Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Ázsiában is imádják a tésztát

2010.01.08. 11:00 Sákovics Diana

Aki azt hitte, hogy az csak az olaszok árasztották el a világot tésztával, téved. Ázsiában a tészta legalább olyan népszerű, mint nálunk a kenyér. Kínától Indonéziáig hemzsegnek a rizsből, búzából, maniókából vagy akár mungóbabból készült tésztaételek, amiket metélt, batyu vagy palacsinta formájában tálalnak.

Egy ásatás során kiderült, hogy a kínaiak már 4000 évvel ezelőtt is főztek metélteket, bár akkor még rókafarkú kölesből. Nem is terjedt el. Később megismerték ugyan a búzát, de mivel köleshez és rizshez voltak szokva, így azt is megfőzték. A rágós és keserű étel sem lett népi kedvenc. Néhány száz évvel később a Római Birodalom és a császárság között megindult a kereskedés, és a kínaiak felfedezték mire jó az a bumfordi kődarab, amit a kereskedők egyik oázistól a másikig hurcoltak a Selyemúton. Lett malomkő, lett tészta.

Időszámításunk előtt 300-ban egy Shu Hsi nevű krónikás megírta az első tésztaenciklopédiát, persze versbe szedve. A Tészta Rapszódiából kiderül, hogy a kínaiaknak minden évszakhoz más és más tésztát rendeltek. A tavasz a töltött zsemleszerűségeké (mantou), a nyár a vékony palacsinta (po-chuang) időszaka, és "a sötét tél kegyetlen hidegében, a korai reggeli találkozóknál, mikor a takony az orrba fagy és jégvirágos lesz a száj, az üres gyomrot megtölteni és a hűvöset enyhíteni" Shu Hsi szerint gőzölt metéltekkel kell. A krónikás ír egyfajta töltött gombócról, a lao wanról, ami viszont minden évszakban menő. Ez a gombóc, ami "annyira puha, mint egy tavaszi pihe, és olyan fehér, mint az őszi selyem" főleg a gazdagok eledele volt, akik "elefántcsont pálcikákkal", a "tigris tartásában" fogyasztották.

Később persze már nem csak a tehetősebbek kiváltsága volt a tészta. 960 körül éjjel-nappali tésztázók bukkantak fel szerte a kínai városokban, és a metéltek, a gombócok, a vékony palacsinták, a töltött zsemlék, a gőzölt kenyerek, azaz a pingnek népszerűsége azóta sem csökkent. Mindenhol használják őket előételként, egytálként, köretként és levesbetétként, az viszont változó, hogy Ázsia melyik részén mit szeret a nép. Észak-Kínában a búza és árpa alapú, tömörebb tészták elterjedtek, délen az olyan tojásos búzatészták, amilyen a sanghaji,  délkeleten pedig a puha rizstészta. Ennek egyébként van cérnametéltre hasonlító és szélesebb változata is, amit keverve sült ételekhez adnak. Mivel Kínában a metélt a hosszú élet szimbóluma, ezért e-fut vagy hosszúélet tésztát sohasem vágják el, a Sandong tartomány sárkánybajuszát pedig külön erre képzett mesterszakácsok gyártják egyetlen hosszú szállból. Náluk ez a szülinapi torta.


Japánban a hajdinalisztből készült sobát, a hófehér búzatésztát, az udont, a vékony soment és a spagettiszerű rament is kedvelik. Ha pedig valami koreai kajára vágyunk, akkor a dang miunhoz, ehhez a koszos szürkés, édesburgonyakeményítőből készült, rágós, vékony tésztához kell nyúlnunk. Tipikus ázsiai koszt még a hajszálvékony, átlátszó üvegtészta, ami mungóbab keményítőből és tápiókalisztből készült, és pirítva, vagy 3-4 perc forrázás után tálalják.

Az ázsiai tészták világában kiemelt szerep jut az előételként, vagy könnyű harapnivalóként szolgáló töltött tésztáknak, batyuknak is. Ezek bármilyen lisztből, mungóbabból vagy akár banánlevélből is készülnek, mindig nagyon vékonyak, és szerepük csupán annyi, hogy összetartsák a tölteléket. Szóval, nem a tésztával kell jóllakni. Ázsiában legelterjedtebb töltött tészta a kínai jiaozi, japánul gyoza vagy koreaiul mandu, aminek ismert főt, gőzölt és sült változata is. Ezeket a vékonyra nyújtott tésztadarabokat valójában bármivel megtölthetjük, a disznótól a halig, de Ázsiában általában zöldségeket is kevernek a töltelékbe, majd a kész batyukat szója alapú trutyikba mártogatják, amikbe ecet, fokhagyma, rizsbor, szezámolaj és bármi csípős is kerülhet. A lisztből és vízből készült tészta kínai és japán változata közötti fő különbség, hogy a japánok erőteljesebben fokhagymázzák, óvatosan szójázzák és vékonyabbra nyújtják. A jiaozi  nem egyezik a wontonnal, ami vékonyabb, kerekdedebb és általában zöldséglevesben áll, de persze szintén töltött. Meg persze ott a tavaszi tekercs, ami nyugaton teljesen összemosódott a tojásos tekercs fogalmával. Valójában a tavaszi tekercs könnyű tészta, amit rizslisztből néha tápiókából és búzalisztből készítenek, míg a tojásos tekercs tésztája vastagabb és általában olajban sütik ki.

A taoista konyha az ellentétek összhangjára épül, így ha jó ázsiai kosztot szeretne, nincs más dolga, mint ellátogatni egy közeli ázsiai boltba tésztáért, aztán már kombinálja is kedvére a hideget a meleggel, a lágyat a ropogóssal, vagy az édeset a savanyúval.

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr951567647

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

uncle kispok 2010.01.08. 20:45:30

pici riz!!! nagyon jo, igy tovabb...

Sajnovics 2010.01.11. 16:37:33

Kisasszony, ha minden igaz, Marc O'Polo Ázsiából hozta el a nudli- (mármint:noodle-)féléket Itáliába,amely ezek után tényleg csak ugródeszka és köztes állomás. Jó munkát!+