Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

A konzerv kalandjai

2010.01.14. 11:00 Sákovics Diana

A hangya és a méh gyűjtögeti, a medve a testében tárolja, a mókus pedig ínséges időkre elássa a felesleges eledelt. Sajnos arra nem mindig emlékszik, hova. Ha ön is próbálta már nap mint nap megenni testsúlya tíz százalékát, vagy tűnt már el a lakáskulcsa negyven négyzetméteren, akkor könnyen beláthatja, hogy az emberiség miért nem az állatok módszerével raktározza a kaját. Persze a középkorban divatos szárítás és a sózás sem volt tökéletes megoldás. Az amerikaiak fűszeres, szárított marháján, Jerkyn élni például elég kemény lehet.

Őseinknek az étel eltarthatósága nemcsak a hétköznapi életben, de a hosszú utazások és hadjáratok alatt is problémát jelentett. 1795-ben aztán Napóleon megelégelte, hogy nem tudja rendesen ellátni az embereit, így a Le Monde nevű újság hasábjain tizenkétezer frankos jutalmat ajánlott fel annak, aki először oldja meg serege élelmezési gondjait. 1809-ben végül Nicolas Appert rukkolt elő tizennégy éve tökéletesített találmányával, a konzerválással. A cukrász és sörfőző rájött, hogy ha a viasszal és huzallal légmentesen lezárt üvegbe pakolt ételt forrásban lévő vízbe rakja, akkor az nem fog megromlani. A koca feltaláló megmagyarázni persze nem tudta a jelenséget, ehhez ötven évvel később Louis Pasteurre volt szükség. Ennek ellenére Appert megkapta jutalmát, és a pénzből egy üzemet állított fel, amit öt évvel később a Napóleon ellen harcoló katonák porig romboltak. Pech.



Egy évvel a találmány debütálása után a brit Peter Durand az üveget az olcsóbb és strapabíróbb fémre cserélte, majd szabadalmaztatta Appert eljárását. A baj csak az volt, hogy a fém konzervet nehéz volt kinyitni. Csak bajonettek, vésők vagy kövek segítségével lehetett az ételhez jutni, a konzervnyitó feltalálására pedig még harminc évig kellett várni.

A nehézségek ellenére beindultak a manufaktúrák, 1813-ban John Hall és Bryan Dorkin alapította meg az első kereskedelmi célú konzervgyárat Angliában. A lassú és munkaigényes tartós élelmiszer előállítása azonban olyan drága volt, hogy csupán a katonaság tudta megfizetni. Ez a helyzet csak harminchárom évvel később változott, amikor Henry Evans gépének hála az óránkénti hat konzervdoboz helyett már hatvanat készíthettek a gyárak.  



Ebben az időben a középosztályban kezdett menőnek számítani a konzerv, pedig hiába kímélte meg az embert a napi vásárlástól, fogyasztása nem volt teljesen veszélytelen. Először is, bár a hőkezelést és a levegőmentes várakozást nem kedvelik a mikororganizmusok, azért a botulizmust okozó baktérium ezt is túléli. Ráadásul kezdetben ólmot használtak a konzervek lezárásához, aminek nem voltak kellemes következményei. A brit Sir John Franklin és legénysége például, akik 1846 szeptemberében az északi-sarkköri expedíciójuk során szenvedtek hajótörést, két télen át éltek konzerveken. A 129 fős legénység egyetlen tagja sem élte túl a kanadai Viktória-szorosban töltött időszakot, és a későbbi ásatások szerint a hidegen, az éhségen és a vírusokon túl halálukban az ólommérgezés is szerepet játszott.

A krími, az amerikai polgár-, majd a világháború alatt aztán egyre többféle konzervet kezdtek gyártani, egyre rosszabb minőségben. Az I. világháború katonái végül fel is lázadtak a rossz minőségű húspépek ellen, és követelni kezdték az ehető készételeket. A gyárak engedtek a közfelháborodásnak, így kaphattak 1917-ben a francia katonák coq au vint, az olaszok pedig raviolit ellátmányba.

Az első konzerveket még vasból készítették, aztán áttértek az acélra, ma pedig fehérbádogot, azaz ónnal bevont acélt használnak, hogy a konzerv minél erősebb, olcsóbb és rozsdamentesebb legyen. Ráadásul így a feliratozás is egyszerűbb. Az ónbevonatot általában lakkozással, vékony rétegben viszik fel a lemezre, aztán ráégetik a felületre. De ne szaladjunk ennyire előre.

A gyárban hatalmas acélgöngyölegekből üti ki a konzerv testét egy masina. Ezután a konzerveket megtöltik, aztán légmentesen lezárják a test és a fedél érintkezésének többszörös egymásra lapolásával. A folyamat két ütemben zajlik. Először a gép a doboz testéhez szorítja a tetőt, akkor egy előgörgő a fedél peremét és a test kiálló részét összehajtja, a fedélperem így a doboz pereme alá hajlik. A következő ütemben az összehajtott peremrészt egy másik görgő nyomja szorosan össze, és a test és fedél közé gumitömítéssel légmentes zárást ad. (Erről a folyamatról néhány hónapja még keringett egy klassz kis videó, de azóta sajnos beszippantotta a világháló. Ha valaki rábukkanna, kérem ossza meg velem, különben megbolondulok.) Ezután jöhet a hőkezelés, aminek hossza és hőfoka az ételtől függ. A zöldségeket, húsokat, tengeri kütyüket és tejtermékeket, azaz az alacsony savtartalmú ételeket 116-130 °C között kell sterilizálni, míg az olyan savas kajáknak, mint a gyümölcsök vagy a savanyított zöldségek elég a forralás.

Bár a konzerv az emberiség nagy problémáját oldotta meg, az ősi módszerek sem tűntek el teljesen a színről. Ott van például a füstölt szalonna. De mehetünk ennél messzebb is. Az izlandiak népi eledelüket, a cápahúsból készült hákarlt először kővel fedett gödörben tárolják hetekig, aztán kampóra lógatva szárítják.  A tibetiek pedig a klímájukat használják, hiszen mindegy, hogy a ház napos vagy árnyékos oldalára akasztják a húst, az vagy megfagy vagy megszárad. Sehogy se rossz.

A képeket a deviantArton vadásztam. Köszönet értük az alkotóknak.
 

14 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr501491880

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.14. 12:17:21

Ez is nagyon jó, köszönöm. Mondjuk itt nem teljesen olyan az eljárás, mint ahogy leírtam. Azt hiszem, lesz még mit túrni a témában.

2010.01.14. 12:51:27

Botulizmus lesz az. :-)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.14. 13:16:42

@Rékuc: utolsó mondat. A deviantArtról egyébként.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.01.14. 13:38:47

www.youtube.com/watch?v=9oDGIlQkN_k&feature=related

Én csak ezt találtam, pedig eltűnt videók felkutatásában jó vagyok. Mondjuk ez biztos, hogy nem az, de midnennél viccesebb, ahogy valaki CNC-marógéppel bontja a konzervet:)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.14. 13:55:31

@Rékuc: rálinkeltem a képekre a pontos forrást is

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.08. 15:16:07

@ping11: nem ez az, viszont szuper, köszönöm.