Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

Nincs megjeleníthető elem

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Felejtse el a nagyi trükkjeit!

2010.06.22. 09:00 Sákovics Diana

- Ha túl sós, tégy hozzá egy krumplit. - bökött a gyöngyöző leves felé a nagyi, majd visszafordult a vasárnapi karaj panírjához. Mit tehettem? Nem kérdeztem, pucolni kezdtem. Teljesen feleslegesen.

A krumplinak ugyanis az ég világon semmi köze a sóeltávolításhoz. A levesbe dobva beszív ugyan egy kevés vizet, de a lé ízéből nem von el semmit. A sós levesen a hozzáöntött víz segít, és az, ha megpróbáljuk a sót ellensúlyozni egy másik, erőteljes ízzel. Például cukorral vagy ecettel. Pedig a krumplis praktikához hasonlóak generációkra ivódnak be a családok életébe. Nem csoda. Legtöbben nagyszüleinktől, szüleinktől tanulunk meg bánni az étellel, tőlük lessük el a konyhai trükköket, és egy életen át sem vizsgáljuk felül Kati nagyi tésztafőző módszerét vagy Jani bá tűzgyújtó technikáját. Pedig a szájhagyomány bölcseletei sokszor alapulnak tévhiteken. Ezek némelyike csak szimpla hülyeség, a többi viszont, főleg ami az élelmiszer-biztonságra és az egészséges étkezésre vonatkozik, kifejezetten ártalmas is lehet. Szerencsére ezekből van kevesebb.

Arról gőzöm sincs, hogy eddig hány alkalommal okozhattam hasmenést a családnak azzal a meggyőződésemmel, hogy meleg ételt nem rakunk a hűtőbe. Az Egyesült Államok élelmiszer-biztonsági hivatala szerint többször, mint sejteném. A készételt ugyanis a lehető leggyorsabban le kell hűteni, különben megromlik. Hogy mi lesz a "ne melegítsük a hűtőt belülről" elvvel? Az amerikaiak szerint a maradékot jégfürdőből kell a hűtőbe tolni.

Ha már a gyomorrontásról van szó, nem hagyhatjuk ki az alattomos majonézes salátákat sem. A népi bölcsesség szerint ugyanis az állott majonéz igazán fájdalmas lehet. Fenéket. Valójában a krumpli, tojás, vagy egyéb saláta-összetevő a mumus. A majonéz savassága miatt inkább hátráltatja, mint segíti a baktériumok szaporodását. Ja, és az is tévedés, hogy enyhe ételmérgezést leginkább az éttermekben szedhetünk össze. A statisztikák szerint annyira bénán bánunk az otthoni kajával, hogy évente többször is okozunk magunknak beazonosíthatatlan gyomorpanaszokat. Általában megfázásnak hisszük.



A tévedések másik melegágya a fogyókúrák világa. Felejtse el a negatív kalóriát, a zsírszegény kajákat, meg a frisszöldség-fétist. Nincs olyan étel, aminek a rágása és emésztése több kalóriát égetne el, mint az, amit magunkba pakolunk. Ennek ellenére persze jobb zellerszárat, mint chipset majszolni a szupermozi közben. Ha a zsírszegény táplálékkal igyekszik kordában tartani a súlyát, mindig érdemes alaposan megnézni a kajacímkéket, mert sok terméknél hiába csökkentik a zsírt, az étel energiatartalma nem lesz kevesebb. Adnak ugyanis helyette egy nagy adag szénhidrátot. A mélyhűtött zöldségekből és gyümölcsökből pedig sok esetben több tápanyagot nyerhet, mint a frissnek mondott, már napok óta utazó és várakozó rokonaiból.A punnyadás alatt ugyanis több értékes összetevőt, például C vitamint vesztenek a zöldek, mint a gyorsfagyasztás alatt.

Az élelmiszerbiztonsági és különösen a fogyókúrás tévhitek nem éppen tradicionális tévedések, így itt az idő felülvizsgálni a nagyi bölcseleteit. Ott van rögtön a vízhez adott só esete, ami a hiedelemmel ellentétben nem segíti a forrást. Legalábbis az a mennyiség, amit a főzéshez használunk. A forró vízbe való sószórás utáni hirtelen bugyogás oka pedig nem a só, hanem a kristályokkal bevitt levegő. Bármilyen finom porral elérheti ugyanezt a hatást. A sóhoz hasonlóan, a tészta főzőlevébe csepegtetett olaj sem ér sokat. A tésztát legalábbis nem védi az összetapadástól. Erre a sok víz, a megfelelő főzésidő és a rendszeres kavarás a megoldás.



Sokan, még a profi szakácsok is gyakran hangoztatják, hogy a sült húsra kérget kell képezni, mert az segít megőrizni a nedvességtartalmát. Hát, nem segít. Viszont a magas hőfokon képzett burok, ami a fehérje és a cukor kémiai reakciójának köszönhető, tényleg finomabbá teszi a húst. Ha pedig nem sütve, hanem ragunak készíti el, akkor vigyázzon a hozzáadott alkohollal. Hiába mondta a nagypapa, hogy mehet bele bőven a borból, úgyis elpárolog az alkohol, tévedett. Az ragunk alkoholtartalma a főzés során tényleg csökken, de nem tűnik el teljesen az ételből.

Túl vagyunk a levesen, tésztán és húson, jöhet hát a süti. A piskótakészítésnél gyakran megkaptam a nagyitól, hogy gondosan válasszam szét a tojásokat, különben felverhetetlenné válik a fehérje. Hála istennek, ez sem igaz. A zsír (márpedig a sárgája zsíros) tényleg nehezebbé teszi a habverést, de a robotgépnek így sem nagy ügy.

Ha pedig gép, akkor jöhet a konyhák legmisztikusabb, legtöbbet kritizált lakója: a mikrohullámú sütő. Van, aki szerint a mikrohullám tápanyagromboló, van, aki szerint rákot okoz, de van, aki fertőtlenítő erejében vagy kiváló krumplisütő képességében hisz. Nos, ezek közül egy sem igaz. Az persze igen, hogy a mikrohullámú sütő sugároz (belül). Akár a nap vagy a rádió. De ezektől sem rettegünk.

A mikrohullám elektromágneses hullám, ami a molekulákat, leginkább a vizet rezegteti. Minél gyorsabban rezeg a víz, annál melegebbnek érezzük az ételt. Mivel a különböző molekulákat más és más mértékben mozgatja meg a hullám, az étel különböző részei máshogy melegszenek fel. Ezért hiszik sokan, hogy a mikró belülről kifelé melegít, és ezért nem sül meg benne az egész krumpli. Inkább csak megfő.  A mikrohullám nemionizáló sugárzás, így rákos megbetegedést sem gerjeszt. Ennek ellenére a sütőket úgy tervezték, hogy a hullámok csak odabent tevékenykedjenek, ráadásul szigorú biztonsági rendeletek szabályozzák a sütőgyártást is. Az összes vád közül az egyetlen, ami a mikrohullámra igaz, hogy megváltoztatja az étel molekuláris szerkezetét. Épp úgy, ahogy a kajakészítés bármilyen formája.

Persze a sort folytathatnám még számos trükkel, tippel, tuti módszerrel és félreértett fogalommal is, de akkor miről írna kommentet?

 

Update: Rengeteg olyan kommentet kaptam, ami kétségbe vonja a post valóságtartalmát és a kulináris kompetenciámat. Az utóbbival nem is lenne gond, csak semmi köze a témához. A fenti állításokat olvasmányaim alapján gyűjtöttem össze. Leginkább ezekből a könyvekből:

Hervé This: Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
Robert L.Wolke: What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained
Giorgio Locatelli: Ízek Itáliája.
D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food

Update 2: A blog fennállása óta először esett meg, hogy egy post annyi hozzászólást, indulatot, bölcsességet gerjesszen, hogy le kelljen zárnom a kommentelési lehetőséget. Nem mintha nem lett volna érdekes, csak muszáj volt dolgozni mennem. Az érdeklődésre és heves érzelmekre való tekintettel a következő napokban alaposabban feldolgozom a témát, és sorra írok azokról a kérdésekről, amik körül a legtöbb vita volt. Köszönöm az építő jellegű, tanító hozzászólásokat, az újonnan érkezőknek különösen vészmadár és regression kommentjeit ajánlom. Tanulságosak voltak.

 

 

167 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr712092283

broom 2010.06.22. 10:10:28

a mikrókkal azért nem árt némi óvatosság: (forrás: napi.hu - www.napi.hu/default.asp?cCenter=article.asp&nID=328448)

"Az Országos "Frédéric Joliot-Curie" Sugárbiológiai és Sugáregészségügyi Kutató Intézet (OSSKI) szakértője, dr. Thuróczy György osztályvezetője szerint a fejet körülbelül azonos nagyságrendű terhelés éri mobiltelefonás közben, és akkor, ha az ember ott hallgatózik a bekapcsolt sütő ajtajánál.

A szakember mindemellett úgy véli, működés közben - pláne kisgyerekek számára - nem ajánlatos közelről nézegetni a mikróban lévő ételt, kávét, ám fél-egy méter távolság már biztonságosnak tekinthető.

Azt azonban műszer nélkül nem lehet tudni, megfelel-e még az előírásoknak a mikrónk, hiszen a sugárzást nem érzékeljük. Ha jól meg van csinálva a sütő, elméletileg a teljes élettartamán keresztül meg kell felelnie az 5mW/cm2-es szabálynak - véli a szakértő. Thuróczy szerint korábban a szovjet mikrókkal voltak gondok, ugyanis bár a vasat nem sajnálták belőlük, az ajtó nem szigetelt megfelelően.

Hozzátette: az, hogy milyen időközönként célszerű felülvizsgáli a készüléket, nem a sütő életkorától, hanem a használat módjától, intenzitásától függ - érdemes tisztán tartani, az ajtóval kíméletesen bánni."

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.06.22. 10:10:46

nah, ez végre egy értelmes poszt a sok gasztrobaromságról:9

gratula:)

Katibácsi 2010.06.22. 10:12:19

Hát ha a tésztára nem teszek olajat, akkor nekem összetapad. Ha meg teszek, akkor nem. Igaz, én nem a vízbe szoktam tenni, hanem a kifőtt tésztára csorgatom, és összekeverem.

A többivel végül is egyet tudok érteni. negatív kalóriáról mindig is azt gondoltam, hogy hülyeség.

broom 2010.06.22. 10:13:07

majonéz-téma: a házilag összerakott, nem főzött majonézben ugye nyers tojássárgája van, így meg talán nem ildomos napokig tárolgatni, savasság ide vagy oda

Vittorio Gatto 2010.06.22. 10:13:23

Kedves Posztoló!

1.
Én amerikának nem hinnék az étellel kapcsolatban, inkább magamnak. Nekik lehet van pénzük új hűtőre, nekem sajnos akkor sem volt mikor szét ment a meleg étel direktbe történő berakásától.

2.
A majonéz igenis fájdalmas. A bolti majonézről amúgy sem érdemes beszélni, de a rendes majonézben lévő tojássárgája az ami romlandóvá teszi.

3.
Ma kipróbálom, de szerintem a tészta főzésnél a kiöntéskor segíri az olaj a tésztát, bár tény hogy megfelelően megfőzve, és elégszer kavarva nem biztos hogy összetapad.

4.
Ezt hogy a sűlt húson a kéreg nem setgíti a szaft megkötését nem tudom honnan vette, de felettéb érdekes :D Nem hiszem hogy a szakácskönyvek 98%-a és azok írói tévednének.

5.
A mikro az jogos.

Tévhitekkel kapcsolatban meg megerősíteném a véleményét, miszerint a fogyókúrák tényleg sz.. se érnek. Egy megfelelően kialakított étrend (ha zsíros ha nem) hozzá megfelelő mozgáskultúrával, az eredményezhete fogyást!

Muad\\\'Dib 2010.06.22. 10:17:49

"...Arról gőzöm sincs, hogy eddig hány alkalommal okozhattam hasmenést a családnak azzal a meggyőződésemmel, hogy meleg ételt nem rakunk a hűtőbe..."
ROTFL... Csoda, hogy nem halt meg mindenki, amikor nem volt hűtő minden házban.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.06.22. 10:18:58

Muhaha, tésztafőző vízbe olajat? Ezt tényleg csinálja valaki? Kb. ezer ökörséget hallottam már, hogy a tésztát csak hideg vízzel öntjük le, vagy meleggel, vagy egyáltalán nem öntjük le vízzel leszűrés után, esetleg azonnal olajat neki.

Egyébként ki keverget otthon majonézt? Tudom, hogy létezik ilyen ember, de szerintem a felhasználók 99%-a nem pöcsöl vele.

Labasmaz 2010.06.22. 10:21:20

Sot nem azert rak az ember a teszta fozovizebe, hogy segitse a forrast, hanem hogy finomabb legyen a megfott teszta. :-) Amugy a so noveli a viz forraspontjat, tehat elvileg hamarabb is fo meg benne a teszta, a gyakorlatban azonban elhanyagolhato ez a hatas.

Meleg etelt is lehet a hutobe rakni, a keszuleknek nem fogunk artani vele, csak kicsit tobbet fog jarni. Az mas kerdes, hogy 15 l forro levessel alighanem felforraljuk a huto belsejet is, es az art a tobbi ott levo etelnek. Es meg egy dolog: a hutes miatt eros a paraelvonas, azaz barmi meleget csak gondosan lezart edenyben tegyunk be a hutobe (pl. labos egy sima fedovel nem feltetlenul eleg). Alacsonyabb viztartalmu etelek szo szerint osszeszaradhatnak, mire lehulnek.

De ugye azert a piskotat nem ugy csinalod, hogy az egesz tojasokat vered fel habba? Pedig a robotgepnek nem nagy ugy, nem igaz? :-)

FlybyWire 2010.06.22. 10:22:06

" sós levesen a hozzáöntött víz segít, és az, ha megpróbáljuk a sót ellensúlyozni egy másik, erőteljes ízzel. Például cukorral vagy ecettel."

Hát ekkora égbekiáltó baromságot sem olvastam még soha, innentől csak röhögés céljából olvasom tovább...

Muad\\\'Dib 2010.06.22. 10:23:01

@scheerti:
"...Egyébként ki keverget otthon majonézt? Tudom, hogy létezik ilyen ember, de szerintem a felhasználók 99%-a nem pöcsöl vele."
Ja, bár egyszer vendégségben ettem házi majonézt és piszok finom volt. De neki nem állnék, az tény.

mazsola84 2010.06.22. 10:26:05

Illene feltüntetni, hogy a cikk gyakorlatilag egy az egyben a TV Paprika magazinból (talán áprilisi vagy májusi)lett kimásolva.

Házi majonézt kb. 5 perc alatt meg lehet csinálni, nem olyan macerás.

FlybyWire 2010.06.22. 10:27:03

A krumpli pedig elképesztő mennyiségű sót fel tud szívni, ez is objektív tévedés a cikkben (a sok másikkal egyetemben.)
A só mellesleg ízfokózó, és egy csomó ételbe NEM azért tesszük, hogy az sós legyen, hanem hogy erősebb, aromásabb - pl. karamellhez is, lásd Werther's original. De a párolt zöldség is tud ehetetlenül íztelen lenni egy egész kis csipetnyi só nélkül.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.22. 10:32:20

@Comanche: Én is sok szakácskönyvben olvastam, hogy kérget kell sütni a húsra, ami abból a szempontból jogos, hogy a cikkben említett kémiai reakciónak be kell indulnia, de a hús nedvességtartalmát ez nem befolyásolja. Ha a kéreg tényleg bezárná a levet a húsba, nem lenne nedves a felszíne. Pedig az.

A konkrét forrás a két könyv valamelyike volt:
www.amazon.com/Kitchen-Mysteries-Revealing-Traditions-Perspectives/dp/023114170X

www.amazon.com/What-Einstein-Told-His-Cook/dp/0393011836

@Labasmaz: :) Naná, hogy nem.

@FlybyWire: Miért is?

mikka 2010.06.22. 10:32:47

Mar elnezest :)

A teszta vizbe tett kis mennyisegu olaj valoban megakadalyozza hogy a teszta darabok osszetapadjanak,de ennek az otthoni konyhaban nincs igazan jelentosege,de ha valamelyik nagyon okostojas,peldaul a szerzo lehuzna nehany evet kulonbozo konyhakon akkor rajonne hogy nem veletlenul forgatjuk a 30 kilo kifozott, leszurt tesztahoz az oliva olajat :)
A szerzo azt hiszi hogy minden alkalommal amikor teszta etelt fogyaszt egy etteremben, legyen az romaban vagy new yorkban frissen fozott tesztat kap?????????????????????????? Idiota :)

FlybyWire 2010.06.22. 10:36:30

@Sákovics Diana: mert az ecettől vagy a cukortól nem lesz egy cseppet sem kevésbé sós ízű sem semmilyen étel, ha már túl sok benne a só valamiért. Utólag beletett krumplitól sem, de ezzel együtt a krumpli VALÓBAN rengeteg sót fel tud szívni, és a benne levő keményítő miatt nem is érződik tőle annyira sósnak, amennyire elvárható lenne.
Ezek tudatában a cikk első bekezdese butaság.
Később is vannak benne objektív hibák, pl. a kommentelők által jogosan kimelt majonéz-nyers tojás összefüggés, illetve a forró étel-hűtő károsodása összefüggés, de a mikróról sincs még bebizonyítva a teljes ártalmatlanság - ez utóbbi téma persze meggyőződés kérdése, nekem sincs semmi bajom velük. Egyedül a fogyókurás rész igaz maradadéktalanul.
Hát, csak ennyi.

Papp Sanyi 2010.06.22. 10:36:50

Nyugodtan rakd be a forró levest a hűtőbe, meglátod mi fog történni. Vagy a leves megy tönkre, vagy a hűtő. Bár az új típusú hűtők képesek megbirkózni ilyesmivel, a régiek nem.
Aki normális, tiszta háztartást vezet, annál sokkal ritkább (mondhatni soha) a gyomorrontásos dolog.

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.06.22. 10:36:58

a krumpli nem szívja fel a sót... más sem szívja fel. Ez viszonylag egyszerű ozmózis. A növényi és állati sejtmembrán féligáteresztő (szemipermiabilis) hártya. Az ionokat (mint a sót alkotóm nátrium-ionok és kloridionok) vízes oldatban hidrátburok veszi körül, emiatt nem képesek spontán áthaladni a sejthártyán, csak ún. aktív transzporttal, a membránban lévő transzportfehérjék segítségével. ez egy energiaigényes (ATP-igényes) folyamat.

Nah most, mivel a főtt krumpli már nem élő dolog, nem tud aktív transzporttal sót ide-oda pakolni. Mivel a só nem képes a sejthártyán áthaladni, a koncentrációkülönbség kiegyenlítését a víz tudja megtenni, mégpedig nagyon egyszerűen: a víz a nagyobb koncentrációjú térrész felé vándorol.

Azaz:

HA a víz sótartalma nagyobb, mint akrumplisejteké, akkor a sejtekből kiáramlik a víz a főzőlébe.

HA a víz sótartalma kisebb, mint a krumplisejteké, akkor a víz beáramlik a sejtekbe a főzőléből. Sót nem csökkent.

Tehát igaza van a cikk írójának: fel kell hígítani az oldatot, ugyanis az ízérzetet a só koncentrációja határozza meg.

FlybyWire 2010.06.22. 10:38:34

A krumpli egyébként a zsírt szívja fel, pl. halászlénél :) ha már néphit :D

Yarner · http://androlib.blog.hu 2010.06.22. 10:38:35

@scheerti: Anyám, pl. Amúgy tényleg nem olyan nehéz, és összehasonlíthatatlanul finomabb, mint a bolti (kivételt képeznek a mekis pistike ízlésű fogyasztók, akiknek már nem finom egy étel, ha nincs konzerv-íze)

hegyilany 2010.06.22. 10:38:49

A @Muad\\\'Dib: Tényleg irtó bonyolult: tart vagy öt percig a házi majonézkészítés... :)

A cikkhez: ha kavargatod a tésztát főzés közben, ragacsos lesz, szóval az sem jó megoldás.

parrre 2010.06.22. 10:38:56

Én a tésztát leszűrés után locsolom meg olajjal. Eddig bevált, tehát ezután is így fogok tenni. Például a majonézes tésztasalátát csinálok, bolti majonézből, fagyasztott zöldségből (amit mikróban főzök) és tésztából. És ha még azt is tudnátok mit iszom utána ....

kötözködő 2010.06.22. 10:39:09

Én úgy tudtam, hogy a só pont lassítja a víz forrását, nem pedig gyorsítja.

A mikrótól viszont tényleg nem kell félni. Ha kiveszek egy húst a fagyasztóból, majd másfél óráig főzöm, akkor másnap az öt perces melegítés nem sokat árthat a benne lévő "természetes rezgéseknek" (amikben mondjuk nem is hiszek).

FlybyWire 2010.06.22. 10:40:04

@vészmadár (pica pica): akkor főzz ki 2 liter üres vizet mondjuk 50g sóval, majd 1 liter vizet benne 1 liter térfogatú krumplival és 50 g sóval.

Majd kóstold meg mindkét vizet. Meg fogsz lepődni. Objektíven.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.22. 10:40:11

@mikka: Hát, azt hiszem, hogy Giorgio Locatelli főzött már tésztát nagy üzemben, és az olajos állítás tőle származik.

www.polc.hu/konyv/izek_italiaja/700678/

Az idióta pedig még szmájlival együtt is elég udvariatlan. Mégiscsak vendégségben vagy.

gabah 2010.06.22. 10:41:44

Hajaj, ez a poszt elég durva...
Többieknek: a tésztát a rávaló szószon kívül semmivel nem kell öntözgetni!

Muad\\\'Dib 2010.06.22. 10:42:00

@hegyilany:
Egy igazi férfi nem készít majonézt. Abban ugyanis nincs hús... :)
Egyébként elhiszem, hogy nem bonyolult csak amilyen sűrűn én majonézt eszem sok értelme nincs házilag készíteni.

Mikorka Kálmán okleveles duguláselhárító kisiparos 2010.06.22. 10:43:25

@Papp Sanyi: Ugyan miért menne tönkre a hűtő a forró leves betételétől? Ismered a hűtőgép működését?

[c] 2010.06.22. 10:43:53

"A sóhoz hasonlóan, a tészta főzőlevébe csepegtetett olaj sem ér sokat. A tésztát legalábbis nem védi az összetapadástól."

De igen, bár nem főzés közben, hanem utána, amikor leszűröd. Sokszor kipróbált dolog.
Én egyébként gyakran fűszerezem a tésztafőző vizet, nem azért, hogy gyorsabban felforrjon. Feltételezem, más sem azért sózza.

bia79 2010.06.22. 10:46:07

@Labasmaz:
én húsz éve csinálok úgy piskótát, hogy az egész tojást verem fel cukorral, és abba megy a liszt, a sütőpor és esetleg egy kanál víz.
meglepő, de ezt a módszert a nagyanyámtól tanultam, semmi cécó, mégis tökéletes lesz tőle a piskóta.:)

óðinn 2010.06.22. 10:46:50

Mikró szigetelését úgy lehet tesztelni, hogy beleteszel egy telefont, és megpróbálod felhívni. Ha nem sikerül, minden rendben.
(Persze a mikró ne legyen bekapcsolva, remélem ezt nem kell külön mondani. :-) )

hegyilany 2010.06.22. 10:47:12

@gabah: Hát nem tudom. Expasim a Fausto's-nál volt szakács, ott képezte ki magát olasz konyhából. Tőle azt tanultam, hogy főzés végén a tésztán rajta kell hagyni egy egész kevés főzővizet, rádobni egy kocka vajat vagy egy löket olívaolajat és összerázni. Így egy finom emulzió vonja be a tésztát, nem szárad ki és nem tapad össze. Azóta is így készítem és nincs panasz rá.

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.06.22. 10:49:39

@FlybyWire: kipróbálom, de biztos vagyok benne, hogy semmi hatása nem lesz... vagy csak ilyen extrém mennyiség esetén... a fazék levesbe tett szem krumpli hatástalan, hidd el.

Siendor_ (törölt) 2010.06.22. 10:50:59

1. A krumplit használtam már és működött... Pedig ugye kevesebb lett a víz, mert forrt tovább a leves...

2. Az Amerikaiak-féle jégről a hűtőbe sem azt jelenti hogy a meleg ételt tegyük a hűtőbe. Az ugyanis tönkreteszi azt. Az ideális tényleg az lenne ha jég közé raknánk az edényt, úgy hűtenénk és mehetne a hűtőbe.

3. A házi majonéz nyers tojása sem nagyon tárolható.

4. A fagyasztással is vigyázni kell, ugyanis a vízben oldódó anyagok ugye "belefagynak" a sejtszerkezetbe, és olvadáskor a vízzel együtt távoznak is. Ellenben valószínű tényleg jobb mint a hetes, hónapos "punnyadás".

5. Szerintem a kérgen át kevésbé folyik ki a szaft. Ne szúrkáld villával, és akkor máris hatásos kellene hogy legyen. Csodálkoznék ha tényleg nem így lenne. De egye fene, ehhez nem értek, elhiszem, de mivel finom a kéreg, úgyis csináljuk.

sbotond 2010.06.22. 10:51:11

A tészta főzővizéhez tényleg nem jó olajat adni, ezt megerősíthetem. Helyette bőséges főzővízmennyiséget kell biztosítani, és miután a tésztát beletettük, csak egyszer megkeverni. Tuti nem fog összeragadni.
Főzés után gyakran a szósszal raguval keverjük egyből össze, de ha mégsem, akkor olaj helyett szórjunk rá kevés parmezánt, és keverjük el. Ez sokkal hatékonyabb az utólagos összetapadás ellen.
Ja, és ne főzzük túl a tésztát, akkor utána sem fog összeragadni. Legjobb a friss házitészta, azt elég csak pár percig főzni, és sokkal finomabb, mint a bolti. Itt van hozzá egy videorecept: husosfazek.blog.hu/2010/01/28/keszitsunk_hazitesztat

FlybyWire 2010.06.22. 10:51:35

@vészmadár (pica pica): próbáld ki, és kóstoltasd meg 2-3 emberrel, akik az egészről semmit nem tudnak, majd írd meg lsz. az eredmény.
Én szoktam főzni, azaz pontosan tudom, mi lesz a válasz. Ergo a tudományos magyarázatod hibás, hátha megtalálod benne majd a hibát is :) At eredményt látva.

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.06.22. 10:51:50

@tt60: márpedig hidd el, hogy az alkohol nem párolog el teljesen... és az előbb kipróbáltam, a sárgájával is igenis fel lehet verni a habot, ahogy a szerző írta: NEHEZEBB, de a robotgépnek mindegy...

GoVegan - "A hulyeseg szemelyre szabhato. Google." 2010.06.22. 10:52:49

asszony meg tojas nelkul csinal piskotat. ergo nem is kell bele. sot, meg a majonezbe se tesz… skandalum. ;)

(csak csipkelodtem, nyugi)

FlybyWire 2010.06.22. 10:53:51

@vészmadár (pica pica): persze, egy óriási fazékba tett 1 szem krumpli nem tesz csodát, de az objektíven tévedés, hogy a krumpli ne szívna fel/közömbösítene rengeteg sót. Erről tudnék mesélni... amikor már az ember nem hiszi el, hogy mennyi sót döntött bele, és a krumplin még mindig nem érződik...

lujo69 2010.06.22. 10:56:16

Nyugodtan halgass a Nagyira, látatlanban mondom, hogy nem hord össze ennyi zöldséget. Gyakran főzök, de ha a húslevesbe cukrot, vagy ecetet tennék, leszáradna a kezem. Hidd el a krumpli jó, nem buták az idősek.
A meleg ételt nyugodtan pakold a hűtőgépedbe, ha sok pénzed van, és gyakran szereted leolvasztani. Soha nem volt a családomnak semmi baja, ha a kaját lefedve hagyom szoba hőmérsékletűvé hűlni. Egyébként az amerikaiak nagy része nem pakolgat se melegen, se hidegen főzés után a hűtőbe, mivel az előre kiporciózott, elkészített ételt mikrózás után megeszik, a maradékot meg kidobják.

FlybyWire 2010.06.22. 10:56:18

@tt60: na ja, mert hát amúgy kissé komplexebb a krumpli összetétele is, az ozmózis messze nem az egyetlen folyamat, ami ott lezajlik... kicsit meg kéne vizslatni, a keményítők hő és víz általi kicsapódása milyen folyamat is... ahogy a különféle cukrok kialakulni, lehet, hogy tán nekik is van némi közük a dologhoz? :)

hvuk 2010.06.22. 10:56:42

A cikkben tényleg vannak tévedések, de ami ennél súlyosabb hiba, hogy nem összefüggéseiben vizsgálja a dolgot. Menjünk sorba.

"Arról gőzöm sincs, hogy eddig hány alkalommal okozhattam hasmenést a családnak azzal a meggyőződésemmel, hogy meleg ételt nem rakunk a hűtőbe. Az Egyesült Államok élelmiszer-biztonsági hivatala szerint többször, mint sejteném. A készételt ugyanis a lehető leggyorsabban le kell hűteni, különben megromlik."

Értelmes ember továbbra sem tesz a hűtőbe meleg ételt. A hűtőben a hűtést a levegő végzi, márpedig a levegő fajhője lényegesen kisebb mint a vízé. Így aztán a leveseket/főzelékeket mindenképp hideg vízbe helyezéssel kell hűteni, az ugyanis lényegesen gyorsabb módszer mint a hűtőbe tevés. Mosogatóba engedjünk hideg vizet és abba állítsuk bele a háteni kivánt edényt. A hűtővizet időnként cseréljük és kavargassuk meg, ez utóbbit a hátendő dologgal is tegyük meg. Nyáron a gyümölcsleves lehűtése közel szobahőmérsékletre 5-10 perc alatt lehetséges, utána betéve a hűtőbe akár bő fél óra alatt hideget csinálhatunk belőle.

Van azonban itt egy komoly hiba is. A hűtőbe helyezett nagyobb tömegű meleg (esetleg pláne forró) étel ugyanis felmelegeíti a hűtő belsejét, ezáltal a benne lévő többi kaja is felmelegszik ami azok eltarthatóságát csökkenti. Szóval, továbbra se tegyünk meleg ételt a hűtőbe, különösen ha az nagy tömegű.

"Ha már a gyomorrontásról van szó, nem hagyhatjuk ki az alattomos majonézes salátákat sem. A népi bölcsesség szerint ugyanis az állott majonéz igazán fájdalmas lehet. Fenéket. Valójában a krumpli, tojás, vagy egyéb saláta-összetevő a mumus. "

Mint már írták, a majonézben van tojás. Szóval az a mumus, vagyis a majonéz.

"A piskótakészítésnél gyakran megkaptam a nagyitól, hogy gondosan válasszam szét a tojásokat, különben felverhetetlenné válik a fehérje. Hála istennek, ez sem igaz. A zsír (márpedig a sárgája zsíros) tényleg nehezebbé teszi a habverést, de a robotgépnek így sem nagy ügy. "

Hát szerintem a nagyinak nem biztos ám, hogy volt robogépe. Szóval nem beszélt hülyeséget. Egyszer egy team-buildingen palacsintát kellett sütniük a csapatoknak. Az összes háziasszony úgy kezdte, hogy összeöntötte a hozzávalókat, aztán akarta kikeverni az anyagot. Robotgép nélkül elég nehéz volt. :)

"A mikrohullám nemionizáló sugárzás, így rákos megbetegedést sem gerjeszt."

Ezzel az állítással azért vigyáznék. Mobiltelefonok hatását vizsgálják folyamatosan és még nem lefutott az ügy.

tt60 2010.06.22. 10:58:09

@vészmadár (pica pica): Ha beleöntöd, s utána kikapcsolod, akkor nem... de ha vörösboros pörköltet csinálsz s a borral főzöd 1 órán keresztül, no mutass ki benne alkoholt... ez is fizika... mi hány fokon forr??

Bambano 2010.06.22. 10:59:59

@Szárnyati Gézа: azért, mert ha felesleges hőenergiát pakolsz bele, feleslegesen dolgoztatod a kompresszort. Nem hiszem, hogy arra gondolt volna bárki is, hogy egyszer forró levest raksz bele, felrobban a hűtő, hanem arra, hogy ha ez szokássá válik, évekkel rövidülhet a gép élettartama.

Sparhelt · www.sparhelt.hu 2010.06.22. 11:02:03

A szerző nyilvánvaló ostobaságokat ír le, talán csak azért, hogy a talmi népszerűségét növelje. A krumpli sófelszívó képessége bármikor kipróbálható a gyakorlatban, nem hiába ajánlja minden magára valamit is adó szakácskönyv ezt a trükköt, mint az elsózás elleni szert. Valószínűtlen, hogy ez, mivel a nagyanyáink óta ismert praktika, csak 200 év után derüljön ki, hogy működésképtelen. Ráadásul úgy, hogy csak krumplit tesznek az ételhez és vizet meg nem.

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.06.22. 11:03:07

@tt60: így van, ez fizika. Egy alkohol-víz elegy forralásakor az alkohol NAGY RÉSZE előbb párolog el, de mivel ez egy egyensúlyi folyamat, TELJESEN sosem forralható el... ahogy írtad: egyszerű fizika. ugyanezen okból NEM lehet 100%-osra növelni az alkohol arányát egy víz-alkohol elegyben. Még a 96%-os szeszhez is vízelvonó adaláékanyagok kellenek...

FlybyWire 2010.06.22. 11:04:25

@vészmadár (pica pica): megint abba a tévedésbe esel, hogy csak egyetlen féle folyamatot nézel. A krumplinál csak az ozmózist, az alkoholnál csak a párolgást. Mi van a bomlással és egyéb kémiai átalakulásokkal?

Sparhelt · www.sparhelt.hu 2010.06.22. 11:04:52

@Bambano: Évekkel rövidülhet, persze. De mennyi most egy hűtő élettartama? Előbb megy ki a divatból, mint tönkre. Van 15-20 éve működő hűtőnk és semmi baja nincs. Ha este főzök akkor én is melegen rakom be a hűtőbe, mert jobb az, mint ha egész éjszaka kint állna a kaja a gázon.

aszakács · http://www.kaldeneker.hu/ 2010.06.22. 11:05:08

Sok igazság van az írásban....végre..

könyvbolond_konyhatündér 2010.06.22. 11:05:13

A posztot szerintem nem (sokat) gyakorló háziasszony írta.
Bár a fogyókúrás hiedelmekről, amit ír, többnyire igaz, mint az ismert mondás állítja: csak az nem hízlal, amit nem eszel meg.
A só ügyében mindenkinek megvan a szokott módszere, amihez ragaszkodik, ha valakit az boldogít, hogy a levesbe csak felfőzéskor rakja a sót, hát tegye. A "krumpli felveszi a sót" mindig megmosolyognivaló volt számomra.A tésztavizet nem kell kavargatni, csak beleöntéskor jól elkavarni. Nem akarjuk, hogy szétmálljon, mire megfő. Aztán kell tenni rá olajat vagy szószt, funkciótól függően.
Forró fazeket hűtőbe rakni nem éppen üdvös (jól lefedve ott is órákig melegít). Bár a jeges(hideg) víz, ami a megoldás, nála is megvan.
Házi majonézt keverni pár perc - bár végszükség esetére én is tartok otthon műmajonézt.

Zzoorroo 2010.06.22. 11:05:44

A kommentekben már többen leírták, hogy a posztoló miben téved (majdnem mindenben). Ehhez már csak annyit tennék hozzá, hogy a sóval bevitt levegő miatti vízbugyogás a legjobb az egész cikkben, ezen tényleg hangosan felröhögtem. Még több ilyet, még, még!

sabana 2010.06.22. 11:07:38

@vészmadár (pica pica): nagyon eroltetettnek tunik elorangatni az ozmozist, raadasul nem is jo amit irsz. Nyilvan nem a fottkrumplirol hiszik azt, hogy felszivja valahogyan a sot(ennyire nagyanyad sem oregszik), hanem a fozese kozben. A hohatastol viszont serul a sejthartya(ide kepzeljuk el latinul a nevet) amitol sok esetben ateresztove valik es igen, atereszti a sot is es kb. mindent.(de ettol meg nyilvan nem lesz belole szivattyu)

tuby smith · http://tuba-honlap.blog.hu/ 2010.06.22. 11:09:18

@Muad\\\'Dib: Bizony finomabb, és nincs benne olyan fontos összetevő, mint a xantángyanta, guargumi, és egyéb istentudja mit okozó vegyszer.
Majonézes csirkesaláta :-)

Mikorka Kálmán okleveles duguláselhárító kisiparos 2010.06.22. 11:10:00

@Bambano: Ez nem számottevő szerintem. Ha néha berakok egy meleg fazekat, vagy folyamatosan 1-2 fokkal melegebb helyen üzemeltetem, a kompresszor ugyanúgy valamivel többet dolgozik.

newtehen (egyszerű mint a faék - de működik) · http://avie.freeblog.hu/Files/tehen.jpg 2010.06.22. 11:10:07

Nem a hűtő megy tönkre a forró kajától, hanem a többi cucc benne, illetve sokat fog fogyasztani, és lejegesedik. Javasolt tehát a hideg vizes, jeges tálban való hűtés, télen pedig a...

Rebca 2010.06.22. 11:10:38

@odinn: ez is hülyeség. Múltkor amikor mikrót vásároltunk, barátom teljesen rá volt gerjedve hogy neki nem kell sugárzós mikró, tegyük be a mobilját. Betettük. Fel lehetett hívni. Mondom ok, itt van ez a 120 ezer forintos mikró, tegyük már be abba is. Ott is lehetett hívni. És aztán betettük mindbe és mindegyikben fel lehetett hívni. Most vagy nagyon szar mikrókat árulnak nagyon sok pénzért, vagy ez hülyeség. :)

sbotond 2010.06.22. 11:12:10

Ami még egy itthon közkeletű tévhit, az a hús - különösen a bélszín - pácolása. Hogy attól lesz puha a steak, különben rágós lesz. Ezt a baromságot már több hentestől is hallottam. Nos a szakszerűen, lógatva érlelt, jó minőségű marhahúst nem kell pácolni, mindenféle olajban fullasztani, hanem egyből ki lehet sütni, úgy lesz a legfinomabb.
Ja, és nem azért nem szárad ki a hirtelen sütésnél a hús, mert a kéreg lezárja, hanem azért kell így csinálni - amellett, mert így lesz finom az íze is - mert kisebb lángon sütve szép lassan túl sok nedvességet veszítene, és akkor tényleg rágós lenne.
Elég sok kísérletet végeztem a steaksütéssel, nekem ez a módszer vált be a legjobban: husosfazek.blog.hu/2008/08/17/a_tokeletes_angus_belszin_mustarmartassal_es_sult_polentaval

sarius 2010.06.22. 11:14:48

Hát lehet, hogy ez az írás a Paprika Magazinban (vagy hol) csont nélkül elment, mert ott nem lehet rámutatni a szerző által írtak téves voltára, de egy blogba is beszerkeszteni ugyanezt, ahol világos, hogy az olvasók megmondják a véleményüket, na ez bátorság volt :))))

A húsra sütött kéreg pedig igenis megakadályozza a húslé egy részének távozását, s így belül zamatosabb, porhanyósabb marad. Valamivel több, mint egy évig dolgoztam egy egész jó étterem konyháján Dublinban, ahol azért értenes a sztéksütéshez, tudom, mit beszélek.

Bambano 2010.06.22. 11:15:41

@Kangörény_: "A só köztudottan lassítja a víz forrását, honnan veszi a posztoló pont az ellenkezőjét?": basszus itt tart ma a magyar fizikaoktatás? elsüllyedek szégyeneben.

hogy lehet ekkora marhaságokat mondani...

@Szárnyati Gézа: persze, meg bepárásítod a hűtőt, amiből jég lesz, ami közismerten jó hőszigetelő, stb. stb.

Egyszer megkérdezem, ha lesz türelmem, hogy szerintetek mi a jó választás: ha a kánikula beköszöntével: 1. feljebb, 2. marad. 3. lejjebb tekered a hűtőn a gombot?

Rocko- 2010.06.22. 11:15:54

@scheerti: igen, én.

majonéz: pl PA, meg az olyanok, akik rühellik az ipari fűszereket.

SajnosNem 2010.06.22. 11:15:54

@scheerti:
"Egyébként ki keverget otthon majonézt?"

én...

a boltban megvásárolható majonéz a házival nem egy súlycsoport.

azt a szart egyék mások.

economico 2010.06.22. 11:16:10

A franc egye meg. Egyszer úgy olvasnék ilyen témában egy tényszerű cikket, ami úgy van, és punktum. Senki nem köt bele. De itt megint vitatkoznak, és nem tudom kik. Én alapszinten tudok csak főzni, de nem értem, hogy akik profi szinten foglalkoznak ezzel, azok hogy vitatkozhatnak ilyen alap dolgokon a 21. században. Főzőiskolában nem tanulnak elméletet? Kémiát? Fizikát? Ez olyan, mintha két pilóta azon vitatkozna, hogy a felhajtóerő létezik-e vagy sem. Amúgy is fel szoktam háborodni azon, mikor a főzést tudománynak nevezik, így pedig még alaptalanabbnak tartom. A tisztelt szakértőknek az lenne a dolga, hogy engem, laikust, pikkpakk megtanítson főzni, ellásson jó tanácsokkal. Ehhez képest azon vitatkoznak, hogy a tojás az mi. Talán ezért tart itt ez a "tudomány", hogy minden embernek a nulláról kell újratanulnia, kikísérleteznie saját magának a főzést, ellentétben a többi tudománnyal, ahol vannak axiómák.

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.06.22. 11:17:06

@FlybyWire: az alkohol a forrás hőmérsékletén, de még magasabb hőfokon sem bomlik el... az, hogy a benne lévő oldott egyéb dolgok hőre hogyan viselkednek, az irreleváns, az volt a kérdés, elpárolog-e az alkhol teljesen. A válasz egyértelműen: nem...

Dr Kangörény 2010.06.22. 11:19:45

@Bambano: Baszod, akkor magasabb hőfokon forr a sós víz, így már ,megfelel? A lényeg ugyanaz. Azzal nem kell foglalkozni, ugye?

sabana 2010.06.22. 11:21:00

@Bambano: basszus, ott tart a fizikaoktatas, hogy valaki nem tanulja hanem mondogatja a hulyesegeket. En is elmondom ujra, a so nem konnyiti a forrast, mert tole a viz magasabb hofokon kezd el forrni.

könyvbolond_konyhatündér 2010.06.22. 11:22:16

@bia79: én húsz éve csinálok úgy piskótát, hogy az egész tojást verem fel cukorral, és abba megy a liszt, a sütőpor és esetleg egy kanál víz.

Hja, ha te sütőport is teszel bele! Az elfedi a felvert hab hiányosságait. Anyósom kitért volna a hitéből... szerintük az nem is piskóta, csak "tészta". A piskóta alapból csak a tojáshab, cukor, liszt. Hetente megsütötte, míg bírta, szégyen lett volna, ha sütőpor kell bele. Amúgy robotgéppel, ha türelmes vagy, tényleg nem kell szétválasztani, de úgy gyorsabb és egyszerűbb.

Mikorka Kálmán okleveles duguláselhárító kisiparos 2010.06.22. 11:22:26

@Bambano: A normál hűtőtérben nem lesz jég. Mélyhűtőbe meg tényleg nem rakunk forró dolgot.

Ami a kérdésedet illeti, elméletben nem kell hozzányúlni, mert a termosztát ugyanoda szabályoz. Gyakorlatban viszont az én hűtőmön feljebb kell tekerni, hogy a belső hőmérő ugyanannyit mutasson.

SajnosNem 2010.06.22. 11:24:51

"A mikrohullám nemionizáló sugárzás, így rákos megbetegedést sem gerjeszt."

nem is maga a sugárzás okoz rákot, hanem a megváltozott (széttépett, szétrázott) sejtek rákosodhatnak el.

tt60 2010.06.22. 11:27:43

@Bambano: Ha jól emlékszem minden liter vízhez adott 50 valahány gramm só valami fél fokkal emeli a forráspontot... A szám nem biztos, de emeli...

sabana 2010.06.22. 11:29:33

@SajnosNem: igen jon a huseves es elrakosodik...

sabana 2010.06.22. 11:30:18

viccet felre, ha nem ulsz bele a mikroba nagy baj nem lehet.

SajnosNem 2010.06.22. 11:30:19

@Bambano:

"A só köztudottan lassítja a víz forrását, honnan veszi a posztoló pont az ellenkezőjét?": basszus itt tart ma a magyar fizikaoktatás? elsüllyedek szégyeneben.

hogy lehet ekkora marhaságokat mondani...

a sós víz forráspontja magasabb, mint a tiszta vízé, így értelemszerűen több idő kell a felforralásához.

Bambano 2010.06.22. 11:31:11

@tt60: oké, de ezt az itt olvasók és írók nagyjából kétharmada nem tudja, beleértve a poszt íróját, a többiek nagyobb része sejt valamit, csak nem tudja magát szabatosan kifejezni, 1-2 ember meg pontosan tisztában van vele. Ez baj.

tt60 2010.06.22. 11:33:50

@vészmadár (pica pica): Akkor beleöntök 2 liter pörköltbe 2 dl.(10 % alkoholtartalomút) vörösbort, főzöm 1 órán keresztül

Mennyi alkohol marad a kajában?

sabana 2010.06.22. 11:34:30

@Bambano: mi ezzel a baj? Mindenkinek mas a szakmaja, csak en biztosan nem fogok belebeszelni a rantas keszitesebe, mig egy csomoan elkezni onteni a tudomanyos szoveget amit a wikipediarol masolnak ki (es ertenek felre)

deflorator 2010.06.22. 11:35:17

@vészmadár (pica pica): A 96%-os alkoholt desztillálással elő lehet állítani adalékanyag nélkül is.

SajnosNem 2010.06.22. 11:36:22

@zebinho:

nem a mikrohullámú-sütő egészségre ártalmas voltát bizonygattam, pusztán a posztíró félinformációját egészítettem ki.

egyébként a román titkosszolgálat kedvelt eszköze volt a megbuherált sütők a célszemély szomszédságában való üzemeltetése... a vége többnyire rák volt.

Bambano 2010.06.22. 11:36:29

@zebinho: nem jó pongyolán fogalmazni, még rosszabb, ha változik a kijelentés értelme a pongyolaságtól.

regression 2010.06.22. 11:37:39

@scheerti: Csak házi majonézt eszem. Kemény egy perc összerakni ha gyakorlott vagy.

sabana 2010.06.22. 11:39:17

@Bambano: szerintem itt errol szo sem volt, amit irt Kangörény_ az teljesen korrekt volt, te mentel neki, hogy marhasag

StavrosMenace 2010.06.22. 11:40:25

a sós víznek mindenki utána számolhat: tiny.cc/dspmh

az EM spektrumot megnézheti: tiny.cc/pufcr és egy érdekes kísérletet a forgótányérról tiny.cc/r1208

Rive 2010.06.22. 11:41:09

@SajnosNem: "a sós víz forráspontja magasabb, mint a tiszta vízé, így értelemszerűen több idő kell a felforralásához. "
Extra: magasabb hőfokon ugye hamarabb megfő a kaja.

Krumpi-témához: a kolompér tuti besziv valamennyi sót (az utolsó pillanatban sózott főttkrumpli milyen is, hm?), az a só pedig akkor kikerül a léből. Persze ehhez nem csak beletenni kell, hanem a lében puhára főzni is.

Mondjuk ennek más alannyal is működnie kell. Bár a krumplinál olcsóbbat és könnyebben kezelhetőt nem igazán tudok igy hirtelen.

Severus 2010.06.22. 11:41:12

Bocs, de ez a cikk egy innen-onnan összeollózott dillettáns baromság.

A húsra például azért kell a kéreg, mert akkor nem folyik ki belőle a húslé az abban található fehérjékkel, enzimekkel. Ez nem azonos a nedvességgel, ami persze párolog a kérgen keresztül. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy az olajban szépen sülő húst megszúrod, megvágod (néha elég, ha csak megsózod) és egyből elkeztd belőle folyni a szaft, ami az olajba érve pont úgy viselkedik, mint a tojsfehérje. Na ekkor "szárad ki" a hús.

Nem tudom, kinek a nagymamája mondott olyat, hogy a sótól hamarabb forr fel a víz, mert az enyém nem. Endoterm reakció, lehűti a vizet, tökegyszerű.

Az meg hogy a sárgáját gondosan szétválasztjuk a fehérjétől, egyrészt igényesség kérdése, másrészt verj fel habbá habverővel egy rántottát. Nem megy?Jé... Nem szeretnék halványsárga színű habos sütit enni.

A krumpli meg szaporítja az elsózott ételt, egy viszonylag semleges ízű alapanyag, amit a legtöbb étel "elbír", azaz benne lehet hagyni. Ha benne hagyn, olyan, mintha vizet öntöttél volna bele. Sokan hiszik azt, hogy elvonja a sót, és még az is lehet, hogy igaz a fenti kommentekben leírt folyamat ellenére. Egyszerű a dolog. Kóstold meg mielőtt beleteszed a sós vízbe - nem sós. Főzd meg, vedd ki, kóstold meg megint. Sós. Akkor most mi van? A sejtfelekon lehet, hogy nem megy át magától, de könyörgüm, félórás sós oldatban főzés után ki beszél még sejtfalról???

Áááá... Ez egy leleplezőnek szánt cikk volt és az is lett.

tt60 2010.06.22. 11:44:48

@StavrosMenace: Momentán holmi parciális diffel semmi kedvem bíbelődni:-)

DreamWalter 2010.06.22. 11:45:23

@odinn: A mikró telefon teszt nettó hülyeség.
A mikró fémből van és mint ilyen Faraday kalitkaként működik tehát elvben semmilyen sugárzást nem enged át.
Az ajtót viszont üvegből (is) készítik, hogy látható legyen mi van a sütőben.
Az üvegre a mikóban lévő hullámok hullámhosszához méretezett fémhálót visznek fel, ami teljes szigetelőként működik az adott frekvencián.
A mobil telefonok legmagasabb frekvenciája is kissebb mint a magnetroné a mikróban, így a szigetelő hatás nem működik, ezét csörög a telefon a mikróban.
Ellenben ha a 2.4 GHz WiFi routeredet teszed bele az szigetelve lesz.
Bocs az offért.

deflorator 2010.06.22. 11:46:29

"Endoterm reakció, lehűti a vizet, tökegyszerű."

Hallgatni arany...

garnéla mák 2010.06.22. 11:48:37

nem értem, miért kell gyakran udvariatlan hangnemben fikázni a posztolót, vagy azt, akinek más a véleménye. ráadásul szemellenzős módon "anya aszonta, akkor az úgy is van" érvelgetni anélkül, hogy a főzés kémiájába és fizikájába belegondolnának akár csak általános iskolai képesítés alapján... de persze ez is olyan, mint a foci, meg a politika: mindenki jobban ért hozzá, mint aki csinálja.
javaslom egyébként még a fent említett irodalmakhoz Heston Blumenthal írásait, vagy a távoli ismeretlen gugliba bepötyögni a molekuláris gasztronómai kulcsszavakat.

winghealer 2010.06.22. 11:49:47

Ha már ez a szerencsétlen blogger össze vissza beszél akkor a helyenként már ellenségesen negítv riposztok helyett nem lehetne inkább a tévedéseit kiigazítandó megosztani vele és az olvasókkal azon tudományos alaposságu információkat amitől mindannyian okosabbak, szebbek jobbak leszünk?

A poszt amúgy ,bár ez konkrétan nem kerül említésre, de olyan a gasztronómia körébe tartozó közhiedelmeket sorol fel (nagyobb részt) amelyet többek közt egy Nicholas Kurti (Kürti Miklós) nevü hobby szakács és fizika professzor cáfolt szigoruan tudományos módszerekkel. Őt és Hervé This-t tartják ma számon mint a molekuláris gasztronómia nevü tudományág megalapítóit.

regression 2010.06.22. 11:51:38

@economico: Elhiheted a blogban elhangzottakat, nagy molekuláris gasztronómia fan vagyok és a könyvek többségét amit a blogíró említ olvastam is. Az, amire több kommentelő hivatkozik, hogy a sok mesterszakács nem tévedhet, egyszerűen nem igaz. Nem véletlenül tart pl. Ferran Adira vagy Heston Blumenthal képzéseket profiknak. Nem mindenkinek van ideje/laborja/képzett személyzete, hogy minden konyhai szokást tudományos alapossággal vizsgáljon.

A behivatkozott Hervé This éppen az egyik legismertebb alakja a konyhai kutatásoknak, Kürtivel (már meghalt) ő a molekuláris gasztronómia atyja.

Piszok Alfréd 2010.06.22. 11:52:38

@Szárnyati Gézа: ez régi keletű dolog, amikor a mélyhűtő nem volt hermetikusan elválasztva a normál hűtőtértől. Akkor bizony azonnal bejegesedett a fagyasztórész.

kpetya 2010.06.22. 11:55:20

Nem azért de mintha a só azért kéne a vizbe, hogy könnyebben forrjon, ui pl desztvizet kissé macerás lenne felforralni (lásd kazán robbanás), az viszont tény, hogy ilyenkor több mint 100C a forráspont.

regression 2010.06.22. 11:55:49

@Severus: Te is ismétled ugyanazokat a faszságokat, miközben fikázol:

"A húsra például azért kell a kéreg, mert akkor nem folyik ki belőle a húslé az abban található fehérjékkel, enzimekkel. Ez nem azonos a nedvességgel, ami persze párolog a kérgen keresztül."

"Near the turn of the twentieth century, for example, Mme. E. H. Gabrielle, author of La
cuisinière modèle, remarked, “Put the roast on the spit before a very hot fire, in order to sear and tighten the pores of the meat, which thus conserves its juices.” Similarly, the great French chef August Escoffier (1846–1935) wrote in his book for home cooks, Ma cuisine (1934), that the purpose of browning is “to form around the piece a sort of armature that prevents the internal juices
from escaping too soon, which would cause the meat to be boiled rather than braised.” Both views are mistaken. Not only does the notion of “pores” have
no anatomical basis, but measurement shows that the loss of juices actually increases with cooking."

khmm... 2010.06.22. 11:56:46

Csak a krumpli ügyhöz: simán lehet placebo hatás! Beleteszi a krumplit a sós levesbe, és elhiszi, hogy már nem annyira sós. .-)))))

A fájdalomcsillapítók hatásában kb. 60-70% a hit!

regression 2010.06.22. 11:57:20

@regression: folytatás:

"Empirical analysis also establishes that juices do not flow back to the center of the roast; the density of the cooked center does not differ significantly from
that of raw meat. This means that the center has undergone little or no modification during cooking (which is not surprising in the case of French-style
roasts, which remain almost raw in the center) and also that the center is full of juices compressed by the shrinking of the collagen."

Piszok Alfréd 2010.06.22. 11:58:24

A mikróban viszont valóban soha nem fog kérgesre sülni a krumpli. Nem véletlenül kombinálják grillel őket.

deflorator 2010.06.22. 11:59:26

@kpetya: Vak vezet világtalant? :) Ha valamit nem tudsz, kérdezz, ne pedig magyarázd!

Piszok Alfréd 2010.06.22. 11:59:51

@kpetya: a só azért kell a vízbe, hogy a tészta/krumpli/bármi finomabb legyen.

Bambano 2010.06.22. 12:01:21

/set mode kekec
"fogalmam sincs, hányszor okoztam hasmenést a családomnak": vagy két hete mentél férjhez, ennyire azért emlékszik az ember:PPP
"a készételt le kell hűteni": szerintem nem, a készétel az hűtve van. A "készétel" az egy termékkategória, a frissen elkészült ételt szerintem "kész étel"-nek írják ebben a szövegkörnyezetben.

A behivatkozás kifejezéstől meg felmászok a falra.

A majonéz aligha savas, különben kicsapná a fehérjéket... a tojás nem savas, az olaj sem, mi is lenne benne savas..

Severus 2010.06.22. 12:03:58

@deflorator: Miért is? Endoterm akkor egy reakció, ha két anyag összekeveredve hőt von el a környezetéből. A NaCl oldása tudtommal az.

De világosíts fel, ha nem így van.

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:04:13

@Bambano: a mustár? a citromlé?

Bambano 2010.06.22. 12:05:06

@regression: @Piszok Alfréd: ne keverjük a majonézt a tartárral.

deflorator 2010.06.22. 12:05:34

@Bambano: A majonézben van mustár, esetleg még citromlé is. Nem lennék meglepve, ha savas kémhatású lenne. Gyorsan ellenőrizd le egy PH papírral...

regression 2010.06.22. 12:07:54

@Bambano: Nem keverjük. Itt a kezemben Julia Child könyve pl. Szívesen bemásolom, ha szükség van rá.

regression 2010.06.22. 12:08:46

@regression: Vagy Paul Gayler receptje...

Bambano 2010.06.22. 12:09:30

@regression: nem kell, a web szerint tényleg van benne citromlé és/vagy mustár. Viszont akkor marad a kérdés, hogy miért nem csapja ki a fehérjéket? relatíve kevés citromlé van benne?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.22. 12:10:56

@Bambano: az ecet vagy a citromlé savas

a készétel az elkészített meleg ételt jelenti, amit csak fel kell tálalni.

egyébként az embernek a házasság előtt is akad családja. jobb esetben.

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:12:08

@Bambano: nem keverjük, abban tejföl van. A jó majonézben pedig mustár, esetleg citromlé.

Severus 2010.06.22. 12:12:19

@regression: Nem faszság. Épp Te ismételgetsz máskat... Én a tapasztalataimról beszéltem, igyekeztem elég plasztikus is lenni, nem tűnt fel. Nem beszéltem pórusokról. A kéreg viszont fontos. Egyébként akkor miért folyik ki a húslé, ha megsérted? a hús külsejét, erre válaszolj!! Attól meg, hogy idézel valamit angolul, nem fogok hátast dobni. Az, hogy laboratóriumi körülmények között megnéztek valamit, az irtó távol áll attól, amit egy jó szakács tud. Megfelelő hőfokon kell elkezdeni a sütést, sózás nélkül, stb. ezerszer jobban hiszek egy mesterszakácsnak, vagy nagymaműmak, aki több tonna húst sütött meg életében, mint egy szobatudósnak, aki kipróblt valamit egyszer, abból von le következtetéseket.

regression 2010.06.22. 12:13:06

@Bambano: A fehérjék kicsapásához (ergo, kémiai főzés) durvábban savas közeg kell. Vagy éppen lúgos -- lásd 100 napos tojás.

Julia Child a stabilizáláshoz a végén egy kanál forró vizet javasol, nem tudom van-e ennek ténylegesen ilyen hatása. Egyszer kipróbáltam, de nem láttam lényeges különbséget, csak sikeresen felvizezte a majonézemez :)

deflorator 2010.06.22. 12:14:42

@Severus: Ha készítesz egy telített oldatot, a folyamat reakcióhője elhanyagolható a víz fajhőjéhez képest, azaz nem történik olyan mértékű hőmérsékletváltozás, amit figyelembe illik venni (hacsak nem tudományos céllal végez számítást az ember).

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:14:51

@Bambano: relatíve kevés van benne, meg aztán az a fehérje kicsapás sem olyan földcsuszamlás jellegű dolog, nem arról van szó, hogy betúrósodik minden egyszerre. A savas anyag közvetlen közelében kicsit talán, ha mikroszkóppal megnézed, esetleg láthatod is (nem próbáltam, de úgy gondolom).

Bambano 2010.06.22. 12:15:25

@regression: én egyszer öntöttem mezei citromos teába tejet... hagy ne részletezzem. és az nem volt durván savas közeg, sima tea volt pici citromlével.

deflorator 2010.06.22. 12:17:09

@Bambano: Hideg volt a tea vagy forró?

Rive 2010.06.22. 12:18:58

@regression: Nomost nem tudom, honnan az idézet, meg azt se, hogy mikori, de a kajában van alsó hangon cirka 100000 klf. vegyület: ha csak a meghatározóbbakat vesszük is, vagy 200. Sűrűségmérésből levezetni azt, hogy valami lényegesen megváltozott-e nyers állapotához képest vagy vagy sem - bocs, az összes tudományos vénám belebozadt hirtelen már a gondolatba is.

Ennyiből persze nem tudni, hol tart az a 'molekuláris gasztronómia' dolog, de arra bőven elég, hogy némi óvatosságra intsen.

Az meg, hogy a sótlan vizben főzött krumpli édes marad: a sósban főzött meg sós lesz, belül is, tény. A többi matek.

Bambano 2010.06.22. 12:19:55

@deflorator: nekem iható, ez másnak legfeljebb langyos.

@Sixx! Anyádat is nyuggernek hívod?: akkor hallottam először arról, hogy teába tejet... gondoltam kipróbálom. hogy citromosba nem javasolt, azt akkor még nem tudtam:)

Severus 2010.06.22. 12:20:35

@deflorator: Bocs, de ez gyenge volt.

Sixx! Anyádat is nyuggernek hívod? · http://orbanfan.blog.hu 2010.06.22. 12:22:51

@Bambano: én úgy húsz éve próbálkoztam az üres teába tejjel, de olyan megrázó lett a végeredmény, hogy azóta sem tudtam elfelejteni. :)))

Severus 2010.06.22. 12:23:33

Ezúton kérek elnézést minden tudálékoskodó helyett az összes sparhert és gáztűzhely mellett a negyed életét eltöltő nagymamától, akár olvassák a bolgot, akár nem.

Drága Nagyik, nektek van igazatok mindenben, és köszönjük!!!

regression 2010.06.22. 12:25:30

Sokak örömére, itt egy cikk a krumpli vs só esetről:

www.washingtonpost.com/ac2/wp-dyn?pagename=article&node=&contentId=A25891-2001Apr17¬Found=true

Röviden összefoglalva:

"The concentrations of salt in the four samples -- the two salt waters both before and after being simmered with the potato -- were determined by measuring their electrical conductivities ...

... Are you ready? There was no detectable difference whatsoever in the salt water before and after being simmered with potato. That is, the potato did not lower the concentration of salt at all, either in the one-teaspoon-per-quart sample or in the one-tablespoon-per quart sample. The potato treatment just doesn't work. Period."

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:25:39

@Bambano:
- ott azért elég sok citrom van
- vízben a sav disszociál, tehát sokkal könnyebben lép reakcióba bármivel, mint olajban
- a teában a sav is és a tej is szépen eloszlik, tehát minden ion szépen egymásra talál, tehát amíg van reakcióba lépni képes részecske, addig reakcióba is lép

A majonéz sűrű, olajbázisú, sokkal nehezebben csapja ki a benne lévő sav a fehérjéket

SajnosNem 2010.06.22. 12:27:58

@deflorator:

a majonéz hagyományosan nem tartalmaz citromlevet, mustárt - az a tartár-mártás.

regression 2010.06.22. 12:28:46

@Rive: 1. Hervé This könyvéből van az idézet, és maga a könyv ismeretterjesztő jellegű, tehát ne várj túl bonyolult magyarázatot -- a könyv végén ott vannak a publikációk ha mélyebb tudásra vágysz.

2. Itt egyedül a szaftosságról volt szó, úgyhogy itt a sűrűség éppenhogy az egyik legfontosabb tényező. A könyvben egyébként más kísérletek is vannak hússal kapcsolatban többek között röntgenes vizsgálatokkal mérték a fémsók koncentrációjának a változását, stb. Ha érdekel szerezd meg a könyvet, nem tudok mindent bevágni.

Bambano 2010.06.22. 12:30:08

@Piszok Alfréd: ok, igazatok van. a majonézt visszavonom.

winghealer 2010.06.22. 12:30:42

A savas és savanyú az azért nem ugyan az.
A majonéz esetében ugye az olaj adja a végtermék tömegének nagyobb részét, az olajak meg típustól függően sok vagy mégtöbb telített vagy telítetlen zsír"savat" tartalmaznak.

Severus 2010.06.22. 12:30:54

@regression: Figyelj, te érted is, amit ide idézel? Lécci vezesd már le ebből az "empirikus" vizsgálatból, amit mondtál.

"also that the center is full of juices compressed by the shrinking of the collagen". Nézd, valamelyest tudok angolul, de ez nekem magas. A levek miért vannak összepréselve a kollagén összehúzódása miatt? Fejtsd ezt ki, érdekel.

regression 2010.06.22. 12:31:12

@Rive: "Az meg, hogy a sótlan vizben főzött krumpli édes marad: a sósban főzött meg sós lesz, belül is, tény. A többi matek."

Istenem, a sós vízben főzött spongya is sós lesz, a sótlanban főzött meg sótlan. Sőt, ha sós vizet iszol, akkor sós ízt érzel, ha sótlant akkor meg sótlan ízt. De ez nem befolyásolja azt a folyadékot ami a pohárban maradt.

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:33:02

@SajnosNem: mi a fenétől lenne picit savanykás a majonéz, ha csak olaj meg tojás lenne benne?

regression 2010.06.22. 12:34:26

@Severus: Nem a "juices" hanem a "center" compressed.

Bambano 2010.06.22. 12:37:37

@regression: ezzel az a gond, hogy az állítás bizonyításához azt is meg kellett volna mérni, hogy a tiszta vízben főzött krumpli után változik-e a víz vezetőképessége. Enélkül nem bizonyít semmit a kísérlet.

JT · http://realty.blog.hu/ 2010.06.22. 12:39:28

Persze a molekuláris gasztronómia az majd mindent megold....

Szerencsére a nagyi hozott tudásán és a gyorsan jövő és múló divathóbortok pápáin kívül létezik kémia és élelmiszer technológiai ismeret a középfokú és a felsőfokú iskolákban is, és annyit legalább megtanultunk, hogy hogyan ne mérgezzünk meg másokat.

A meleg étel lehűtése NEM A HŰTŐ KÍMÉLÉSE MIATT VAN!!!! A meleg ételt fokozatosan (azaz lassan) kell lehűteni, ellenkező esetben kívül hamarabb hűl le mint belül, így párás közeg jön létre a szerkezeten belül ami kiváló táptalaj a bacilusoknak. A nagyüzemi ételkészítésben (gyorsételek, kiszállító cégek) használt technológia teljesen más, ott a forró ételt "sokkolják", azaz azonnal hirtelen nagyon hidegre hűtik, de ehhez speciális berendezések kellenek....

Aki meg műmajonézt eszik, mert nincs egy tojása, pár deci olaja, egy nagy kanál mustárja meg 3 perce az megérdemli.

Más: A kommentelőknek ajánlom, hogy a vörösbort a pörköltbe csak az ételkészítés végén tegyék bele, ugyanis a vörösborban lévő cukor karamelizálódása adja azt a fontos ízt amire szükség van a pörköltben, nem az alkohol... Ha sokáig főzöd, az íz elhalványul.

regression 2010.06.22. 12:40:25

@regression: Bocs tévedtem:

"When a temperature of 50°c (122°f) is reached in the outside layer, the collagen contracts, compressing the juices inside (although the degree of compressibility is small because the juices are mainly water) and expelling the juices of the periphery outward."

deflorator 2010.06.22. 12:41:44

@Severus: Gyenge? A NaCl oldáshője kb. 4KJ/mol. Az oldhatósága durván 6 mol/1 liter víz. (36 deka só/ liter víz) A víz (tiszta víz) fajhője kb 4KJ/l*K. A telített oldat készítése során durván 6 fokkal lehűlhet a víz.
1. A gáztűzhelyen melegítve alig észrevehető a felforraláshoz szükséges időkülönbség.
2. Főzés során nem készítesz telített konyhasó oldatot.

regression 2010.06.22. 12:42:30

@snow-man: Oltod a molekuláris gasztronómiát, aztán elmondasz egy (jogos) érvelést, aminek semmi köze nincs a molekuláris gasztronómiához. Miért utálod a főzés tudományos elemzését?

SajnosNem 2010.06.22. 12:43:22

@Piszok Alfréd:
a majonéz nem savanykás (most ne a boltit vegyük alapul),

valószínűleg még nem ettél igazi majonézt.

Rive 2010.06.22. 12:44:51

@regression: "Itt egyedül a szaftosságról volt szó, úgyhogy itt a sűrűség éppenhogy az egyik legfontosabb tényező."
Kiváncsi vagyok, mit hoznának ki mondjuk a bor 'földes jellegére' hasonló logika mentén. Khm.

A fentebbi WP cikk hasonló kaliberű. Azt hinné az ember, hogy akkor valaki mért egy Na+ koncentrációt, vagy mifene. De nem - egy olyan mérést sikerült elvégezni, ami majd' csak desztviznél hoz egyértelmű eredményt - a kolompér sótartalmának a változását pedig élből meg se hajlandó vizsgálni, illetve a figyelmeztető jeleket (sós iz) ellenőrzés nélkül kivágja az ablakon.

Szóval most van két dolog. Egyik, hogy én biz' ebbe nem fogok mélyen belemászni, mer' van épp elég más dolgom, szóval igazi véleményt erről nem tudok mondani: a felszine viszont semmivel se tűnik bizalomgerjesztőbbnek, mint mondjuk a homeopátia tudományos 'megalapozottsága'.

Mondjuk egy kupac peer-rev. tud. publikációval el lehetne söpörni a kételyeimet.

Viszont ami krumplit néhány hete kihalásztunk egy elsózott pökiből, az kellemesen sós és izes volt. A pöki meg rendbejött.

deflorator 2010.06.22. 12:45:03

@winghealer: A savas és savanyú ugyanaz. A savasságnak persze van mértékegysége, nem mindegy, hogy mennyire savas valami.

atex303 2010.06.22. 12:46:22

A forráspont-emelkedés törvénye alapján, a víz nem forrhat hamarabb ha sózzuk, inkább lassabban forr fel. Mivel magasabb a forrás pontja.
Mivel az oldat forráspontja mindig nagyobb, mint a tiszta oldószer forráspontja.
Ez esetben az oldószer a víz, a sózott víz pedig az oldat.

Severus 2010.06.22. 12:46:43

@regression: Elolvastam a belinkelt cikkedet a krumpli sóelvonó hatásáról. TE IS? Mert az epilógusban saját maga cáfolja meg a mérését, miszerint nem számolt a párolgással, illetve azzal, hogy a krumpliból kioldott potassium (vagy mi) is növeli az oldat vezetőképességét. Magyarul, (csak ezt a következtetéstmár nem vonja le), a mérése inkább a krumpli sóelvoonó képességét bizonyítja. Mivel a forralással sűrített, töményebb, és potassiumos oldat ugyanúgy vezette az áramot, mit az eredeti krumplival nem főzött sós oldat. Nem vagyok kémikus, ezért ez csak tudálékos okoskodás. Olyan szintű, amit linkeltél.

De ez a figura, akitől idéztél, még csak nem is kémikus szobatudós, hanem egy újságíró, aki okokskodik. Lécci...

Rive 2010.06.22. 12:47:34

@regression: 'De ez nem befolyásolja azt a folyadékot ami a pohárban maradt. '
Ühüm. Szóval ha a sósra vált szivacsot kiveszem a léből, akkor a lében ugyanannyi só marad.

Hááááát... Szerinted.

Severus 2010.06.22. 12:48:48

@deflorator: Öreg, akkor elismered, hogy hűti a vizet? Igen. Tehát éppen hogy nem segíti a felforralást? Így van. Akkor mi van?

regression 2010.06.22. 12:50:50

@Rive: A krumpli sós íze semmit nem jelent. Azért mert a sós löttyből kimersz egy kanállal, nem lesz kevésbé sósabb a maradék -- pedig a kanálban levő lé sós ízű. Valóban kiveszel sót, de vizet is, vagyis a koncentrációt nem változtatod meg.

deflorator 2010.06.22. 12:52:12

@Severus: Nem, éppen, hogy cáfoltam. Ha az ételkészítés során használt mennyiséget veszem figyelembe, és ételhűtő hatásról beszélek, akkor annyi erővel azt is kijelenthetem, hogyha télen a szabadban hugyozok, akkor melegebb lesz az időjárás.

regression 2010.06.22. 12:52:19

@Rive: Ühüm. Szóval ha a sósra vált szivacsot kiveszem a léből, akkor a lében ugyanannyi VÍZ marad.

Hááááát... Szerinted.

Martian (törölt) 2010.06.22. 12:53:44

Tudtommal a mikroból kivett ételnek nem túl szerencsés azonnal nekiesni, mert a kivétel után egy rövid ideig még tovább melegedhet... az étel a hőt más hullámhosszon adja le, mint amin az energiát felvette.

kpetya 2010.06.22. 12:55:01

@deflorator:

akkor probálj meg felforralni desztilált vizet.

regression 2010.06.22. 12:55:35

@Severus:

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) is professor emeritus of chemistry at the University of Pittsburgh.

Tanulj meg olvasni. Kb így olvastad el a cikket is. Gratulálok.

Rive 2010.06.22. 12:56:36

@regression: aha, értem már. Rosszul közelited.

Ne mennyiségi analizisből indulj ki, hanem a főzés folyamatát forditsd le mennyiségi analizissé.

Gy.k. a krumplit _belerakod_. A krumpli extra. A levet meg pótolni szokás. Felöntöd a végén.

Matekra leforditva: tfh. van 1l lé, x g sóval. Belemegy Z krumpli. Kijön Z krumpli plusz y só. Marad 1L lé, mer' felönti az egyszeri konyhatündér. Mennyi só marad a lében?

Martian (törölt) 2010.06.22. 12:56:40

@Martian: talán ebben nagy szerepe van az ételen belüli hőkiegyenlítődésnek is.

qwertzu 2010.06.22. 12:57:20

@SajnosNem: A majonéz hagyományosan tartalmaz mustárt, ecetet vagy citromlevet, illetve ezek kombinációit.

www.google.hu/search?q=majon%E9z
Az első négy találatot végignézve, mindbe van valami.

regression 2010.06.22. 12:57:59

@kpetya: Ugye nem állítod, hogy a desztillált víz nem forr fel?

Severus 2010.06.22. 12:58:46

@regression: Fgyelj, én legalább végigolvastam a cikket, ellentétben veled.

Ha ez meg egy kémikus, és nem szémol azzal, hogy a víz forraláskor párolog... Meg a belefőzött krumliból is oldódhat ki ez az... LOL!!! Ment volna újságírónak.

regression 2010.06.22. 12:59:29

@Rive: A krumpli vizet is felvesz nem csak sót, pontosan ugyanabban az arányban, mert nincs jelentős ozmózis.

Azzal, ha meg felönti a vizet a tündér, azzal a krumpli hatását el is felejthetjük, mert ez automatikusan megváltoztatja a víz-só koncentrációt.

regression 2010.06.22. 13:00:33

@Severus: Nem, nem olvastad végig. Különben nem mondanál hülyeségeket. Olvasd el, aztán gyere vissza.

stoppos76 2010.06.22. 13:03:06

@Sákovics Diana: A Kitchen Chemistry-t ismered?

Abban volt, hogy bevonták a kémmiát a főzésbe. Sokmindent megcáfoltak benne. Többek közt, amit írtál is, a sóval és a húsokkal kapcsolatban.

Rive 2010.06.22. 13:04:44

@regression: ühüm. Hogy vizet is felvesz, ugyanolyan arányban.

Gondolom mértél krumplitömeget főzés előtt és után, ha ilyen biztos vagy ebben.

regression 2010.06.22. 13:06:42

@Rive: Miért, a só csak úgy belemászik?

deflorator 2010.06.22. 13:08:01

@kpetya: Értem már, hogy miről beszélsz. Laboratóriumi körülények között üveggyöngy hozzáadással el lehet kerülni, főzés közben meg eleve sokminden van a vízben, a sóra nem a hirtelen felforrás elkerüléséhez van szükség.

regression 2010.06.22. 13:08:58

No most viszont el kell mennem. Aki akarja nézzen utána nyugodtan, helyes dolog, hogy mindenki kételkedik. Ha meggyőzni nem is sikerült, remélem többen is érdeklődni kezdtek a téma iránt.

Dr.csőrike (törölt) 2010.06.22. 13:09:23

Végy egy szép,nagydarab tarját vagy karajt.
1-2 kg sót keverj össze vízzel kb hókása jellegűre.
Ágyazz a tepsi aljára ujjnyi vastagon a sóból,helyezd rá a húst és fedd be teljesen a sókásával.
Közepes hőfokon kb egy óráig kell sütni.
Csodálatos,omlós lesz a hús és nem ugrik össze.Ja és sós sem lesz :)

JT · http://realty.blog.hu/ 2010.06.22. 13:09:42

@regression: A molekuláris gasztronómia egy érdekes kísérlet amely divat lett. Volt szerencsém jópár helyen kipróbálni és ugyanaz a véleményem róla mint a többi érdekes, de múló gasztrodivatról. Szükség van rájuk, de az ételkészítés vagy gasztromómia számomra a nemzeti kézműves hagyományokat, a kiváló minőségű és lokális eredetű alapanyagokat és a szakács (legyen az a nagymama vagy egy profi szakács) "belefőzött lelkét" jelenti. A nagymamák (akik ezen blog szerint nem tudtak semmit) gyakran egész életükön keresztül 10-15 fajta ételt készítettek Ez azt jelenti, hogy egy bizonyos ételt akár több ezerszer is megcsinált élete során. A tudomány és a kémia nem tudja helyettesíteni ezt a tudást.Bármilyen jó kémikus vagy, nem tudsz olyan nyári zöldborsólevest készíteni mint az én nagymamám (isten nyugosztalja). A titok tehát a lélekben, a kertben kapirgáló csirkén, a kertben gondozott zöldségben és a több ezerszer elkészített étel miatt kialakult tudásban van.

Nem mondom azt, hogy nem érdekes és szükségszerű egy új technológia, vagy egy új megközelítés. De ettől még nem (biztos), hogy jót eszel, illetve a trendek hamar kimennek a divatból és új trendek jönnek.. Ma egy étteremhez úgy közelítenek, hogy van-e pacojet vagy vákumfőző a konyhában. Pedig nem ez számít.

Ettél már igazán jó vákumfőzött (sous-vid) húst? Én még nem, Illetve ettem olyat ami nem volt rossz, de nem volt jobb mint egy sütni tudó szakács által hagyományosan készített hús. A modern technológiák és az ezekkel kapcsolatos trendek néha csak szemfényvesztésre jók. És a vákumfőzés egészségügyi kockázatáról azért még lehetne sokat beszélni.

winghealer 2010.06.22. 13:09:55

@deflorator: a savas és a savanyú nem ugyan az!
A savanyú az egy ízhatás (percepció és mint ilyen esetleges és szubijektív) a savas az egy kémhatás (tudományos és abszolút).
Amit sanyúnak érzel az majdnem biztos, hogy savas kémhatású de a savas kémhatásu anyagok jelentős része nem savanyú ízhatásu.

Lehet keverni a kettőt és időnként fedik is egymást. Azért remélem a patikus aki a gyógyszereinket keveri mellőzi ezt a nagyvonalu megközelítést :-).

Severus 2010.06.22. 13:13:46

@deflorator: Ennyire érteltelen vagy?? Épp azt állítotást akartam cáfolni, hogy hamarabb forr fel. Azt mondtam, hogy nem, mert épp hűti, mivel endoterm reakció. Te meg jössz azzal, hogy hallgatni arany. Aztán meg azzal, hogy jójó, hűti, de csak kicsit. Mikor ÉPP arról volt szó, hogy NEM MELEGÍTI. Szóval halál mindegy, hogy kicsit hűti, vagy egyből megfagyasztja, de hűti és nem melegíti. Nem vagyok hülye, tudom, hogy alig hűti, de akkor is hűti meg endoterm a reakció! Ennyi befejeztem.

Egyetek agyonszurkált kéreg nélkül cipőtalpra sült húst meg ecettel-cukorral feljavított elsózott levest, hozzá tojássárgás habosmákost. Én tipliztem.
süti beállítások módosítása