Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Hogyan vegyünk halat?

2010.02.18. 14:00 Sákovics Diana

-Ugye lesz halas post is? - érkezett a kérdés, miután letudtuk a sertés- és szárnyasvásárlás alapszabályait. Naná, hogy lett. Persze ez kevésbé érinti önt, hiszen amíg húsból hetven kilót, addig halból mindössze négyet tüntet el évente. Legalábbis ilyen az átlagos magyar.

Arról nem sokat találtam, hogy melyik a legnépszerűbb hal itthon, így gőzöm sincs, hogy szívesebben vesszük-e a norvég lazacot a pontynál. Ha ön esetleg tudja, elárulhatná. Érdekel. Az egyetlen, amibe beleszaladtam az a Tógazda Halászati Rt. igazgatójának 2008-as nyilatkozata, miszerint a legkedveltebb halfajta még mindig a ponty, de egyre több fogas, csuka és harcsa is fogy az országban. Hát, ennyi.

Bár a fogyasztási preferenciákról nem sokat tudunk, az biztos, hogy a Haltermelők Országos Szövetsége szerint Magyarország haltermelésének 63 százalékát a ponty adja, a dobogó második helyén a sokak által rühellt busa áll, aztán a felsorolásban szerepel a fogassüllő, a kecsege, a balin, a dévérkeszeg, a márna, az ezüstkárász, meg az afriaki- és a törpeharcsa. Ezek közül nekem a balin kimaradt, de pótolnám, ha van tippje, hol.

A menő horgászok és élőpontyvásárlók kivételével a legtöbben halott halat vásárolunk, és ha jót akarunk, egész állattal és nem filével operálunk, nála ugyanis sokkal több jel árulkodik a frisseségről. Például az, mennyire merev a teste. Érdekes, hogy a hullamerevséget követő órában az izmok lazulni kezdenek, a hal pedig egyre finomabb lesz, később azonban, a húslöttyedéssel együtt jön az ízveszteség is. A halhúsnak tehát jót tesz az a holtan töltött egy-két óra, ami megmagyarázza a mélyhűtött darabok gyengébb ízét. Azok ugyanis a hálóból közvetlenül kés alá, majd a hűtőládába kerülnek, így bármilyen frissek is, az ízük nem tud kiteljesedni. Egyébként a mélyhűtés nem rombolja a hús tápanyagtartalmát, kivéve némi protein és B-vitamin szenvedi meg a folyamatot.



Persze a mélyhűtött árunak is megvan az előnye, ha a tökéletes ízélmény helyett a frissesség és a féregmentesség a fő szempont. (A nyers halban lelkesen terpeszkedő fóka-, fonál- és galandféregről egyszer még biztos írok postot. Addig is higgye el: léteznek.) Ha mázlink van a hallal, akkor gyorsan és a lehető legalacsonyabb hőfokon hűtötték, így a jégkristályoknak nem volt ideje tönkretenni a hús textúráját. A brit Good Food magazin szerint a izlandi, alaszkai és a norvég halak tuti jó minőségűek. A legtöbb mélyhűtött halat egyébként nem kell felolvasztani. Ilyenkor persze a főzési idő hosszabb, és könnyebben kiszárad a vacsora, de legalább az olvasztással nem kell tökölni. Ha mégis olvaszt, akkor se a konyhapultra dobja ki az állatot, mert veszít az ízéből. Lehet, hogy hosszabb de érdemes kivárni azt a pár órát, amíg a frizsiderben felolvad.

De térjünk vissza a mélyhűtetlen halott halhoz. Ha frisset akarunk, a fényes testű darabokat érdemes keresni, az ütéseket, nyomásokat, sérüléseket és a fakó színt pedig jobb elkerülni. A kiszáradt bőr, a sárgás, szürkés, zavaros színű test és a ragadós vérfoltok szakszerűtlen tárolást jeleznek, a testet borító világos és átlátszó nyálka viszont jó jel. Kivéve az úszón. Annak ugyanis a friss halon épnek, nyálkamentesnek kell lennie. A finom hal szeme kidomborodó és tiszta, kopoltyúja szép piros, lemezei tisztán elkülönülnek. A szürkésfehér, világossárga, barna, ragacsos, nyálkás kopoltyúk tulajdonosa már régóta hever a hűtőben. A filéknél nincsenek ilyen nyilvánvaló jelek, ott a lényeg az élénk és feszes hús. Meg a klassz illat. Mindegy, hogy filé vagy egész, a friss hal édeskés, tenger illatú és nincs erős halszaga. Arról viszont fogalmam sincs, hogy a hal korát miből lehet megállapítani, pedig nem lenne rossz tudni, mert az öregebb darabok mindig zsírosabbak.

Ha megvan a tökéletes vacsoraalany, már csak otthon kell rá vigyázni. A profi módszer, ha az apróra tört jeget serpenyőbe töltjük, rá a halat, aztán egy újabb jégréteget és lefedve mehet is a hűtőbe. A filénél hasonló a taktika, csak azt jobb becsomagolva pakolni a jégre, különben a víz tönkreteszi a húst. A fehér húsú halak egyébként jobban bírják a tárolást, mint az olajosak, szóval az utóbbit érdemes mielőbb befalni. Mondjuk az előbbit is.
 

25 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr231768890

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

georg 48 2010.02.18. 14:44:51

Hű, de jó! Én valék az első!!!! Hurrá!
Nos, azt le kell szögezni, hogy tök mindegy, milyen halat veszünk, potykát, avagy keszeget, a lényeg, hogy ne halgazdaságit!!!!!
Tudni illik! A folyami hal a legjobb ízű, azért, mert a tógazdaságit ugyanúgy tápozzák, mint a baromfitelepi csirkét. Beetetik őket táppal, három hónap alatt elérik azt a súlyt, amit fél év alatt kellene. Meglátszik a bőre alatti zsírréteg vastagságán. Meg az íze sem olyan mint a folyaminak.
Nos, innen kezdjük a vitát! Uccu neki.

Ejjnye Bejjnye 2010.02.18. 14:48:00

A halak életkorát - pikkelyeseknél - a fák gyűrűjéhez hasonlóan lehet megállapítani a pikkelyekről. Az ismertebb halfajok mérete is jellemző. A cikk elején említett balin, pedig nagyon-nagyon szálkás, igazán csak ledarálva, halfasírtnak jó. Az idősebb pontyok (4-5 kg felett) általában zsírosak, de a hasuk alján lévő "szalonnából" finom haltepertőt lehet kisütni. Még jellemző íze van a gardának, a testében lévő olajok miatt. A nagyobbacska süllő, fogas pofájának két oldalán lévő izomköteg pedig nagyon tömött, és jó ízű hús!
Egyelőre ennyi jutott eszembe...

georg 48 2010.02.18. 14:56:09

@Ejjnye Bejjnye:
Hát öregem, ezt a pikkelyes dolgot nem tudtam! Egyébként nem vagyok egy halszakértő.
De a pikkely nagyságából lehet tudni a hal korát?

Gazz 2010.02.18. 15:01:52

Lehel téri piacon gyakran van balin. Ha szereted a sündisznót nyersen, akkor lehet ez is be fog jönni.
gazz.blog.hu/2009/05/04/magyarhon_halai_a_konyhaban

Makkasz 2010.02.18. 15:05:39

Mekkora baromság hogy a hal "érik". A kifogott frissen feldolgozott és ételnek azonnal elkészített hal ize sokkal jobb mint a bármilyen módon tárolté. Halfajtól és az elkészítés módjától függ mennyivel gyengébb minőségű a kiolvasztott vagy jégen tartott.
Ja, és a friss halnak nincs semmilyen szaga, a jégen lévőnek mindig van. A fagyasztottban miért is nem lehet féeg (vagy a filé kidobott részeiben).
Ne írj halról, kérlek.

gozos 2010.02.18. 15:07:22

Lehetőleg élőhalat - ami még mozog, amikor kiemelik. Igaz, több vele a munka, de tuti friss. A hal íze a szakszerűtlen tárolástól hamar változik - és nem előnyére. A boltokban az akár több napja (!!) a pulton jégre fektetett halat sem tartom a leg szerencsésebb megoldásnak.

Hogy ne kelljen mindig halat vágni (előkészülni, elpakolni), érdemes többet 3 .. 5 -szörös mennyiséget venni és a többi szeletelt halat saját magad lefagyasztani. Hetek múlva örülni fogsz ennek.

Még egy fontos: nem mindegy, hol veszed a halat. Például egyik hipermarkett elég erőteljesen kerülöm, mert ott általában zsíros halakat kaptam (igaz, "occsóér"). Így általában marad a bevált piaci halárusom 10%-kkal drágábbért. De ízben megéri.

Makkasz 2010.02.18. 15:07:39

Ha egyébként jártas vagy gasztronómiában, akkor meghívlak egy halászlére, utána sült keszeggel, friss halból.

tom sailor 2010.02.18. 15:08:41

@georg 48: Nem, évgyűrűk vannak rajta, mint a fán.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.18. 15:19:51

@Makkasz: Az érés alatt nem érlelést értettem. Nem napos, hanem órás intervallumról van szó. A férgek pedig úgy tudom, nem bírják hét napnál tovább -20 fok alatt. Szóval, persze, van az a mélyhűtöttben is, csak már halott, így ránk sem veszélyes. Az illattal kapcsolatban egyetértünk.

Egyébként ha nem írnék a halakról egy csomó mindent nem tudnék meg tőletek, ráadásul halászlére se hívnál meg.

Djur (törölt) 2010.02.18. 15:31:17

nyers lazacot, esetleg füstöltet hol érdemes venni?
olyat amit lehet is nyersen fogyasztani, pl sushinak

tom sailor 2010.02.18. 15:36:51

@Sákovics Diana: Hajnalban fogott süllő ebédre megsütve...

Egyébként ez az érés nagyon félreérthető volt, az emlősök húsának jót tesz az érlelés, a halakon viszont csak rontani lehet.

taplófejű 2010.02.18. 15:37:30

Értékes információk, köszönöm!

Djur (törölt) 2010.02.18. 15:39:24

@tom sailor: az jó, minden pénteken ott vagyok, holnap majd körülnézek

tom sailor 2010.02.18. 15:46:28

@Djur: Frisset nálunk nem kapsz, errefelé nem honos. Én egy szimpatikus darabból (cora) készítettem gravlaxot és még itt vagyok.

Djur (törölt) 2010.02.18. 16:06:25

@tom sailor: a nagycsarnok aljában vettem mar ketszer, én is itt vagyok, csak hatha mashol is van meg

hzizi · http://halesmas.blog.hu/ 2010.02.18. 16:17:45

az előttem szólók már minden lényegeset elmondtak, szép dolog, hogy propagáljuk a halfogyasztást, de azzal, hogy a nyers halban lévő férgekkel riogatod a hozzá nem értő embereket és a mélyhűtöttre bíztatod, pont az ellenkezőjét éred el.

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.18. 16:48:15

@hzizi: se nem propagálok, se nem riogatok. összefoglalok számomra érdekes tényeket egy-egy témából. semmi több.

Natalie Polgar 2010.02.18. 17:14:04

Balinozni Baján fogunk közösen tavasszal vagy nyáron, már van egy meghívásod:)

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.18. 17:21:36

A Duna TV-n mutattak egy japán halpiacot, az valami nagyon durva volt. Élő angolnát kockáztak, gyönyörű friss tonhalat szeleteltek, és fagyasztottat faragtak. Próbálom megszerezni a címét, vagy magát a filmet, szerintem mást is érdekelne.

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.02.19. 11:32:04

Úgy vegyünk halat, hogy mindig jusson eszünkbe az emberi és ipari tevékenység által a természetes vizekbe engedett millió tonna toxikus anyag, peszticidek, nehézfémek, mérgek, stb, amelyek a halakban kiválóan akkumulálódnak: pl Japán-higany.