Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

A csoki, amit a szarvasgomba ihletett

2010.02.05. 10:00 Sákovics Diana

Az ezerhatszázas évek elején a francia Plessis-Praslin gróf udvarában egy éhes kukta sikálta a pultot. A tizennégy óra, negyven fok és nyolc kiló pucolt zöldség után a fiúnak már az sem tűnt fel, hogy lefittyedő koszos köpenyét a lábos aljára ragadt karamellbe lógatja. Aztán a mandulába. Ha pedig hozzátapadt, miért ne ehetné még? Persze főnöke, Lassagne úr rögtön kiszúrta a zugkosztot, és a karamellizált cukorban főtt mandula gondolata annyira megtetszett neki, hogy gazdájának, Plessis-Praslin grófnak is ezt szolgálta fel dessszertként. Természetesen róla is nevezte el.  Legalábbis valahogy így szól a praliné keletkezésének egyik legendája. A másik szerint mandulatolvaj kisgyerekek vezették rá a főszakácsot a világrengető felfedezésre, amikor olvasztott cukorba dobálták a zsákmányt. Pechjükre az illat lebuktatta őket.

Ha emlékei szerint a praliné nem cukros mandula, hanem töltött csokifalat, ne fészkelődjön kényelmetlenül, a hiba az elmúlt századok gasztrofordítóinál lehet. A karamelizált mandula (vagy dió, mogyoró) összetört változatát, amit a cukrászatban rendszeresen használnak süteményekhez, tortákhoz, fagyikhoz a francia pralinnak becézi, amikor pedig csokival keverik a töretet, pralinénak vagy más néven belga pralinénak, azaz belga csokinak hívják. Az amerikaiak kevésbé lelkesednek a praliné kifejezésért, ők maradtak az olvasztott barna cukorba forgatott pekán diónál és a pralinnál. A briteknek a csokitöltelék és a mandulás változat is praline, viszont a németek, hollandok és belgák minden töltött csokit pralinénak címkéznek. Ahogy mi is.

Így persze nekünk nem könnyű megkülönböztetni a pralinét a franciák tipikus karácsonyi édességétől a trüffeltől, ami alapvetően 2:1 arányban kotyvasztott csokoládé- és tejszínkeverék, hűtve, kis golyóvá vagy kúppá formázva és csokival, esetleg kakóporral borítva.  Az első trüffelt 1895-ben a francia Chambery-i egyik cukrásza, Louis Dufour úr alkotta meg, de az édesség csak akkor lett híres, amikor Antoine Dufour 1902-ben, Londonban megnyitotta az első csokiboltját, a III. Napóleont. Az, hogy Louis és Antoine milyen viszonyban álltak egymással örök titok, az viszont biztos, hogy a csokibolt Prestat  néven még ma is működik. 

A trüffel egyébként a szarvasgombáról (truffles) kapta a nevét, mert a kerekded, rücskös falatok nagyon is emlékeztetnek a föld alatt lakó gombára. Szerencsére a szaguk különböző. Aki tesztelné a hasonlóságot holnap (február 6-án) Gödöllőn megteheti.

Mindegy, hogy praliné vagy trüffel, mindkét csokis falatot könnyű otthon legyártani, csak jó minőségű, magas kakaótartalmú csokoládé kell hozzá, meg fantázia. Meg az, hogy ne igyon közben túl sok pezsgőt. A falatok belseje bírja a karamellt, diót, mandulát, aszalt bogyókat, nugátot, fügét vagy likőröket, de töltelék híján az is bőven megteszi, ha csilivel, gyömbérrel, szerecsendióval, kardamommal vagy mentával ízesítjük a masszát. A trüffeleket forgathatjuk csoki vagy kókuszreszelékbe, megszórhatjuk keserű kakaóporral, a pralinék művészi kivitelezéséhez pedig zsonglőrködhetünk habzsákkal. Az egyetlen, amire érdemes figyelni, hogy a falatok gyorsan romlanak, szóval jobb, ha nem tartogatja őket hetekig.
 

7 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr711567613

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

admin1221 2010.02.05. 13:03:45

Végre egy értelmes blog, ami érdekes és még tanulni is lehet belőle!

Köszi Diana!

zsebdög 2010.02.05. 13:18:01

óóó, NYAMMM!!!!!! köszi!

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.05. 14:41:46

Állat! Sose tudtam ezeket megkülönböztetni. Sajnos nincs türelmem iylesmit készíteni, mert ahogy a malackarajos linkben olvastam, ez nem kevés meló:D

zuzzantó 2010.02.05. 15:13:20

Kicsit ellent kell mondjak a cikk egy részének. A németek és a belgák (hollandokról nem tudom), nagyon is jól tudják mi a különbség a trüffel és a praliné között, ezért nem is keverik a neveket. Jómagam Németországban élek, és tanulok, mellette gyakran kisegitek egy belga cukrászmesternél, aki a ilyen pralinékat és trüffeleket készit egy kis manufaktúrában. Benne is van Európa top 100 Maître Chocolatier-i közt. Mindez Passauban van, de a környezö országokból is jönnek ide extra ezekért a finomságokért.
www.belgische-schokolade-passau.de

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.05. 15:34:27

@zuzzantó: hű, az ördögbe! Nem mesélnél egy kicsit a munkádról? Hogy zajlik egy nap egy pralinémesternél? Honnan jön a csoki, és miért onnan? Milyen alapanyagokkal dolgoztok? Mennyire kemény munka? Minden érdekel.

a német/belga szóhasználatot ha jól emlékszem a Larousse Gastronomique-ból vettem, ami csak arról mesél, hogy a praliné odakint is töltött csoki (szemben az eredeti, francia jelentéssel). a lexikon a trüffelt egyáltalán nem keveri bele a dologba. szóval ez az összekutyulás simán lehet, hogy csak magyar szokás.

zuzzantó 2010.02.05. 20:23:05

szóval a praliné és trüffel között a legangyobb különbség a készítés folyamatában van.

praliné: a tepmerált csoki egy téglalap alakú, különbözö formákkal ellátott speciális müanyag "formába" lesz öntve. A felesleg ami a tetején ragadt és ami az oldalán végigcsorgott 1-2 perc száradás után egy nagy spachtlival le lesz "vágva", hogy a forma relatíve tiszta legyen. Ez azért fontos hogy a töltés után az újabb vékony réteg csoki (ami a finom falat alját képezi) szépen összeolvadjon a már kiöntött résszel.

trüffel: a töltelék, ami tulajdonképpen egy habos krém, az elsö napon ki lesz keverve és egy habzsákból több ezer kis habcsókot nyomunk egy platnira. Ez szépen pihen egy estét a hütöben, hogy a habcsók külseje kicsit megkeményedjen, épp annyira hogy másnap egy specilális edényben ami megfelelö höfokon tartja a csokit, bele lehessen mártani anélkül hogy szétfolyjon. Innen azonnal beledobjuk egy nagy tálcányi reszelékbe (fehércsoki, étcsoki, tejcsoki, ezek keveréke, vagy akár mandula, mogyoró, vagy csak porcukor) és szépen meghempergetjük. Ettöl lesz olyan kis borzas, és valszeg igy kapta a nevét.

Szóval a lényeg hogy praliné: kiönt tölt befed
a trüffel meg habcsók mártogatás hempergetés

A csoki amúgy a Callebaut belga csokigyártól érkezik, pellet formában, fönököm erre esküszik.

dióhéjban ennyi :-))