Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Birkák között fáj a bárányburger

2010.01.09. 11:00 Sákovics Diana

Rikk fiatal, vörös és az izgalomtól szinte teljesen piros. Nem szokott a külföldi turistákhoz. Azért szégyenlősen köszön, és büszkén mutat a környező hegyekre: itt minden a családé. Meg persze a bárányoké.

Stavangertől harminc kilométerre egy fényes fennsíkon állok, körülöttem sziklák és néhány cserje, de a tulaj szerint a fjord sincs messze. Hogy is lehetne? Ez Norvégia. Rikk-kel a birtok közeli istállója felé indulunk, hogy megnézzük a vágóhídra készülő bárányokat. Csak az a két tucat állat van itt, akiknek fellépése van a 2008-as Bocuse d'Or Europe-on, a világ legnevesebb szakácsversenyének európai döntőjén.

A nyáj többi része szabadon bóklászik a hegyekben, mint tavasztól őszig általában. Megtehetik, mind műholdas jeladót viselnek. Azért Rikk és az utána kullogó mogorva szőrgombóc kéthetente ránéz a nyájra, de sok dolguk nincs a birkákkal. A gének elvégzik helyettük a munkát.


Mivel a birkák mindig egy főnököt követnek, ezért a legelés, vonulás, egyáltalán a létezés is csoportosan zajlik, így nem valószínű, hogy bármelyik messze kóborolna a pajtásaitól. Ráadásul a tenyésztő szerint a birka korántsem olyan buta, mint hisszük. Oké, nem néz különösebben értelmesen, ráadásul minden idegen közeledésére meneküléssel reagál, de ez még nem indokolja a gonosz sztereotípiákat. Ilyen zsákmányállatnak lenni. 

Brit tudósok (muhaha) kimutatták, hogy IQ szempontjából a birka nem sokkal marad el a disznótól: kiváló a hosszú távú memóriája, szuperül ismeri az emberi arcmimikát és a nevére is hallgat. Persze ez itt nem számít. Minek elnevezni valakit, akit még kölyökkorában levágnak?



Ahogy a borongós dombon haladunk lefelé, elhagyunk két kíváncsi lovat, majd hirtelen felbukkan egy tisztás, a közepén patakkal, a víz körül henyélő tehenek és néhány birka.  Idilli kép, vidám állatok. Vendéglátónk szerint épp ez a nyugalom, a természetes lét az, ami kiváló minőségűvé teszi a norvég bárány húsát. Az országban a birkák 95 százaléka szabadon legel a tengerpart menti hegyekben. Itt a természet érintetlen, a vizek tiszták és rengeteg a finom fűféle. Az éghajlat hatására a norvég birka aránylag gyorsan nő, de ez nem befolyásolja porhanyós, fakó húsát és lágy ízét.

Bezzeg az intenzív tenyésztés. Rikk hosszasan szónokol arról, mennyire elítéli a nagyüzemi állattartást, mennyire sajnálja a szűk helyre zsúfolt, tápon, hormonon és antibiotikumon nevelt állatot. Ráadásul az ő birkája állítólag sokkal finomabb. A hús ízét ugyanis az állat étrendjén túl az is befolyásolja, hogy mennyire élt vígan és szabadon, és mennyi ideig kellett utaznia a vágóhídig. Minél hosszabb az út, annál több a stresszhormon, és annál kevésbé lesz ízletes a hús.

Leérünk a patakpartra. A szabadon lebzselő csorda mellett pedig feltűnik a mesterszakácsok serpenyőjére várakozók istállója. A szorosan összebújt állatok felé indulok, ők persze bégetve azonnal a karám átellenes falához tapadnak. Nem tűnnek vidámnak.  Érthető, főleg, ha tényleg nem olyan süsük, mint amilyennek tűnnek. De lehet, hogy a fajtárs húsának szaga riasztja őket. Az istálló előtt ugyanis Jonas, a stavangeri szakács jóvoltából kerti grillen sül az ebédünk.

Bár a norvégoknak csomó bárány alapú nemzeti kajájuk van, például az Európában is elterjedt káposztás ragu, a fårikål vagy a smalahove, a sózott és szárított bárányfej, mi bárányburgert kapunk. Nem bánom, bár a smalahove kicsit érdekel. Ezt az ősz és karácsony között népszerű kosztot hagyományosan krumplival és karórépával, egyben tálalják, és a főtt fejet az utolsó szemgolyóig megeszik. Azért furcsa lenne bámuló birkák között bárányszemet enni.


Jonas munka közben arról mesél, hogy a birka zsírosabb más húsoknál, de minél fiatalabb az állat, annál biztosabban ússzuk meg a mócsingokat. Egyébként a bárány és a birka húsa között óriási a különbség. A bárány húsa rózsaszínes-pirosas, kevésbé zsíros, mellső lába porcosabb, íze omlósabb és enyhébb. A birka húsa ezzel szemben mélyvörös, zsírja sötétebb, mellső lába csontosabb, húsa rágósabb és erősebb ízű. Ha bárányhúst veszünk, Jonas szerint arra érdemes figyelni, hogy a hús rózsaszín vagy pirosas rózsaszín és márványozott legyen, és ne legyen se túl száraz, se túl nedves. Köszi, Jonas.

A bárány húsát egyébként jobb helyeken nyolc napig érlelik, de azért nem árt neki egy kis otthoni pácolás sem, és ideális alacsony hőfokon, hosszasan készíteni. A norvég séf szerint rengeteg fűszert választhatunk a húshoz, de szerinte a fokhagyma, mustár, bazsalikom, menta, rozmaring és zsálya megy hozzá leginkább, és klasszul ízesíthető citrom, lime vagy narancs levével. A világos húsú bárányokat jobban át kell sütni, mint a vöröseket, ami nem nagy ügy, ha van maghőmérőnk. Az 54 fokos bárány még véres, a 60 fokos közepesen átsült, és 71 foktól már az angol szerint is well-done az állat.

Jonas szaktanácsadása közben nagyjából elfogy a közel 20 dekás húspogácsa, és bár teszek még néhány kósza kísérletet, hogy magamhoz édesgessem a legbátrabbnak tűnő gyapjast, nem járok sikerrel. Talán az unokatesója szaga árad belőlem. Kínosan feszengek.

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr901448656

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Tujiza 2010.01.09. 12:37:16

Hűű de jó volt ezt olvasni! Élmények hada árasztott el :)
Nagyon büszke vagyok ám Rád!Hajrá-hajrá, csak így tovább! :P

juujf 2010.01.10. 11:26:57

szép emlékek birkahonból! ez is tetszik!