, mint az állott tej, a keserű ízt pedig leginkább a mérgező ételekhez kapcsoltuk. Nem véletlen hát, hogy ízlelési képességeinket a gének kódolják. Vannak például olyan emberek, akik génjeiknek köszönhetően szuperízlelők, azaz sokkal élesebb ízérzékeléssel rendelkeznek másokkal. Nem is könnyű megenniük egy karakteres ízű ételt sem. Azért az átlag ízérzékeléssel születettek képességei sem egyformák, két ember ízlelőbimbóinak mennyisége között akár tizennégyszeres is lehet a különbség. Nem csoda, hogy máshogy viszonyulunk az ételhez. Ez persze a géneken túl a kor függvénye is. A csecsemőknek viszonylag kevés ízlelőbimbójuk van, majd gyerekkorban egyre több lesz, és körülbelül negyven felé fokozatosan fogyni kezdenek. A korral egyébként nemcsak a bimbómennyiség, de az ízkoncentráció tolerálhatósága is változik. Az édes íz élvezete például csak egy bizonyos töménységi szintig tart, ha a süti átbillent a határon, az élvezeti érték rohamosan csökkenni kezd, végül az íz konkrétan kellemetlenné válik. A gyerekeknél sokkal nehezebb elérni ezt a határt.


Persze az étel értékeléséhez az ízen túl még sok minden közrejátszik. Ezek közül is a szag a legfontosabb. Ha nem érezzük egy étel illatát, az íze sem olyan erős, ezt bárki beláthatja, aki ült már végig szipogva húsvéti ebédet. Azon túl, hogy illat nélkül rosszabb az íz, az étel felismerése is sokkal nehezebb. Aztán ott a koszt hőmérséklete. A meleg ételben például az édeset könnyebb, a keserű ízt nehezebb felfedezni. Vagy ott a szín. Kísérletek bizonyítják, hogy bekötött szemmel a fehér csoki is van olyan finom, mint a tej, és nem véletlen az sem, hogy az élelmiszergyártók erős vajszínűre festik az amúgy fakó margarint.

A tudósok azzal is kísérleteznek, hogy a készételek ízét ne még több hozzáadott ízzel, hanem receptorok blokkolásával alakítsák. Az elmúlt években számos olyan anyagot is felfedeztek, amik azáltal, hogy meggátolnak bizonyos receptorokat a működésben a más receptoroktól érkező információkat az agyban felerősítik. Az articsóka után például minden édesnek tűnik, a fogkrém egyik összetevője pedig átmenetileg csökkenti a cukor édességét, így lesz fogmosás után a reggeli gyümölcslevünk savanyú. De ezt a jelenséget tapasztalták véletlen virágmérgezésben szenvedő barátaim is.

Az étel élvezetéhez tehát az ízen túl kell az illat, a hőmérséklet, a szín és kell az állag, a textúra is. Ezek együtt adják meg a falatunk zamatát.

22 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr41978512

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Eliathen 2010.05.06. 12:43:24

Ne haragudj, nagyon jó a cikk-de ezt szerinem javítsd: az umami, ami japánul ízletest, pikánst jelent.
Az umami, ami magyarul ízletest, pikánst jelent.
:)

Anatómus 2010.05.06. 12:48:13

Tévtanokat ne hirdess!!!
1. Az ízlelőbimbó körül nincsenek támasztósejtek, mert azok benne helyezkednek el a neuroepitél-sejtek mellett.
2. A támasztósejtek nem termelnek nyálkát, mert azt a szerózus mirigyek teszik, amelyek a nyelv izmai között helyezkednek el és az "ú.n. körülárkolt nyelvszemölcsök" árkába öntik a váladékukat. Emellett persze az is természetes, hogy az ízlelőbimbók pirinyó képletek a hatalmas nyelvszemölcsök oldalfalán...

stb nem olvastam még el az egészet, but I'll be back, ahoj poplacsek.

Anatómus 2010.05.06. 12:55:54

Jaj, mégis beleolvastam ... az idegrendszeri része egyszerűen borzasztó, jó, hogy kevesen olvasták eddig, mert a nyelvet pl nem hálózzák be idegsejtek, amik aztán az agyba rohagásznának (sic!), na jó, tudom ez nem a hozzáértőknek készült, de mégis, kicsit nagyobb elvárásaim vannak az írástudókkal szemben!
Ez a post sajnos teljes mértékben egy elnagyolt, dilettáns fordításnak tűnik, hiába ez az internet-kor átka, amit leírsz az citálható igazsággá válik.
sorry :-((

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.05.06. 13:14:19

@Anatómus: Hű, azért a tévtanhirdetéstől szerintem messze vagyok.

Nem azt írtam például, hogy az ízlelőbimbó körül vannak támasztósejtek, hanem azt, hogy azok (több más sejttel együtt) a részei.

Egyébként pedig elnagyolt, persze. Arról szól, hogy megpróbáltam megérteni ennek a dolognak a működését, ehhez felhasználtam különböző forrásokat (ha fordítok, azt jelezni szoktam), amiből igyekeztem leszűrni és érthetően összefoglalni a lényeget.

Ha hibát találsz, javítasz vagy magyarázol azt megköszönöm, azért foglalkoztam vele, mert érdekel.

Azt például rögtön elmondhatnád, hogy ha nem az idegsejtek közvetítésével, akkor hogy az ördögbe jut el a receptoroktól az agyba az információ?

Trójai 2010.05.06. 14:32:07

@Eliathen:
ehe
örök nyelvészeti csapda.

A válasz: "az umami, ami japánul ízletest, pikánst jelent." az helyes, mert a szó, az "unami" japánul jelenti az ízleteset. Mert ugye az ízletes egy magyar szó.

Próbáltam érthetően megfogalmazni.
:)

Trójai 2010.05.06. 14:35:02

Jah, hogy én is belekössek a posztba, szerintem a spenót finom, (főleg tükörtojással a tetején, vagy jó kis fokhagymás fasírttal). :))

Kamaszkorban pedig ki az a sznob vagy krőzus, aki édes martinit iszik? :) Dankó Pista, az a jó. Vagy pálinka.

Jut eszembe, a pálinkának mindig rosszul voltam a szagától is. Pedig sosem ittam és egyszer sem rúgtam be vele.

Trójai 2010.05.06. 14:40:56

Szerintem a spenót helyett lehetne kelkáposztafőzelék, igazán, aztz tényleg mindenki utálja. :)))

Egyéb érdekességek: olvastam, hogy kínában kísérleteztek mozival, amiben a székek háttámlájába valami berendezés van építve, aminek segítségével szagokat bocsájtanak a mozinéző orra alá. Természetesen a filmmel kapcsolatos szagokat. Pl ha vacsoráznak a filmvásznon, érezzük a sültcsirke szagát, ha narancsligetben andalognak, akkor a narancsillatot, ha éppen parfümöt fúj magára a 007-es ügynök csaja, akkor azt.

Gondolom a sikátor "illatát" és az akciófilmeknél a lőporszagot vagy szemétkivitelnél a szemétszagot nem tervezték bemutatni.

Végül financiális okok miatt megbukott a dolog, de szerintem az is gond lehetett, hogy a film után egy alapos szellőztetés kell a teremnek, mielőtt a következő nézőközönség beül.

+ a szagérzékelő receptorok hamar "elfáradnak" ezért nem érezzük az 5. parfüm szagolgatása után az igazi illatot, minden egyformának tűnik.

mizie 2010.05.06. 14:54:12

Tök jó ez a cikk.

Amúgy az miért lehet hogy a keserű ízt a férfiak jobban szeretik/elviselik?

Lángharcos 2010.05.06. 15:15:19

@Sákovics Diana: Hát az agy LÁTJA, amint ott integet neki a receptor :D

A kritika gondolom arra akart rávilágítani, hogy a receptor valóban kapcsolatban áll egy idegsejt nyúlványával, ám maga az idegsejt eközben az agyban ücsörög.

(A háromosztatú agyideg és a nyelv-garat ideg leírásába olvass bele)

Zsüli · http://musiquedujour.blogspot.com/ 2010.05.06. 15:35:23

@Eliathen: vagy inkább a japánban. mert most, hogy úgy van írva, hogy "magyarul", szintén rossz, hisz azt jelenti, hogy az umami magyar szó. :)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.05.06. 16:30:11

@Trójai: @Zsüli: most már belezavarodtam. szerkezetet váltok.

Csomag Olga · http://csomagolas.blog.hu/ 2010.05.06. 17:52:29

De valószínűleg a nagy csoki-függőknek a csoki gyógyszer sem jönne rosszul:
csomagolas.blog.hu/2010/05/05/csokolade_fuggoknek

Trójai 2010.05.06. 18:58:33

@Sákovics Diana:

Na , leírom mégegyszer, mert rendes vagyok.

"az unami japánul ízletest jelent"
EZ a szerkezet így jó, mert az unami (japán) szó, magyarul jelenti azt, hogy ízletes.

az lenne még jó: "Az unami magar jelentése ízletes, pikáns"

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.05.06. 19:00:56

@Trójai: Megvan ám, csak próbáltam menteni magam. Köszönöm.

Trójai 2010.05.06. 19:11:48

@Sákovics Diana: igazán nincsmit :D
de az ilyen blogokkal mint ez, csak egy baj van: mindig megéhezem tőlük :)

magyar bucó 2010.05.07. 05:13:39

@Trójai: Én még olyan perverz embert is ismerek, aki a finomfőzeléket szereti. :)

Egyszer kóstolj jó pálinkát. Tömény gyümölcs, nem leszel rosszul a szagától...

Trójai 2010.05.08. 13:27:39

@magyar bucó:

Én szeretem a finomfőzeléket. :D

NA persze, a jó pálinka.:) Nagybátyám is ezt mondta ha évente meglátogattuk, meg a nagyapám minden disznóölésen. Hogy házi pálinka, csak úgy gyöngyözik, tömény barack/málna, mindenki csak dicsérte aki ivott belőle, satöbbi, tudomisén.

De nekem akkor is gyomorforgató volt már a szagélmény is. Hiába na, a test okosabb mint az agy, olyan mérget mint az alkohol nem mindenki képes tömény koncentrációban magáhozvenni.:)

pif · http://sorbuvar.blog.hu/ 2015.03.06. 15:12:22

@Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzékelés folyamatáról. (amúgy idegen nyelven - német, angol sem nagyon akadtam ilyenre) És az olvasgatás közben meg is szerettem a blogot! :)