Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Vadkalauz városlakóknak

2010.02.12. 11:00 Sákovics Diana

Az őzet a hátsó lábainál fogva a húshorogra függesztjük. A könyv megugrik, rémesen zötyög a vonat. A szegycsontot nyakig felhasítjuk, majd a lábszár belső részénél felülről lefelé is felvágjuk a bőrt. A fülkében utazó kislány az ablakra tapadva bámulja az erdőt. A bőrt és a húst elválasztó hártya mentén folyamatosan lefelé, illetve körbe-körbe haladva lefejtük a bőrt. Anyu, anyu nézd! - rángatja lelkesen a szoknyát. - De édes! Látod? Őzike! - hadonászik a szökellve menekülő hát felé. Nem lapozok tovább. Bambira gondolok.



Faragó Sándor, a Vadgazdálkodási Intézet igazgatója most biztos meggyanúsítana, hogy a többi, erdőt csak panorámaposzteren látott városlakóhoz hasonlóan én is bontottcsirke-szindrómában szenvedek, azaz az állatokkal és főleg a vadakkal való kapcsolatom kimerül a késztermék-vásárlásban. Esetemben még igaza is lenne, és ha az ön helyzete is hasonló, nem lesz könnyű dolgunk. A lényeg, hogy felejtsük el Bambit (aki igazából egy fehérfarkú szarvas), és koncentráljunk a húsra.

A vad az érlelés során éri el jellegzetes ízét. Persze a végeredmény nemcsak ettől, hanem az állat nemétől, korától is függ, meg attól, hogy mit evett, hogyan ölték meg, hogy véreztették ki és hogyan pácolták. Az viszont biztos, hogy a vadhús zsírban szegény, fehérjében dús, rostosabb, erősebb ízű és keményebb, mint a vágóállatok húsa. A vadíz, a húskeménység és így az elkészítési idő is egyre nő az állat korával. Ha meg akarjuk úszni a szarvas zamatú cipőtalpat, akkor ne költsünk a tömöttebb, sötétebb húsú állatokra. Hiába lebeg már a szeme előtt a pikáns paprikás, egy pillanatra még kanyarodjunk vissza a pelyhes nyuszihoz, vagyis ahhoz, hogy mi az a vad, és hogyan kerül az asztalra.



A könnyen beszerezhető vadvacsorát nemcsak a tér, de az idő is korlátozza. Hiába próbálnánk például friss hófajdot szerezni, ez csak az izlandiaknak megy. Ehhez hasonlóan, ma már elképzelhetetlen, hogy a nagyi roston borzot készít a vasárnapi ebédre (pedig ma is lövik), de Mátyás korában még aszalt szilvás úrgombával sütve tálalták a borzderekat. De nem is kell ilyen messzire szaladni, még a XIX. században is akadtak fura fogások, például a Zilahy Ágnes által leírt ötven, tollától megtisztított verébből készült uzsonna. Ma, a hazai vadászok az apróvadak közül a nyulakra és vadszárnyasokra (például: fácán, fogoly, réce, gerle), a nagyvadak közül őzre, szarvasra, muflonra és vaddisznóra pályázhatnak.



A frissen lőtt vadat (a kisebb madarak kivételével) amilyen gyorsan csak lehet kibelezik, szőrében/tollában napokig hűvös, szellős helyen, felakasztva érlelik. Kivéve a hasán megsebesített vagy golyótól szétroncsolódott húsú állatot: azok ugyanis túl gyorsan rohadnak. Az érlelés azért fontos, mert a vadak húsa kemény, a horgon töltött idő alatt pedig puhulnak, ízesednek. A friss fácán például annyira ízetlen és rágós, hogy az 1800-as évek elején csak rohasztva, zöld mellhússal kerülhetett az ínyencek asztalára.

Az érlelés általában kettő-négy napig tart, persze állata válogatja. A vadkacsának például három napra van szüksége, egy egyéves nyúlnak nem kell több 48 óránál. Az érett hús porhanyóssá, ujjal könnyen benyomhatóvá válik. A madarak érettségét úgy tesztelhetjük, hogy megnézzük, könnyen kihúzható-e a farktolluk. A jó szalonkának egyébként a csőre is könnyen letörhető (bár azt hiszem őt 2008 óta nem vadásszuk). Ha sikerül, a pipi tollfosztásra kész. Nem untatom a nyúzással, a tolleltávolítással vagy a vaddisznó perzselésével, hagyjuk a darabolást is, az pont úgy megy, mint a borjú (nagyvadaknál), vagy a szárnyasok (vadmadarak) esetében. De mi történik, ha a sülésre kész állat ott gubbaszt a konyhánkban?

 

Mivel a vad száraz, a húst vagy szalonnába burkolással, spékeléssel vagy pácolással kell felturbózni. Száraz és nedves pácokat is használhatunk, de mindkettőt hideg helyen, viszonylag hosszan tegyük. A száraz pácolás legalább három-négy, a nedves öt-hét napig is eltarthat, így hiába tervezi holnapra a vadlakomát, hacsak nincs kéznél egy fél év körüli vaddisznó. Annak ugyanis nincs szüksége puhításra. Ha az olajba forgatás előtt a vadkacsa vagy vadliba penetráns halszagot áraszt, ne szidja a csaló hentest, nem az ő hibája. Ezek a madarak néha túl sok halat zabálnak. Rakjon az orrára ruhacsipeszt, és áztassa őket vízbe. Ha ez nem segít, akkor le kell fejteni a bőrt az alatta lévő zsírréteggel együtt, az ugyanis a szag forrása. Az őz, szarvas és vaddisznó esetében pedig érdemes lefejteni a hártyákat, mert sütés közben összehúzzák a húst.



Bármelyik vadhúst bedobhatjuk a 200 fokos, előmelegített sütőbe: vadkacsa mellének 25-30, a fogolynak, fácánnak (45 dkg) 20-25 perc, a kisebb madaraknak negyed óra is elég. A 45 dekás nagyvaddarabok és a mezei nyúl átlagosan 15-20 percig készül. Amikor a hús félig megpuhult, fordítsuk át a másik oldalára. Akkor jó, ha pirosas-világosbarna színű, és szétesik, ha a szélét megvágjuk egy késsel. Sütő helyett persze serpenyőben is készíthetjük a vadat, de a pirított-párolt állatoknak a sütésnél jóval több időre van szükségük. A fácán és a fiatal fogoly 30-40 perc, az őz és a szarvas 1,5-2 óra, egy idősebb fogoly meg 2-2,5 óra alatt párolódik készre. A nyuszival könnyebb, neki elég háromnegyed óra (a rágósabb mezeinek viszont nem árt a duplája). Ha nem bírjuk a vadak ízét, de valami megmagyarázhatatlan mazochizmustól vezérelve mégis áfonyás szarvasragut készítünk, legalább fedő nélkül főzzük. Igaz, így tovább tart, de legalább nem lesz olyan erős az íze.



Ha már túl van bontottcsirke-szindrómáján, és simán fütyörészne két vadkannal a hóna alatt, mint Obelix, akkor talán a bizarr vadfogásokra is készen áll. Igaz vagy sem, de azt beszélik, hogy a 16. században a puhább szarvasagancsokat darabokra vágták, forró olajban kisütötték, és kedélyesen elrágcsálták. Akár a popcornt. Ebben az időben volt kedvelt csemege a  csípős vaddisznófarok és a nyúlbelsőség alapú rántotta is. A nyúlvadászat után összevágták a zsákmány szívét, máját, nyelvét, tüdejét és agyvelejét, hagymán pirították, rádobtak egy tojást, sokféle fűszert  (bors, szurokfű, bazsalikom, kakukkfű, borókabogyó, koriander), majd kenyérrel tunkolták a masszát. Hasonlóan járt a szalonka is, bár neki csak a máját, zúzáját és hasnyálmirigyét sütötték meg zsírban hagymával, majd zsemlemorzsával meghintve, kevés hús-lével felöntve pirított kenyérre kenték. Ha evett már hasonlót, ne habozzon elmesélni.

17 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr601567691

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Csokis · http://csokis.blog.hu 2010.02.12. 11:49:58

Ebben a nyúlbelsőségben én semmi furcsát nem látok. Amíg a bleit nem vágják bele... :-)

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.02.12. 11:51:46

Múlt héten szombaton, egy veszprémi fogadóban ettem aszalt szilvával tűzdelt szarvascombot, amihez hoztak 2 cent szilvapálinkát, meg kellett locsolni vele a húst. Isteni volt.
Ha valaki arra jár, ne hagyja ki: Tapó fogadó és étterem.
Talán nem gond, hogy leírtam a hely nevét.

_wood_ 2010.02.12. 13:04:28

ez a hártyázás-dolog nem hülyeség. legközelebb csak rászánom magam a komolyabb disszekcióra

eloszto · http://eloszto.hu 2010.02.12. 13:37:52

"Hasonlóan járt a szalonka is, bár neki csak a máját, zúzáját és hasnyálmirigyét sütötték meg zsírban hagymával"
Egy negyedkilós madárkának a hasnyálmirigyét keresgélni?

gumimacsek 2010.02.12. 13:37:54

nincsenek a könyveim kézközelben, de asszem Vízvári Mariska írta, hogy a szalonkának a beleit is megették, picit megpirítva hagymás zsíron, konyakkal fűszerezve, pirítóson

dezso 2010.02.12. 13:45:34

Namost egyetlan apró bökkenő: bontottcsirkét az ember még csak-csak talál a piacon, na de érlelt, nem fagyasztott vadhúst? Ja, tudom, lőjek magamnak :)

tom sailor 2010.02.12. 13:52:42

@eloszto: Nem kell keresgélni, ott van a helyén. :)

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2010.02.12. 16:33:24

sajnos érlelt vadhúst magyarországon sehol nem kapni, mert szigorú szabály van rá, hogy a vadat a zsigerelés/nyúzás után azonnal le kell fagyasztani, csak így kerülhet értékesítésre. a magyar tisztiorvosi szabályokat írók, nem éppen gourmand-ok:)

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.13. 09:33:45

@scheerti: Második bekezdés: "A lényeg, hogy felejtsük el Bambit (aki igazából egy fehérfarkú szarvas), és koncentráljunk a húsra."

Rég nem jártál erre, már hiányoltalak.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.13. 15:06:43

Most, hogy elolvastam (rendesen) a posztot, elmondhatom, hogy kifejezetten tetszik:)

Legközelebb majd kikapcsolom a Write-only módot, most pedig kitiltom magam egy hétre, mert teleszemeteltem a posztot:)

BOAR 2010.02.15. 18:09:01

@eloszto:
A szalonka komplett béltraktusát megették.
Hagymás zsíron megpirítva, piritóskenyérrel...

peasant 2011.01.10. 10:32:51

A Szalonka emésztése rendkívül gyors, viszont nem eszik állandóan, emiatt gyakran üres a bélrendszere. Így adódott az, hogy tányérra került.

dorkoka 2011.02.16. 02:18:06

@scheerti: Ráhibáztál, Bambi őz.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2011.02.16. 11:10:27

bambi a könyvben őz, a rajzfilmben fehérfarkú szarvas. mindenkinek igaza van:)

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2011.02.16. 12:43:17

@dorkoka: Ahogy az előttem szóló is nagyszerűen kifejti, a könyvben még őz, a szintén klasszikus rajzfilmben meg szarvas:)