Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Felejtse el a nagyi trükkjeit!

2010.06.22. 09:00 Sákovics Diana

- Ha túl sós, tégy hozzá egy krumplit. - bökött a gyöngyöző leves felé a nagyi, majd visszafordult a vasárnapi karaj panírjához. Mit tehettem? Nem kérdeztem, pucolni kezdtem. Teljesen feleslegesen.

A krumplinak ugyanis az ég világon semmi köze a sóeltávolításhoz. A levesbe dobva beszív ugyan egy kevés vizet, de a lé ízéből nem von el semmit. A sós levesen a hozzáöntött víz segít, és az, ha megpróbáljuk a sót ellensúlyozni egy másik, erőteljes ízzel. Például cukorral vagy ecettel. Pedig a krumplis praktikához hasonlóak generációkra ivódnak be a családok életébe. Nem csoda. Legtöbben nagyszüleinktől, szüleinktől tanulunk meg bánni az étellel, tőlük lessük el a konyhai trükköket, és egy életen át sem vizsgáljuk felül Kati nagyi tésztafőző módszerét vagy Jani bá tűzgyújtó technikáját. Pedig a szájhagyomány bölcseletei sokszor alapulnak tévhiteken. Ezek némelyike csak szimpla hülyeség, a többi viszont, főleg ami az élelmiszer-biztonságra és az egészséges étkezésre vonatkozik, kifejezetten ártalmas is lehet. Szerencsére ezekből van kevesebb.

Arról gőzöm sincs, hogy eddig hány alkalommal okozhattam hasmenést a családnak azzal a meggyőződésemmel, hogy meleg ételt nem rakunk a hűtőbe. Az Egyesült Államok élelmiszer-biztonsági hivatala szerint többször, mint sejteném. A készételt ugyanis a lehető leggyorsabban le kell hűteni, különben megromlik. Hogy mi lesz a "ne melegítsük a hűtőt belülről" elvvel? Az amerikaiak szerint a maradékot jégfürdőből kell a hűtőbe tolni.

Ha már a gyomorrontásról van szó, nem hagyhatjuk ki az alattomos majonézes salátákat sem. A népi bölcsesség szerint ugyanis az állott majonéz igazán fájdalmas lehet. Fenéket. Valójában a krumpli, tojás, vagy egyéb saláta-összetevő a mumus. A majonéz savassága miatt inkább hátráltatja, mint segíti a baktériumok szaporodását. Ja, és az is tévedés, hogy enyhe ételmérgezést leginkább az éttermekben szedhetünk össze. A statisztikák szerint annyira bénán bánunk az otthoni kajával, hogy évente többször is okozunk magunknak beazonosíthatatlan gyomorpanaszokat. Általában megfázásnak hisszük.



A tévedések másik melegágya a fogyókúrák világa. Felejtse el a negatív kalóriát, a zsírszegény kajákat, meg a frisszöldség-fétist. Nincs olyan étel, aminek a rágása és emésztése több kalóriát égetne el, mint az, amit magunkba pakolunk. Ennek ellenére persze jobb zellerszárat, mint chipset majszolni a szupermozi közben. Ha a zsírszegény táplálékkal igyekszik kordában tartani a súlyát, mindig érdemes alaposan megnézni a kajacímkéket, mert sok terméknél hiába csökkentik a zsírt, az étel energiatartalma nem lesz kevesebb. Adnak ugyanis helyette egy nagy adag szénhidrátot. A mélyhűtött zöldségekből és gyümölcsökből pedig sok esetben több tápanyagot nyerhet, mint a frissnek mondott, már napok óta utazó és várakozó rokonaiból.A punnyadás alatt ugyanis több értékes összetevőt, például C vitamint vesztenek a zöldek, mint a gyorsfagyasztás alatt.

Az élelmiszerbiztonsági és különösen a fogyókúrás tévhitek nem éppen tradicionális tévedések, így itt az idő felülvizsgálni a nagyi bölcseleteit. Ott van rögtön a vízhez adott só esete, ami a hiedelemmel ellentétben nem segíti a forrást. Legalábbis az a mennyiség, amit a főzéshez használunk. A forró vízbe való sószórás utáni hirtelen bugyogás oka pedig nem a só, hanem a kristályokkal bevitt levegő. Bármilyen finom porral elérheti ugyanezt a hatást. A sóhoz hasonlóan, a tészta főzőlevébe csepegtetett olaj sem ér sokat. A tésztát legalábbis nem védi az összetapadástól. Erre a sok víz, a megfelelő főzésidő és a rendszeres kavarás a megoldás.



Sokan, még a profi szakácsok is gyakran hangoztatják, hogy a sült húsra kérget kell képezni, mert az segít megőrizni a nedvességtartalmát. Hát, nem segít. Viszont a magas hőfokon képzett burok, ami a fehérje és a cukor kémiai reakciójának köszönhető, tényleg finomabbá teszi a húst. Ha pedig nem sütve, hanem ragunak készíti el, akkor vigyázzon a hozzáadott alkohollal. Hiába mondta a nagypapa, hogy mehet bele bőven a borból, úgyis elpárolog az alkohol, tévedett. Az ragunk alkoholtartalma a főzés során tényleg csökken, de nem tűnik el teljesen az ételből.

Túl vagyunk a levesen, tésztán és húson, jöhet hát a süti. A piskótakészítésnél gyakran megkaptam a nagyitól, hogy gondosan válasszam szét a tojásokat, különben felverhetetlenné válik a fehérje. Hála istennek, ez sem igaz. A zsír (márpedig a sárgája zsíros) tényleg nehezebbé teszi a habverést, de a robotgépnek így sem nagy ügy.

Ha pedig gép, akkor jöhet a konyhák legmisztikusabb, legtöbbet kritizált lakója: a mikrohullámú sütő. Van, aki szerint a mikrohullám tápanyagromboló, van, aki szerint rákot okoz, de van, aki fertőtlenítő erejében vagy kiváló krumplisütő képességében hisz. Nos, ezek közül egy sem igaz. Az persze igen, hogy a mikrohullámú sütő sugároz (belül). Akár a nap vagy a rádió. De ezektől sem rettegünk.

A mikrohullám elektromágneses hullám, ami a molekulákat, leginkább a vizet rezegteti. Minél gyorsabban rezeg a víz, annál melegebbnek érezzük az ételt. Mivel a különböző molekulákat más és más mértékben mozgatja meg a hullám, az étel különböző részei máshogy melegszenek fel. Ezért hiszik sokan, hogy a mikró belülről kifelé melegít, és ezért nem sül meg benne az egész krumpli. Inkább csak megfő.  A mikrohullám nemionizáló sugárzás, így rákos megbetegedést sem gerjeszt. Ennek ellenére a sütőket úgy tervezték, hogy a hullámok csak odabent tevékenykedjenek, ráadásul szigorú biztonsági rendeletek szabályozzák a sütőgyártást is. Az összes vád közül az egyetlen, ami a mikrohullámra igaz, hogy megváltoztatja az étel molekuláris szerkezetét. Épp úgy, ahogy a kajakészítés bármilyen formája.

Persze a sort folytathatnám még számos trükkel, tippel, tuti módszerrel és félreértett fogalommal is, de akkor miről írna kommentet?

 

Update: Rengeteg olyan kommentet kaptam, ami kétségbe vonja a post valóságtartalmát és a kulináris kompetenciámat. Az utóbbival nem is lenne gond, csak semmi köze a témához. A fenti állításokat olvasmányaim alapján gyűjtöttem össze. Leginkább ezekből a könyvekből:

Hervé This: Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
Robert L.Wolke: What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained
Giorgio Locatelli: Ízek Itáliája.
D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food

Update 2: A blog fennállása óta először esett meg, hogy egy post annyi hozzászólást, indulatot, bölcsességet gerjesszen, hogy le kelljen zárnom a kommentelési lehetőséget. Nem mintha nem lett volna érdekes, csak muszáj volt dolgozni mennem. Az érdeklődésre és heves érzelmekre való tekintettel a következő napokban alaposabban feldolgozom a témát, és sorra írok azokról a kérdésekről, amik körül a legtöbb vita volt. Köszönöm az építő jellegű, tanító hozzászólásokat, az újonnan érkezőknek különösen vészmadár és regression kommentjeit ajánlom. Tanulságosak voltak.

 

 

167 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr862092283

SajnosNem 2010.06.22. 11:24:51

"A mikrohullám nemionizáló sugárzás, így rákos megbetegedést sem gerjeszt."

nem is maga a sugárzás okoz rákot, hanem a megváltozott (széttépett, szétrázott) sejtek rákosodhatnak el.

tt60 2010.06.22. 11:27:43

@Bambano: Ha jól emlékszem minden liter vízhez adott 50 valahány gramm só valami fél fokkal emeli a forráspontot... A szám nem biztos, de emeli...

sabana 2010.06.22. 11:29:33

@SajnosNem: igen jon a huseves es elrakosodik...

sabana 2010.06.22. 11:30:18

viccet felre, ha nem ulsz bele a mikroba nagy baj nem lehet.

SajnosNem 2010.06.22. 11:30:19

@Bambano:

"A só köztudottan lassítja a víz forrását, honnan veszi a posztoló pont az ellenkezőjét?": basszus itt tart ma a magyar fizikaoktatás? elsüllyedek szégyeneben.

hogy lehet ekkora marhaságokat mondani...

a sós víz forráspontja magasabb, mint a tiszta vízé, így értelemszerűen több idő kell a felforralásához.

Bambano 2010.06.22. 11:31:11

@tt60: oké, de ezt az itt olvasók és írók nagyjából kétharmada nem tudja, beleértve a poszt íróját, a többiek nagyobb része sejt valamit, csak nem tudja magát szabatosan kifejezni, 1-2 ember meg pontosan tisztában van vele. Ez baj.

tt60 2010.06.22. 11:33:50

@vészmadár (pica pica): Akkor beleöntök 2 liter pörköltbe 2 dl.(10 % alkoholtartalomút) vörösbort, főzöm 1 órán keresztül

Mennyi alkohol marad a kajában?

sabana 2010.06.22. 11:34:30

@Bambano: mi ezzel a baj? Mindenkinek mas a szakmaja, csak en biztosan nem fogok belebeszelni a rantas keszitesebe, mig egy csomoan elkezni onteni a tudomanyos szoveget amit a wikipediarol masolnak ki (es ertenek felre)

deflorator 2010.06.22. 11:35:17

@vészmadár (pica pica): A 96%-os alkoholt desztillálással elő lehet állítani adalékanyag nélkül is.

SajnosNem 2010.06.22. 11:36:22

@zebinho:

nem a mikrohullámú-sütő egészségre ártalmas voltát bizonygattam, pusztán a posztíró félinformációját egészítettem ki.

egyébként a román titkosszolgálat kedvelt eszköze volt a megbuherált sütők a célszemély szomszédságában való üzemeltetése... a vége többnyire rák volt.

Bambano 2010.06.22. 11:36:29

@zebinho: nem jó pongyolán fogalmazni, még rosszabb, ha változik a kijelentés értelme a pongyolaságtól.

regression 2010.06.22. 11:37:39

@scheerti: Csak házi majonézt eszem. Kemény egy perc összerakni ha gyakorlott vagy.

sabana 2010.06.22. 11:39:17

@Bambano: szerintem itt errol szo sem volt, amit irt Kangörény_ az teljesen korrekt volt, te mentel neki, hogy marhasag

StavrosMenace 2010.06.22. 11:40:25

a sós víznek mindenki utána számolhat: tiny.cc/dspmh

az EM spektrumot megnézheti: tiny.cc/pufcr és egy érdekes kísérletet a forgótányérról tiny.cc/r1208

Rive 2010.06.22. 11:41:09

@SajnosNem: "a sós víz forráspontja magasabb, mint a tiszta vízé, így értelemszerűen több idő kell a felforralásához. "
Extra: magasabb hőfokon ugye hamarabb megfő a kaja.

Krumpi-témához: a kolompér tuti besziv valamennyi sót (az utolsó pillanatban sózott főttkrumpli milyen is, hm?), az a só pedig akkor kikerül a léből. Persze ehhez nem csak beletenni kell, hanem a lében puhára főzni is.

Mondjuk ennek más alannyal is működnie kell. Bár a krumplinál olcsóbbat és könnyebben kezelhetőt nem igazán tudok igy hirtelen.

Severus 2010.06.22. 11:41:12

Bocs, de ez a cikk egy innen-onnan összeollózott dillettáns baromság.

A húsra például azért kell a kéreg, mert akkor nem folyik ki belőle a húslé az abban található fehérjékkel, enzimekkel. Ez nem azonos a nedvességgel, ami persze párolog a kérgen keresztül. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy az olajban szépen sülő húst megszúrod, megvágod (néha elég, ha csak megsózod) és egyből elkeztd belőle folyni a szaft, ami az olajba érve pont úgy viselkedik, mint a tojsfehérje. Na ekkor "szárad ki" a hús.

Nem tudom, kinek a nagymamája mondott olyat, hogy a sótól hamarabb forr fel a víz, mert az enyém nem. Endoterm reakció, lehűti a vizet, tökegyszerű.

Az meg hogy a sárgáját gondosan szétválasztjuk a fehérjétől, egyrészt igényesség kérdése, másrészt verj fel habbá habverővel egy rántottát. Nem megy?Jé... Nem szeretnék halványsárga színű habos sütit enni.

A krumpli meg szaporítja az elsózott ételt, egy viszonylag semleges ízű alapanyag, amit a legtöbb étel "elbír", azaz benne lehet hagyni. Ha benne hagyn, olyan, mintha vizet öntöttél volna bele. Sokan hiszik azt, hogy elvonja a sót, és még az is lehet, hogy igaz a fenti kommentekben leírt folyamat ellenére. Egyszerű a dolog. Kóstold meg mielőtt beleteszed a sós vízbe - nem sós. Főzd meg, vedd ki, kóstold meg megint. Sós. Akkor most mi van? A sejtfelekon lehet, hogy nem megy át magától, de könyörgüm, félórás sós oldatban főzés után ki beszél még sejtfalról???

Áááá... Ez egy leleplezőnek szánt cikk volt és az is lett.

tt60 2010.06.22. 11:44:48

@StavrosMenace: Momentán holmi parciális diffel semmi kedvem bíbelődni:-)

DreamWalter 2010.06.22. 11:45:23

@odinn: A mikró telefon teszt nettó hülyeség.
A mikró fémből van és mint ilyen Faraday kalitkaként működik tehát elvben semmilyen sugárzást nem enged át.
Az ajtót viszont üvegből (is) készítik, hogy látható legyen mi van a sütőben.
Az üvegre a mikóban lévő hullámok hullámhosszához méretezett fémhálót visznek fel, ami teljes szigetelőként működik az adott frekvencián.
A mobil telefonok legmagasabb frekvenciája is kissebb mint a magnetroné a mikróban, így a szigetelő hatás nem működik, ezét csörög a telefon a mikróban.
Ellenben ha a 2.4 GHz WiFi routeredet teszed bele az szigetelve lesz.
Bocs az offért.

deflorator 2010.06.22. 11:46:29

"Endoterm reakció, lehűti a vizet, tökegyszerű."

Hallgatni arany...

garnéla mák 2010.06.22. 11:48:37

nem értem, miért kell gyakran udvariatlan hangnemben fikázni a posztolót, vagy azt, akinek más a véleménye. ráadásul szemellenzős módon "anya aszonta, akkor az úgy is van" érvelgetni anélkül, hogy a főzés kémiájába és fizikájába belegondolnának akár csak általános iskolai képesítés alapján... de persze ez is olyan, mint a foci, meg a politika: mindenki jobban ért hozzá, mint aki csinálja.
javaslom egyébként még a fent említett irodalmakhoz Heston Blumenthal írásait, vagy a távoli ismeretlen gugliba bepötyögni a molekuláris gasztronómai kulcsszavakat.

winghealer 2010.06.22. 11:49:47

Ha már ez a szerencsétlen blogger össze vissza beszél akkor a helyenként már ellenségesen negítv riposztok helyett nem lehetne inkább a tévedéseit kiigazítandó megosztani vele és az olvasókkal azon tudományos alaposságu információkat amitől mindannyian okosabbak, szebbek jobbak leszünk?

A poszt amúgy ,bár ez konkrétan nem kerül említésre, de olyan a gasztronómia körébe tartozó közhiedelmeket sorol fel (nagyobb részt) amelyet többek közt egy Nicholas Kurti (Kürti Miklós) nevü hobby szakács és fizika professzor cáfolt szigoruan tudományos módszerekkel. Őt és Hervé This-t tartják ma számon mint a molekuláris gasztronómia nevü tudományág megalapítóit.

regression 2010.06.22. 11:51:38

@economico: Elhiheted a blogban elhangzottakat, nagy molekuláris gasztronómia fan vagyok és a könyvek többségét amit a blogíró említ olvastam is. Az, amire több kommentelő hivatkozik, hogy a sok mesterszakács nem tévedhet, egyszerűen nem igaz. Nem véletlenül tart pl. Ferran Adira vagy Heston Blumenthal képzéseket profiknak. Nem mindenkinek van ideje/laborja/képzett személyzete, hogy minden konyhai szokást tudományos alapossággal vizsgáljon.

A behivatkozott Hervé This éppen az egyik legismertebb alakja a konyhai kutatásoknak, Kürtivel (már meghalt) ő a molekuláris gasztronómia atyja.

Piszok Alfréd 2010.06.22. 11:52:38

@Szárnyati Gézа: ez régi keletű dolog, amikor a mélyhűtő nem volt hermetikusan elválasztva a normál hűtőtértől. Akkor bizony azonnal bejegesedett a fagyasztórész.

kpetya 2010.06.22. 11:55:20

Nem azért de mintha a só azért kéne a vizbe, hogy könnyebben forrjon, ui pl desztvizet kissé macerás lenne felforralni (lásd kazán robbanás), az viszont tény, hogy ilyenkor több mint 100C a forráspont.

regression 2010.06.22. 11:55:49

@Severus: Te is ismétled ugyanazokat a faszságokat, miközben fikázol:

"A húsra például azért kell a kéreg, mert akkor nem folyik ki belőle a húslé az abban található fehérjékkel, enzimekkel. Ez nem azonos a nedvességgel, ami persze párolog a kérgen keresztül."

"Near the turn of the twentieth century, for example, Mme. E. H. Gabrielle, author of La
cuisinière modèle, remarked, “Put the roast on the spit before a very hot fire, in order to sear and tighten the pores of the meat, which thus conserves its juices.” Similarly, the great French chef August Escoffier (1846–1935) wrote in his book for home cooks, Ma cuisine (1934), that the purpose of browning is “to form around the piece a sort of armature that prevents the internal juices
from escaping too soon, which would cause the meat to be boiled rather than braised.” Both views are mistaken. Not only does the notion of “pores” have
no anatomical basis, but measurement shows that the loss of juices actually increases with cooking."

khmm... 2010.06.22. 11:56:46

Csak a krumpli ügyhöz: simán lehet placebo hatás! Beleteszi a krumplit a sós levesbe, és elhiszi, hogy már nem annyira sós. .-)))))

A fájdalomcsillapítók hatásában kb. 60-70% a hit!

regression 2010.06.22. 11:57:20

@regression: folytatás:

"Empirical analysis also establishes that juices do not flow back to the center of the roast; the density of the cooked center does not differ significantly from
that of raw meat. This means that the center has undergone little or no modification during cooking (which is not surprising in the case of French-style
roasts, which remain almost raw in the center) and also that the center is full of juices compressed by the shrinking of the collagen."

Piszok Alfréd 2010.06.22. 11:58:24

A mikróban viszont valóban soha nem fog kérgesre sülni a krumpli. Nem véletlenül kombinálják grillel őket.

deflorator 2010.06.22. 11:59:26

@kpetya: Vak vezet világtalant? :) Ha valamit nem tudsz, kérdezz, ne pedig magyarázd!

Piszok Alfréd 2010.06.22. 11:59:51

@kpetya: a só azért kell a vízbe, hogy a tészta/krumpli/bármi finomabb legyen.

Bambano 2010.06.22. 12:01:21

/set mode kekec
"fogalmam sincs, hányszor okoztam hasmenést a családomnak": vagy két hete mentél férjhez, ennyire azért emlékszik az ember:PPP
"a készételt le kell hűteni": szerintem nem, a készétel az hűtve van. A "készétel" az egy termékkategória, a frissen elkészült ételt szerintem "kész étel"-nek írják ebben a szövegkörnyezetben.

A behivatkozás kifejezéstől meg felmászok a falra.

A majonéz aligha savas, különben kicsapná a fehérjéket... a tojás nem savas, az olaj sem, mi is lenne benne savas..

Severus 2010.06.22. 12:03:58

@deflorator: Miért is? Endoterm akkor egy reakció, ha két anyag összekeveredve hőt von el a környezetéből. A NaCl oldása tudtommal az.

De világosíts fel, ha nem így van.

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:04:13

@Bambano: a mustár? a citromlé?

Bambano 2010.06.22. 12:05:06

@regression: @Piszok Alfréd: ne keverjük a majonézt a tartárral.

deflorator 2010.06.22. 12:05:34

@Bambano: A majonézben van mustár, esetleg még citromlé is. Nem lennék meglepve, ha savas kémhatású lenne. Gyorsan ellenőrizd le egy PH papírral...

regression 2010.06.22. 12:07:54

@Bambano: Nem keverjük. Itt a kezemben Julia Child könyve pl. Szívesen bemásolom, ha szükség van rá.

regression 2010.06.22. 12:08:46

@regression: Vagy Paul Gayler receptje...

Bambano 2010.06.22. 12:09:30

@regression: nem kell, a web szerint tényleg van benne citromlé és/vagy mustár. Viszont akkor marad a kérdés, hogy miért nem csapja ki a fehérjéket? relatíve kevés citromlé van benne?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.22. 12:10:56

@Bambano: az ecet vagy a citromlé savas

a készétel az elkészített meleg ételt jelenti, amit csak fel kell tálalni.

egyébként az embernek a házasság előtt is akad családja. jobb esetben.

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:12:08

@Bambano: nem keverjük, abban tejföl van. A jó majonézben pedig mustár, esetleg citromlé.

Severus 2010.06.22. 12:12:19

@regression: Nem faszság. Épp Te ismételgetsz máskat... Én a tapasztalataimról beszéltem, igyekeztem elég plasztikus is lenni, nem tűnt fel. Nem beszéltem pórusokról. A kéreg viszont fontos. Egyébként akkor miért folyik ki a húslé, ha megsérted? a hús külsejét, erre válaszolj!! Attól meg, hogy idézel valamit angolul, nem fogok hátast dobni. Az, hogy laboratóriumi körülmények között megnéztek valamit, az irtó távol áll attól, amit egy jó szakács tud. Megfelelő hőfokon kell elkezdeni a sütést, sózás nélkül, stb. ezerszer jobban hiszek egy mesterszakácsnak, vagy nagymaműmak, aki több tonna húst sütött meg életében, mint egy szobatudósnak, aki kipróblt valamit egyszer, abból von le következtetéseket.

regression 2010.06.22. 12:13:06

@Bambano: A fehérjék kicsapásához (ergo, kémiai főzés) durvábban savas közeg kell. Vagy éppen lúgos -- lásd 100 napos tojás.

Julia Child a stabilizáláshoz a végén egy kanál forró vizet javasol, nem tudom van-e ennek ténylegesen ilyen hatása. Egyszer kipróbáltam, de nem láttam lényeges különbséget, csak sikeresen felvizezte a majonézemez :)

deflorator 2010.06.22. 12:14:42

@Severus: Ha készítesz egy telített oldatot, a folyamat reakcióhője elhanyagolható a víz fajhőjéhez képest, azaz nem történik olyan mértékű hőmérsékletváltozás, amit figyelembe illik venni (hacsak nem tudományos céllal végez számítást az ember).

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:14:51

@Bambano: relatíve kevés van benne, meg aztán az a fehérje kicsapás sem olyan földcsuszamlás jellegű dolog, nem arról van szó, hogy betúrósodik minden egyszerre. A savas anyag közvetlen közelében kicsit talán, ha mikroszkóppal megnézed, esetleg láthatod is (nem próbáltam, de úgy gondolom).

Bambano 2010.06.22. 12:15:25

@regression: én egyszer öntöttem mezei citromos teába tejet... hagy ne részletezzem. és az nem volt durván savas közeg, sima tea volt pici citromlével.

deflorator 2010.06.22. 12:17:09

@Bambano: Hideg volt a tea vagy forró?

Rive 2010.06.22. 12:18:58

@regression: Nomost nem tudom, honnan az idézet, meg azt se, hogy mikori, de a kajában van alsó hangon cirka 100000 klf. vegyület: ha csak a meghatározóbbakat vesszük is, vagy 200. Sűrűségmérésből levezetni azt, hogy valami lényegesen megváltozott-e nyers állapotához képest vagy vagy sem - bocs, az összes tudományos vénám belebozadt hirtelen már a gondolatba is.

Ennyiből persze nem tudni, hol tart az a 'molekuláris gasztronómia' dolog, de arra bőven elég, hogy némi óvatosságra intsen.

Az meg, hogy a sótlan vizben főzött krumpli édes marad: a sósban főzött meg sós lesz, belül is, tény. A többi matek.

Bambano 2010.06.22. 12:19:55

@deflorator: nekem iható, ez másnak legfeljebb langyos.

@Sixx! Anyádat is nyuggernek hívod?: akkor hallottam először arról, hogy teába tejet... gondoltam kipróbálom. hogy citromosba nem javasolt, azt akkor még nem tudtam:)

Severus 2010.06.22. 12:20:35

@deflorator: Bocs, de ez gyenge volt.

Sixx! Anyádat is nyuggernek hívod? · http://orbanfan.blog.hu 2010.06.22. 12:22:51

@Bambano: én úgy húsz éve próbálkoztam az üres teába tejjel, de olyan megrázó lett a végeredmény, hogy azóta sem tudtam elfelejteni. :)))

Severus 2010.06.22. 12:23:33

Ezúton kérek elnézést minden tudálékoskodó helyett az összes sparhert és gáztűzhely mellett a negyed életét eltöltő nagymamától, akár olvassák a bolgot, akár nem.

Drága Nagyik, nektek van igazatok mindenben, és köszönjük!!!

regression 2010.06.22. 12:25:30

Sokak örömére, itt egy cikk a krumpli vs só esetről:

www.washingtonpost.com/ac2/wp-dyn?pagename=article&node=&contentId=A25891-2001Apr17¬Found=true

Röviden összefoglalva:

"The concentrations of salt in the four samples -- the two salt waters both before and after being simmered with the potato -- were determined by measuring their electrical conductivities ...

... Are you ready? There was no detectable difference whatsoever in the salt water before and after being simmered with potato. That is, the potato did not lower the concentration of salt at all, either in the one-teaspoon-per-quart sample or in the one-tablespoon-per quart sample. The potato treatment just doesn't work. Period."

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:25:39

@Bambano:
- ott azért elég sok citrom van
- vízben a sav disszociál, tehát sokkal könnyebben lép reakcióba bármivel, mint olajban
- a teában a sav is és a tej is szépen eloszlik, tehát minden ion szépen egymásra talál, tehát amíg van reakcióba lépni képes részecske, addig reakcióba is lép

A majonéz sűrű, olajbázisú, sokkal nehezebben csapja ki a benne lévő sav a fehérjéket

SajnosNem 2010.06.22. 12:27:58

@deflorator:

a majonéz hagyományosan nem tartalmaz citromlevet, mustárt - az a tartár-mártás.

regression 2010.06.22. 12:28:46

@Rive: 1. Hervé This könyvéből van az idézet, és maga a könyv ismeretterjesztő jellegű, tehát ne várj túl bonyolult magyarázatot -- a könyv végén ott vannak a publikációk ha mélyebb tudásra vágysz.

2. Itt egyedül a szaftosságról volt szó, úgyhogy itt a sűrűség éppenhogy az egyik legfontosabb tényező. A könyvben egyébként más kísérletek is vannak hússal kapcsolatban többek között röntgenes vizsgálatokkal mérték a fémsók koncentrációjának a változását, stb. Ha érdekel szerezd meg a könyvet, nem tudok mindent bevágni.

Bambano 2010.06.22. 12:30:08

@Piszok Alfréd: ok, igazatok van. a majonézt visszavonom.

winghealer 2010.06.22. 12:30:42

A savas és savanyú az azért nem ugyan az.
A majonéz esetében ugye az olaj adja a végtermék tömegének nagyobb részét, az olajak meg típustól függően sok vagy mégtöbb telített vagy telítetlen zsír"savat" tartalmaznak.

Severus 2010.06.22. 12:30:54

@regression: Figyelj, te érted is, amit ide idézel? Lécci vezesd már le ebből az "empirikus" vizsgálatból, amit mondtál.

"also that the center is full of juices compressed by the shrinking of the collagen". Nézd, valamelyest tudok angolul, de ez nekem magas. A levek miért vannak összepréselve a kollagén összehúzódása miatt? Fejtsd ezt ki, érdekel.

regression 2010.06.22. 12:31:12

@Rive: "Az meg, hogy a sótlan vizben főzött krumpli édes marad: a sósban főzött meg sós lesz, belül is, tény. A többi matek."

Istenem, a sós vízben főzött spongya is sós lesz, a sótlanban főzött meg sótlan. Sőt, ha sós vizet iszol, akkor sós ízt érzel, ha sótlant akkor meg sótlan ízt. De ez nem befolyásolja azt a folyadékot ami a pohárban maradt.

Piszok Alfréd 2010.06.22. 12:33:02

@SajnosNem: mi a fenétől lenne picit savanykás a majonéz, ha csak olaj meg tojás lenne benne?

regression 2010.06.22. 12:34:26

@Severus: Nem a "juices" hanem a "center" compressed.

Bambano 2010.06.22. 12:37:37

@regression: ezzel az a gond, hogy az állítás bizonyításához azt is meg kellett volna mérni, hogy a tiszta vízben főzött krumpli után változik-e a víz vezetőképessége. Enélkül nem bizonyít semmit a kísérlet.

JT · http://realty.blog.hu/ 2010.06.22. 12:39:28

Persze a molekuláris gasztronómia az majd mindent megold....

Szerencsére a nagyi hozott tudásán és a gyorsan jövő és múló divathóbortok pápáin kívül létezik kémia és élelmiszer technológiai ismeret a középfokú és a felsőfokú iskolákban is, és annyit legalább megtanultunk, hogy hogyan ne mérgezzünk meg másokat.

A meleg étel lehűtése NEM A HŰTŐ KÍMÉLÉSE MIATT VAN!!!! A meleg ételt fokozatosan (azaz lassan) kell lehűteni, ellenkező esetben kívül hamarabb hűl le mint belül, így párás közeg jön létre a szerkezeten belül ami kiváló táptalaj a bacilusoknak. A nagyüzemi ételkészítésben (gyorsételek, kiszállító cégek) használt technológia teljesen más, ott a forró ételt "sokkolják", azaz azonnal hirtelen nagyon hidegre hűtik, de ehhez speciális berendezések kellenek....

Aki meg műmajonézt eszik, mert nincs egy tojása, pár deci olaja, egy nagy kanál mustárja meg 3 perce az megérdemli.

Más: A kommentelőknek ajánlom, hogy a vörösbort a pörköltbe csak az ételkészítés végén tegyék bele, ugyanis a vörösborban lévő cukor karamelizálódása adja azt a fontos ízt amire szükség van a pörköltben, nem az alkohol... Ha sokáig főzöd, az íz elhalványul.

regression 2010.06.22. 12:40:25

@regression: Bocs tévedtem:

"When a temperature of 50°c (122°f) is reached in the outside layer, the collagen contracts, compressing the juices inside (although the degree of compressibility is small because the juices are mainly water) and expelling the juices of the periphery outward."

deflorator 2010.06.22. 12:41:44

@Severus: Gyenge? A NaCl oldáshője kb. 4KJ/mol. Az oldhatósága durván 6 mol/1 liter víz. (36 deka só/ liter víz) A víz (tiszta víz) fajhője kb 4KJ/l*K. A telített oldat készítése során durván 6 fokkal lehűlhet a víz.
1. A gáztűzhelyen melegítve alig észrevehető a felforraláshoz szükséges időkülönbség.
2. Főzés során nem készítesz telített konyhasó oldatot.

regression 2010.06.22. 12:42:30

@snow-man: Oltod a molekuláris gasztronómiát, aztán elmondasz egy (jogos) érvelést, aminek semmi köze nincs a molekuláris gasztronómiához. Miért utálod a főzés tudományos elemzését?

SajnosNem 2010.06.22. 12:43:22

@Piszok Alfréd:
a majonéz nem savanykás (most ne a boltit vegyük alapul),

valószínűleg még nem ettél igazi majonézt.

Rive 2010.06.22. 12:44:51

@regression: "Itt egyedül a szaftosságról volt szó, úgyhogy itt a sűrűség éppenhogy az egyik legfontosabb tényező."
Kiváncsi vagyok, mit hoznának ki mondjuk a bor 'földes jellegére' hasonló logika mentén. Khm.

A fentebbi WP cikk hasonló kaliberű. Azt hinné az ember, hogy akkor valaki mért egy Na+ koncentrációt, vagy mifene. De nem - egy olyan mérést sikerült elvégezni, ami majd' csak desztviznél hoz egyértelmű eredményt - a kolompér sótartalmának a változását pedig élből meg se hajlandó vizsgálni, illetve a figyelmeztető jeleket (sós iz) ellenőrzés nélkül kivágja az ablakon.

Szóval most van két dolog. Egyik, hogy én biz' ebbe nem fogok mélyen belemászni, mer' van épp elég más dolgom, szóval igazi véleményt erről nem tudok mondani: a felszine viszont semmivel se tűnik bizalomgerjesztőbbnek, mint mondjuk a homeopátia tudományos 'megalapozottsága'.

Mondjuk egy kupac peer-rev. tud. publikációval el lehetne söpörni a kételyeimet.

Viszont ami krumplit néhány hete kihalásztunk egy elsózott pökiből, az kellemesen sós és izes volt. A pöki meg rendbejött.

deflorator 2010.06.22. 12:45:03

@winghealer: A savas és savanyú ugyanaz. A savasságnak persze van mértékegysége, nem mindegy, hogy mennyire savas valami.

atex303 2010.06.22. 12:46:22

A forráspont-emelkedés törvénye alapján, a víz nem forrhat hamarabb ha sózzuk, inkább lassabban forr fel. Mivel magasabb a forrás pontja.
Mivel az oldat forráspontja mindig nagyobb, mint a tiszta oldószer forráspontja.
Ez esetben az oldószer a víz, a sózott víz pedig az oldat.

Severus 2010.06.22. 12:46:43

@regression: Elolvastam a belinkelt cikkedet a krumpli sóelvonó hatásáról. TE IS? Mert az epilógusban saját maga cáfolja meg a mérését, miszerint nem számolt a párolgással, illetve azzal, hogy a krumpliból kioldott potassium (vagy mi) is növeli az oldat vezetőképességét. Magyarul, (csak ezt a következtetéstmár nem vonja le), a mérése inkább a krumpli sóelvoonó képességét bizonyítja. Mivel a forralással sűrített, töményebb, és potassiumos oldat ugyanúgy vezette az áramot, mit az eredeti krumplival nem főzött sós oldat. Nem vagyok kémikus, ezért ez csak tudálékos okoskodás. Olyan szintű, amit linkeltél.

De ez a figura, akitől idéztél, még csak nem is kémikus szobatudós, hanem egy újságíró, aki okokskodik. Lécci...

Rive 2010.06.22. 12:47:34

@regression: 'De ez nem befolyásolja azt a folyadékot ami a pohárban maradt. '
Ühüm. Szóval ha a sósra vált szivacsot kiveszem a léből, akkor a lében ugyanannyi só marad.

Hááááát... Szerinted.

Severus 2010.06.22. 12:48:48

@deflorator: Öreg, akkor elismered, hogy hűti a vizet? Igen. Tehát éppen hogy nem segíti a felforralást? Így van. Akkor mi van?

regression 2010.06.22. 12:50:50

@Rive: A krumpli sós íze semmit nem jelent. Azért mert a sós löttyből kimersz egy kanállal, nem lesz kevésbé sósabb a maradék -- pedig a kanálban levő lé sós ízű. Valóban kiveszel sót, de vizet is, vagyis a koncentrációt nem változtatod meg.

deflorator 2010.06.22. 12:52:12

@Severus: Nem, éppen, hogy cáfoltam. Ha az ételkészítés során használt mennyiséget veszem figyelembe, és ételhűtő hatásról beszélek, akkor annyi erővel azt is kijelenthetem, hogyha télen a szabadban hugyozok, akkor melegebb lesz az időjárás.

regression 2010.06.22. 12:52:19

@Rive: Ühüm. Szóval ha a sósra vált szivacsot kiveszem a léből, akkor a lében ugyanannyi VÍZ marad.

Hááááát... Szerinted.

Martian (törölt) 2010.06.22. 12:53:44

Tudtommal a mikroból kivett ételnek nem túl szerencsés azonnal nekiesni, mert a kivétel után egy rövid ideig még tovább melegedhet... az étel a hőt más hullámhosszon adja le, mint amin az energiát felvette.

kpetya 2010.06.22. 12:55:01

@deflorator:

akkor probálj meg felforralni desztilált vizet.

regression 2010.06.22. 12:55:35

@Severus:

Robert L. Wolke (www.professorscience.com) is professor emeritus of chemistry at the University of Pittsburgh.

Tanulj meg olvasni. Kb így olvastad el a cikket is. Gratulálok.

Rive 2010.06.22. 12:56:36

@regression: aha, értem már. Rosszul közelited.

Ne mennyiségi analizisből indulj ki, hanem a főzés folyamatát forditsd le mennyiségi analizissé.

Gy.k. a krumplit _belerakod_. A krumpli extra. A levet meg pótolni szokás. Felöntöd a végén.

Matekra leforditva: tfh. van 1l lé, x g sóval. Belemegy Z krumpli. Kijön Z krumpli plusz y só. Marad 1L lé, mer' felönti az egyszeri konyhatündér. Mennyi só marad a lében?

Martian (törölt) 2010.06.22. 12:56:40

@Martian: talán ebben nagy szerepe van az ételen belüli hőkiegyenlítődésnek is.

qwertzu 2010.06.22. 12:57:20

@SajnosNem: A majonéz hagyományosan tartalmaz mustárt, ecetet vagy citromlevet, illetve ezek kombinációit.

www.google.hu/search?q=majon%E9z
Az első négy találatot végignézve, mindbe van valami.

regression 2010.06.22. 12:57:59

@kpetya: Ugye nem állítod, hogy a desztillált víz nem forr fel?

Severus 2010.06.22. 12:58:46

@regression: Fgyelj, én legalább végigolvastam a cikket, ellentétben veled.

Ha ez meg egy kémikus, és nem szémol azzal, hogy a víz forraláskor párolog... Meg a belefőzött krumliból is oldódhat ki ez az... LOL!!! Ment volna újságírónak.

regression 2010.06.22. 12:59:29

@Rive: A krumpli vizet is felvesz nem csak sót, pontosan ugyanabban az arányban, mert nincs jelentős ozmózis.

Azzal, ha meg felönti a vizet a tündér, azzal a krumpli hatását el is felejthetjük, mert ez automatikusan megváltoztatja a víz-só koncentrációt.

regression 2010.06.22. 13:00:33

@Severus: Nem, nem olvastad végig. Különben nem mondanál hülyeségeket. Olvasd el, aztán gyere vissza.

stoppos76 2010.06.22. 13:03:06

@Sákovics Diana: A Kitchen Chemistry-t ismered?

Abban volt, hogy bevonták a kémmiát a főzésbe. Sokmindent megcáfoltak benne. Többek közt, amit írtál is, a sóval és a húsokkal kapcsolatban.

Rive 2010.06.22. 13:04:44

@regression: ühüm. Hogy vizet is felvesz, ugyanolyan arányban.

Gondolom mértél krumplitömeget főzés előtt és után, ha ilyen biztos vagy ebben.

regression 2010.06.22. 13:06:42

@Rive: Miért, a só csak úgy belemászik?

deflorator 2010.06.22. 13:08:01

@kpetya: Értem már, hogy miről beszélsz. Laboratóriumi körülények között üveggyöngy hozzáadással el lehet kerülni, főzés közben meg eleve sokminden van a vízben, a sóra nem a hirtelen felforrás elkerüléséhez van szükség.

regression 2010.06.22. 13:08:58

No most viszont el kell mennem. Aki akarja nézzen utána nyugodtan, helyes dolog, hogy mindenki kételkedik. Ha meggyőzni nem is sikerült, remélem többen is érdeklődni kezdtek a téma iránt.

Dr.csőrike (törölt) 2010.06.22. 13:09:23

Végy egy szép,nagydarab tarját vagy karajt.
1-2 kg sót keverj össze vízzel kb hókása jellegűre.
Ágyazz a tepsi aljára ujjnyi vastagon a sóból,helyezd rá a húst és fedd be teljesen a sókásával.
Közepes hőfokon kb egy óráig kell sütni.
Csodálatos,omlós lesz a hús és nem ugrik össze.Ja és sós sem lesz :)

JT · http://realty.blog.hu/ 2010.06.22. 13:09:42

@regression: A molekuláris gasztronómia egy érdekes kísérlet amely divat lett. Volt szerencsém jópár helyen kipróbálni és ugyanaz a véleményem róla mint a többi érdekes, de múló gasztrodivatról. Szükség van rájuk, de az ételkészítés vagy gasztromómia számomra a nemzeti kézműves hagyományokat, a kiváló minőségű és lokális eredetű alapanyagokat és a szakács (legyen az a nagymama vagy egy profi szakács) "belefőzött lelkét" jelenti. A nagymamák (akik ezen blog szerint nem tudtak semmit) gyakran egész életükön keresztül 10-15 fajta ételt készítettek Ez azt jelenti, hogy egy bizonyos ételt akár több ezerszer is megcsinált élete során. A tudomány és a kémia nem tudja helyettesíteni ezt a tudást.Bármilyen jó kémikus vagy, nem tudsz olyan nyári zöldborsólevest készíteni mint az én nagymamám (isten nyugosztalja). A titok tehát a lélekben, a kertben kapirgáló csirkén, a kertben gondozott zöldségben és a több ezerszer elkészített étel miatt kialakult tudásban van.

Nem mondom azt, hogy nem érdekes és szükségszerű egy új technológia, vagy egy új megközelítés. De ettől még nem (biztos), hogy jót eszel, illetve a trendek hamar kimennek a divatból és új trendek jönnek.. Ma egy étteremhez úgy közelítenek, hogy van-e pacojet vagy vákumfőző a konyhában. Pedig nem ez számít.

Ettél már igazán jó vákumfőzött (sous-vid) húst? Én még nem, Illetve ettem olyat ami nem volt rossz, de nem volt jobb mint egy sütni tudó szakács által hagyományosan készített hús. A modern technológiák és az ezekkel kapcsolatos trendek néha csak szemfényvesztésre jók. És a vákumfőzés egészségügyi kockázatáról azért még lehetne sokat beszélni.

winghealer 2010.06.22. 13:09:55

@deflorator: a savas és a savanyú nem ugyan az!
A savanyú az egy ízhatás (percepció és mint ilyen esetleges és szubijektív) a savas az egy kémhatás (tudományos és abszolút).
Amit sanyúnak érzel az majdnem biztos, hogy savas kémhatású de a savas kémhatásu anyagok jelentős része nem savanyú ízhatásu.

Lehet keverni a kettőt és időnként fedik is egymást. Azért remélem a patikus aki a gyógyszereinket keveri mellőzi ezt a nagyvonalu megközelítést :-).

Severus 2010.06.22. 13:13:46

@deflorator: Ennyire érteltelen vagy?? Épp azt állítotást akartam cáfolni, hogy hamarabb forr fel. Azt mondtam, hogy nem, mert épp hűti, mivel endoterm reakció. Te meg jössz azzal, hogy hallgatni arany. Aztán meg azzal, hogy jójó, hűti, de csak kicsit. Mikor ÉPP arról volt szó, hogy NEM MELEGÍTI. Szóval halál mindegy, hogy kicsit hűti, vagy egyből megfagyasztja, de hűti és nem melegíti. Nem vagyok hülye, tudom, hogy alig hűti, de akkor is hűti meg endoterm a reakció! Ennyi befejeztem.

Egyetek agyonszurkált kéreg nélkül cipőtalpra sült húst meg ecettel-cukorral feljavított elsózott levest, hozzá tojássárgás habosmákost. Én tipliztem.