Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Az agyvelőt is lehet szeretni

2010.02.04. 10:00 Sákovics Diana

Próbált már hentesnél puzzlézni? Egy lapocka, egy lábszár, egy kupac tarja, nahát, félkilónyi máj! De hol a pofája? A szeme? A szíve? A golyói? Pedig mielőtt beütött volna a vákuumozott húsforgácsok kora a családok egész állatokkal operáltak, azok minden részét gondosan felhasználták. Nálunk a roppanós szarvasagancsból snack lett, az alaszkai eszkimók meg jávorszarvasorr-kocsonyát vacsoráztak agatukkal, azaz rénszarvaszsírból, bogyókból és fókaolajból készült fagylalttal. Ha már most felfordult a gyomra, akkor ne is olvasson tovább, ugyanis a szokatlan állati testrészek felhasználásáról lesz szó. 



 

Az, hogy milyen kaja számít bizarrnak nemcsak szubjektív, de kultúrafüggő is. Az amerikaiak például nem rajonganak a belsőségekért, mi meg nem eszünk pelyhes tollú főtt kacsaembriót, mint Vietnámban. De még Európában is találkozhatunk a mi ízlésünknek fura ételekkel, például a litvánok pörkölt disznófülével vagy a bolgárok birkaszem-levesével. Mondjuk ez utóbbi olyan ritka, hogy ötven étteremből egy, ha tartja. 



Persze gondolhatjuk, hogy a köztudatban hungarikumként élő hurkával, pacallal és körömpörkölttel bármelyik országot lenyomjuk a groteszk kaja meccsben, de tévedünk. A pacalt például pácolva, grillezve eszik a franciák, levesben a bolgárok (skembe csorba), egy kis szívvel megbolondítva az ecuadoriak (menudo), egytálként az arabok, a görögök, a spanyolok. Mondjuk a madridiak kolbászt és körmöt is raknak hozzá. A skótok népi eledelében, a haggisban a birkagyomor egyfajta batyu, amit először órákig mosnak kifordítva, majd éles késsel lehántják a nyálkahártyáit, visszafordítják és egy éjjen át sós vízben áztatják. Másnap beletöltik az előzőleg szerecsendióval, vesefaggyúval, finomra vágott hagymával és pirított zabliszttel kevert főtt szívet, tüdőt és máját, néha megy bele egy kis vagdalt birkahús is.  Betöltés után az egészet gondosan megkötik, megszurkálják és három órán át főzik.



Mi a gyomorba főként disznósajtot tuszkolunk, a hurka és a kolbász elkészítéséhez pedig belet használunk, csak úgy mint a kishkához a lengyelek, az oroszok vagy az ukránok.  Az ázsiaiak bátrabban bánnak a belekkel, Kínában például babcsíraágyon tálalják a libáét, a japánok pedig shiokara néven futtatják tengeri állatokból zsigereiből készített, több héten át érlelt, tengeri kütyü darabkákkal bolondított pástétomukat. 



Oké, bélben nem nyertünk, de mi a helyzet a vérrel? Mégiscsak ott a véres hurkánk. Ahogy a briteknek (black pudding) és a németenek  is (Blutwurst). Disznóöléskor mi sütve esszük a vért, a svédek levest rittyentenek belőle (swartsoppa), a spanyolok nyersen, dermesztve fogyasztják tapasként, a franciák, a lengyelek az étel sűrítésére használják (ahogy régen mindenki). A maszájok pedig nyilat szúrnak az élő tehen nyakába, és még melegen megisszák a vérét. 



Ha már a az állat belsejében barangolunk, beszélhetnénk a nagyi zúzapörköltjéről vagy szívről, amiből a még nem ellett tehéné a legfinomabb, de ezektől talán még undorra se rándul az arca, úgyhogy gyerünk tovább, nézzük csak meg az állatot kívülről. Kezdjük is rögtön a fejével. Ahol állatot tartanak, ott használják a fejét is, bár a borjú kivételével általában külön-külön dolgozzák fel a testrészeket. Persze van hogy az egész fej elfér, mint a disznósajtban, vagy annak svéd megfelelőjében, a syltában és a francia ökörfej-terrinben.

Az agyvelőt mosás és hártyázás után lehet megfőzni vagy zsiradékon megpirítani. A legfinomabb a bárány vagy birka 10-16 dekás agya, de a marha vagy ököragy se rossz. Igaz, ezek sötétebbek és lassabban készülnek el. Élő majom agyát pedig Indiana Joneson kívül nem sokan esznek. De ha már a fej részeinél tartunk, nem szabad megfeletkezni a nyelvről sem. Ugyan az embernek általában a füstölt marhanyelv az első, ami eszébe jut, az ökör, a tehén, a disznó vagy a bárány nyelve is remek csemege. A római birodalomban a rózsaszín flamingó nyelvét ették, a középkorban a fekete rigóét. Egyébként az olajban sült sózott tőkehalnyelv tartár mártással ma is igazi kanadai specialitás.



Fej megvolt, ugorjunk az alvégekre. Valószínűleg hallott már a kakasherepörköltről, de tudja-e hogy sok helyen megeszik a bika, a csődör, strucc vagy a disznó golyóit is? A herekoszt pedig annyira népszerűnek tűnik, hogy megérte külön szakácskönyvet írni róla. A The Testicle Cookbook: Cooking With Balls (A here szakácskönyve: tökösen főzni) a világ minden tájáról gyűjtött hererecepteket. Akad közöttük pizza, pite, golyó vajban vagy grillen egy kis szárnyasaprólékkal. A szerző, Ljubomir Erovic szerint, az étel kiváló afrodiziákum. Akár a pénisz.

Néhány ázsiai nép és észak-amerikai indiántörzs hitt abban, hogy ha megesznek egy adott testrészt, akkor fejlődnek az adott területhez kapcsolódó képességeik. Épp ezért Peking (és talán a világ) egyetlen péniszre specializálódott éttermében a nőknek nem ajánlják a herék fogyasztását, a férfiaknak azonban annál inkább. Az étteremben kapható kecske-, ló-, jak-, szamár- és ökörpénisz, valamint a 70 ezer forintos lakoma, a fókapénisz.



Bár a következő fogások nem konkrétan állati testrészek, de kihagyhatatlanok ebből a felsorolásból. Persze mindkettő Ázsiából származik. A balut, azaz a főtt kacsaembrió több ázsiai ország, köztük Vietnam, Kambodzsa és a Fülöp-szigetek kedvelt piaci kosztja. A megtermékenyített tojásból természetes körülmények között 28 nap alatt lesznek pelyhes kis kacskák, kivéve, ha a galád balutevők 18-21 naposan megeszik őket. Ebben a korban az embriónak már látható a feje, a szárnyai, kivehető a csontozata, sőt már tolla is akad. A tojásokat lámpa alatt keltetik, majd megfőzik, melegen tartják, az éhes vásárló pedig ecetes-olajos szószba mártogatja, és egy kis sóval már fogyasztja is a tojásból. A beszámolók szerint az eledelt tyúktojásból is készítik, sőt kapható 12 és 16 napos korban is, igaz, ezek állítólag kevésbé finomak. A hiedelem szerint a balutnak vágyfokozó hatása van.



A másik különlegesség a madárfészekből készült kínai leves. A sarlós fecske bizonyos fajtái a nyálukból készítenek fészket, ezt oldják fel a szakácsok vízben, és ennek köszönhető a 400 éves múlttal rendelkező leves állaga. Egy legeda szerint egy kínai uralkodó minden nap más különleges fogást követelt szakácsától, aki egy idő után kifogyott az ötletekből és kínjában tengerpartra ment megvilágosodni. Séta közben aztán egy kofa adta el neki a fészket, mint hosszú életet ígérő borneói ételt. Az uralkodó ugyan nem érezte különlegesnek a fészekből készült levest, a hosszú élet reményében mégis rendszeres eledelévé tette. 



A furcsa és bizarr ételeket még bármeddig lehetne sorolni. Beszélhetnénk a jakvajjal ízesített teáról, grillezett csirketérdől, a saját tintájában tálalt tintahalról, őrölt rozmárfogról vagy a római birodalom kedvelt csemegéjéről, a grillezett tevetalpról. De talán ennyi is elég volt.

36 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr981491891

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Sátán meg a Jocó 2010.02.04. 11:18:11

Remek cikk :)

Ajánlom a DTL-n a www.travelchannel.com/TV_Shows/Bizarre_Foods -ot :)

(A vajas tea kifejezeten finom, nekem ízlik :)

purga · http://horrormirror.blog.hu 2010.02.04. 11:24:56

hát elég udni, de élő majom agyat szoktak enni, benne is volt a halál ezer arca első részében is:))
a rovarokat kihagytad, vagy az már más téma?

nézz · http://www.ejatekok.com/ 2010.02.04. 11:29:34

Azok a fejek a pultban és még néznek is ráadásul.

halaloszto 2010.02.04. 11:33:29

Ez mind szep, de kb travel channel stilusu.

Inkabb olyanokat irjatok, hogy pl hol lehet venni disznovert!

vajk

Terézágyú 2010.02.04. 11:38:05

"De még Európában is találkozhatunk a mi ízlésünknek fura ételekkel, például a litvánok pörkölt disznófülével"

Ne viccelj, minden valamire magyar falusi disznóvágásnál lekanyarítják a disznó fülét már a pörkölés közben, és ott rögtön benyámmogják...

Terézágyú 2010.02.04. 11:42:50

Ja, különben egy igazi falusi disznóvágáskor semmi nem megy veszendőbe, tehát a heréje sem!...
Minden különleges dolog megy pl. a disznósajtba, vagy egyéb helyekre...

A bikahere- (vagy ahogy sok helyen mondják: bikatöke)pörkölt se különleges dolog egyébként...

Rotfuchs 2010.02.04. 12:06:14

Nem is csodálom, hogy nőknek nem ajánlják a herefogyasztást. Ellentétben sok kínai hiedelemmel ennek akár valóságalapja is lehet. Az a testrész tele van genetikai örökítőanyaggal és hormonokkal, nem hinném, hogy bárkinek is jót tenne a tartós nagy mennyiségű fogyasztása, habár gondolom senkinek nem képezi a napi betevő részét, inkább csak különlegesség; de szinte már várom, hogy melyik ökör újgazdag kínai kerül be valamilyen ezzel kapcsolatos rendellenességgel a "színes hírek"-be. :)

tom sailor 2010.02.04. 12:08:27

"Nálunk a roppanós szarvasagancsból snack lett"

Erről mesélj egy kicsit. Előszöris hol van a nálatok?

The reaper 2010.02.04. 12:22:31

A kínaiaknak van a legkisebb pöcse a Föld férfilakosai közül, naná, hogy náluk van a legnagyobb forgalma a vágyfokozóknak.:D

tom sailor 2010.02.04. 12:24:59

@The reaper: Mesélj a vágy és a péniszméret összefüggéséről.

Viktus 2010.02.04. 12:30:34

"mi ízlésünknek fura ételekkel, például a litvánok pörkölt disznófülével"

Te is v.mi pösti gyerek lehetsz falun az a fő csemege disznyóvágásnál, hogy versengenek a népek a frissen pörkölt disznyófül hamizásért.

ingenium rusticus /nyomokban félázsiait tartalmaz! · http://kigondoltam.blog.hu/ 2010.02.04. 12:34:16

Étvágygerjesztő bejegyzés! Az a kacsa nem is néz ki olyan rémesen, mint gondoltam.

@Terézágyú: Ha a heréje vágáskor még benne van, az gáz! Büdös lesz a húsa.

tom sailor 2010.02.04. 12:40:39

@ingenium rusticus: Nem lesz, mert a disznót általában zsenge ifjúkorában levágják, akkor még nincs kanszaga.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.04. 12:41:15

@Viktus: Tényleg pesti gyerek vagyok. Mondjuk disznóölésen már jártam, füllel is találkoztam, de amikor egy litván szórakozóhelyen kértem valami rágcsálnivalót és elém tettek egy tál disznófület, meglepődtem. Aztán kiderült, hogy zacskós kiszerelésben minden benzinkút is tart, közvetlenül a chips mellett.

scsaba1 2010.02.04. 12:46:31

@Terézágyú:

Ha nem kandisznónak tartják, pároztatás céljából, akkor ki szokták herélni a malacot.

Az összegyűjtött herékből pedig az állatorvos, vagy a segédje remek pörköltet főz magának - amennyiben szeretik.

M65od 2010.02.04. 12:48:10

Navégre! Akartam ebédelni de a "balut"-nál megakadtam (holott nem is vagyok finnyás alak:)))...

Amúgy kellemes ízelítő volt a cikk, lehetne egy sorozat is.

A pörkölt disznófül miért is kéne, hogy itthon furcsa legyen? Múltkor még étteremben is szívesen elém rakták:))

Köszi a cikket Szerző!

scsaba1 2010.02.04. 12:48:52

@Viktus:

Na meg a nyers, éppen csak megpörkölt bőr is, amit a töpörtyűnek való szalonnáról rántanak le.

razZ0r 2010.02.04. 12:50:05

@Jemby: baromság, meglepő módon _minden_ tele van genetikai örökítőanyaggal, ami egyszer élt. Hormonok meg persze vannak benne, de attól se fog töke nőni a menyasszonynak.

Terézágyú 2010.02.04. 12:54:58

Igazatok van a disznóherével kapcsolatban, hogy a sima disznóvágáskor az már nincs ott :)

Egyébként Egri csillagok:
"A konyha udvarán egy nagy, hízott ökör forgott a nyárson, s jóízű illattal árasztotta el a levegőt. ...
A sütőmester, látva az apródok falatozását, megállította a nyársat; és végighúzta az acélt az övén lógó láncos késen. Lekanyarította nekik az ökörnek a két fülét.
Az apródok nagy vivátozással köszönték meg."

CsárliFirpó 2010.02.04. 13:07:20

Kínában minden, ami mozog: étel, és minden, ami nem mozog: fűszer.

ata843 · http://www.2alma-apartman.hu 2010.02.04. 13:13:01

Erről ez jutott eszembe :) (Bëlga - Hús - www.youtube.com/watch?v=s5kyMURvn1o&fmt=18 ):
[...]
az emberek a disznót felizgatják
levágják, majd felaprítják
az emberek a disznót megdarálják
a belébe töltik és elfogyasztják
az emberek a disznót kihasználják
felnevelik és felzabálják

Refrén:
Disznósajt, fincsi mi?
Tehéntőgye rántva, fincsi mi?
Marhagyomor pörkölt, fincsi mi?
Kakas vér hagymásan, fincsi mi?
Füstölt marhanyelv, fincsi mi?
Disznó köröm pörkölt, fincsi mi?
Bikahere paprikás, fincsi mi?
Lazac pete, fincsi mi?
[...]

Asidotus 2010.02.04. 13:38:51

Szerintem egy átlag hazai disznótor, amit az ország lakosságának a nagy része nagy élvezettel végig fal, alkalmas lenne arra, hogy ha z USA-ban levetítenék főműsoridőben, akkor kizárnának minket a NATO-ból, és áttennének minket az ellenséges országok sorába.
A haggis tényleg létező skót étel, kérdés az, hogy mennyien eszik. Mert a legtöbb filmben, ahol egy szereplőről kiderül, hogy skót, mindjárt kijelenti, hogy de a haggist nem eszi meg. Ehhez képest nálunk alig találni valakit, aki a hurkát nem enné meg.

Terézágyú 2010.02.04. 13:49:13

@Nűnű:
"A haggis tényleg létező skót étel, kérdés az, hogy mennyien eszik. Mert a legtöbb filmben, ahol egy szereplőről kiderül, hogy skót, mindjárt kijelenti, hogy de a haggist nem eszi meg."

Azért arra ne vegyünk mérget, hogy a valóságban is így van :)
Gondolom a filmekben nem az egyszeri, falusi átlagskót szerepel :)

"Ehhez képest nálunk alig találni valakit, aki a hurkát nem enné meg."

Hááát... De a haggist miért a hurkához hasonlítod? Inkább pl. a disznósajthoz kéne... és olyan embert viszont találhatsz nálunk is, akik nem szeretik a disznósajtot - még faluhelyen is.

pancsi 2010.02.04. 14:19:33

Jakvajból nem lehet teát készíteni, max teát lehet jakvajjal ízesíteni. Nyilván a Himalájában a hidegben a kopár sziklák közt szükség van a kalóriára - ezért e szokás. Nagyon el vagyunk kényeztetve, régen muszáj volt hasznosítani mindent.
Disznóvágáson valóban sokaknak csemege a megpörkölt fül. Sőt, van aki a farkát is ugyanígy szereti.
Ha egy vágásra érett kandisznóban még ott a here, az régen rossz. Azt egye meg a gazdája! Vágásra a malachere már rég áthaladt az állatorvos tápcsatornáján.
Spanyoloknál igen fínom fogás a grillezett disznó vagy marha állkapocs. A fejen nagyon finom húsok vannak - bár kétségkívül nem sok. És a ropogósra megsütött bőr is ínyencfalat.

Gazz 2010.02.04. 14:52:08

Én speciel kétpofára zabálom disznóvágáskor a frissen megperzselt bőrét a disznónak. Az nekem igazi lakoma!
A vér hagymásan az igazi, de a baromfivér sokkal jobb, mint a disznóvér.
Disznófül, disznófarok, pörkölve nagyon tutter.
És csakis herélt disznót vágunk. A herélt disznónak sokkal jobb a húsa, és gyorsabban is hízik. Az eunuchok is mind dagadtak voltak.

manókomment · http://kakofon.blog.hu/ 2010.02.04. 15:29:29

ésmég ::: szalontüdö. vesevelö. fejhús. borjúmirigy. püspökfalat. ezek még a magyar gasztrokultúrán belül vannak böven.

Tyrannosaurus 2010.02.04. 16:19:25

Görögországban ettem grillezett birkafejet. Finom volt, csak kevés. :)

baliquez 2010.02.04. 16:31:16

Velőslecsó mmmm...fincsi. Finneknél ettem vérpalacsintát erdeigyümölcs-szósszal, vastagon meglocsolva tejszínnel, az is nagyon jó volt, itt a recept: www.finnguide.fi/finnishrecipes/recipe.asp?c=4&t=&p=104

thebigben 2010.02.04. 16:41:34

Nekem a legdurvább a grillezett birkahere volt Ukrajnában. Finom, csak a tudattal van gond. De erre van az ukránok másik nagy találmánya, a paprikás vodka :)

Persze a legextrémebb dolgokat dél-kelet ázsiában eszik. A sült/főtt szárnyasembriónak már a látványától vegetáriánus lettem.

heszusz 2010.02.04. 16:49:21

emlékszem mikor sütöttem velőt az osztrák nőmnek :D a hentesnél 15 percig tartott míg el bírta magyarázni, hogy igen, azt kér tényleg :D megsütöttem neki szépen: egy részét tojással, egy részét pirítóssal, végül megkóstolta és ízlett neki, de a hentes fejét soha nem fogom elfelejteni :)

Vágási Matyi 2010.02.09. 23:49:11

You've got balls = Bátor vagy
Cooking with balls = Bátran főzni (kb)

Egyébként a blog tetszetős, holnap el is olvasom az elejétől!

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.10. 08:42:48

@Vágási Matyi: ó, ez nem volt meg. köszönöm, átírom.