Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Mi a junk food titka?

2010.01.29. 09:00 Sákovics Diana

A tavalyi volt a tizedik karácsony, mikor a nagyi megtartotta magának a habos, csokis sütije receptjét. - Majd egyszer. - hangzott ismét a dühítő válasz. Számtalanszor feltúrt konyha, ronggyá lapozott szakácskönyvek, remények és feleslegesen összecsokizott edénykupacok után rájöttem, hogy a nagymamám titkos hozzávalót rejteget. Épp mint a McDonald's. Vagy mégsem?

Számos világhírű márka őrzi féltve titkos receptjét. A Coca-Cola pontos összetételét az atlantai SunTrust Bank páncéltermében tartják, a Kentucky Fried Chicken fűszerkeverékét a feltaláló éveken át az autójában dugdosta, a Zwack család pedig generációk óta otthon vegyíti össze az Unicum fűszereit, így az üzembe már csak a keverék érkezik. Idővel azonban, ahogy kötelezővé vált feltüntetni az összetevőket a címkéken, rengeteg misztikus ízről derült ki, hogy nem több, mint cukor és zsír a legmeglepőbb helyeken.
 
Egy patkányokon végzett ausztrál kutatás szerint a gyorséttermi kaja függőséget okozhat. Akár a drog. Az evés és a droghasználat élvezetéért ugyanis azonos agyterületek felelősek. Az étel iránti sóvárgást, a vágyat pedig gonosz módon nem a színtiszta fehérje, például egy roston sült halszelet váltja ki, hanem a magas zsír- és cukortartalom. Azok a patkányok, amelyek bőségesen ehettek édes és zsírtól cuppogó ételeket, két hónap alatt meghíztak, és feszülten, ingerlékenyen viselkedtek, ha nem kapták meg a napi jussukat. Sőt, a tesztben résztvevő állatok inkább éhen maradtak, semhogy áttértek volna az egészségesebb szárazeledelre. Kiderült, hogy az ismételt, túlzott cukorbevitel csökkenti az agy örömközpontjának érzékenységét, így vágyunk egyre több burgerre, miközben egyre taszítóbb lesz a spenót. A kutatási eredmények persze nem csak a sajtburger menüre igazak, hanem például a chipsekre, fánkokra, sütikre is.
 
Az élelmiszercímke abban is segített, hogy felfedezzük, mennyi adalékanyagot tömünk magunkba. 2000-ben az élelmiszeripar körülbelül 3479 milliárd forintot költött adalékanyagokra, amiknek körülbelül az egy százaléka tartósítja az ételt, kilencven százalék pedig arra szolgál, hogy a koszt szebb, színesebb, jobb állagú és ízű legyen.  A szakértők 540 fajta vegyületet tartanak emberi fogyasztásra alkalmasnak, nem meglepő hát, hogy a titkos összetevők utáni kutakodás legnagyobb tanulsága, hogy ami nem zsír és cukor, az jó eséllyel adalék. Például nátrium-glutamát.
 
A glutaminsav a növényi fehérjékben és a glutamáttal együtt az emberi szervezetben is megtalálható vegyület, amit agyunk részben arra használ, hogy a sejtekkel kommunikáljon. Ázsiában, főleg Kínában és Japánban évszázadok óta használják a magas glutaminsav tartalmú tengeri hínárokat az ételek ízesítésére. 1908-ban Ikeda professzor, a tokiói egyetem tanára a glutaminsavból nátrium-glutamátot gyártott, és rájött, hogy ez az anyag különös, semmihez sem fogható, pikáns ízt ad az ételeknek. Ezt nevezte ő umaminak, vagyis ízletességnek. Az umami a természetben például a paradicsomban és az érett sajtban található meg, és ahogy a csoki az édes ízt érzékelő receptorokat, úgy a glutaminsav az umami receptorokat csiklandozza.
 
Később az élelmiszeripar a nátrium-glutamátot készételek széles körénél kezdte alkalmazni ízfedésre, ízfokozásra. Jelenléte legmarkánsabban mégis az ázsiai gyorséttermek semmihez sem fogható ízvilágában fedezhető fel. A glutaminsav eredeti környezetében természetes anyag, és ebben a formában az emésztés során lassan szabadul és szívódik fel. A természetes közegéből kiszakított nátrium-glutamátot azonban a szervezet gyorsabban képes felvenni, ezért a vérben sokkal magasabb koncentrációt ér el, ami néhány embernél furcsa tüneteket okoz. Bár ezt még nem bizonyították.
 
A szédüléssel, mellkasi fájdalommal, fejfájással, zsibbadtsággal, izzadással, esetenként az arc megduzzadásával járó tünetcsoportot 1968-ban, felfedezésének évében nevezték el kínaiétterem-szindrómának. Azóta illették hot-dog fejfájás, glutamát indukálta asztma vagy MSG-szindróma névvel is. A hatvanas évek óta számos tanulmány foglalkozott a jelenséggel, de egy sem tudta bebizonyítani, hogy tényleg a nátrium-glutamát lenne a ludas. A szakemberek szerint az anyagra adott reakció egyéni érzékenység függvénye, de az asztmások jobb, ha nem kísérleteznek a kínai büfékkel. 


 
Persze ezzel még nincs vége a kétes titkos összetevők sorának. A Southampton Egyetem kutatói például három és nyolc év közötti gyerekeknél vizsgálták, hogy lehet-e bármilyen kapcsolat az üdítőitalokban, jégkrémekben és édességekben általánosan alkalmazott adalékanyagok és a gyermekkori hiperaktivitás, figyelemzavar között. A kísérletben egy szintetikus sárga és egy piros keveréket, valamint tartósítószerként általánosan használt nátrium-benzoátot használtak. A gyerekek hat héten át, naponta egyszer kaptak színezett üdítőt, ami elég volt arra, hogy a figyelemzavar jeleit mutassák. Legalábbis a színezékekre érzékeny gyerekek.
 
A Brit Élelmiszer-biztonsági Hivatal az eredmények alapján felkérte az ital- és élelmiszergyártókat, hogy 2009 után önkéntesen mondjanak le ezeknek az anyagoknak a felhasználásáról. Itthon a színezékeket az alkoholmentes, ízesített italok, szörpök, fagylaltok, jégkrémek, desszertek, finom pékáruk, sütemények és más édességek gyártásában használhatják fel. A Coca-Colát egyébként szintén támadják, amiért a diétás kólánál és a Sprite-nál nátrium benzoátot használ. Állítólag lassan abbahagyja.
 
Ebből is látszik, hogy cukormentesen élni sem életbiztosítás. Különösen, ha aszpartám a mesterséges édesítő. A fogyókúrázók és a cukorbetegek kedvelt titkos összetevője ugyanis maga is számos tudományos vita alapját képzi. Az aszpartám több mint hatezer termék édes ízéért felelős. Ott lapul például a diétás italokban, mentolos rágókban vagy a gabonapelyhekben. Az aszpartám kiküszöböli ugyan a finomított cukor káros hatásait,  de a nyolcvanas években felmerült, hogy nagy mennyiségben mellrákot okoz. Ezt azóta sem tudták bizonyítani, viszont összefüggésbe hozták olyan tünetekkel is, mint a fejfájás, izomfájdalmak, depresszió vagy ingerlékenység.

Titkos összetevőket felfedezni tehát nem mindig öröm, bár remélhetőleg a nagyi sütijében (a nyilvánvaló zsíron és cukron túl) csak egy meglepő fűszer lapul. Legközelebb végigszaglászom a fűszerpolcot.

49 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr61667067

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

paráznabillegető 2010.01.29. 09:17:06

speciel a spenót tényleg taszító.

Briandrew 2010.01.29. 09:56:51

manapság minden egészségtelen, legalábbis ezt mondják...azért kaptuk az eszünket, hogy használjuk és tudjuk, hogy hol a határ. nem népszerűsítem a gyorséttermi kaját, de ha elmegyek havonta, 1-2 alkalommal, attól még nem fogok maradandó károsodást szenvedni. és ne gondolja senki, hogy az általa tökéletesen "természetes" kajákban nincs semmi káros...ugyanmár, mese habbal!

kitvalasztanal.hu - Választási tippért notebook! · http://www.kitvalasztanal.hu 2010.01.29. 10:02:17

@Briandrew: +1
Gyorsétteremi kajálást úgy kontrollálom, hogy akkor eszem mikor 2őt 1 áráért akció van :)
Mert amúgy finom, és minden nap ott kajálnék :F

PeterBlau · http://4smallwheels.blog.hu 2010.01.29. 10:04:59

A spenót az egyik legfinomabb kaja a világon!

Szelid sunmalac 2010.01.29. 10:23:33

Imadom a sepnotot! Jo fokhagymasan, oldalassal!

efes · http://efesasanisimasa.wordpress.com/ 2010.01.29. 10:30:20

A spenót tényleg a legjobb, főleg a jó kis nitrátos, műtrágyás hazai változat, jó kis csirkeinfluenzás, pestises tápostojással, E betűs adalékanyagoktól hemzsegő kenyérből készült bundáskenyérrel... :) Nem kell firtatni, miből készül, amit megeszel, ha éhes vagy egyél azt, ami jólesik. Ennyi. A nagyi is pakolt minden szart a sütijébe, szalakálitól a penészes lekvárig, mégse lett tőlük soha senkinek semmi baja, a néhány plusz kilótól eltekintve.

Csomag Olga · http://csomagolas.blog.hu/ 2010.01.29. 10:41:39

A kínai gyorskaját én tényleg nem értem miért eszik annyian. Az no comment. De egy tényleg jó hambizóra, ami kiváltaná részben néhányunknak a Mekit, tényleg szükség lenne. Mert a hambi jó. Ilyen a pár perc krumpli, ami a Rádayból indult például és most már megtalálható a Móriczon is. Ez nem reklám helye, de jobb mint a Meki. Meg persze, ha van ideje az embernek, jó néha otthon is hambit enni.

min 2010.01.29. 10:44:00

@Csomag Olga:
Így van! Legyenek újra normális hamburgerek az utcán. Az tök jó kaja.

mangorlo 2010.01.29. 10:47:07

nekem volt egy kinai etterem mergezesem sorozatban 3x, ugy jottem ra hogy az, hogy 3x ra mar ugy mentem be, hogy na lesz e valami? es lett. nagyon nem jo erzes annyit mondhatok. azota az epuletet is lebontottak ahol az etterem volt, viszont azota eros savanyu levesm piritott teszta es tavaszi tekercsen kivul nem vagyok hajlando kinait enni

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.01.29. 10:52:53

@efes: Azt hiszem, egy kicsit túlzol. Az E pedig önmagában nem kell, hogy szitokszó legyen. Az E948 jelű oxigén például elég klassz dolog.

zamat.blog.hu/2010/01/12/cimkelecke_kezdoknek

tom sailor 2010.01.29. 11:00:41

@Sákovics Diana: Amiben sok az E, az szarból készül alapanyag helyett, azért kell agyonadalékolni.

manókomment · http://kakofon.blog.hu/ 2010.01.29. 11:20:39

a probléma a monotonitás, nem az összetétel. nem az a baj, hogy ezt vagy azt a vegyszert tolod a testedbe, hanem hogy sok-sok ismétlödés után a test alkalmazkodik. (nem úgy, mint a keménydrog, ami akár elsö használatra is fizikai függöséget "varázsol" a testbe.) szóval pont ez a különbség, ebböl sem az következik, hogy ezt és ne amazt egyél, hanem épp, hogy nem jó ugyanazt enni egész héten és minden héten.

SiKom 2010.01.29. 11:43:59

@Csomag Olga:
"A kínai gyorskaját én tényleg nem értem miért eszik annyian. "

Mert OLCSÓ!
Ez kell a magyarnak. Nem baj, ha szar, ha olcsó!

Frankieboy 2010.01.29. 11:57:07

Most akkor miről szól a poszt, nem vágtam le.
Amúgy amellett imádom a zöldségeket, a salátákat és a főzelékeket (a spenótot főleg!), hogy heti kétszer legalább junkfood a menü.

efes · http://efesasanisimasa.wordpress.com/ 2010.01.29. 11:59:48

@efes: Persze, hogy túlzok, hiszen pl. a sónak is van E-száma. A lényeg az abban van, hogy nem érdemes turkálni a kajában, még a nagyiéban sem...:) Csak akkor, ha mi is meg akarunk tanulni finomat főzni - ez azonban néha meghökkentő felismerésekkel is jár. :)

neccharisnyás útonálló (törölt) 2010.01.29. 12:21:58

Hambiból a házit preferálom. A kínai mindig jolly joker - eddig még bírta a gyomrom, és nem odavaló állattal sem találkoztam.

ÁkiBáki (törölt) 2010.01.29. 12:23:20

Nem az ördögtől valónak tartom az E-számokat és a tartósítást, hiszen nagyon régen műveljük, s nem lehetne ipari méretekben élelmiszert előállítani nélküle.
De.
A kémia akkorát fejlődött az elmúlt ötven évben, mint azelőtt évszázadok alatt. S ez a fejlődés elsősorban az élelmiszeriparban jelentkezik. Mi az eredmény? Annyi kemikáliát eszünk meg, amennyit a legrosszabb rémálmunkban sem képzelnénk. Ez tisztán látszik azokból a megbetegedésekből, amelyekről ugyan van statisztika, csak nem nagyon szeretik nyilvánosságra hozni.
A junk-food pedig szerintem egy rémálom ebből a szempontból. Bár édes rémálom, mert úgy érezzük, hogy jó, közben igazából nem azt érezzük, amilyen az eredeti íze, mert úgy eladhatatlan lenne, hanem azt, amilyenné tették, ízesítették.
És természetesen kő profi a lánc, kezdve a gyártástól egészen a marketingig.
Melyik az a gyerek, aki többre becsüli a nagyi főztjét egy hamburger+colánál.
Kipróbáltam: csináltam nekik otthon hambit bélszínből, ahogy egy jó hamburger húst meg kell sütni, na melyik ízlett jobban? Persze, hogy nem az enyém.
Ja, a mérgeket kihagytam. Sansztalan vagyok.

bacondesign 2010.01.29. 12:28:53

Edd meg a spenót! (ot)

Salvatore Bonanno 2010.01.29. 12:31:16

@kitvalasztanal.hu - Tippelős választási oldal: +1

Én is szeretem, sajnos. A kontrollom a kajajegy: pénzt nem szívesen adok érte, csak a jegyet.

enpera · http://c64blog.wordpress.com 2010.01.29. 13:25:54

A spenót finom.
A hamburger finom.
Hamburgert nem kapsz a mekdönciben, ott szart kapsz.
Hamburger az, amit otthon csinálok.

Cheesy 2010.01.29. 13:47:54

Na most a Nátrium glutamát vagy ízt fed vagy ízt fokoz? Nem tudja az az "inteligens" glutamát mit kell takarni vagy fokozni az ember részére. Fokoz az minden jó vagy rossz ízt, de ad is hozzá egy új ízt, az umamit. Ha meg a rossz ízt fokozza akkor ki az a hülye aki a rossz ízű ételbe beleteszi...

nyari mikulas (törölt) 2010.01.29. 14:11:35

Nem aszpartamin hanem aszpartám.

Egregor 2010.01.29. 14:19:24

A vegyipari adalékanyagok a felelősek elsősorban a rákos, allergiás megbetegedések számának ugrásszerű növekedéséért.

A postban szereplő aszpartamin valójában -in végződés nélküli, simán aszpartam (vagy aspartam, ahogy tetszik).

Idegméreg, ami többek között hangyasavvá bomlik le a szervezetben.

Egregor 2010.01.29. 14:19:59

@tamaskodo: vagy á-val is lehet írni, igen.

órarugógerincű (törölt) 2010.01.29. 14:30:19

Remek cikk, köszönjük.

Témába vágó könyv: Hans-Ulrich Grimm: A leves hazudik. Kétezeregy kiadó

Martian (törölt) 2010.01.29. 14:56:09

Részemről inkább főzelékbár, mint a meki... ha szendvicset akarok enni, inkább magam csinálok sokkal jobbat és olcsóbban.

órarugógerincű (törölt) 2010.01.29. 15:09:24

Az én álmom egy "iparmentes" kajálda lánc. A dolgok mai állása szerint csak az enyém. Nem valami milliomosé. Én meg nem vagyok milliomos. Kár. :)

Kék_hagyma 2010.01.29. 15:16:20

Olvastátok a Bűvös szakácson az "Aromapróféták" c. posztot? Az is kb. ugyanerről szól.

Xevax Tavax 2010.01.29. 15:25:28

In certain markets aspartame is manufactured using a genetically modified variation of E. coli. (en.wikipedia.org/wiki/E._coli).

Híjj azannya.. de amúgy ez kőolajból is készülhet, vagy rosszul tudom?

zetorov 2010.01.29. 16:01:02

Mindekinek a paleolit táplálkozást kellene követni.

zetorov 2010.01.29. 16:14:00

@Sákovics Diana:

Nem Szendi találta ki, hanem ő az itteni propagátora ennek az életformának. Tanulmányozd Loren Cordain írásait, de ezen az oldalon is sok hasznos infót találsz: www.paleofood.com/.

BGy · http://babosi.blog.hu 2010.01.29. 16:25:59

@blueberry: ugyanezt a könyvet akartam ajánlani én is!
Nekem sushitól volt már ritmuszavarom, nehézlégzésem. Egy kardiológus nyugtatott meg, hogy a sushitól van, amit ettem. Néhány nap alatt elmúlt.

LegjobbVagyok · http://legjobbvagyok.hu 2010.01.29. 17:17:56

Az rendben van, hogy az ipari kaja tele van műanyaggal... De állati nagy naívság lenne azt hinnt, hogy amit otthon főzöl, az sokkal egészségesebb:) Merthogy az alapanyagok, amiket a boltban vásárolsz szintén tele vannak ezzel-azzal. Még akkor is, ha azt írják rá, hogy bio. Mert a környezeti ártalmak alól semmi nem vonhatja ki magát. Növény, állat, ember. Ha szennyezett a víz, a levegő, a talaj, akkor az mindenbe beszivárog. Az ipar csak rátesz erre egy lapáttal. És igen, mindenki úgy teszi tönkre az egészségét, ahogy akarja. Mindennek a titka a tudatosság.

Briandrew 2010.01.29. 17:24:53

Sir Kommentor 2010.01.29. 11:43:59 :

nem érte mi baj van a kínai kajával?...én például sokszor eszem, persze nem a lepukkantabb büfékben, hanem inkább éttermekben, az pedig nem olyan olcsó! tehát én nem azért eszek kínait, mert olcsó. amúgy a mekis kaja sem olcsó, mégis sokan eszik...

anyahajókabinajtóhajtogató 2010.01.29. 19:03:50

10 év gyorskaján 80-ról 160kg-ra híztam.
2 év csirkemell-rízs-zöldség diétával + napi 1 óra sporttal (heti3×gyúrás,2×karate,2×futás)lefogytam 47kilót!
ennyi

Natalie Polgar 2010.01.29. 19:14:13

Az én nagyim titkos hozzávalói a frissen szedett zöldségek és zöldfűszernövények voltak. Ezek biztosan hiányoznak a junk foodból is nekem, azért nem szerethetem:)

[HPhD]Blokkolnam 2010.01.30. 16:40:18

csirkemell, de utálom, akkor inkább egy ropogós csirkeszárny...egyébként tök fura, gyermekként és fiatalabban állandóan húst hússal akartam enni, mostnaában meg már inkább zöldség párti vagyok, heti 1-2X hús bőven elég...meg persze a féléventi egy körömpörkölt csülökkel bográcsban :) Ja, és csatlakozom, spenót a király...hmmm Édesanyám kertjében vidéken kínai évelő spenót...nincs annál finomabb :) félig megfuttatva olívaolajon, sok fokhagymával, kis tejszín és fehérbor hozzá és mehet is a spagettire... :D

senki 70 2010.01.30. 18:34:49

@ÁkiBáki: Próbáld ki , bejön: zsíros marhahús(bróder) szódabikarbónával és borssal fűszerezve pogácsának sütve, jó zsemivel meg ami kell hozzá. A hambiban a szódabikarbóna a "műanyag".

alte trottel 2010.01.31. 18:00:11

@Egregor:
Ha már guglizol, ne állj meg az első találatnál, NOPLÁNE ha egy módfelett setét zöld szervezet lapja (zöld pók hálózat).
Ha egy kicsit továbblépsz, mondjuk a WIKI-hez, akkor megtalálod, hogy az a csúnyacsúnya aszpartám egy fenilalaninból és aszparaginsavból álló dipeptid. És oly mértékben húdehalálveszélyes, hogy az Asp-Phe aminosavak MINDEN fehérje alkotórészei.

alte trottel 2010.01.31. 18:04:45

@Xevax Tavax:
Rémülj halálra, a genetikailag módosított E. coli (a génmod. Saccharomicesekkel, L. caseikkel stb. együtt) a VITAMINOK, antibiotikumok, SŐT! HORRIBILE DICTU! az inzulin! ipari méretű előállításának ágensei!

SNC 2010.02.03. 14:44:26

Nekem tetszett, legalább nem fáj annyira, hogy ki kell maradnom a "dögkaja" evésből :-)