Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Sütőpor, avagy a buborék a tasakban

2010.02.08. 10:00 Sákovics Diana

A legnagyobb konyhai találmányok közül a konzerv és az alufólia történetét már letudtuk, most itt az idő, hogy kiderüljön, mitől lesz könnyű és levegős a süti.



Ükanyáink vasárnap hajnalban az unokára várva a liszt, tojás és vaj mellé nem a csinos kis sütőporos zacskójukat pakolták a pultra, hanem egy adag szódabikarbónát citrommal. A savas lé segítette ugyanis, hogy a nedves tésztában a szódabikarbónából szén-dioxid szabaduljon fel, amitől a süti nagy és levegős, az unoka pedig boldog lett.

Ősünknek azonban csupán addig kellett az ókori egyiptomiak által is használt por mellé a citrom (vagy ecet, esetleg író), amíg 1846-ban két New York-i pék ki nem dolgozta a térfogatnövelő por receptjét. John Dwight és Austin Church találmányát egy német gyógyszerész, Dr. August Oetker fejlesztette tovább, aki 1903. szeptember 21-én rukkolt elő a sütőporral. Mivel Dr. Oetkernek nemcsak a terméke, de a piaci stratégiája is különleges volt (találmányát receptekkel reklámozta az újságokban), öt éven belül jól menő vállalkozása már külföldről is kapott megrendeléseket. Egyébként a Dr. Oetker a maga 7, 03 milliárd eurós forgalmával (2005-ös adat) ma is a világ egyik legnagyobb családi vállalkozása.

Az Oetker termékek Magyarországon is népszerűek voltak, egészen addig, amíg Váncza József 1925-ben elő nem rukkolt a Váncza sütő-krémporral. Tudja, "haladjon Ön is a korral, süssön Váncza sütőporral!". A miskolci gyógyszerész a családi patikában rendszeresen kísérletezett, például puding- és parféporokkal, vaníliás és citromos cukrokkal, tápszerekkel és leveskockákkal. Váncza üzeme az 1948-as államosításig gyártotta termékeit Budapest VIII. kerületében.

A hagyományos módszerhez képest a sütőporral könnyebben és hatékonyabban keletkeznek a  buborékok a sütiben. A sütőpor ugyanis szódabikarbóna (nátrium-hidrogénkarbonát), keményítő (kukorica, burgonya) és különböző savhordozók (foszforsav savanyú sója vagy a dinátrium-dihidrogén-difoszfát) elegyéből áll. A keményítő feladata, hogy felszívja a nedvességet, késleltesse a széndioxid felszabadulást és a por térfogatának növelésével könnyebbé tegye a pontos adagolást. A savhordozók egyik fajtája már szobahőmérsékleten reakcióba lép a szódabikarbónával, a másik fajtája pedig csak hő hatására aktiválódik, tehát ezek aránya irányítja a térfogat-növekedés időpontját. A legtöbb sütőporban mindkét típus megtalálható, így a süti kétszeresen indul kelésnek.



A sütőpor adagolása egyszerű, negyed kiló liszthez körülbelül egy teáskanálra van szükség. Ha a sütinkben író, citrom vagy joghurt van, akkor jobb sütőpor helyett szódabikarbónát használni, hogy elkerüljük a kellemetlen mellékízeket. Érdemes figyelni, hogy ne süssük túl magas hőfokon a sütit, mert a nagy meleg idővel csökkenti a sütőpor hatékonyságát. A zacskóra nyomtatott lejárati dátumot sem árt figyelni, bár könnyen eldönthetjük, jó-e a por, ha egy kis kanálnyit egy pohár meleg vízbe szórunk.  Ha az lelkesen pezsegni kezd, a sütőporunk még működik, ha nem, még mindig használhatjuk az ükanyai módszert.
 

25 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr371567644

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

tom sailor 2010.02.08. 18:22:21

A szódabikarbóna (NaHCO3) már hetven fokon bomlik, sav nélkül, csak a hőtől felfújja a sütit.
Ha savval egyszerre használod, akkor még keverés közben felfújja a süteményt és mire megsül, összeeshet.

bolsh (törölt) 2010.02.08. 18:26:27

Ezt -mármint a konyhai kémiát- tanítani kéne az általános iskolában. Olyannyira nem tanítják -később sem-, hogy még a képzett szakácsoknál is fehér folt.
Esetleg folytathatnád hogy mire jó az étkezési keményítő, hogyan köt-sűrít a cukor, mire jók az emulgeátorok (szörnyen hangzik, pedig a tojássárgája is részben az), hogy hat a szalalkáli (fogalmam sincs, és arról sem hogy miért büdös amikor sül), zselék-kocsonyák képződése, miként tartósít a só, a cukor. Meg ilyesmik.
Bár ezek nem feltétlenül a gasztrokultúrához tartozó kérdések, de valakinek fel kell vállalni ezeket a közjó érdekében.

tom sailor 2010.02.08. 18:58:13

@bolsh:

Szalalkáli:
ammónium-hidogénkarbonát (NH4HCO3)

Hő hatására bomlik:

NH4HCO3 -> NH3 + H2O + CO2

A képződő ammónia szagát érzed, de az gáz és sütés során eltávozik a tésztából, ezért a kész süti már nem büdös.

scsaba1 2010.02.08. 19:05:59

@tom sailor:

Így van, ahogy Tom mondja. Gőz fölött kevert tésztáknál is fennáll ez a veszély, hogyha a túl melegen teszed hozzá a szódabikarbónát vagy a szódabikarbónás lisztet, akkor már a tálban kifújja magát. Egyébként ide kívánkozik még a kémiai lazító szerek közé a szalakáli is. Ez ammónium-hidrogén-karbonát, ami szintén hő hatására bomlik szén-dioxidra és ammóniára. Az felszabaduló ammóniától lesz diszkrét férfivizelde szaga a konyhának. Viszont ettől lesz a legpuhább a karácsonyi mézeskalács.

vizsla_barat 2010.02.08. 19:07:52

a so azert tartosit,mert kivonja a vizet a sejtekbol es egyszeruen a bacik sem tudnak elszaporodni a kajaban.

a cukor detto,tul cukros kozegen semmi sem tud szaporodni.

most johetnek itt az ozmozis leirasaval,de ezt mar inkabb ne :)

a so+kemenyfa fustje combo pedig befejezi a so alatal elkezdett folyamatot,hermetikusan lezarja a hus feluletet a porusok osszehuzasaval/eltomitesevel.

az elet nem olyan mint a politika,Gaia tudja az arany kozeputat:)

scsaba1 2010.02.08. 19:15:26

@bolsh:

Dióhéjban:

A tésztákat lehet lazítani biológia-, kémiai-, és "fizikai" úton.

A kémiai lazítószerek közé tartozik a bikarbóna, sütőpor, szalakáli. "Működésüket" a poszt tárgyalja.
Biológiai az élesztőgomba. A tészta cukor és keményítő (összetett "cukor") tartalmát több lépcsőben szén-dioxiddá és alkohollá bontja, amit a tészta sikérváza nem enged elillanni, és így lyukacsok képződnek.
Fizikai: pl. amikor piskótánál a felvert tojáshabot kevered a cukros-lisztes sárgájához. (Egyes receptek meg a piskótatésztába is javasolnak némi bikarbónát, biztos, ami biztos alapon.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.08. 19:18:20

@bolsh: ezek engem is mind érdekelnek, szívesen utánatúrok

andr.a 2010.02.08. 19:59:59

Valaki ki tudná fejteni, mikor melyiket (mihez, milyen mennyiségben, hőfokon, stb.) érdemes használni a különféle térfogatnövelőket? Sütőpor, szalakáli, szódabikarbóna, cream of tartar...

tom sailor 2010.02.08. 20:09:42

@andr.a: Használd a recepteket és a józan eszedet. Általában a kipróbált receptek megfelelő mennyiséget írnak, felesleges variálnod. ha magad akarsz valamit kitalálni, akkor a használd a csomagoláson lévő adagolási útmutatót.

Láttam már olyan receptet, amiben a sütőport forró vízben "felfuttatták" és utána adták a tésztához. Na az pl. komlett hülyeség. A sütőpor olyan, mint a gyufa, egyszer működik, soha többé.

Natalie Polgar 2010.02.08. 20:25:55

Kicsit asszociatíve, egy ma olvasot másik poszt jutott eszembe, de csak azért, mert mind a kettőben hozzáadott anyagokról és a mellékízekről is szó van. Ráadásul olyan mellékízekről, amiket nem szeretek:
www.thekitchn.com/thekitchn/hot-or-not-cocktail-foamer-straight-up-cocktails-and-spirits-107916

Legfőképpen pedig, mert mind a két poszt szórakoztató:)

boldii9 2010.02.08. 20:50:47

@scsaba1: A nukleáris lazítószereket pedig Ukrajnában alkalmazzák? :)

bolsh (törölt) 2010.02.08. 20:58:31

@scsaba1, tom sailor; köszi, bizony a konyha egy kémiai-fizikai labor, csak kevesekben tudatosul. A háziasszonyok (urak) túlnyomó részt gépiesen főznek klisék-receptek nyomán. Gőzük' sincs a folyamatokról. Pedig egy alapszintű reál képzés az amúgy humán(?) jellegű konyhai kultúrában csodákra lenne képes.

Egyébként pont ezt az áldatlan állapotot (a konyhai-reál-analfabétizmust*) használták ki az ipari boszorkánykonyhákon, és ezért(is)szabadulhatott el a pokol az "E betűs" zacskós és egyéb műételek, műízek, műitalok frontján.

*ez egy nyelvi E-betűs képződmény

bolsh (törölt) 2010.02.08. 21:03:22

@Sákovics Diana: Hajrá! Érdekes témák.

Egyébként kérdezném (bárkitől), hogy a Diana az miért sósborszesz? Meg miért nem lehet már kapni mártott étcsokis dianás cukrot? Anno azzal tudtak engem boltba küldeni, hogy
-jólvan, vehetsz öt dianás cukrot is..

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.08. 21:11:37

@andr.a: Na, hirtelen ennyit tudtam összekaparni, de lehet, hogy megérne a téma egy külön postot:

1. Szódabikarbóna: tudom, hogy tom sailor mást írt, szóval kicsit zavarban is vagyok, de két könyvem is azt állítja, hogy kifejezetten olyan sütinél, tésztánál, kenyérnél érdemes használni, ahol a hozzávalók között van valami savas cucc (pl.: ecet, citruslé, tejföl, joghurt, író). A mennyiségéről nem találtam sokat, de szerintem ugyanaz lehet, mint a sütőpornál (bár annál hatásában sokkal erősebb).

2. Sütőpor: minden sütinél, tésztánál használható, amiben nincs savas cucc. Bár az eredeti forrásom negyed kiló liszthez mondd egy teáskanalat, a Joy of baking (átkozottul jó receptjeik vannak) 14 dekához számol ennyit. Ha valaki esetleg ért hozzá, az megmondhatná, hogyan jobb.

3. Szalakáli: körülbelül annyit tudok róla, hogy lehet helyette sütőport vagy szódabikarbónát használni (ezek elődje volt), bár jobb textúrát eredményez (ahogy azt scsaba1 is írta). Állítólag egyébként a skandinávoknak nem szabad a szalakáli helyettesíthetőségéről beszélni, mert megnyúznak. Nem tudok adagolási szabályokat, még utána kell néznem.

4. Tisztított borkő (ennek nincs valami jobb neve magyarul?): na, ehhez sincs sok dolog, de annyi igen, hogy a tojáshab felverésében segít, krémesebb textúrát ad a például a cukros édességeknek, de használják sütikhez (szódabikarbónával és vízzel keverve), üdítőkhöz, zselés desszertekhez. Ha habot verünk vele, akkor nyolc fehérjéhez kell egy teáskanál.

tom sailor 2010.02.08. 21:58:03

@Sákovics Diana: Kálium-hidrogén-tartarát.

Nálunk nem használják, ezért triviális neve nincs.

tom sailor 2010.02.08. 22:07:51

@Sákovics Diana: Egyébként nem csak én állítom, scsaba1 is, de egyszerű, próbáld ki.

Egy pohár vízbe tegyél egy deci ecetet és egy kiskanál szódabikarbónát, majd melegítsd meg.
Amikor érintkezik a savval azonnal pezseg, majd melegítéskor semmi látványos nem történik, mert már régen elreagált.

dark future · http://www.andocsek.hu 2010.02.09. 01:57:45

Megy a blog a kedvencek közé, hajrá!

Engem, mint hímnemű kockát alapvetően érdekelnek az ilyen "mellékes" konyhai dolgok is, bár szerencsére a fizikai/kémiai háttérrel általában tisztában vagyok.

dark future · http://www.andocsek.hu 2010.02.09. 02:03:36

@bolsh:

"Meg miért nem lehet már kapni mártott étcsokis dianás cukrot?"

De lehet, csak jó helyen kell keresni.
Pl. itt: www.retro-24.hu/

dark future · http://www.andocsek.hu 2010.02.09. 02:08:09

Tényleg, azt valaki tudja, hogy hogyan készül a dianás cukor? Vagy a bonbonmeggy? Formában hül ki a csoki, utána megy bele az alkohol, és a végén valahogy lezárják? Vagy esetleg lefagyasztják az alkoholt a csokizás előtt? :-)

És ha már fizika:
Azt sem tudom, hogy miként palackozzák a szénsavas üdítőitalokat (nomeg a sört) úgy, hogy töltés közben ill. kupakolás előtt ne menjen ki a fele. Tudja valaki?

Maurice74 · http://www.personaltraining.hu 2010.02.09. 13:12:13

Uuuh, jól néz ki, anyut megkérem, hogy süssön!

demonbonnie.hu/

andr.a 2010.02.09. 22:22:17

@Sákovics Diana: Diana, köszönöm a keresgélést. Régóta érdekel ez a téma, de még lusta voltam eddig utánajárni. Kíváncsi lennék rá, hogy egyes receptekben miért szerepel ez vagy az a térfogatnövelő: csupán a hagyomány miatt (különböző korok, országok) vagy valami oka is van (pl. kémiai, ilyenek, amiket írtatok: savak jelenléte, hőmérsékleti hatások). A receptek sokszor nem megbízhatóak, nehéz kihámozni az igazságot, de ha tudni lehet a miértet, könnyebb lenne utána azt megjegyezni és felhasználni is.
Tetszik a blogod, sok sikert és kitartást kívánok!

@dark future: A konyakmeggyhez a meggyszemeket 2-3 hónapig alkoholban áztatják, kimagozzák, lecsöpögtetik, fondant-ba mártják, majd a bevonatot hagyják megdermedni. A szilárd burkokat olvasztott csokitalpra ültetik, majd az egészet csokoládéba mártják, tálcára rakják, díszítik. Ezután a megszilárduló csokoládéburok zsugorodik, nyomja a fondant-t és rajta keresztül a meggyet, a kipréselődő szeszes lé feloldja a fondant-kristályokat. Egy-két hét alatt készülnek el a szemek.
Részletes fotók és leírás található erről a Magyar kóstoló című remekműben.

dark future · http://www.andocsek.hu 2010.02.12. 01:14:16

@andr.a:

Köszönöm szépen!
Ez így még bonyolultabb, mint amire számítottam. Tényleg tiszta fizika/kémia az élelmiszeripar.