Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Túlélőkészlet borkóstoláshoz

2010.02.13. 11:00 Sákovics Diana

- Hiába dizájnos a konyhád, ha romlott halat sütsz benne. - mondta Leo Hillinger, az egyik legnagyobb osztrák bortermelő, majd csattanósat köpött az asztalivázába. A burgenlandi borász büdös halas hasonlatával azt az egyszerű elvet kívánta szemléltetni, hogy a jó szőlőből jó bor lesz, hacsak el nem szúrják. Talán ez volt a legfontosabb, amit néhány évvel ezelőtt, háromnapos gyorstalpaló bortúrámon tanultam.



Én ugyanis nem értek a borhoz. Egyáltalán nem. Voltak romantikus elképzeléseim bajszos borász bácsikról, kellemes lerészegedésről penészes kőfalak között, meg hamvas tinibokákról, amik a szőlőt préselik. Ezeket persze mind lerombolták a Fertő-tó környéki borászok, viszont megtanítottak néhány alapvető dolgot a borról és a bórkostolásról. Legalábbis megpróbálták. A legfontosabbakat összefoglaltam, hogy hasonló helyzetben ön ne nyúlfarknyi egóval remegjen végig egy bortúrát. Azt, hogy mennyire lett hasznos a túlélőkészlet, döntse el ön, és ha velem ellentétben ért a borhoz, kérem ne kövezzen meg, hanem javítsa ki a tévedéseimet.

Először is, nagy vonalakban: a szőlőből úgy lesz bor, hogy az erjesztés során, az élesztő közreműködésével a cukor alkohollá alakul. A borkészítés alapja egyébként ugyanaz, mint ötszáz éve, csak a technológia fejlettebb. Tehát a szőlőt leszedik, általában gépek segítségével préselik, aztán erjeszteni kezdik. Az erjesztés nemcsak fa-, de fém- vagy betontartályokban is történhet, így a pincékben sem kell meglepődni az óriás betontojásokon, sőt elkerekedett szemű társának meg is említheti, hogy a beton ugyanúgy levegőzik, mint a fa, csak nem ad át semmilyen íz- és illatanyagot a bornak. Túl az erjesztésen, a leveket megszabadítják az üledéktől, majd kezdődhet az érlelés. Ha a hordók láttán foghegyről odaveti, hogy ezt a gallok találták fel az időszámításunk előtti első század környékén, nem tévedhet nagyot.

A borok tárolása hűvös helyen (általában 12 fok környékén), megfelelő páratartalomban és kevés fényben az ideális. A fehérbor például bebarnulhat, ha fény éri. Egyébként tudta, hogy a fehérbor nem feltétlenül fehér szőlőből készül? A borokat ugyanis a piros szőlő héja színezi, nem a húsa. A vörösbor általában tovább tárolható, mint a fehér, és a rosék sem nagyon érik meg az öregkort. A fehérborokat 5-8, a rosékat 8-10, a könnyű vöröseket 10-12, a testesebbeket 15-18 fokon érdemes kínálni. Ezzel el is érkeztünk a borkóstoláshoz.

Ehhez először is szükség van kóstolópohárra. Ha nem szakértőknek szánt kóstoltatáson vesz részt (amire jó az esély, ha eljutott idáig az olvasásban), akkor valószínűleg talpas, hosszú szárú borospohár lesz a kezében. Mondhatnám, hogy a kristálypohár az ideális, mert kiváló fénytörése biztosítja, hogy a bor színéből hiteles információkat nyerhessünk, de nem vagyok pohárfetisiszta, így nem kell más, mint egy pohár, amiben látjuk a bort, megfoghatjuk a száránál, így nem melegítjük fel, és koccintáskor klasszul csilingel. Úgyis az a legjobb az egészben.  Ha a vörösbort váratlanul mégis lapos fémcsészében kapja, akkor ne mulasszon el látványosan morfondírozni a bor színén, ugyanis arra van.

Poharunk már van. A borok mindig meghatározott sorrend szerint érkeznek. A fehértől a vörös, a könnyűtől a testesebb, a fiatalabbtól az idősebb, a száraztól az édesebb felé haladunk. De ne aggódjon, nem kell mindent meginni. Lesz a közelben valami edény, hordó, lefolyó, bármi, amibe kiöntheti vagy kiköpheti a felesleget. Csak utána bele ne igyon.

Egy pincében nem valószínű, hogy dugó kerül a kezébe, de egy étteremben simán megkaphatja, így nem árt tudni, hogy nem kell szagolgatni. Nézze meg, hogy van-e rajta penész, akkor bele sem kell kóstolnia a borba, és figyelje meg, hogy boros-e, akkor szakaszerűen volt tárolva (fekve, hogy ki ne száradjon a dugó).

Amíg a házigazda a pohárba töltött borról regél, ön nekiállhat az italelemzésnek. Először is nézze meg a színét. Elvileg érdemes fehér háttér előtt, a poharat megdöntve szemlélődni, de mivel nincs tapasztalata, nem valószínű, hogy bármit is jelent önnek, hogy chardonnay-ja arany- vagy szalmasárga. De azt azért jó ha tudja, hogy a szín intenzitása elárulja, mennyire testes a bor, a színárnyalat pedig a bor korát jelzi. A fehérborok például öregebben, a vörösek fiatalabban sötétebbek. Ha ennél jobban érdekli a téma, egyszer érdemes átnézni a breitenbrunni Höpler pincébe. Van ott egy szentimentális kiállítás a borkóstolásról, melyben a színek és illatok szemléltetése remekül sikerült.

Ha a nagy színanalízis közepette bandzsítani kezdett, társai pedig már ritmikusan pörgetik a poharat, itt az idő, hogy ön is megforgassa a bort. Ez a borkóstolás egyik leglátványosabb eleme, és itt a legnagyobb az esélye, hogy kiderüljön, mekkora kóklerek vagyunk. A lényeg a csuklóból indított, határozott, könnyed, körkörös mozdulat. Ez elsőre úgysem fog sikerülni, így ha laza akar lenni, nem árt otthon gyakorolni a tükör előtt.

A megforgatásnak az a lényege, hogy megnézzük, milyen nyomot hagy a bor a pohár falán (például, ha átlátszó csíkok maradnak utána, az testességre utal), meg persze az, hogy felszabaduljanak az illatanyagok. Tehát a pörgetés után jön a rövid, mély szippantás. Tíz-tizenöt másodperc, aztán szünet, majd újra. Az orrot nem kell a pohárba lógatni, és szagolgatni sem kell túl soká. Kivéve talán a drága borokat.

Most végre megkóstolhatja. Épp csak egy aprót illik kortyolni, hogy könnyen lögybölhető legyen a szájban. Ha ecet vagy penészes sajt íze van, akkor romlott, szóval ne udvariaskodjon: köpje ki. Ha az ön mellett álló hirtelen fura arckifejezéssel, torokhangon cuppogni kezd, mintha az orrán keresztül szippantott volna be egy csirkecsontot, nem kell hátba vágni. Csak a nyelvével csettintget a szájpadlásán. Ne kérdezze, miért.

Ízlelt és nyelt, hát itt az ideje, hogy reagáljon valamit a borra. Ha nem tud mit mondani, hümmögjön jelentőségteljesen, vagy bólogasson elismerően a házigazda felé. De ha megszólal, az se baj. A bor jellemzésére nincsenek szigorú szabályok, persze a színekkel vigyázni kell. Azt mások is ugyanúgy látják. Az illat esetében viszont mondhatunk bármit, ami minél szubjektívebb, annál kikezdhetetlenebb. Szóval, nyugodtan hasonlítsa bora illatát akár dohányhoz, akár rebarbara kompóthoz vagy egy Tóth Árpád-kötet illatához. Ha biztosra akar menni, variálja a tiszta, gyümölcsös, testes, könnyű, elegáns, robusztus, szép szavakat, ez mindig bejön. A zöld szót viszont kerülje, azt olyan borra használják, ami még nem eléggé érett szőlőből készült. Pedig a zöld veltelininél jól jött volna.

Nem kapcsolódik ugyan szorosan a borkóstoláshoz, de a borászat izgalmas területének tűnt a biodinamikus vonal. A pamhageni Meinklang borászat vezetője mesélt arról, hogy ők nem használnak mesterséges adalékanyagokat, a természettel, a földdel összhangban termelnek, és a föld termőképességét ökörszarvba töltött ökörtrágyával serkentik. Az ökör is bio, az ürülék pedig egy egész telet áll a szarvban a földbe ásva. Egy hektár földre elég egy tenyérnyi labdacs. Ezen kívül az ökörszarvba hegyi kristályokat, kvarcokat is rejtenek a nyárra, amit komposztban oldva télen kell szétszórni a földön. Ha ismer hasonlóan bizarr módszert, mesélhetne róla.
 

23 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr801567661

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Capo di tutti Capi · http://www.izine.hu 2010.02.13. 12:41:52

@twollah / bRoKEn hOPe, sUppLeX: Voltam nemrég a XXXXXX főzde pálinkakóstolóján. Rém büszkék voltak, hogy csak ép gyümölcsből főzik a lét, a szortimentből azonban csak egy tétel ízlett. Nem vagyok nagy kóstoló, így nem is vállaltam a konfrontációt, de az egyik tag átellenben odasúgta: nektek nem mosószer-ízű? Rájöttem, hogy ezt a szót kerestem, annak ellenére, hogy nem sok mosószert kóstoltam eddig. Kicsit off volt, bocs.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.13. 12:53:43

Mi termelünk bort, de csak olaszrizlinget. Igazából nem szeretem, meg se tudom különböztetni a többi fajtától, nekem csak a szőlőben elvégzendő málenkíj robotot jelenti a szőlészet-borászat.

Azt viszont tudom, hogy felénk nem szakszerűen tárolják, mert aki bort palackoz, az buzi. A kemény arcok 20 literes marmonkannában hordják haza a hegyről, és aki kiköpi, vagy hörög tőle, azt minimum lebuzizzák, de inkább megverik. Mindig, minden falusi autó csomagtartójában van 20 liter hegyvidéki borzasztó, amit meg kell kóstolni, ha nem akarsz beleszaladni a tulajdonos kivont böllérkésébe. Dícsérni kell a túlkénezett, hordóízű, és néha étolajízű(az volt a marmonkannában korábban) borokat, amit valószínűleg kökényből csináltak az ízük alapján, hiszen az is buzi, aki az édes bort szereti. Aki pedig nem iszik meg húzóra 2x2 decit, az csak piszkálja a bort, meg fintorog, tehát buzi, de minimum pesti. Így megy ez falun:)

Vilmos atya 2010.02.13. 13:20:56

kiváló írás, őszintén nevettem; humoros és nem hivalkodó, mégis közöl érdemi tudnivalókat. persze semi-kontár, de az sose baj.

most észrevettem, hogy pont úgy kommentálok, mint ahogy a borkóstolókon véleményezem a borokat. ez is vicces. akárhogyis, szeretettel üdvözlöm a szerzőt, kellemes perceket okozott írásával.

V

vészmadár (pica pica) · http://feleslegesszavaink.blog.hu 2010.02.13. 13:44:16

nem tudom, jól értek-e mindent, a poszt lényege, aki nem ért hozzá, hogy csináljon úgy, mint ha értene? és mitől szégyen nem érteni a borhoz?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.13. 13:48:53

@vészmadár (pica pica): a post leginkább egy vicc, amiben van egy kis információ is arról, hogy mi zajlik egy borkóstoláson. legalábbis annak szántam. nem hiszem, hogy a fentiekkel nagyon lehetne menőzni.

wagner úr 2010.02.13. 14:19:05

jó lett az írás ,nekem mondott újdonságot.

méhészborz · http://debi.blog.hu/ 2010.02.13. 14:47:33

Volt egy kollégám ,(már nincs köztünk, egyébként nagyszerű ember volt)egyszer kivitt a szőlőjébe.
Lopózott egy kis bort, kb.egy decit nekem pohárba engedett, magának 3 decit.Amikor megkóstoltam, ...háccóval rettenetes volt.Büdös, keserű, savanyú, meg minden.
Amikor nem figyelt oda, a levet egy füves területre öntöttem(szerintem a mai napig nem nő azon a helyen semmi, pedig régen vót), közben Ő lenyomta a 3 decit, és magának újra öntött.
Nekem is akart, de valahogy kitértem.
Egyfolytában kérdezett, hogy "na, milyen?Ugye hogy szuper...A bóti ennek nyomában sincs..."
Ettől függetlenül, (vagy ennek ellenére)máig szeretem a bort, a borivás művészetét egy viszonylag magas rangú pap magyarázta el nekem, valamikor régen.Tanítása nagyjából megegyezik az általad leírtakkal.
Jó post!

AG 2.0 · http://albertgazda.blog.hu 2010.02.13. 15:11:03

szerintem nagyon jó a poszt, tényleg :)

kát nüánc: hillinger nagyon nem nagy, csak májer :)

a dugót nyugodtan meg lehet szagolni, ha dohos, biztosan rossz lesz a bor, ha nem, akkor még jó is lehet

Thresher 2010.02.13. 15:46:02

Zöld Veltelini...Uramatyám! 2009, Sopron, (Volt fesztivál ürügyén), Kinn 40 fok, benn meg Gyógygödör. :D

Életemben nem esett olyan jól bor még, konkrétan orgazmusom volt, minden feküdt: Az íze, illata, hőmérséklete plusz a hely jellegzetes pince fílingje. Megittam van egy üveggel, de meg se kottyant... Mármint negatív értelemben nem éreztem semmit. :)

Azóta várok még egy ilyen bor élményt...

asztalavisztababy 2010.02.13. 16:10:28

Kellemes fricska a rengeteg-, magat profinak gondolo borkedvelo reszere... legtobbje kb ugyanannyira nem ert hozza mint az utca egyszeru embere, csakhogy roppant divatos lett borral foglalkozni es ahhoz erteni (=ertest mimelni) az utobbi x evben... azert szivesen megneznem ezeket a "szakertoket" hogy mit birnanak produkalni 1 vakteszten :)

Iron 2010.02.13. 16:46:48

Egy kis help, ha kezdő vagy:

BORKÓSTOLÁSI BULLSHIT GENERATOR V1.0 (beta)
f.freeblog.hu/k/i/j/kijegecesedik/files/generator.html

:D

Ronald 2010.02.13. 18:24:10

@vészmadár (pica pica):
A borhoz nem érteni - az nem szégyen.
De aki úgy csinál, mintha eközben értene is hozzá...az viszont már kiérdemel egy-két homofób megjegyzést.
Hogy már a verést ne is említsem.
.

ÁkiBáki (törölt) 2010.02.13. 18:29:17

Jó, nagyon jó, hogy végre egy borral foglalkozó posztban nem azt olvasom, hogy milyen, általam azonosíthatatlan ízeket kell éreznem egy borban, megfejelve ezt némi nagyképűséggel, és fitymáló ajakbiggyesztéssel, amennyiben nem tudok azonosulni a véleményt adóval.

"Ha ecet vagy penészes sajt íze van, akkor romlott, szóval ne udvariaskodjon: köpje ki."

Ez különösen tetszett! Jártam így néha, amikor csupán az udvariasság tartott vissza attól, hogy valóban így tegyek, mert olyan pocsék volt a bor, hogy anyósomnak sem adtam volna.
Szóval gratulálok.

seatdealer 2010.02.13. 19:00:20

"Ha nem tud mit mondani, hümmögjön jelentőségteljesen, vagy bólogasson elismerően a házigazda felé"
Na ez a csúcs! Hány ilyen arcot láttam már!!!

Klassz a poszt, köszi.

seatdealer 2010.02.13. 19:04:46

Aki szeretné gyakorolni a kóstolást, na meg persze aki bort akar kóstolni, megteheti mához két hétre (02.27.)az MTA-ban. Majd 30 egri borász kóstoltatja borait.
Délelött 10-től este 6-ig.
Akinek kell, átküldöm a linket.

jozinho 2010.02.13. 20:19:54

Borhoz nem érteni negyven felett szégyen.
Nem a "kis som ízt vélek felfedezni, ami deríti a (bármit, robosztusság, őzgida, vasmacska stb.) felhangot, hanem, hogy jó-e a bor, amit iszol.
Gyakorolni kell, de megéri.
Vagy menj mekibe, ott mindig ugyanaz az íz vár.

Kalapból nyúl 2010.02.13. 20:27:32

@scheerti: ez tényleg így van, ittam már nem egy savanyú lőrét ilyen alkalommal

nemsissi 2010.02.13. 20:47:39

Leo sajnos nem az egyik legnagyobb osztrák bortermelő, vagy ha az akkor csak a mennyiséget tekintve az (ha másért nem, mert más néven, de a Hofer-nek is szállít, ami itthon Aldi névre hallgat).
A jó osztrák borok kedvelői és ismerősei csak marketingborásznak tartják, aki leginkább a dizájnhoz és önmaga fényezéséhez ért.