Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Nincs megjeleníthető elem

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

  • Jerryco: @wehh: Ő tégd néz le, te meg a hipstert. Hamar farkába harapott a kígyó. (2015.11.09. 00:03) A pincérnek se könnyű
  • Kara kán: A profik tanácsai: pannontej.hu/gyakori_kerdesek_a_sajtrol (2015.05.21. 12:17) Boldogok a sajtkészítők
  • pif: @Sákovics Diana: Végre találtam magyarul egy összeszedett, nem biológusoknak szóló írást az ízérzé... (2015.03.06. 15:12) Az ízlelés pszichológiája
  • kis anna: Most bukkantam rá erre a bejegyzésre! Nagyon köszi az infókat :) Én se szeretek hipermarketek polc... (2014.11.11. 10:24) Olvasson minőséget nyers húsból!
  • Kovács László Kovács M: Nem is lenne semmi baj,ha nem szintetikus vacakokat használnánk.Az Umami-val természetes módon is ... (2013.09.19. 17:47) Az ötödik alapíz: az umami

Creative Commons Licenc

Mi lesz a hússal sütés közben?

2010.06.23. 08:00 Sákovics Diana

Kemény nap volt a tegnapi. A közkeletű kulináris tévedésekről írtam egy kedvesnek szánt posot, ami végül olyan heves indulatokat gerjesztett, hogy három órán át nem tudtam felállni a kommentek mellől. Az érdeklődés pedig mindig mélyebb feldolgozásért kiált, ezért a következő napokban megkísérlem egyenként kifejteni a cikk legvitatottabb pontjait. Kezdjük is a hússal meg a kérgével.



Azt állítottam, hogy sütéskor nem azért kell kérget képezni a húsra, hogy az lédús maradjon, hanem azért, mert csak magas hőfokon indulnak be azok a kémiai reakciók, amik a tipikus sült aromáját adják. Az, hogy a magas hőfokon, hirtelen, mindkét oldalán megsütött hús felszíni pórusai elzáródnak, így a belsejéből nem folynak ki az értékes nedvek XIX. századi találmány, ami egy Justus von Liebig nevű német vegyész nevéhez köthető. A vegyész elmélete annyira beleégett a köztudatba, hogy egészen az elmúlt évtizedekig tudományos körökben is tartotta magát. Aztán Harold McGee bebizonyította, hogy nem igaz.

A New York Times szerzője (akire egyébként a molekuláris gasztronómia nagy alakjai, így Hervé This és Heston Blumenthal is hivatkoznak) nem bonyolította túl a bizonyítást, csak hétköznapi megfigyeléseket és könnyen reprodukálható kísérleteket végzett. Először is megállapította, hogy a hús sistereg sütés közben, ami annak a jele, hogy a belőle távozó nedvesség elpárolog. Ezt erősíti meg a sülő hús fölött szálló gőz is. Ráadásul, a tányéron hagyott sülthús egy idő után levet ereszt, tehát nincs rajta póruselzáró kéreg. McGee kipróbálta azt is, hogy mennyit veszít a súlyából egy szelet marhahús sütés után. Azt találta, hogy a kérges hússzelet sütés előtti és utáni súlykülönbsége nagyobb volt, mint alacsony hőfokon készített társáé.  A jelenséget azzal magyarázza, hogy a nagy melegben a fehérjék kicsapódnak és kipréselik az izomból a benne lévő vizet.



Bár a léőrző kéreg mítosza megdőlt, azért nem árt forró serpenyőbe vagy grillre dobni a húst, mert csak így lesz igazán finom. Hála a Maillard-reakcióknak. Amikor a hőmérséklet eléri a 120-140 °C-t az aminosavak (fehérjemolekulák építőkövei) reakciókba lépnek a cukrokkal, és beindul egy komplex kémia folyamathalmaz, amitől a sütés hőmérsékletének és időtartamának változtatásával rengeteg különböző reakciótermék keletkezik. Ez nekünk leginkább illatok és ízek formájában csapódik le. A reakciók egyik látható jele a húson keletkező barna réteg. (Ez egyébként nem azonos a karamellizálódással, ami a cukor melegítésekor végbemenő részleges bomlás.)

A tudomány egyelőre nem ismeri pontosan sem a Maillard-reakciók menetét, sem a keletkező molekulák szerkezetét, az viszont biztos, hogy ezek a kémiai folyamatok rengeteg konyhai eseményt megmagyaráznak. Például azt, miért finomabba kenyér héja a belénél, miért arany színű a sör, vagy miért kell beolajozni a báránycombot sütés előtt.

Jogosan merülhet fel a kérdés, hogy mi a teendő a megszokott kéregképző projekt helyett, ha mi mégis lédús húsra vágyunk. Hervé This szerint érdemes szobahőmérsékletű húst sütni, mert így elkerüljük, hogy a felszíne (amit a Maillard-reakciók beindítása érdekében amúgy is magasabb hőnek kéne kitenni) melegebb legyen, mint a belseje (ennek hústól és ízléstől függően 50 °C - 70 °C az ideális hőmérséklete.). A séf további tippjei, hogy ne sózzuk, szurkáljuk a húst, ne süssük túl sokáig, legyen forró a serpenyő, és együk meg ahogy elkészült.

98 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr562102429

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

JT · http://realty.blog.hu/ 2010.06.23. 08:58:00

"even scientists don't know what is going on" hangzik el a videóban.

Az internetről összeszedett cseppet sem mérvadó és egyáltalán nem tudományos irományok tényként való közlése....

Ez a blogszféra nagy hibája, olasol valahol valamit, azt tényként közlöd, a kedves olvasóid nagy része elhiszi és onnan tényként kezeli...

ez pedig a kedvencem a butaság megerősítésére: ".....akire egyébként a molekuláris gasztronómia nagy alakjai, így Hervé This és Heston Blumenthal is hivatkoznak"

Egyébként ha nem kell kérgesíteni a húst akkor hogyan is kell sütni?

A bemutatott video-ban is kérgesít az ürge, igaz gázlámpával, de utána kezdi majd csak el a sütést. Tehát a kérgesítést bemutató video a cáfolata annak, hogy nem kell kérgesíteni?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 09:05:50

@snow-man: Azt hiszem szövegértési problémáid vannak. Fuss neki még egyszer.

"sütéskor NEM AZÉRT kell kérget képezni a húsra, hogy az lédús maradjon, HANEM AZÉRT, mert csak magas hőfokon indulnak be azok a kémiai reakciók, amik a tipikus sült aromáját adják"

Ha pedig nem ismered a hivatkozott forrásokat, akkor egyszerűen nem vagy képben a témában, így jobb, ha nem is szósz hozzá.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 09:42:04

@snow-man: Sajnos az olyan kommentekre nem tudok reagálni, amikből kiderül, hogy nem olvastad el a postot. Ezért töröltem a hozzászólásodat.

szalaiferi · http://www.wsbricks.com 2010.06.23. 09:46:07

@snow-man: Megprobalok egy hangyanyit ravilagitani mi a problema az erveleseddel:

1. Az allitas nem az, hogy nem kell kergesiteni a hust, hanem, hogy nem azert kell kergesiteni, amiert altalaban az emberek gondolni szoktak.
Az emberek azt gondoljak, hogy kergesiteni azert kell mert akkor benmarad a le. Ez nem igaz. A le kijon. Period. Kereg nem cel tehat hanem kovetkezmeny a gyors, magas hofoku sutese, ami pedig azert kell mert el akarjuk inditani a Maillard reakciokat. Igy tehat a hosszu ido ota hasznalt praktika tobbe kevesbe jo (lehet rajta javitani, mint ahogy a hivatkozott technikak is mutatjak), csak az OKA nem az, mit eredetileg a nagy tobbseg gondol. Van ez igy szamos fizikai kemai jelensegnek az oka, magyarazata valtozott, ahogy egyre jobban megismerjuk azt.

2. Az, hogy te "gyakrolod a szakmat" meg nem jelenti azt, hogy minden tekintetben, minden elelmiszerkemiai folyamatot ismersz. Ezt a legprofibb szakacsok sem allitjak magukrol, sot mostanaban egyre inkabb, egyre tobben kezdik felismerni, hogy ezen a teruleten komolyn hianyossagot szenved tudasunk. Tehat a helyedben ovatosan bannek a csipobol tuzelessel.

3. A hivatkozott irodalmak valoban internetrol szarmaznak, de egyatalan nem csak es kizarolag blog illetve ketes hiru megmondo gasztrobloggerek agyszulemenyei. Javasolt irodalom szepszammal talalhato peldaul a www.amazon.com/Molecular-Gastronomy-Exploring-Traditions-Perspectives/dp/0231133138/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1277278734&sr=8-1 irodalomjegyzekeben.

Higgat ervelest kivanva!

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.06.23. 10:15:24

Azt nem lehetne, hogy innentől mindenki főtt húst eszik? Nem lenne durva vita, meg anyázás:)

deflorator 2010.06.23. 10:23:12

Az érvelés nem túl meggyőző. Nem azt kell bebizonyítani, hogy a lé kijön, hanem azt, hogy kéreggel és kéreg nélkül pontosan ugyanolyan sebességgel jön ki.

BéLóg 2010.06.23. 10:23:48

OFF
(Lezártad az "eredeti" írás kommentelését?)
Akkor most hova írjam be, hogy márpedig a sós levesbe pluszként betett krumpli IGENIS vesz ki sót onnan.

Sőt nem csak a krumpli, de a répa, a zellergumó, a paszternák, a gomba, a karalábé és minden más is!

A bizonyítás pedig marha egyszerű. Szimplán meg kell sózni a vizet és ezeket (EGÉSZBEN!) beletenni. Ha kiveszed a zöldségeket és megkóstolod, ha SÓSAK (!) akkor nyilvánvalóan kivette a vízből az oda beszórt só egy részét.
QED
(Márpedig -- ezt bármely szakács megmondja -- az egyben főtt zöldségek a főzés után sós ízűek lesznek.)

Pontosan az a jó magyaros zöldségleves egyik főzési titka, hogy annyi (az átlagosnál tehát TÖBB) sót KELL beletenni, hogy a zöldségekbe lerakódó ne tegye sótlanná mgát a levet.

(Ha gondolod, rakd át a hsz-t a megfelelőbb helyre.
ON

BéLóg 2010.06.23. 10:30:44

@Sákovics Diana: Egy dolgot azonban mindenképpen elfelejtesz.
Én nem vittom, hogy a kérgesített húsból nem jön ki a lé, de azt meg Neked lehet nehéz cáfolni, hogy egy olyan húsból, amelyiken (csakmondom) egymillió nyitott pórus van TÖBB LÉ fog kijönni, mint amelyiken csak tízezer nyitott pórus marad, nem?

BÁRKI megmondja, hogy a kérgesített hús FINOMABB, ha most azon kezdünk el agyalni, hogy ez A elmélet vagy inkább B elmélet alapján igaz, nemde hülyeséget csinálunk?

Vagyis én azt állítom, hogy TÖKMINDEGY hogy a "bennemaradalé" vagy a "Maillard reakciók" miatt jobb a KÉRGES hús, nemde minde szakácsnak TUDNIA kell, hogy az étel ELFOGYASZTÓJÁNAK akkor lesz nagyobb öröme, ha kérgesen sütjük a húst. A többi meg LÉ-nyegtelen :-)

nolto 2010.06.23. 10:35:28

Szakácsok, gasztro-szakemberek. Valaki árulja már el nekem, hogy miért van az, hogy a drága, kis adagot adó design-os éttermekben félig nyersen, vagy még annál is nyersebben adnak minden húsfélét. Ki a fene találta ki, hogy a félig nyers cucc jobb, mint a jól átsütött? Persze van akit zavar, hogy a jól átsütött hús szárazabb, de szerintem az íz, a pörzsanyag mindenért kárpótol. Azt már megszoktam, hogy ha ilyen helyen kajálok, akkor külön szólnom kell a pincérnek, hogy rendesen süssék meg a húst, de a múltkor egy helyen úgy jártam, hogy szabályszerűen vitatkoztam a pincérrel, aki állította, hogy az a jó, ahogy ők csinálják (utána nagyon határeset volt a hús állaga, de már épp ehető volt).
Vagy a hiba bennem van?

megmondtam?megmondtam 2010.06.23. 10:46:02

@nolto: "Ki a fene találta ki, hogy a félig nyers cucc jobb, mint a jól átsütött?"

az angolok

kk_kk 2010.06.23. 10:46:25

@nolto:

Te így szereted. A többség meg nem. Ha akarod, száríttasd ki, a pincér meg ne vitázzon.

MickthePick 2010.06.23. 10:46:30

@nolto: ízlésekről vitatkozni??? ezt te sem gondoltad komolyan :D LOL
Mintha nekiállna valaki érvelni, hogy ő a "telt" nőket szereti, és egyszerűen nem érti, miért vannak ennyien oda a modellekért (nem mintha nekem bejönne a ruhafogas póznanő, mint típus, csak a példáért mondom).
A steak-et viszont belül véresen szeretem. AZ IS egy aroma!

nolto 2010.06.23. 10:57:35

@MickthePick:
Ízlésekről vitázni nincs értelme azt én is tudom, azonban azért vetettem fel a dolgot, mert ezt a jelenséget egyértelműen a drágább éttermekben tapasztaltam, az olcsóbb helyeken általában rendesen átsütik a húst (vagy csak véletlenül mindig belefutottam az ilyen dolgokba?). Ráadásul nemrég érkezett haza egy haverom több hónap külföldi munka után és arra panaszkodott, hogy alig tudott valamit megenni, mert a szállodában ahol dolgozott (zenélt) a kaja állandóan nyers volt. És ő is értetlenkedett, hogy a vendégek hogyan tudják megenni.
Na ezért gondolom, hogy ez valamiféle trend lehet, hogy a drágább helyeken kevésbé sütik át a húsokat.

Mert az már az ízlésről való vita lenne, ha azon kezdenék el kattogni, hogy nem tudok megenni egy véres steaket, és soha nem menne le a torkomon egy falat tatár beefsteak sem, de nem is ezekkel a dolgokkal jöttem elő.

MickthePick 2010.06.23. 11:01:04

@nolto: voltam már rengeteget helyen, de ahol steak volt, kivétel nélkül mindig megkérdezték, mennyire átsütve szeretném. Egyéb húsoknál sem fedeztem fel soha "átsütöttségi együtthatót", ami fordítva lett volna arányos a hely árszínvonalával. Így az egyetlen info ami átjött a kommentedből az volt, hogy te nem szereted a nem szénné sütött húst :D

demagofób 2010.06.23. 11:01:42

@nolto: Na jó válaszolok rendesen is.
Magyarországon nagyon ritka az a hely ahol jó steaket lehet enni. A szitu a következő!
Jobb helyeken ezek a barbárok kiválasztják a beszállítót aki a marhát viszi. Nem tejtermelésben kivénhedt állatot vágnak, hanem valamilyen fiatal marhát. Jó esetben a chef hosszú éveken át kísérletezett azzal, vagy elleste a nagyoktól, hogy milyen hőmérsékleten és hogyan kell érlelni a marha legdrágább részét, hogy tökéletes legyen félig átsütve.
Ha nem szereted a steaket ne rendeld azt ennyi.
Ez kábé olyan a szakács számára, mintha valaki el menne hozzád vendégségbe,te felkínálnád neki a legdrágább tokaji asszúdat a polcról, ő meg felöntené sprite-tal...

Én például kitekerném a nyakát...

kk_kk 2010.06.23. 11:02:20

@nolto:

Pontosan, ezen kár volna, rajtad kívül emberek milliói rajonganak (én is) egy angolos vagy medium steakért, vagy épp a nyers húsért tatár vagy társai formájában.

Egyszerűen igazodnak az igényekhez, sőt, el tudok képzelni olyan (jó) vendéglátóst, aki megpróbál meggyőzni, hogy inkább úgy próbáld ki, ahogy sokan szeretik.

EvilHedgehog 2010.06.23. 11:03:02

@kk_kk: Megjegyzem, nem feltétlenül kell száraznak lennie. Annak is megvan a maga eljárásmódja (művészete), hogy hogyan készítsünk átsült húst úgy hogy ne lehessen falazótéglának használni.

demagofób 2010.06.23. 11:11:44

Még egy jó tanács. Ne is rendelj jól átsütött steaket, mert ha önérzetes a szakács, akkor olyan koncot kapsz, amit addig senkinek nem adott volna.

Mintha végig trappolnál sáros cipővel a frissen felmosott konyhán...

Csíki Sándor · http://www.foodandwine.hu 2010.06.23. 11:19:59

"A tudomány egyelőre nem ismeri pontosan sem a Maillard-reakciók menetét, sem a keletkező molekulák szerkezetét,"

A reakció meglehetősen jól ismert, ahogy a molekulák szerkezete is, azonban ez a reakció igen összetett, ráadásul a makromolekuláknak még további "életük" van, töredeznek, átalakulnak, stb. Egy steak sütése során ebből a reakcióból így aztán közel 1000 vegyület is keletkezhet. (Külön örülök, hogy a karamellizálódást nem keverted bele, ahogy az elterjedt.)

Liebig sokat foglalkozott a húsokkal, értett is hozzá, azonban a kéreg ügyében alaposan mellényúlt 1848-ban, amikor erről (is) a cikkét megjelentette. Nagy tekintély volt, ezért senki sem kételkedett, s mai napig ismételgetik a téves tézist (van ilyen még bőven).

Évek óta a legkülönbözőbb lapokban, amikor a steak szóba kerül, leírom ezt a "kéregsütési tévedést" legutóbb az IPM egy hónappal ezelőtti számában írtam róla, s a Kossuth Rádióban is megemlítettem, de láthatólag 160 év berögződöttségét néhány éven belül nem lehet eltüntetni.

A húst - az én ízlésem szerint is - kérgesíteni érdemes, de nem a levek benntartása, hanem az íz és illatadó molekulák miatt.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.06.23. 11:20:29

@demagofób: Azért az elég meredek lenne. Én például szénné égetve, cipőtalp keménységűre szárítva szeretem a sült húst. Egyáltalán nem kívánom az angolos cuccot, meg se tudnám enni, ahogy a vastag szelet húst se. De ha vékony szeletet rendelsz, és jól átsütve kéred, tuti, hogy nem haragszik meg rád a szakács. Akkor tán igen, ha negyedszerre küldöd vissza, hogy nincs átsütve:)

Lowtyo 2010.06.23. 11:23:18

hejj, régi szép idők.
műhelyfoglalkozáson sokféle módszert kipróbáltunk sütésre. a lánghegesztővel sült hús kullog a legvégén szorosan az alufóliába csomagolt és forró aszfaltba rakott mellett.
a kovácstűzön wokban sült meg a legjobb.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 11:29:23

@deflorator: Olvasd el még egyszer McGee kísérletét. Abból épp ez derül ki.

"McGee kipróbálta azt is, hogy mennyit veszít a súlyából egy szelet marhahús sütés után. Azt találta, hogy a kérges hússzelet sütés előtti és utáni súlykülönbsége nagyobb volt, mint alacsony hőfokon készített társáé. A jelenséget azzal magyarázza, hogy a nagy melegben a fehérjék kicsapódnak és kipréselik az izomból a benne lévő vizet."

@BéLóg: Erről is lesz szó a napokban. Szétszedtem a témákat, hogy könnyebb legyen vitatkozni róluk.

Egyébként ajánlom figyelmedbe McGee fent idézett kísérletét és szalaiferi kommentjének ezt a részét:

"Így tehat a hosszu ido ota hasznalt praktika tobbe kevesbe jo (lehet rajta javitani, mint ahogy a hivatkozott technikak is mutatjak), csak az OKA nem az, mit eredetileg a nagy tobbseg gondol."

Erről szól a post.

demagofób 2010.06.23. 11:29:49

@scheerti: Ezzel nem azt mondtam, hogy rossz lenne hús, csak messze nem a legszebb.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 11:33:16

@Csíki Sándor: Köszönöm a pontosítást. Az IPM-es remek cikk volt, olvastam.

SpeckoHU 2010.06.23. 11:36:12

Nehogy már a szakács sértődjön meg.
Ki is a vendég?
Ha majd a szakács fizet nekem, hogy főzhet, akkor megmondhatja, hogy milyen legyen a kaja.

demagofób 2010.06.23. 11:40:05

@Sákovics Diana: Erről szól de nem a víz a lényeg. Szerintem és ez az én véleményem, sokkal inkább a zsírról, ízről és illatról szól. Ezeket nem szabad elveszteni a sütés közben. Szerintem a zsírtól lesz zamatosabb a hús, azért szoktak márványozottságról vitatkozni. A legegyszerűbb kisérlet erre, ha veszel egy 5%-os zsírtartalmú és egy 15-20% zsírtartalmű Steak Hachénak való darált marhahúst. A különbség ég és föld és nem a fogyózók járnak jól. A lezárt pólusokon nem távozik az íz és az illat, ami a szénné sütött húsból... Na mindegy...

Zozoo 2010.06.23. 11:40:12

Szenzációs ez az utóbbi két blogbejegyzés. Kedvencem, amikor a kedves hozzászóló egy 3 michelin csillagos szakácsra mondja, hogy szobatudós :) (akinél persze Ő tapasztaltabb).
Made my day.
Minden napra kellene egy ilyen szerintem...

Tiszteletem a bátorságodért, de csak merészséggel lehet változtatni a "laposhús rizzsel" magyar gasztrokultúrán.

Talán kezd valami megmozdulni mostanság, csak így tovább.

Zabalint (törölt) · http://sznobizmus.blog.hu 2010.06.23. 11:43:55

@demagofób:
Nem olyan, mert az étteremben az ember fizet, ne értetlenkedjen a pincér vagy a szakács, hogy bizony az úgy jó, ha neked máshogy ízlik.

Zabalint (törölt) · http://sznobizmus.blog.hu 2010.06.23. 11:45:00

@kk_kk:
Nono, egyáltalán nem biztos, hogy a többség úgy szereti, inkább arról van szó, hogy úgy a divatos. Ha már igazodni kell, az gáz ízlésnél.

Zozoo 2010.06.23. 11:45:21

És még azt tenném hozzá, hogy a sok egyet nem értő, kritizáló (tisztelet a kivételnek) gondolom képzőművészeti kiállításokra is köpködni jár, az operába meg hőzöngeni, hogy mi ez, csak mert volt ének-zene és rajz órája :)
Roppant jól szórakozok.
Legalább a hivatkozott linkeket néznénk meg, ha már belekötünk a cikk írójába :)

Zabalint (törölt) · http://sznobizmus.blog.hu 2010.06.23. 11:47:22

Úgy értem szerintem nem is az éttermek igazodnak az igényekhez, hanem a vendégek az előkelőbb vendégek igényeihez, innentől kezdve úgy divatos, és végül ehhez igazodik minden drága étterem. Az érdekes az, hogy az olcsó éttermek vendégei miért jól átsütve szeretik. Szerintem egyértelmű a válasz, mert ők nem tudják, mi a divatos.

Zozoo 2010.06.23. 11:50:12

@Zabalint: Pont erről beszélek. Nem megyek RAP koncertre, mert meghalnék, úgy utálom. Ettől még lehet, hogy a kategóriájában a legjobb a világon az előadó.
Nem kell steaket rendelni, és pont.
Te hogy néznél, ha valaki paradicsomszószt rendelne a mákos tésztára?
Ha jó a vendéglátós, akkor megkapod persze, de azért hadd szóljon már, hogy az nem lesz úgy jó.

Zozoo 2010.06.23. 11:52:34

@Zabalint: Sajnos akkor nem ettél még olyan omlós medium steaket, hogy a villáddal szét tudod nyomni. Soha nem kérnéd máshogy.

deflorator 2010.06.23. 12:02:47

@Sákovics Diana: Úgy érzed, hogy ez válasz? Én a húsból távozó lé sebességének a változását kértem számon. Jól látható, hogy itt az idő egy mérendő paraméter. Az általad idézett sorok nem számolnak be sem a hőmérsékletről (azon kívül, hogy alacsony és magas), sem az időről. Pontosan meddig sütötték húsokat eltérő hőmérsékleten? Ugyanannyi ideig, vagy amíg nagyjából azonos állapotba kerültek?
Ha megállapítanák, hogy mi az a legalacsonyabb hőmérséklet amikor már képződik kéreg, és az egyik esetben pár fokkal alatta, a másik esetben pár fokkal felette ugyanannyi ideig melegítenék a húsokat, az egy összehasonlítási alap lenne. Talán így is tettek. Ez mindenesetre nem derül ki a cikkből.

kk_kk 2010.06.23. 12:07:38

@Zabalint:

A steak SOHA nem volt "divatos" átsütve. Ahogy a máj sem nyersen.

Severus 2010.06.23. 12:12:54

Kedves Posztoló!

Újra itt vagyok. Szeretném megkérdezni, hogy olvastad-e Harold McGee könyvét, ha már hivatkozol rá? Mert a könyv amazonos oldalára hivatkozol, (a Google books meg previewt sem ad róla). Szóvel, kérlek, írd le a kísérletet, hogyan zajlott, megkérgesítette a húst, majd betette a megkérgesítetlen hússal együtt a sütőbe? Vagy kisebb hőfokon sütötte az egyiket?

A kísérletet végző szerzőről, MsGee-ről tudni kell, hogy angol irodalomból szerzett doktorátust, csak BS-e van. A kísérlete érdekelne, de tudj róla, hogy nem mindenkit győzött meg. Itt van pl. ez a cikk, (nem kémikustól, szakácstól és publicistától), aki ezt a mítoszlelepező buzgalmat járja körül a hússütés kapcsán, meg felvet jópár problémát is. pl. a mítoszrommbolás mítoszairól... Mely szerint állítólag egy 19. szd-i elmélet lenne a megcáfolt pórusos elmélet (és mindnki ezzel jön), valójában Arisztotelész írta ezt le, von Leibig (az a bizonyos 19. szd-i kémikus) pedig csak a főtt húsról beszélt, nem a sültről (azaz arról hogy a hideg vízben odatett hús másképp viselkedik, mint a forró vizbe beletett).

culinaryarts.about.com/od/cookingmethods/a/sealinjuices1.htm

A szerző ironikusan körüljárja ezt a gőgös mítoszrombolósos buzgalmat, meg pár észrevételt is tesz a kísérletek megbízhatóságával szemben, jelesül, hogy nem vizsgálták meg a kifolyt folyadék összetételét (pl. a zsírtartalmát) meg kétségbe vonja annak az eljérésnak a jogosultságát, amelyik előbb kérgsre süti a húst és utána teszi ki ugyanolyan hőterhelésnek, mint a nyers húst majd megállapítja, hogy jé, a kérgesre sütött több súlyt vesztett.

skrimp 2010.06.23. 12:17:25

@Zabalint: "az olcsó éttermek vendégei miért jól átsütve szeretik"

A kétes minőségű húst valóban jobb alaposan átsütni.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.06.23. 12:18:12

gratulálok ehhez, és az előző cikkhez is! remélem lesz még folytatása és nem rettentenek el a kommentek:)
sajnos egyre inkább kiütközik az oktatás szinvonalának régóta tartó hanyatlása. a szövegértés manapság már nem jár együtt az olvasás készségével, ez egyértelműen kiderült az előző poszt kommenteinek többségéből...

deflorator 2010.06.23. 12:22:20

@Severus: Hehe, nem akartam ennyire részletezni a kétségeimet, de látom, hogy nem vagyok velük egyedül.

Severus 2010.06.23. 12:27:18

@Severus: folyt köv.

Nem állítom, hogy az általam idézett szerző a tuti, csak azt szeretném megmutatni, hogy minden mellett lehet pro és kontra citálni. De az általam linkelt fenti cikknek abban igaza van, hogy ennek a mítoszrommbolásnak meg van a pszichológiája, és nem épp a pártatlan, elfogulatlan kutatóéval azonos. Ráadásul McGee sem igazán kompetens a témában, hivatkozhat rá akárki. Meg tegye fel a kezét, aki olvasta is valójában ezt a könyvét...

A linkelt eljárás a 60 fokos előfőzésről tökjó, ki is próbálom, de nem tartozik ide. Abban mondjuk igen, hogy a kérgesre sütésnek eddig nem nagyon volt alternatívája a frissen sütött húsok esetében, ugyanis, ha nem magas hőfokon sütsz, akkor elkezd párolódni a hús a kifolyt húslében. És még az is lehet, hogy maga a kéreg nem fogja meg a proteineket sem, csak az az igazság, hogy ha nem úgy sütöd a húst, hogy kérges legyen, elkezd párlódni. Hidd el sok könnyet elmorzsoltam a szemem sarkában a levet engedő, abban forralódó majd feketére sülő rágós sztékek fölött. Szóval belőlem nem a szakácskönyvi okoskodás beszél, hanem a konyhai műveletek terén szerzett kőkemény empíria.

Illetve az a kérdés még mindig nyitott előttem, hogy itt miért folyik ki a húslé, ahol megsértem a kérget?

A tegnapi felfortyanásaimat meg a cím is fokozta, mi az, hogy feljtsük el azt, amit azok a anygamamák mondanak, akik hírből sem ismerték a készételeket, és fél életüket a konyhában töltötték? Majd jön valaki, és pár internetes link alapján leiskolázza őket? Kicsit több alázatot, ha szabad kérnem.

zoli vagyok · http://zolivagyok.freeblog.hu 2010.06.23. 12:29:04

OFF
Kitartás. Ez attól még egy tök jó blog marad, hogy néha beesnek a trollok. Ne etesd őket, inkább írj nekünk, mert sokan szeretjük ezt és így.

Severus 2010.06.23. 12:32:41

@Severus: bocs a gépelési hibákért...

Zozoo 2010.06.23. 12:33:57

@Severus:

"Szóval belőlem nem a szakácskönyvi okoskodás beszél, hanem a konyhai műveletek terén szerzett kőkemény empíria."
...
"Kicsit több alázatot, ha szabad kérnem."

Hatalmas vagy :)

nikkó 2010.06.23. 12:36:24

Nagyon leragadtunk a gyorsan sütött húsoknál... Kérdem én, ha a kéreg nem tart bent nedveket a húsban, akkor ugyan mitől van az, hogy ha nagyobb darab (ún. egyben sült) húst készítek a sütőben, ami mondjuk egy-másfél órát sül bent, akkor JELENTŐS különbség lesz a végére a hús szaftosságát, lédússágát illetően annak függvényében, hogy a húst sütés előtt "körbepirítottam" vagy sem. Ha csak úgy, kéreg nélkül beteszed a húst a sütőbe, tetézd meg még azzal, hogy hideg sütővel indítasz, csak hogy biztosan ne legyen lehetősége a húsnak gyorsan kéregre szert tennie, nézd meg,hogy milyen lesz 60-90 perc múlva. Majd miután kidobtad a szinte ehetetlen végeredményt, próbáld meg ugyanezt úgy, hogy előtte kérget sütsz rá. És ezután magyarázd meg jól mindenkinek, hogy a kéreg nem tart ám bent szaftot a húsban...

Severus 2010.06.23. 12:43:44

@Zozoo: ha az első idézetedben nem érzed az öniróniát, a másodikban meg a lényeget, hogy kikkel szemben kérek alázatot, akkor még van hova fejleszteni a szövegértési készséged.

demagofób 2010.06.23. 12:44:43

A sok kommentnek örülni kell, az is jó, hogy tabukat feszegetünk. Gratula a bloghoz.

Szerintem el fog jönni az idő, amikor gasztro nagyhatalom leszünk.Csak még nagyon nagyon soká lesz.

cumicecid 2010.06.23. 12:50:15

Én nem sokat értek a főzéshez, talán még a fizikánál is kevesebbet, de a tegnapi poszthoz: az a francos alkohol el fog ám párologni... Különben az emberiség nem lenne képes pl. pálinkát főzni... Ha ennek az ellenkezőjét bebizonyítod, akkor összehozok neked egy találkozót Egely Györggyel, hátha összedobtok valami örökmozgót is egy délutáni brainstorming keretében.

demagofób 2010.06.23. 12:51:04

Ez a nyers és jól átsült témában. Számomra meglepő, hogy van olyan igény, hogy ne a szakács döntse el milyen legyen az étel. Megkérdezi, hogy te milyet szeretsz aztán azon belül ő dönt.

Azért tűnik nyersnek a magyar embernek a külföldi konyha, mert azok ott az adott étel valódi ízét próbálják megmutatni. Főleg annak előnyit kihangsúlyozni. A mexikói konyha is azért fűszeres, hogy a gyenge minőségű alapanyag ízét elnyomja (melegben nem áll el a hús).
Tehát mindent jól megfőzünk, jól megfűszerezünk, ami nem feltétlenül rossz. Csak más. A bélszínt nem kell megfőzni, megsütni, agyon fűszerezni, mert aki sztéket akar enni az sztéket akar enni.

Severus 2010.06.23. 12:52:41

És most megyek és kérgesre sütöm a tegnapelőtt vett, zsírpapírban érlelt, amerikai import, gyönyörűen márványos hátszínt, mert ebédidő van. :)

deflorator 2010.06.23. 12:53:20

Szerencsére a cikk szerzőjének a birtokában vannak az általa említett könyvek, így be tudja ide másolni az említett tudományos kísérletek pontos, precíz leírását... :-)

Zozoo 2010.06.23. 12:54:39

@Severus: Értem én, de ez akkor is vicces nekem egymás után.
A szövegértésemen tényleg van mit fejleszteni egyébként.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.06.23. 13:02:19

@nikkó: egy hús szaftossága és lédússága sokkal
inkább a sütéséi hőfoktól és sütési időtől függ mint a rásütött kéregtől.
én éppen tegnap készítettem pont úgy egy malackarajt, hogy simán (kéreg nélkül) 80 fokon egy-másfél órát hőkezeltem a sütőben, majd a végén, csak az íze miatt, sütöttem rá kérget. az eredmény egy puha, omlós, szaftos, szinte magától széteső hús lett.

szerintem ahelyett, hogy itt rugózik a dolgon, mindenki kipróbálhatja otthon a dolgot. fog két egyforma darab húst, az egyikre kérget pirít, majd mindekettőbe beleszúr egy maghőmérőt és addig süti, míg azok elérik a kívánt hőfokot. aztán le lehet mérni, vagy meg lehet kóstolni. ennyi!

StavrosMenace 2010.06.23. 13:04:08

videót 620x534-re húzzátok ki

Mikulka2 2010.06.23. 13:21:33

@szalaiferi: ha már minden áron nyomatékosítani akarod egy kijelentésedet (ami ha egyébként magabiztos lennél, szükségtelen volna), akkor legalább ne fennhéjázóan, angolul tedd! ("Period.")

Cartman (ex Cartman) 2010.06.23. 13:25:48

Nagyon jó ez a blog! Tegnap tévedtem először ide, és nagyon tetszett az írásod. Ma meg újabb poszt, hasonló igényességgel. Vissazolvasva a régieket, azok is nagyon jók. Gratulálok!

nikkó 2010.06.23. 13:47:28

@Bombadil Toma: Igen, ebben igazad van. Ha konfitálom a húst, akkor természetesen nem fognak a nedvek "elfolyni" belőle. Közel sem annyira, mint magas hőfokon. A kéregnek magas hőfokon történő sütésnél van értelme. Ha 180-200 fokon sütsz egy egybensült húst, ott már komoly különbség van a végeredményben a lédússág tekintetében. És ez tény. Nem elméleti okoskodás eredménye, hanem tény.

motorola 2010.06.23. 14:38:06

@Zozoo:

"a kedves hozzászóló egy 3 michelin csillagos szakácsra mondja, hogy szobatudós :) (akinél persze Ő tapasztaltabb)"

Hát tudod ha választani kéne a sokcsillagos, divatos michelin szakács és a szomszéd Mari néni által készített étkek között, hát az előbbi álla felkopna, mert Mari néni nem a labortudományok,a molekuláris marhaságok, no meg a reklám szerint éppen menő módszerekkel főz, hanem az ízbimbókat helyezi előtérbe, s annak megfelelően készíti az ételeket.
Persze, lehet a tudományok szerint egészségtelenül, meg elmaradottan, de kaja még nem maradt az asztalon. Ja és 80 éven felül jár, tehát annyira nem káros a főztje... :-)

@Sákovics Diana:

A tegnapi posztban kifejtett sorozatos tévedéseidről most nem szólok...(só-krumpli viszony, alkohol párolgás, stb.) :-(

Zozoo 2010.06.23. 15:01:10

@motorola:

Értem a véleményed, és elfogadom.

De ne jelentsük ki egy szakma elismert mesteréről, hogy kutyaütő. Gondolom te is annyit jártál 3 Michelin csillagos étteremben, mint én. A vitának nincs értelme ezért, mert csak gondolatainkat ütköztetjük.

A 3 csillagos szakácsoknak nem szokott felkopni az álla, megvannak nélkülünk is.

Érdekes, hogy a VB alatt a szurker blogokban nincs ilyen gyűlölködés, mint itt. Főzni mindenki szokott (vagy legalább enni :)), de el lehetne játszani a gondolattal, hogy talán vannak, akik ezt jobban csinálják, és őket meghallgatni nem szégyen.

demagofób 2010.06.23. 15:07:19

@motorola: Egy ideje már Franciaországban élek. És erről a kommentről nekem az jutott eszembe, hogy Franciaországban 2 féle ember létezik. Az egyik az a paraszt aki, habár tud folyékonyan angolul nem fog senkivel angolul beszélni, mert ha vele akarsz beszélni akkor beszélj hozzá franciául. Azt hiszi, hogy Európa keleti felére még nem jutott el a pisztácia és lelkesen mutatja, hogy ő hozott és te ismered-e. Ami francia az mindenek felett áll, bár azért Renault-ot ő sem venne.
A másik fele viszont járt külföldön tiszteli a más országból jött embereket, szokásokat.

Severus 2010.06.23. 15:09:38

@Zozoo: Aha. Én szobatudósoztam tegnap. Ki az a 3 michelin csillagos szakács, szeretném tudni. Hervé This kémikus, aki együtt dolgozott egy 3 csillagos szakáccsal?

motorola 2010.06.23. 15:34:38

@demagofób: Elismerem én akármelyik ország szokását... de én maradok a saját szokásaimnál. De ne kelljen már dícsérgetnem,pusztán mert az a divat, hogy hasraesnek mások a sokcsillag előtt, ha egyszer nem tetszik. Lehet, hogy én a harmadik tip. közé tartozom?

motorola 2010.06.23. 15:39:41

@Zozoo: Kutyaütőröl szó sincs, elhiszem, hogy szépen megcsinálja a vízben főtt halat 95 %-ban nyers zöldséggel körítve, meg leöntve 4 csepp mártással,s elnevezve vmi 2 sorba kiférő hangzatos névvel, de azt meg ő vegye tudomásul, hogy mások is tudnak főzni, s nem csak enni... :-)

Zozoo 2010.06.23. 15:43:00

@Severus:

Az előző kommentem elszállt. A másik névre kellett volna kattintanod:

en.wikipedia.org/wiki/Heston_Blumenthal

www.thefatduck.co.uk/

www.theworlds50best.com/

demagofób 2010.06.23. 15:43:55

@motorola: Én franciákról beszéltem...

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.06.23. 15:50:49

@motorola: egyszerű lélek lehetsz te is. ami nem baj, csak éppen butaság amit írsz, mert olyasmiről beszélsz amit nem tapasztaltál és amihez nem értesz.

@nikkó: nem tudom, hogy van-e külömbség 180 fokon, mondom, ki kéne próbálni. ezért nekem blumenthal neve elég tekintélyes ahhoz, hogy adjak a véleményére, bár eddig én is mindig elősütöttem a húst:)

Severus 2010.06.23. 16:08:18

@Zozoo: Khm. Nézd már meg jobban. Regressionnek válaszoltam az általa idézett cikkre, ami (szerintem) Hervé Thistől származik. Ő pedig NEM háromcsillagos szakács.

ngj 2010.06.23. 16:40:15

én csak azt szereném megkérdezni, hogy ha pörköltet főzök akkor úgy járok el helyesen, ha a hús felét kérgesre sütöm zsíron a másikfelét hagyom nyersen és úgy öntöm bele a vörösbort majd ha megfőtt akkor forrón berakom a hűtőbe és amikor másnap a mikróban újra felmelegítem akkor a nagyimat megkínálom vele?

demagofób 2010.06.23. 17:06:39

@ngj: Fél kiló marhahús 1000Ft,
20dkg hagyma 100Ft,
A nagyit megkínálni felbecsülhetetlen.

EvilHedgehog 2010.06.23. 17:25:08

@Bombadil Toma: Lehet hogy egyszerű lélek, de neki nem kell megmondani, hogy mi az amit szeressen... :P

deflorator 2010.06.23. 17:43:34

Akkor vissza az alapokhoz.
"Azt találta, hogy a kérges hússzelet sütés előtti és utáni súlykülönbsége nagyobb volt, mint alacsony hőfokon készített társáé. A jelenséget azzal magyarázza, hogy a nagy melegben a fehérjék kicsapódnak és kipréselik az izomból a benne lévő vizet."

A kérges és nem kérges hús folyadék áteresztő képességét ugye teljesen megegyező körülmények között lenne értelme összehasonlítani (azonos hőmérséklet, nyomás, koncentráció stb.)
Ha jól értem, különböző hőmérsékleten, pontosan fel nem jegyzett ideig melegített húsok tömegét mérte le, és azt tapasztalta, hogy a nagyobb hőmérsékleten hevített hús tömege alacsonyabb. Ha jól értem, ez számára annyira meglepő, hogy még magyarázatot is keresett rá: a fehérjék kipréselték a vizet stb. A magasabb hőmérséklet nem elég magyarázat önmagában is?
Ilyen összehasonlításnak szerintem akkor lenne értelme, ha több, egymástól eltérő hőmérsékleten végezné el a mérést és az ábrázolt hőmérséklet-tömeg grafikonon jó közelítéssel meg lehetne becsülni, hogy adott hőmérsékleten mekkora lenne a kéreg nélküli hús tömege.

ngj 2010.06.23. 17:44:26

@demagofób: ha meg elsóztam pláne, akkor hozzám vágja a krumplit, hogy nem meg mondtam, én meg: de hát az interneten...

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 18:33:42

Elnézést, hogy csak most állok neki válaszolni, de nem engedett ide a munka. Tehát:

@Severus: Nem McGee, hanem Hervé This könyvére hivatkozom az Amazonon. Azt sajnos nem tudom, hogy online megtalálható-e a könyv, nekem megvan, így tudtam idézni belőle. Ha nem haragszol, akkor begépelni nem fogom, de szívesen beszkennelem és elküldöm a kérdéses oldalakat, ha adsz egy címet.

McGee könyvét tényleg nem olvastam ( bár a cikkei egy része fent van itt és mind szuper: curiouscook.com/cook/home.php), Hervé This idézi, ezért merészeltem átvenni. Lehet, hogy McGee irodalomból szerzett diplomát, de ha Thisnek és a New York Timesnak így is hiteles, hát nekem is az.

A hivatkozott cikk pedig érdekes, bár az a helyzet, hogy ha választanom kell inkább Hervé Thisnek és Heston Blumenthalnak hiszek. Ennek ellenére izgalmas lenne egyszer reprodukálni a kísérletet kontrollált körülmények között.

Az már eddig is kiderülhetett számodra, hogy nem néhány link alapján írtam a tegnapi cikket, de sajnos nincs rá mód, hogy minden olvasómhoz egyenként becsöngessek és az orruk alá dugjam a hivatkozott irodalmat. Sajnálom. A nagymamás dologról meg annyit, hogy én is nagyon hálás vagyok az enyémnek, de nem felejthetjük el, hogy őseink azt is elhitték egykor, hogy lapos a Föld. Ahogy egyre többet tud meg az emberiség a világról, úgy dőlnek meg évszázadok óta dívó szilárd paradigmák.

A 3 csillagos szakács pedig Blumenthalra vonatkozik. Ő valóban nem cikket írt, hanem tévéműsort készített a témában (bár simán lehet, hogy könyvben is említi, ezt sajnos nem tudom)

www.yourdiscovery.com/science/kitchen_chemistry/kitchen_myths/index.shtml

Egyébként pedig kérlek szólíts a nevemen, úgy könnyebb kommunikálni. @ngj:

@cumicecid: nem azt írtam, hogy az alkohol nem párolog, hanem azt, hogy nem párolog el teljesen.

@deflorator: bemásolni nem, de beszkennelni be tudom, ha van rá igény.

@motorola: helyes, ez a post ugyanis a húsról szól. a következő napokban sorra kerül a többi közkeletű tévedés is, akkor szeretettel várom az észrevételeidet.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 18:40:47

@deflorator: Simán lehet, hogy a kísérlet a leírtnál sokkal kontrolláltabb körülmények között zajlott, csak Hervé This nem idézte a részleteket.

Sajnos azonos teljesen hőmérsékleten azért nem készülhetnek a húsok, mert akkor vagy mindkettőn, vagy egyiken sem lenne kéreg. Feltételezem, hogy azután tette ki azonos hőmérsékletnek a húsokat, hogy az egyikre kérget sütött.

Azt hiszem nem meglepetésében adott magyarázatot, hanem azért, mert épp kísérletet végzett. Azokat pedig meg szokták magyarázni.

deflorator 2010.06.23. 19:10:48

@Sákovics Diana: Lehet? Feltételezem? ^^
A képzeletünkre van bízva, hogy a feltételezéseinek az alátámasztására végzett-e kísérletet és azt hogyan?

"Azt hiszem nem meglepetésében adott magyarázatot, hanem azért, mert épp kísérletet végzett. Azokat pedig meg szokták magyarázni."
Ha kísérletet végzett, akkor ugye a kísérlet körülményeit és eredményét dokumentálta? Ha nem, akkor nincs mit megmagyarázni, mert nem beszélhetünk kísérletről sem, csak tudományos(nak tűnő) halandzsáról.

"Sajnos azonos teljesen hőmérsékleten azért nem készülhetnek a húsok, mert akkor vagy mindkettőn, vagy egyiken sem lenne kéreg."
Ha eltérő körülmények között végez mérést, akkor viszont valamilyen módon meg kell tudni állapítani, hogy a kapott eredmény mennyiben köszönhető az eltérő körülményeknek, és mennyiben a kéreg hiányának.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.06.23. 19:38:15

@motorola:

Ja, a Michelin Guide csak azért dobálja a csillagokat, mert szeretik nézni, ahogy az emberek rossz kajákat esznek. Modern módszerek? Ember, több, mint száz éve létezik, miről beszélsz?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 20:31:00

@deflorator: Csak a lényeget hagytad ki a válaszomból. A kísérletből ennyit idézett Hervé This. A körülményeket és a magyarázatot. Ha az ő személye nem győz meg téged, én meg sem próbálom.

deflorator 2010.06.23. 21:19:37

@Sákovics Diana:
Fussunk neki mégegyszer! Tehát idézte a körülményeket? Akkor kérlek írd le!

deflorator 2010.06.23. 21:26:07

@Sákovics Diana: Álljunk meg egy pillanatra. Nem Blumenthal (tehát a szakács, nem tudós, hanem szakács) végezte ezt a kísérletet? Mert ez magyarázat lenne arra, hogy miért nincs semmi értelme.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 21:27:32

@deflorator: Mindent leírtam, amit akartam. Ha a rendelkezésre álló információkból más következtetésre jutsz, mint az idézett szerző, szíved joga.

Severus 2010.06.23. 21:29:07

Kedves Diána!

Olyan műfajt kezdtél tegnap, aminél bele fogsz szaladni a tegnapinál sokkal durvább kommentekbe is. A mítoszvadász bizony szereti az emberek orra alá dörgölni, hogy "ezt rosszul tudod, én meg jobban", és erre sokan ugranak, ezt vagy megszokod, vagy válts témát. Az általam linkelt cikk egyébként azért is izgalmas, mert ezt a jelenséget járja körül, azaz hogy a mítoszvadászok is éppolyan megalapozatlanul ismételgetnek minden innen-onnan felszedett hivatkozást, információt, mítoszt, mint azok , akiket cáfolni akarnak. (Ld. pl. von Leibing este a hússütéssel, mint a pórus-teória feltalálója). No nem állítom, hogy ezt az általam idézett mítoszvadász-vadászt nem hasonló motivációk vezérlik, csak a "táplálékláncban" feljebb van (legalább is oda törekszik). Mindenesetre abban igaza van, hogy a mítoszvadászokat is kritikával kell illetni.

(itt a link mégegyszer a később csatlakozóknak: culinaryarts.about.com/od/cookingmethods/a/sealinjuices1.htm)

Egyébként a tegnapi posztodban több olyan dolog volt, ami azt engedte sejteni, hogy a téma iránt nem vagy annyira elkötelezett: túlsózott leves ecetezése-cukrozása, tojésfehérje nem gondos elválasztása habverésnél, meleg ételt a hűtőbe, stb. Mindez azzal együtt, hogy felejtsük el, amit a nagymama mondott visszás, inkább azt tanácsolná ilyenkor az ember, hogy, ha még módod van rá, úlj le a nagyid mellé, és gondosan jegyezz fel mindent, amit a piskótasütésről mond, mert többet ér, mint a molekuláris biokémikusok példányszámnövelő mítosztdöntögetései. Az meg kész szerencs

Belenéztem a többi írásodba, és semmi baj nincs a bloggal egyébként, kedves, normális virtuális zug. Épp ezért (ha esetleg megfogadsz egy kéretlen tanácsot) hagyd ezt a kioktatós stílust! Vagy ha mégsem, ne adogass ilyen magas labdákat! Mert így a többi, hiteles állításodat is megkérdőjelezik. Sokkal hitelesebb lenne, ha nem "mítoszrombolni" akarnál, hanem kritikusan körüljárni egy kérdést és nem automatikusan azt ismételgetni, amit a fenti szezők írogatnak. Pl. ki hallotta azt Magyarországon, hogy hamarabb felforr a víz, ha megsózzuk? Szerintem ez a mítosz itt nem is létezik...

Egyébként félreérthető lehettem, tudtommal McGee-nek van valamilyen tudományos (science) végzettsége, az a BA (sic!), és angol irodalomból doktorált.

Valóban nem McGee könyvére hivatkoztál, hanem nála a wikipédiás oldalát linkelted. Továbbra sem tudjuk azonban, hogy hogyan is zajlott ennek az angol irodalmárnak a nevezetes kísérlete a hússütéssel, ami ezek szerint egy Arkhimédész pontja a biokémiának. Engedd meg nekem, hogy bemondásra ne higgyek neki... (Annak ellenére, hogy egyébként nem zárom ki azt, hogy pl. nem a kéreg a lényeg, hanem hogy olyan hőfokon süssünk, hogy a kéregnél ne jusson tovább a húslé...)

És nem kell minden könyvvel bekopogtatni minden olvasóhoz. Elég, ha meghivatkozod a felhasznált irodalmat.

Na, ez már túl hosszú volt. :) És talán túl sokat elemeztem a Te posztírói szerepedet is ebben. Nem baj, majd legalább adok alkalmat, hogy mások ledorongolják az én kommentelői szerepemet. :)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.23. 22:24:50

@Severus:

A blogolás hobbi, ami a személyes fejlődésemet szolgálja, így olyan témákról írok, amik érdekelnek. A komment- és olvasószám pedig azt jelzi, hogy ezek a témák másokat is mozgatnak, tehát a jövőben is érdemes velük foglalkozni. Ha értelmes, építő jellegű hozzászólásokat kapok azoknak nagyon örülök, különösen, ha nem fölényeskedőek, kioktatóak.

Bíztam abban, hogy bár nem vagyunk azonos véleményen nem sarkítod az olvasottakat. Azt írtam, hogy nem dráma ha belecseppen a sárgája a felverendő habba, hogy a meleg ételt jégfürdőből kell a hűtőbe tenni, ami pedig az ecetet illeti: a levesekhez, ragukhoz, párolt zöldségekhez is szoktam adni jó minőségű, ízesített balzsameceteket. Egy intenzív íz ellensúlyozza a másikat, így a sós érzetet más, erős ízzel ki lehet egyenlíteni.

A használt irodalomra hivatkoztam. Itt is és tegnap is.

Ha kétségbe kívánod vonni az általam említett forrásokat, tedd, de kérlek ne az iskolai végzettségre hivatkozva. Ilyen alapon Steve Jobs vagy Edison munkásságát sem kéne elismerni.

Ha pedig kioktatónak találtad a stílusom, sajnálom, nem akartalak megbántani.

deflorator 2010.06.24. 08:07:07

Severus nagyon okosan rámutatott arra, hogy fontos lenne ismerni a mindenki által általánosan közismert tévhitet annak érdekében, hogy könnyebben megértsük a kísérletet.
Elolvastam hivatkozást, hogy pontosabb képet kapjak. Nem tudom pontosan, talán az lehet a tévhit, hogy sütés közben egy mindennek ellenálló, áthatolhatatlan réteg képződik a húson, ami a magas hőmérsékleten gőz halmazállapotúvá váló víz magas nyomásának is ellenállva megőrzi a formáját. Ezt sikeresen megcáfolta a kísérlettel, amennyiben szükség volt rá. Nem biztos, hogy szükség volt rá, hiszen egy ilyen nagy szilárdságú réteget gondolom senki nem szeretne a húsra, mert azon kívül, hogy beletörne a foga, egy kézigránátot hűthetne a tányérján, amibe elég beleszúrni a villát és még az asztaltársait is leforrázza a hirtelen előtörő forró gőzzel. Mindenesetre ezt megcáfolta, valóban.
Azért volt nehezen érthető számomra a kísérlet, mert kérdésként bennem nem az merült fel, hogy képződik-e áthatolhatatlan réteg, hanem az, hogy van-e valamilyen minimális különbség az eltérő felületek folyadékáteresztő képességében.
Azaz gyakorlatiasabban megfogalmazva a kérdést: van-e jelentősége annak, hogy a sütés folyamán előbb gyorsan megsütöm a hús külsejét, majd alacsonyabb hőmérsékleten átsütöm a belsejét, vagy pont ugyanazt az eredményt érem el, ha fordított sorrendben végzem a műveleteket, azaz előbb alacsonyabb hőmérsékleten sütöm és csak a végén sütöm meg jobban a külsejét. Lehet, hogy téves a feltevésem, de szerintem ez az a kérdés, ami másokban is felmerült, erre nézve viszont a kísérlet nem szolgált információval.
Azt persze nem tagadom, hogy mellette hasznos tanáccsal is szolgál arra nézve, hogyan lehet finom húst sütni.
De azt továbbra sem értem, hogy ennek a kísérletnek mi az értelme, ha van egyáltalán.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.06.24. 08:51:08

@deflorator: Nem kell ennyire túlbonyolítani. A tévhit az, a hús nem szárad ki a rásütött kéregtől.

A felvetésed érdekes, ha van kedved kísérletezz, aztán számolj be az eredményről. Engem érdekel.

ehran 2010.06.24. 10:45:32

@deflorator:
"Nem tudom pontosan, talán az lehet a tévhit, hogy sütés közben egy mindennek ellenálló, áthatolhatatlan réteg képződik a húson, ami a magas hőmérsékleten gőz halmazállapotúvá váló víz magas nyomásának is ellenállva megőrzi a formáját."
Jó reggelt.
Végigolvasva a kommenteket, azért meg kell állapítanom, hogy elképesztő emberek vannak. Fogalmam sincs, mit nem lehet azon érteni, amit Diana - már vagy 20x - leírt: Van egy alap közkeletű téveszme, ami még egyes szakácskönyvekben is terjed, miszerint: _Azért_ kell kérget sütni a húsra, mert az _lezárja_ a pólusokat, és _nem jön ki_ a lé belőle, így nem szárad ki. - Ez nettó baromság, és még csak annyira komplikált kísérlet sem kell hozzá, mint a fenti, laborkörülményes, egyszerüen süss egy steaket, tedd félre 10 percre pihentetni egy rácsra - ahogy amúgy is kellene - és láss csodát, ott figyel alatta a lé, holott ugye ha valami le van zárva, akkor se ki, se be. Mindemellett ott van a hivatkozott Maillard reakciói is, ami kitűnő indok a kérgesítésre - merthogy azt senki nem mondta, hogy nem kell a kéreg, csak azt, hogy nem _azért_.
Na, és akkor Severus meg pár ember azon lovagol, hogy kinek milyen végzettsége van (azóta azon röhögök, hogy szerinte McGee nem kompetens a témában - ezzel Severus a saját inkompetenciáját gyönyörűen alátámasztotta, javaslom, alkalomadtán kérdezzen meg pár szakácsot erről, persze ne a sarki pizzasütőben), meg pontosan milyen körülmények voltak a kísérletnél, stb. Holott egy ötödikes gyereket már rég felfogta volna, hogy valóban, az inkriminált mondat így tényleg nem igaz.

deflorator 2010.06.24. 12:29:05

@ehran: Talán a kommentemben érezhető volt az irónia. Ha a kéreg lezárná a pórusokat olyan mértékben, hogy az a jelentős nyomás és hőmérsékletváltozásnak is ellenálljon, akkor a hadiiparban és az űrtechnikában is sülthúst használnának szigetelésre...
A kérdés felvetésének kizárólag abban a formában van egyáltalán értelme, ahogy megfogalmaztam: jobban, kevésbé, vagy ugyanolyan sebességgel csöpög ki a lé kéreggel, mint anélkül. Ez a kérdésfelvetés ekvivalens azzal, hogy valóban lédúsabb-e a hús, ha kérget sütünk rá.
Ismétlem, a kérdés nem az, hogy MARADÉKTALANUL megszünteti-e a húslé szivárgását, mert aki sütött már húst, az biztosan látta, szagolta, tapasztalta, hogy nem, hanem az, hogy JOBBAN megakadályozza-e kéreggel, mint anélkül.

ehran 2010.06.24. 13:18:37

@deflorator: Aha, de miért nem elfogadható magyarázat az, hogy bár valóban jó, ha kérgesíted a húst, de nem azért, mert így nem folyik ki belőle semmi, hanem a Maillard-reakció miatt? Most miért jobb, ha azon szőrözünk, esetleg elfogadhatóbb-e úgy a mondat, hogy "...kicsit leszűkíti a pórusokat, és talán kevesebb lé jön ki - de ez nem biztos"?
A saját hússütéseim során nem tapasztaltam szignifikáns különbséget a kifolyó lé mennyiségében a pihentetés során, a kéreg megjelenésének függvényében - bár valóban nem méricskéltem, és nem is százas nagyságrendű a mintavételezés. Viszont mivel nem volt szemmel is láthatóan kiugró eltérés, ezért azt gondolom, otthoni környezetben tökmindegy; a lényeg, hogy az alapmondat marhaság, és a Diana által is kifejtett cáfolata helyes. Ezen egy bólintással tovább is lehetett volna lendülni, és mindenki nyugisan foglalkozhatna a japán halpiacokkal, ahelyett, hogy belekötne, mekkora marhaságot írt a blogger, mert ő x szakácskönyvben látta azt a tanácsot leírva, meg már a nagyanyja is azért kérgesített, hogy ne száradjon ki a hús. A non plus ultra pedig az, hogy végül is tök mindegy, milyen hit miatt kérgesítesz, felőlem gondolhatod azt is akár, hogy attól afrodiziákummá válik - a lényeg, hogy jó lesz a végeredmény. :)

Zozoo 2010.06.24. 14:15:46

@Severus: Meggyőztél. Teljesen jogosan kötöttél bele a bloggerbe.

deflorator 2010.06.24. 16:08:16

@ehran: Azért nem fogadható el a magyarázat, mert a kísérlet nem alkalmas arra, hogy ezt alátámassza, vagy akár cáfolja. Máskülönben elfogadható lenne.

ehran 2010.06.24. 16:54:54

@deflorator: Mármint mit? Hogy a kéreg bent tartja a nedveket? Ezt miért is nem cáfolja, nem elég a hús alatt megjelent tócsa? Azt a manók tették alá?

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.06.24. 16:58:59

@ehran: először valami ilyesmit akartam én is írni, de aztán nem akartam parttalan vitába keveredni...:))

@deflorator: meddig pörögsz még ezen?

greybull 2010.06.25. 09:44:23

szerintem a legokosabb megoldás a steaket először sok fűszer és zöldség kíséretében először egy jó kuktában pici lángon megpárolni, majd, amikor már majdnem készen van, akkor rátenni a grillre. Így egyrészt vajpuha lesz, és a kéreg is megképződik rá. Én sem szeretem a félig sültet, mondjuk azért sem,mert nem akarok utána másnap fogorvoshoz menni....

Natalie Polgar 2010.06.28. 15:06:58

Blumenthal: In search of perfection - Steak
(grafikus magyarázattal, a molekuláris gasztronómiai háttérről)
www.youtube.com/watch?v=2naCEufmlbA

demagofób 2010.07.14. 00:11:05

www.youtube.com/watch?v=2naCEufmlbA

vannak akik ennyit szenvednek, hogy tökéletes legyen a félig átsütött hús. :D

muskotály küvé 2010.07.22. 17:22:18

Az én elméletem: ha valaki sztéket süt, és azt szeretné, hogy a hús finom levei megmaradjanak, rövid ideig, tehát magas hőmérsékleten kell sütnie. A magas hőmérséklet miatt a húson kéreg keletkezik, amitől finom íze lesz :)
Akárhogy is, valamennyi lé benne marad a húsban; erre bizonyíték, hogy ha megszurkálják, tényleg kifolyik és kiszárad a hús.