Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

A gyors rizsen túl is van élet

2010.02.01. 11:00 Sákovics Diana

"Na, ez is az istenek rizsét ette!" - legyint lemondóan a Sri Lanka-i bácsi a széttetovált kamaszra. A szigetországban ugyanis a legszebb rizsszemeket az isteneknek áldozzák, és úgy hiszik, hogy aki megdézsmálja az adományt az rövid úton megőrül. A rizsen élők, azaz az emberiség fele pedig hevesen helyesli az eljárást, hiszen mind tudják: a gabona isteni ajándék.

A filippínók szerint éhező népüket egy istennő mentette meg, mikor a tejével lespriccelt kiszáradt földeken kisarjadt a gabona. A kínaiak Shennongnak, az öt gabona császárának, a tüzes szél istenénének, egy ökör fejű, éles szarvú, bronz homlokú lénynek hálásak fő eledelükért, míg a japánoknak egyszerűen csak mázlijuk volt a rizzsel. Isteneik ugyanis csak saját földjüket akarták bevetni, de a hanyag munka a lenti világba is sodort pár gabonaszemet. A legérdekesebb mégis az indiaiak története, akik szerint régen, amikor még az emberek szebbek, a gyümölcsök édesebbek, a gabonaszemek pedig nagyobbak voltak, a rizs leszüretelte magát és önzetlenül a gabonatárolókba görgött. A mohó ember azonban nagyobb raktárra vágyott, de munkáját nem fejezte be időben, így a lelkes rizseknek sem volt hol összegyűlniük. Az ember persze szégyenkezés helyett pörölni kezdett a gabonával, aki úgy megsértődött, hogy ezer apró darabra robbant, és azóta hagyja, hogy keserves munkával gyűjtse be atomjait az undok emberiség. Ahogy azt több száz országban meg is teszik.



Ugyan a Föld rizstermésének kilencven százalékát Ázsia adja, de az Antarktisz kivételével a rizs minden földrészen megterem. Megél Spanyolországtól Szenegálig, ártéren és hegyoldalban, a tenger szintjén és háromezer méteren, melegben és hűvösben egyaránt. Persze a túl hideget ő sem bírja, nem véletlen, hogy nem Norvégia a világ első számú rizsexportőre. A pázsitfűféle magját nálunk az Alföldön, Karcag és Szarvas közelében, körülbelül kétezer hektáron termelik.

Ahogy az indiai legenda mutatja, már a rizs betakarítása sem könnyű, de a feldolgozás, mely során a rizsszemek mérete a felére csökken különösen pepecs meló. A rizsmagot először külső héjától szabadítják meg. Ilyenkor a belső héj, a korpa és a csíra még a szemeken pihen. Ezt árulják barna rizsként. Aztán jön a koptatás, amikor a korpától és csírától megfosztott gabona fényezetlen fehér rizzsé változik. Itthon, az idegen anyag és törmelék arányától függően ezt A vagy B minőségben árulják. Persze az A a klasszabb. Ha ebben az állapotban a gabona rizsviaszt vagy olajat kap, csillogóbbá válik, és a piperkőc változat a fényezett rizs rangjára emelkedik.

Több száz éves indiai technika, hogy a héjtalanítás előtt a rizst rövid ideig gőzölik, ezután szárítják, hántolják vagy koptatják, így a korpa és a csíra tápanyagtartalma a rizsszemekbe vándorol. Az így előállított előgőzölt vagy opál rizs a barnánál gyorsabban kész van, de majdnem ugyanannyi értékes tápanyagot tartalmaz. Az itthon nem különösebben népszerű, a fehérnél kicsit sötétebb, de a főzés során kivilágosodó rizsfajta nem azonos a kommersz gyors rizzsel. Azt ugyanis a már fényezetlen fehér rizs áztatása vagy gőzölése, majd szárítása során állítják elő. A víztől a rizsszemekben repedések és lyukak képződnek, ezektől lesz gyorsabban puha főzés közben. Várni ugyan nem kell a gyors rizsre, de az előkezelés során veszít az ízéből és a tápanyagaiból. Nem véletlen, hogy a zacskós rizsen felnevelkedett magyar nem lett nagy rizsfogyasztó. Ugyan kinek van kedve ízetlen masszával megtömni a hasát?

A rizs feldolgozása során rengeteg melléktermék keletkezik. A rizstörmelékből rizslisztet vagy keményítőt készítenek, a koptatás alatt feleslegessé vált csírából pedig olaj készül. Ha találkozik rizscsíra-olajjal, érdemes kipróbálni, mert tökéletes a telített-telítetlen zsírsav aránya, koleszterincsökkentő hatása van, más olajokhoz képest a benne sütött ételek 20 százalékkal kevesebb zsiradékot kötnek meg, és még a magas hőmérsékletet is remekül bírja.

A rizs egyébként maga is elég sok tápanyagot tartalmaz. Ha egy felnőtt pasi az egész napi kalóriaszükségletét (2400 kcal) rizsből nyerné, akkor megkapná a szükséges foszfor adagját, cink, vas, magnézium, B3- és B6-vitamin adagjának 50-75 százalékát és a B1-, B2- vitamin és kálcium adagjának 40 százalékát. A rizsben lévő fehérje szintén értékes, mert könnyen emészthető, jól mozgósítható, viszont nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, szóval érdemes hozzá halat és olajos magvakat is enni. Mit szólna esetleg egy jó mandulás fogasfiléhez, rizzsel?

Érdekes, hogy mivel a koptatás során lemorzsolódó rizskorpa tartalmazza a rizsben lévő vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak, zsírsavak és antioxidánsok kétharmadát, ezért elvileg a korpát is tartalmazó barna rizs egészségesebb. Pedig nem. A barna rizs nehezebben emészthető, ráadásul van benne egy anyag, ami gátolja a kálcium cink és vas felszívódását. A kutatók így azt pedzegetik, hogy a fehér rizzsel több tápanyagot jutattunk a szervezetünkbe. Ez persze a B vitaminra nem vonatkozik. A rizsgyártók a B vitamin és a vas pótlására a fényezetlen fehér rizst porral borítják. A por sajnos könnyen lemosható, szóval mielőtt víz alá teszi a vacsorát, érdemes csekkolni az adalékanyagokat a csomagoláson. A barna-fehér rizsharcban tápérték szempontból egyértelműen a hibrid előgőzölt a nyerő. Sok tápanyag, könnyebb felszívódás, rövidebb főzési idő.

Arról, hogy milyen rizsfajták léteznek, hogyan érdemes elkészíteni, tárolni őket holnap postolok. Egyben annyira hosszú volt a cikk, hogy én is untam.

10 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr201567628

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

lmpslany · http://lmpdunakanyar.blog.hu 2010.02.01. 13:08:39

Én eddig csak azért használtam előgőzöltet, mert finomabb, és nem nagy trükk, hogy ne ragadjon masszává. De ezentúl csak az egészségre fogom majd. :)

tíz szálat egy huszasé' (törölt) 2010.02.01. 13:09:11

erdekes iras, koszonom!

szivesen olvastam volna konkret termekekrol is, mert a papir (muanyag zacsko) sokmindent kibir, de en nem hiszek mar a feliratoknak sem.
egy ket ajanlas segitett volna, mert en is keresem az ar/ertek szempontjabol idealis itthon kaphato rizst.

"A barna rizs nehezebben emészthető"
ez imho nem hatrany hanem elony, kulonosen cukorbetegeknel.

Beck Tamás 2010.02.01. 13:11:09

Na jó, de most akkor a rizs hízlal, vagy nem? :D

[c] 2010.02.01. 13:16:42

"Nem véletlen, hogy a zacskós rizsen felnevelkedett magyar nem lett nagy rizsfogyasztó. Ugyan kinek van kedve ízetlen masszával megtömni a hasát?"

Hát még ha csak barnát lehetne kapni :)

kacce 2010.02.01. 13:35:14

Épp hogy átálltam a barna rizsre, mert hogy az egészségesebb... Erre kiderül, hogy mégsem?

Analyzer 2010.02.01. 13:53:32

koszi az irast, szamomra erdekes volt!

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.01. 16:10:56

Nálunk akkor volt barnarizs, ha szegény nagymamámnak odakapott az edény aljába. Megettük, mert szerettük. A nagymamát és a rizst is.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.01. 16:12:20

@scheerti:

Mármint a rizst ettük meg, a nagymamát csak szerettük:)

Greenman-in-greensuit 2010.02.02. 00:30:50

Jól hallhatta aki hallotta, hogy a barna egészségesebb. Vagyis ez így féligazság, mert a barna rízs pont a héja miatt lassabban szívódik fel, kisebb-laposabb hullámot okoz a vércukor szintben. Szemben a fehérrízzsel ami hip-hop megdobja és egy két óra múlva megint éhes lesz az ember fia-lánya.
Ebben az előnye. Mellesleg szerintem finomabb és ugyan olyan olcsó.

vallerGPS 2010.02.02. 12:59:46

Köszönöm a cikket, részletes, olvasmányos, ismeretterjesztő.