Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

A disznónak sem lehet könnyű

2010.01.13. 10:00 Sákovics Diana

Marvin Harris antropológus szerint két részre osztható az emberiség: vannak malacfóbiások és malacfilek. Azaz vannak olyan kultúrák, ahol a disznó tabu, mindegy, hogy élő-e vagy halott, és van, ahol a disznó húsa lételem. Ahogy nálunk is.



Magyarországon túl rengeteg országban él a disznóölés tradíciója, de legalábbis élt még két generációval korábban. Ráadásul mindenhol a miénkhez hasonló forgatókönyv szerint zajlik. Moldáviában, Romániában és Szlovéniában is tél elején intézik a koline-t. A csehek és szlovákok is hajnalban kelnek a zabijačkához, és a meló előtt tuti legurítanak legalább egy felest. Ahogy mindenhol, a spanyoloknál is összegyűlnek a rokonok és a barátok matanzakor, hogy egy óriási móka keretében félrészegen megtömjék a kamrát a télire való chorizóval (kolbász) és sonkával. A szomszédaik pedig még bölcselkednek is közben. Egy portugál mondás szerint ugyanis a tehén nemesség, a gida táplálék, a bárány gazdagság, de a disznó, az kincs. Épp ezért a matançát végzőnek profinak kell lenni: ha a hús elkészítéséért felelős asszony túlszerecsendiózza a véreshurkát, akkor oda a téli zsírpárna.



Eddig még egy magyar gazda szeme sem kerekedne a sokktól, és talán egy görög vagy francia disznóvágás sem rázná meg különösen, de az olaszokhoz tényleg kell gyomor. A maialata során nemcsak ínyenc szalámit, salama da sugót varázsolnak, de Nápoly környékén édességet is készítenek friss vérből, kampániai csokoládétorta néven. A cukorból, kakaóból, lisztből, vaníliás tejből és a szűrt vérből lassú tűzön krém lesz, majd vajjal, keserű csokival, fahéjjal, mandulával, fenyőmaggal, citrom- és narancshéjjal, meg egy csepp rummal tortaformában hűl desszerté a massza. De hagyjuk is a sütiket.



Disznóvágással a világ ezer más pontján is találkozhatunk. Mexikóban és Kolumbiában előfordul, hogy az egész falun végigkergetik az állatot, amíg szíven nem szúrják és a földre szorítva ki nem purcan. Kínában a hatóságok igyekeznek visszaszorítani a feketevágást, a tajvani disznóölések miatt meg az állatvédők balhéznak. Ott ugyanis éberen hal meg a disznó. Van is visítozás, mint nálunk az EU állatvédelmi törvénye előtt, amikor még kábítás nélkül vágták az állatot.



Bárhol zajlik is a disznóölés egy biztos: profi böllér és fura rítus kell hozzá. Legalábbis kellett. Itthon például tilos volt újholdkor ölni, nehogy férges legyen a hús, és mindenki jobban járt, ha nem sajnálta a disznót, mert a a hiedelem szerint a szerencsétlen úgy nehezebben döglött meg. Az állat felhasításakor pedig érdemes volt  kacagni, hogy jó vastag legyen a szalonna. Kedves, nem igaz? A régi népszokások között számos, asszonyokra vonatkozó tilalmat is találunk. A terhes asszony például nem léphetett a disznóperzselésbe, nehogy szőrös legyen a gyerek, és nem ehetett a velőből sem, nehogy taknyos legyen a baba. Végül az állatvédők álma: az állat levágott nemi szervét és a mellbimbókat vissza kellett dobni az ólba, hogy szaporább legyen a sertésállomány.



Thaiföldön, az akháknál még kevésbé éri meg disznónak születni, ott ugyanis rögtön levágják az állatot, ha valamivel szerencsétlenséget hoz a családra. Például azzal, ha kevés vagy halott kölyke lesz, ha a faluban ellik vagy felmászik a tetőre. Mondjuk ezért a kutyáknak és teheneknek is meg kell halniuk. Igaz, tehenet még egy élő akha sem látott tetőn bőgni, bár a vének állítják, hogy volt ilyen. A szerencsétlenséget hozó, tisztátalan állatot az első adandó alkalommal levágják, húsát pedig szétosztják a falubeliek között. A disznóból csak az kap, aki nem rokona a gazdának, különben az egész szerencsétlenség a család nyakán marad. 



Az akhák általában az állat torkát metszik el, de a tisztátalan lényeknek először a szívét vágják ki egy machetával, majd kifolyatják a vérét, a belső szerveket pedig egy banánlevélre pakolják. Pont úgy, mint Indonéziában. Ezután a disznó minden részét pontosan annyi darabra szabdalják, ahány család kap belőle, kivéve a fejét és a lábfejét, amit a vágásban segédkezők nyernek meg. A tisztátalan állat agyát és a nyelvét pedig egy olyan öregembernek kell megennie, akinek már nem szülhet az asszonya. Emlékszik még a hasonló magyar hiedelemre? Most már tuti, hogy az újszülöttnek árt a velő. 



Az állatok levágását (a bizarr népszokásokon túl) számos helyen vallási előírások szabályozzák. Áldozati állatokat már az ókorban is vágtak, a görögök lovat Poszeidónnak, galambot Aphroditének, Demeternek, a földművelés és a termékenység istennőjének pedig disznót. Az ókori Rómában a disznó Szaturnusznak járt, így az isten decemberi buliján sertés volt a fő fogás. A világ túlfelén a halott disznónak küldetése is volt. Az óceániai szigeteken ő segítette át a halott lelkét a túlvilágba vezető kapun. A halott szelleme a feláldozott állat alakját öltötte magára, így elkerülte, hogy a kaput őrző alvilági Kan felfalja. 



Az állatok rituális vágásnak az iszlám és a zsidó kultúrában vannak a legszigorúbb szabályai. Igen, tudom. Ők nem esznek sertést. De ettől még izgalmas lesz. A Tóra tiltja minden olyan élőlény fogyasztását, amely természetes úton pusztult el, de legalábbis nem rituális vágás – sechitá – végzett vele. Négylábúak közül csak azokat szabad enni, amelyeknek hasított patájuk van és kérődznek. Tehát a zsidók nem ehetnek tevét, disznót, nyúlat és szirti borzot, viszont birkát, marhát, kecskét és szarvast igen. 



Míg mi tradicionálisan nem sajnálhatjuk a disznót, addig sechitá fontos eleme, hogy minél kevesebbet szenvedjen az állat, viszont minél több vér távozzon belőle. Vért enni ugyanis tilos. A nyak gyors oda-vissza mozdulattal történő átmetszéséhez a nyaknál másfélszer hosszabb, tökéletesen éles, hibátlan pengéjű kést használnak, amely nem lehet nehezebb az állat fejénél. A kés elvágja a légcsövet, nyelőcsövet, a bolygóideget, a nyaki verőeret és a vénát. Az áldozat két másodpercen belül, állítólag fájdalommentesen veszti el az eszméletét. Miután a vér kifolyik a testéből, a képzett mészáros megtisztítja a tiltott zsiradékoktól, inaktól, a belső részekben és a nyelvben maradt erektől. A zsidó szabályok szerint tilos az állatot egy másik előtt, utódaival egy napon levágni, még akkor is, ha távol vannak egymástól.



Az iszlám vágás az előbbihez nagyon hasonlóan zajlik. Az iszlám szerint a véráramban terjed a testre ható minden rontás, ezért csak a rendesen kivéreztetett, helyesen vágott állat húsa fogyasztható. A dabiha  lényege, hogy Mekka irányába fordulva, Allah nevének említésével kell elvágni a nyaki ereket, úgy, hogy a gerinc sértetlen maradjon. A vágást muszlim végezheti, de ha épp nincs kéznél, akkor bármilyen egyistenhitű megtűrt, ha egyébként technikailag helyesen gyilkol. Vágáskor bódítás alkalmazása tilos, a gerincvelőt épen kell tartani, hogy a szív az utolsó pillanatig pumpálja a vért, így az könnyen távozik a testből. Ezt akkor is meg kell tenni, ha a vadat egy golyó öli meg. Ha viszont megfullad, agyonverik, lezuhan vagy más ragadozó pusztítja el, a muszlim nem ehet a húsából.



Hogy teljes legyen a kép, meg kell említenünk a hindukat is, akik szintén rituálisan vágnak állatot. Már amelyikük eszik húst. Az eddigiektől annyiban különbözik a jhatka, hogy ott egy balta vagy kard segítségével, egyetlen suhintással szabadulnak meg az állat fejétől. Egy csapás. Bamm. És vége.

4 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr521491900

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

fck 2010.01.13. 12:24:21

Egy rakás új dolgot tudtam meg, tetszett, köszönöm!

Kis Hableány 2010.01.13. 13:25:46

Imádom a disznóhúst!

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.01.13. 13:44:53

>Mexikóban és Kolumbiában előfordul, hogy az egész falun végigkergetik az állatot, amíg szíven nem szúrják és a földre szorítva ki nem purcan.

Ehhez nem is kell oylan messzire utazni. Bőven elég, ha sokat iszik a csapat.

Egyszer láttam beletörni böllérkést a disznóba, mert a MESTER mellészúrt, vagyis rosszul. Kábítás nem volt, hát, nem volt egyszerű megfogni utána a dögöt. De megvolt az is, amikor a csehszlovák kábítópisztoly szétugrott, és a tüske a disznó fejében maradt, amit laposkapával kellett kiszedni.

pógi 2010.01.13. 15:00:14

jó a blog, gratula :-)