Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

A nagyinak köszönhetjük a hamis fogásokat

2010.01.15. 10:00 Sákovics Diana

Nincs pénze csokira? Kevés a tojás a sütihez? A macska megcsócsálta a húst? Sebaj, minden alapanyag helyettesíthető. A nagyszülők háborús tapasztalatai alapján összeszedtem néhány trükköt, mert a gazdasági válságban sem árt a kreativitás. 

Rengeteg jó indokunk lehet arra, hogy megtaláljuk ebédünk alternatíváját. A vegetáriánus babbal vagy tofuval helyettesíti a húst, a fogyókúrázó kefirt használ tejföl helyett, a lisztérzékeny pedig rizs- vagy kukoricalisztre cseréli a búzát. Az alapanyag pótlása azonban akkor a legégetőbb, ha valami hiányzik. Ennek a területnek nagyanyáink voltak a mesterei, hiszen háború alatt és után kevés hozzávalóból kellett változatos ételeket alkotniuk, anélkül, hogy egy morzsa is pocsékba ment volna. Most, a válság közepén érdemes előtúrni a kredencbe rejtett recepteket, még akkor is, ha egy-egy ötlettől felfordul a gyomrunk. Mit szól, például egy rántásos kenyérhez?   

Ezt persze őseink sem szórakozásból ették. Az első világháború kezdetén minden drágább lett, aztán jött az áruhiány, az élelmiszerárak maximalizálása és a miniszteri rendeletek sora, például arról, hogy a kenyérliszthez fele arányban árpa-, kukorica- vagy burgonyalisztet kell keverni. Végül pedig megérkezett a jegyrendszer. Először csak a lisztnek volt fejadagja, később bevezették a zsír-, tej- és rizsjegyeket, majd egy újabb kormányrendelet azt is megszabta, hogy milyen napokon lehet állatot vágni és húst árulni. Nem csoda, hogy nagyanyáink megtanultak heti menüt tervezni.

Ebben segítségükre volt az 1915-től egyre szaporodó háborús szakácskönyvek sora. A "Hogyan lehet olcsón jól főzni?", a "Háborús főzőkönyv",  az "Izletes hadiételek" vagy a "Filléres főzés" azt ígérte, hogy "minden anyag pótolható, olcsón és kevésből is lehet jól főzni, még rövid idő alatt is.” A kor hangulatát leginkább mégis az 1942-ben megjelent  "Takarékos magyar konyha" ajánlója adja vissza.  „A mai élethalál harcban számtalan lemondásra, önmegtagadásra kényszerülünk, amit örömmel vállalunk a jobb jövő reményében. Ez önkéntes lemondás szellemében igyekezzünk azon, hogy konyhánk takarékos keretek között is magyar maradjon."

Nem meglepő, hogy ebben a helyzetben burjánzott a kreativitás: tyúkok rohangáltak a hátsó udvarban, zöldségek nőttek a virágládákban és eljött a hamis ételek kora. A húst sohasem látott hamis gulyás és hamis húsleves alapja is a bab, a hagyma és a tészta volt. Minden egyéb értékes tápanyag kimaradt belőle. A hamis túrógombóc aludttejből, búzadarából és zsemlemorzsából készült, a hamis májgombóc konzerv májkrémből. Ez egyébként ma is kedvelt kollégista koszt. A hamis fogások divatja nemcsak nálunk, de az összes háború sújtotta országban megjelent. A britek például babbal, őrölt rizzsel, mandula eszenciával és margarinnal pótolták a marcipánt és margarinnal és tejjel a tejszínt.

Az első világháborúban, amikor az élelmiszerhiány miatt az éttermek kínálatát is központilag szabályozták, az étlapokon elszaporodtak a főzelékek, ritkultak a húsételek és a zsiradékban rántott ételeket csak húsmentes napokon szolgálták fel. Az asszonyok is hasonlóan vezették a háztartást, és egy rakás új húspótlót, főzelékfeltét találtak ki.  Ebben az időszakban terjedt el a rántott tök meg a patisszon, a bundás kenyér vagy a magában sült panír, amit volt, aki vadhalnak, műhúsnak, bodagnak és volt, aki paszmulykának becézett. (És ön? Ön hogy nevezi?) Bár a háború alatt nem igazán éltek vele, olcsó főzelékfeltét lehet a menzák kedvelt rántott párizsija vagy egy virsli is. A magyar konyha a világháború húshiányában fedezte fel újra a belsőségeket, így a korabeli szakácskönyvek tele vannak máj, szív, nyelv, velő, vese, mirigy és pacal receptekkel. Ezek (persze nem a libamáj) szintén olcsóbbak a színhúsnál, és a rántott velőtől legalább egy húsimádó sem érzi magát zsákmányállatnak.

A háborús konyhában életmentő szerep jutott a krumplinak, ami nemcsak magában, tésztával vagy főzővízben megtörve, liszttel besűrítve, pirított hagymával bolondítva táplálta a népet, de tojás helyett is használható volt. Vagdaltakba, tésztafélékbe, töltelékekbe és felfújtakba tették sűrítőanyagként, hogy ne essenek szét az alkotóelemek. Egyébként  mártásokban, szószokban és főzelékekben is hasonló szerepet tölthet be. Tojáshiány idején egyébként gyakran választották szét a tojást, és részeit külön-külön használták fel. A fehérjét egész tojásként kezelték a sütiben, a sárgájából pedig remek csokipótló lett, ha volt hozzá kakaó- vagy malátapor. Tojáspótlásra egyébként sütiknél egy fél csésze almaszósz vagy egy kanál ecet is használható. Ha pedig azt a kanál ecetet tejbe öntjük, akkor húsz perc várakozás után máris pótolható a boltban felejtett tejföl.





Bár a háborúban háziasszonykodni nem lehetett leányálom, egy brit kutatás szerint az emberek ebben az időben egészségesebben ettek. Kevesebb zsírt és húst, viszont több zöldséget fogyasztottak, és soha nem tömték tele a hasukat. Hasonló eredményt és vállalhatóbb kosztbüdzsét eredményez az is, ha valaki áttért a vegetáriánus létre. Mondjuk a tojáspótló nem olcsó.

38 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr211567500

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

EMU 2010.01.15. 10:52:58

A hamis gulyás azért hamis, mert disznóhúsból készül, nem marhából. Nem pedig azért, mert nincs benne hús. Tévhit. Pont.

Krajcs · http://uralicowboy.blog.hu 2010.01.15. 11:00:55

Azon gondolkozom, hogyan hatna a mai nagy gyorskaja-láncokra egy háború. Szerintem kevesebb lenne a túlélési esélyük, mint a rendes éttermeknek, - bár ki tudja...

saxo 2010.01.15. 11:22:04

Azt hittem, a "magában sült panírt" anyám találta ki, a maradék panír cucc eltüntetésére. Felnőtt fejjel kell megtudnom, hogy ezt más is eszi rajtam kívül. :-)))
Amúgy több ismerős is volt a felsorolásban. A nagy kedvencem is, a saját vizében tört liszttel sűrített, paprikás pirított hagymával locsolt krumpli. Tisztességes nevén: dödölle. :-)

pógi 2010.01.15. 11:22:57

@Krajcs: nem hiszem ... :-(
sokkal nagyobbak az anyagi lehetőségeik, ezért még akkor is tudnának alapanyagot vásárolni, amikor a rendes étterem már rég becsődölt (vö. osan /teszkó vs. kisboltok)

oliva 2010.01.15. 11:33:34

a "magában sült panír" szerintem jó kaja, és mivel minden rántott bigyó után marad egy kis cucc, hát kisütöm. Egyszer a nagyon válogatós, óvodás unokahúgomnak úgy adtam be, hogy AMŐBA SÜTI és boldogan megette. A többi olcsó kaját is szeretem, de inkább ne kelljen kényszerből ennünk ilyesmit, soha.

budai zöld 2010.01.15. 11:33:50

Ja, és ma ezt a 2.VH-1.VH-monarchiás kaszárnyakaja-ötvenesévek nyomora örökséget csúfolja 'magyaros konyhának' a magyarok 99%-a. És ráadásul 80% szereti is.

@EMU:
A tévhit egy kicsit erös kifejezés. Ahonnan én jövök, ott a hamis gulyás pontosan a hús nélküli gulyás volt. Felnöve pedig meglepetéssel tapasztaltam, hogy ismeröseim nagy része számára a gulyásleves egyértelmüen sertéshúsból van. (disznógulya...)

leeena 2010.01.15. 11:35:16

@saxo: dettó. azt hittem az én nagymamám találta ki. A dödölléről is ezt gondoltam, csak ők gancának hívták (palócok). Ha nem hagymás zsírral, akkor olvasztott cukorral és mákkal ettük, a maradékot le is pirította és azt meg túróval.

Fandi 2010.01.15. 11:48:54

Nálunk a sült panírt vakarónak hívják.

Nadine · http://nadinevilaga.blogspot.com 2010.01.15. 11:59:10

@EMU: A szakácskönyvekben a "hamis" elnevezés 99 százalékban azt jelenti, hogy a fő, meghatározó alkotóanyagot nem tartalmazza az adott étel, hogy azt valamivel pótolják. Lásd hamis székelykáposzta (hús helyett gombával) és társai. "Hamis majonéz" - nincs benne tojás és olaj és még sorolhatnám.

Törpi 2010.01.15. 12:06:48

Nálunk elég sok minden megmaradt mai napig ezek közül az olcsó ételek közül: főtt krumli vizéből rántott leves; maradék csipetke tésztát lepényként kinyújtva mami platnin mesütötte (a tesómmal nagy harcok mentek érte); mini krumligombócok tejfölös-paprikás szószban. Az első és a harmadik egymásból adódik:)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.15. 12:26:47

@EMU: Lehet, hogy ma már így van, de ha felcsapsz egy régi szakácskönyvet, ott a hamis előjelet akkor használták, ha a fő összetevőt helyettesítették vagy kihagyták.

Persze miután írtál gyorsan megnéztem az itthoni repertoárt, és úgy tűnik, 1965-ben biztosan így volt. (A.Lőrinczy Jolán: A modern háziasszony)

Intizar 2010.01.15. 12:28:25

Nagyanyám pacsninak hívta a magában sült panírt, mi pedig rántottrántottnak.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.01.15. 12:47:33

>a magában sült panír, amit volt, aki vadhalnak, műhúsnak, bodagnak és volt, aki paszmulykának becézett. (És ön? Ön hogy nevezi?)

Ha én csinálom, akkor a rántott sajt is ilyen:)

Amúgy a sváb kaják durván használják a krumplit, nincs olyan recept, ami ne úgy kezdődne, hogy "főzz krumplit".

Igen jó ez a blog, kezdem megkedvelni, pedig véletlenül talátlam ide.

HMS.NAGYSZINPAD 2010.01.15. 12:48:09

Dédanyám prézlimatyinak hívta a rántott cuccok bundájából készült kaját. Mondjuk a nagy forróvizes réz ágymelegítő - mert az is volt - a rézmarci nevet kapta. Szóval általában becéző fiúnevekkel élt.

purpose 2010.01.15. 12:48:19

A disznó csoportos elnevezése a konda, nem pedig gulya.

Krajcs · http://uralicowboy.blog.hu 2010.01.15. 12:48:49

@pógi: Abból a megközelítésből indultam ki, hogy könnyebben összeomlana a hatalmas logisztikájuk, elvégre háború esetén nem fenntarthatók az ilyen szállítások - míg az egyszeri vendéglők rugalmasabbak lehetnek. Ezért megnéznék ebből egy tanulmányt :)

budai zöld 2010.01.15. 12:48:50

@Krajcs:
Háború esetén a gyorskajaláncok, gyermek- és üzemi élelmezök lennének a népélelmezök, hiszen ök békeidöben is olcsón, hatékonyan, nagy mennyiségben állítanak elö valódi agyonhelyettesített háborús kaját.
Egyszerüen átállnának, mint valószínüleg az autógyárak.

Szerinted melyiket könnyebb elöállítani nagy mennyiségben háborús hiánygazdaságban:

steak v. hambihús?
vaj v. margarin?
igazi krumpli v. liszttel dúsított mélyhütott 'hasábburgonya'?
igazi sajt v. ömlesztett, növényolajjal dúsított sajtszerü izé?
fözelék zöldségböl v. fözelék rántásból?
igazi kenyér v. hambizsömle?
igazi tej v. tejalkatrészekböl összevegyített mleko?

söt:
iható csapvíz v. palackos víz?

M65od 2010.01.15. 12:50:39

@budai zöld: A mai gasztronómiai igénytelenséget tekintve jó a megközelítésed, de a 99% talán túlzás, elég a 95%:DDD. Az ismerősöket pedig fel kell világosítani a gulya és a konda közti különbségekről, akárhogyan is facsarták ki olcsóbbra a receptet a felmenőik...
A hamis gulyás leves pedig hús nélkül készül és no komment:))

saxo 2010.01.15. 13:13:09

@scheerti: nekem eszembe se jutott, hogy lehet neve, de a prézlimatyi az tetszik. :-)))
leeena: na ezt a cukros verziót ezt még tényleg nem hallottam.

almeer 2010.01.15. 13:15:21

A szükség megindítja a fantáziát. Megjegyezném, hogy az anyagok mással pótlása minden háborús időben így volt, már korábban is. Mikor a napóleoni háborúk következtében Magyarországon éhínség tört ki, az addig alig használt burgonya népszerűsítésére egy miskolci háziasszony - bizonyos Rácz Zsuzsánna - 3 füzetben jelenetett meg szakácskönyvet. Akkori nyelven "földi almának" nevezte a krumplit.

csurtus · http://csurtus.blogrepublik.eu/ 2010.01.15. 13:43:26

@almeer:

Ez a francia elnevezés tükörfordításának tűnik, ott még mindig így hívják: pomme de terre.

SNC 2010.01.15. 15:51:10

Mi förmedvénynek hívjuk (a "magában sült panír...(És ön? Ön hogy nevezi?) ") és ádáz harcot folytatunk érte minden egyes rántott dolog sütése után.

Natalie Polgar 2010.01.15. 17:37:34

Nálunk a panírozáskor megmaradt dolgokból összekeverve kb. ping pong labda méretű gombóckák készültek. Csibikének nevezte őket anyu, de tartok tőle csak azért, hogy kedvünk legyen hozzájuk.

bagemot 2010.01.17. 13:53:33

nálunk puffancs néven futott a rántott panír... és gyerekként versengtünk érte, hogy kinek jut sz'al nagyszülőket ezentúl marketingzseninek tartom! :)

bluemoon · http://mondomamagamet.blogspot.com 2010.01.17. 17:21:09

@saxo és @scheerti : ahogy így végiggondolom, hogy a főtt krumpli, összetörve, saját főzővizével hígítva, és liszttel összegyúrva és kicsi darabokra szaggatva, tenyér között megsodorva, és forró vízben kifőzve nem más, mint a nudli (pajkosabb nevén angyalbögyörő). Ezt nálunk cukrozott pirított zsemlemorzsával e(tt)sszük, Ha mákkal és cukorral kevered, akkor meg mákos nudli lesz belőle. ( fiam nagy kedvence, nagyanyja kéthetente főzi neki. Meg én is kapok belőle:))

miguALE 2010.01.17. 19:36:57

nálunk a magában sült panír(mondjuk zsemlemorzsa nélkül), hamishús néven fut, és mivel mindig csak a maradék liszt/tojás kidobását elkerülendő felhasználás végett csináljuk, kevés van belőle, és komoly harcok folynak egy-egy darabjáért:):)

marklovassy 2010.01.19. 15:16:12

Nalunk labatlantyuk neven fut a sultpanir.

vackorbanshee 2010.02.08. 23:46:38

nálunk pancedli a rántott panír, nagyon szeretem:)

cirmicica (törölt) 2010.10.18. 00:02:34

nekem is nagyon tetszik a prezlimatyi elnevezes...

Kozmokrator · http://www.tudtad.com 2013.05.08. 17:26:56

@scheerti: Csak kár, hogy a "kedves" blogos lopta a szöveget Homoki Rózától, aki a tvpaprika magazinba írta le ezt 2009 júniusában! A forrást elfelejtette kiírni...

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2013.05.08. 20:41:12

@Kozmokrator: Hogy mik vannak?! Schmitt Pál újra köztünk? Ez hallatlan!

Azért mielőtt lopással vádolod a bloggert nézz utána, hátha a te készülékedben van a hiba...

zamat.blog.hu/2010/01/04/hitvallas_vagy_mi_az_ordog

A minimum ezek után egy bocsánatkérés lenne az alvóblog gazdájától(nagy hagyomány náluk a blog-hibernálás), de olyat azok úgyse szoktak, akik egy három éves blogbejegyzéshez odaköhögnek annyit, hogy a szerző lopott.

Kozmokrator · http://www.tudtad.com 2013.05.08. 20:47:54

@scheerti: Oké, tényleg igazad van!

Kiigazítás:

ELNÉZÉST KÉREK AZ ELŐZŐ KOMMENTEMÉRT, amiért valótlanul vádoltam meg Sákovics Diana vagy Homoki Róza néven író gasztrobloggert! Ez esetben megköszönöm az írását, hogy interneten keresztül is megmarad az utókor számára! :)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2013.05.08. 21:08:27

@scheerti @Kozmokrator: :)

Nagyon megható, hogy ilyen kommentek születhetnek még egy alvóblogon. Köszönöm mindkettőtöknek.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2013.07.05. 11:58:53

@Sákovics Diana: Nagyszerű találmány a blog.hu-s válaszértesítő. A komment természetes kedvesség, hanem feltámadás lesz-e valamikor?