Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Így ettek nagyanyáink

2010.02.19. 11:00 Sákovics Diana

"Félholt szárnyast lekopasztani s különösen forró vízbe mártani, vagy élő galambot felfújni és megtisztítani... emberietlen kínzás. Csupán élettelen állatokat tisztítsunk és főzzünk." - okít a dédmama 1904-es szakácskönyve, amiből később lelkesen főzött a nagypapának. Sajnos a dédmama emlékeiről már lecsúsztam, de a pasim nagyapját még kifaggathattam arról, hogy ettek ők anno a mindennapokban.

Az egész egy cikkről jutott eszembe, miszerint svéd kutatók nemrég megállapították, hogy a nagyszülők gyerekkori étkezési szokásai befolyásolják az unokák keringési rendszerének állapotát és cukorbetegségre való hajlamát. Ha ez igaz, akkor a mi étkezési szokásaink is kihatnak majd az utódainkra. De vajon két generációval utánunk is lesz ekkora a kontraszt kaja téren?



Dédszüleink ugyanis a századelőn körülbelül ötszáz alapanyag közül válogathattak, nekünk most vagy ötvenezerféle élelmiszer áll rendelkezésünkre. Így amíg a dédi hosszú órákat izzadt a konyhában, hogy a nagyapa meleg kaját kapjon, addig nekünk csak tíz percre kell a sütőbe dobni a mélyhűtött almás pitét. Azért a kényelemnek is megvan az ára, ugyanis őseinkkel szemben nekünk fogalmunk sincs róla, milyen ételnél készítsük a tüzet puha fával, mikor barna szénnel, hogyan nyúzzuk meg a hátsó lábainál horogra akasztott nyulat, vagy hogy mekkora egy fiatal fácán sarkantyúja (kicsi). Bár zacskós levest tuti gyorsabban választunk a dédpapánál, ritkán tálalunk fürjet és zergét, és nem sok ember akad, aki fogott már itthon folyami rákot. Főként mert az előbbiek védettek, az utóbbiak pedig kihaltak.

Az elmúlt száz évben a jövedelmek növekedésével és a városok terjeszkedésével jelentősen megváltoztak az étkezési szokások. Ahogy a falusi emberhez képest a városi, úgy egy század eleji gyerekhez képest egy mostani is több rizst és búzát, kevesebb kölest és kukoricát, több állati terméket, több cukrot és sokkal több félkész kaját eszik. Ha a nagypapa tizenévesen megéhezett, nem a pizzát lökte be a mikróba, vagy nem ugrott be a suliból hazafelé egy hamburgerért, hanem arról ábrándozott, hogy a jövő heti kacsának tán megkapja a máját.

"Amikor gyerek voltam, a háziasszony hetente egyszer vásárolt a piacon, vett egy hízott libát, az eltartott egész héten. Akkor nem volt olyan, hogy az ember csak a csirke combját szereti, zúzapörköltről pedig még álmodni se mertünk." - mesélt a harmincas évekbeli, VI. kerületi gyerekkorról Zozó bácsi. A házuktól nem messze Csortos Gyula színművész virított egy plakáton, és a "Mondja marha miért oly bús? Olcsóbb a hal, mint a hús." szlogennel terelte a népet a halpiac felé. A nagypapám szerint akkor nemcsak a halhoz, de a friss borjúhoz is olcsóbb és könnyebb volt hozzájutni, mint ma. Nem is papolt neki senki a túl sok vörös hús káros hatásáról. A szárnyasok közül a csirke és pulyka helyett a liba és kacsa volt a sláger, persze egyik sem futószalagon nőtt fel.

Bár sokan a tradicionális magyar konyha alapjainak tartják a sertészsírt, a pirospaprikát meg a masszív, lisztes habarást, valójában ükanyáink még savanykás, könnyed, változatos konyhát vittek, és a nehézkes divat csak a XIX. század második felében kezdett hódítani. A nagypapa is ebben nőtt fel. "Akkoriban nem volt margarin, csak vaj, disznózsír és libazsír. Amikor anyám a libát sütötte, a felesleges zsírt egy nagy bödönbe tette, és mivel nem volt jégszekrény, amit nem ettünk meg rögtön, az lesütve ebbe a bödönbe került, tartósításra."  Később, az ötvenes években kiderült, hogy a túl sok telített zsír fogyasztása érelmeszesedéshez vezet, így háttérbe szorult a vaj és a zsír, megjelent a margarin, és újra előkerültek az ükanyáink által használt növényi olajok.



A harmincas években a középosztály többet sütött, mint manapság. Zozó bácsi merengő arccal és párás tekintettel emlékszik vissza a sok házi tortára és süteményre. A kenyeret azonban nem otthon sütötték egy héten egyszer, mint vidéken, hanem pékségekben vásárolták. "Rengeteg pékség volt, ahonnan lovaskocsin szállították ki a kenyereket. Aki csak tehette, fehér kenyeret evett, barna és rozskenyérre csak az vetemedett, akinek nem volt másra pénze." A modern dietetikus rémálma.

A nagypapa sohasem evett gyerekként görög szőlőt márciusban, de a gyümölcsszezon után, télen, a fűszeresnél azért kapott néha egy-egy narancsot, citromot, mandarint és magyar gesztenyét. A tejtermékeket a tejcsarnokban szerezték be, ahol a több tehenes gazdák és a nagyobb felvásárlók árulták házi a terményeiket. Akkoriban még nem ütött be a joghurtkultusz, de otthon azért vígan fogyasztották az aludttejet. 

A piac, a pékség, a tejcsarnok és a fűszeresboltok mellett 1911-től a fővárosban működött a Budapest Székesfőváros Községi Élelmiszer-árusító Üzem, amely ötven boltban árulta a jó minőségű húsárut. Az üzemet 1948-ban összevonták másik három vállalattal, és megszületett a Közért, ahol kezdetben a pult mögül mérték az árut, később önkiszolgáló lett. Ebben az időszakban, a háború után, a népi konyhában háttérbe szorult a hús, és az emberek hirtelen több főzeléket, krumplit, káposztát és hüvelyest ettek. Más ugyanis nem volt.

Az ön nagypapája mit mesélt?

 

Update: A cikk megjelenése után kaptam egy kedves levelet a marhás plakát eredetére vonatkozóan. A szövegben nem javítok - mégiscsak Zozó bácsi emlékeinek köszönhetjük a cikket -, a levélből viszont muszáj idéznem. 

 

Az öregúr elbeszélésében két plakát emléke keveredik. Az egyiken Újházi Ede látható; a szövege: "MARHA, MONDJA A MESTER, MIÉRT NEM ISZOL GOTTSCHLIG RUMOT?" A másikon egy ponty tudakolja egy könnyező tehéntől: "Mondja, marha, miért oly bús?" Erre mondja aztán a kérődző, hogy "Olcsóbb a hal, mint a hús!" Ezt a szlogent Karinthynek tulajdonítják, de alighanem csak azon az alapon, hogy jól sikerült. Csortos tehát sehol nem jön a képbe. Hacsak nem az alábbi két szubtilis történet révén, ami mutatja, hogy egy kis rossz modorért nem kellett a szomszédba mennie.


1. Valami forgatáson egy fiatal szinésznőcske ült egy padon, és Csortolini nyájasan megkérdezte tőle:

"Kisasszony, adna itt nekem egy pics...nyi helyet?"


A kislány esze nélkül ugrott odébb egy métert, hogy a nagy ember leülhessen, mire az barátilag így szólt: "Mit ugrál, nem az anyja .....-jára gondoltam!"


2.  "Egyszer egy primadonna azt mondta Csortos Gyulának: 'kollega úúúr'. Mire a Csortos: Kolléga?! Mióta vagyok én kurva?" (Hofi

 

 


 

 

23 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr841567665

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.19. 11:26:02

>hogyan nyúzzuk meg a hátsó lábainál horogra akasztott nyulat.

Ez speciel megvan. Meg az angolna is, húskampóval és két kombináltfogóval:) Nagyapám elég sok érdekességet mesélt az ételekről, kemény volt az öreg, kitelepítették, úgy szökött vissza Magyarországra a negyvenes évek végén, ő is mesélte, hogy ott nem volt válogatás, amit eléd pakoltak, azt megetted. Örömmel, mosolyogva.

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.02.19. 11:58:57

Az én nagymamám - aki átélt két világháborút - rendszerint edd meg levest főzött, és pörköltet, mást nem nagyon láttam nála. Ezt nem mondtam még?

Sokszor mesélt régi időkről. Elmondása szerint, a háború alatt egyszer beálltak a németek egy tankkal az udvarba. Nagymama adott nekik enni, naná, totálisan felfegyverkezett csapatnak mit mondott volna, majd észrevette, hogy bőgetik a tank motorját. Amikor észbekapott, a hízott malacát már az utcán terelte két német katona. Ő utánuk eredt, visszaszerezte amalacot és elhajtotta a németeket.
Ennyi.

HUN_Sector 2010.02.19. 13:16:58

jó cikk, érdekes volt :)

kewcheg 2010.02.19. 13:31:55

@feketenap: Vöröscsillagos tank lesz az...

Villy 2010.02.19. 13:44:32

@kewcheg: Te már csak jobban tudod.

portis · http://www.online-szallas.com 2010.02.19. 13:45:58

Az én nagyapám leginkább éhezett...
Nagyanyám is...

LegjobbVagyok · http://legjobbvagyok.hu 2010.02.19. 13:46:22

Ez egy igen szépre sikeredett poszt! És szívszorító nosztalgiát ébreszt bennem nagymamáim konyhája iránt, akik az 1910-es években születtek...

tom sailor 2010.02.19. 13:47:38

@kewcheg: Azokat nem lehett elzavarni. Nagypapát lelövik, nagymamát meg... és mindent elvisznek.

Gazz 2010.02.19. 13:48:39

Nekem a anyám alföldi, apám somogyi. Mindketten szegény parasztcsaládba születtek, és mindketten értelmiségiek lettek.
Én is kérdezgettem őket a gyerekkorukról. A táplálkozásuk eléggé eltért.
Apám egy családi gazdaságban nőtt fel. Hetente egyszer ettek húst, a többi napon krumpli, tészta, és zöldségfélék voltak. Reggelire szalonna, ünnepnapokon disznósajt és kolbász. Gyümölcs akkor volt, amikor érett.
Halat is ettek párszor, mert volt mikor abban kapták a bért, ha segítettek az őszi meg nyári lehalászásnál. De ilyen ritkán volt. Vadat csak akkor, ha a kutya elkapta a nyulat vagy a fácánt, erre egyébkén idomították a kutyát, mert vadászni nem volt szabad.
Apáméknál szigorú rendje volt, hogy mikor milyen hús került az asztalra. Januárban volt a disznóvágás, ekkor disznót ettek. Ezután volt az öreg tyúkok, kakasok ideje, majd húsvétra megérett a sonka. Késő tavasszal kecskegidát vagy bárányt ettek, amelyek télen vagy tavasz elején születtek.
Nyáron a csirkéket vágták le, s amikor ezekből kifogytak, úgy Márton nap körül, akkor jött a kacsa meg a liba. Karácsonyra hal volt.
Kora nyáron a tipikus reggeli a fött újkrumpli volt vajjal. Isteni finom, nyaralásokon a nagymamánál volt benne részem. Máskor körözöttet ettek, néha tojást, de azt csakis rántottának.
Anyámék mindennap húst ettek. Baromfit főleg, de disznót és marhát is. Emellett náluk is mentek a tészták és a zöldségfélék Csak zsírral sütöttek. Halat csak nagyon elvétve ettek. A hurkát nem rizzsel, hanem árpagyöngyel vagy búzával csinálták. Reggelire gyakran ettek tojást.
Mind a két családnál jellemző volt, hogy korán vacsoráztak, ilyenkor ettek tejtermékeket.

tom sailor 2010.02.19. 13:49:55

Én egyébként úgy tudom, hogy a múlt század elején sokkal kevesebb húst ettek az átlagemberek, mint ma.

Megköszönöd az italt,hazamész, kivered 2010.02.19. 13:52:16

Bableves, húsleves, túrós, mákos, diós tészta, pogácsa, rétesek, bukta, kacsa, rengeteg rántott hús, rántott csirke, főzelékek. Hát ilyeneket főzött a nagyi, nyugodjék békében.
Míg nagyapám élt, volt élőhal is, a kádban úszott napokig, míg nem jött el az ideje, meg kakas, aki a spájzban kukorékolt a vágásig.

bárisnya 2010.02.19. 13:58:24

Nagyanyám alföldi parasztasszony volt, és amilyen rideg volt a természete, annyira szívén viselte a családja gyomrának jólétét. Ő még utazott a vagon tetején a nagyvárosokba hízott kacsát, libát cserélni erre-arra. "Zsebes" lángost sütött nagyapámnak, aki abban próbálta hazacsempészni a cukorgyárból a cukrot, mert azt a mama sem tudta otthon elővarázsolni.
Érdekes, amit a rozskenyérről írsz. A mamától is ezt hallottam: a legalja kenyérnek tartották a rozskenyeret, szemétnek, mert csak a reménytelenül szegény emberek sütöttek abból kenyeret.
Egy dolog volt, amit nem tűrhetett a portáján: a disznózsíros kenyeret. Valószínűleg valami régi emléke kapcsán úgy tartotta, az már egyenes út a nyomor felé.

babó 2010.02.19. 14:17:14

tetszik a cikk, de kötözködnék. mikor leírod, hogy ezt meg azt csinálták a nagy-, déd-, és ükszüleink odabiggyeszthetnéd, hogy Budapesten, bakker.
értem, hogy személyes emlékek ide kötődnak, meg minden, de azért nem a főváros az egész ország. a századelőn meg különösen...

tom sailor 2010.02.19. 14:28:21

@babó: Mondhattad volna szebben, de igazad van (bakker).

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.19. 14:30:36

@babó: "mesélt a harmincas évekbeli, VI. kerületi gyerekkorról Zozó bácsi."

eloszto · http://eloszto.hu 2010.02.19. 14:40:18

Tészta, krumpli, kenyér, az én szegény nagy szüleim csak ezeket emlegették. Húst ritkán, hiába tartottak állatokat.

dokalu 2010.02.19. 15:31:26

A dédnagyszüleim az Alföldön éltek, náluk hús csak hétvégén volt, hétköznap be volt osztva, hogy h-sz-p főzelék, k-cs tészta. Ettől soha nem tértek el, hiába is nyavalyogtam, amikor nyáron náluk voltam. :) A dédmama úri szabó volt, a dédpapa meg borász, tehát nekik még jól ment a faluban.
A nagyszüleim Bp mellett éltek, náluk már jóval szegényesebb volt az élet, disznóvágás után amíg tartott (spóroltak), addig volt hús, no meg csirke és tojás. A szomszédban volt tehén, néha tudtak venni tejterméket, vagy cseréltek tojásért, de pl. a szappant azt a nagyikám főzte. A krumplihéj áztatott levéből lett keményítő a sváb ruhához meg az ágyneműhöz.
Jó volt rájuk visszaemlékezni, nyugodjanak békében!

KKZZ 2010.02.19. 16:48:18

Az én anyai nagyszüleim a Szamoshát egyik kis falujában, Szamosújlakon éltek. A Mama háztartásbeli volt, persze a TSZ-ben dolgozott Ő is, a Papa pedig gépállomás vezető volt, ők szántottak, vetettek, arattak, csépeltek.
A kisöreg sokat mesélt arról az időről, mikor olyan szegénység volt, hogy a magtárat kellett felseperni, és amit összeszedtek, abból sütöttek kenyeret. Szárnyast, disznóhúst keveset ettek, mert nem nagyon volt mivel hizlalni a jószágot. Puliszkát meg tésztaféléket ( pl. szilvalekváros ) ettek rengeteget. Gyerekkoromban ('970-es évek vége, '980-as évek eleje) mikor minden nyáron ott nyaraltam, már "jó világ" volt. Amikor mi náluk csintalankodtunk végig a nyári hónapokat, szinte mindig volt valami szárnyas állatból készült étel. Ez lehetett perkelt (ahogy a nagypapa mondta) vagy tejfeles csirke, esetleg kacsasült. Aznap, mikor szárnyast vágtak, a reggeli mindig a kisütött vér, máj, zúza, tepertő volt puha kenyérrel és a kiskertből a legfinomabb primőr paradicsommal, paprikával, zöld uborkával. Ebédre általában a kertben már megtermő zöldségekből vagy kézzel gyúrt tésztából főtt a leves, pl. egy kis habart paszuly, borsóleves, kötött tészta leves, lebbencs. Ilyenkor volt a legfinomabb a rántani való csirke, rántott karfiol, vagy a mi kedvenceink, a rétesek, bukták, fánkok. A vacsora általában egy kis vajas-, zsíros- vagy lekváros kenyér volt, de szerettük a héjában sült krumplit is kacsazsírral. Ritkán még begyújtották a dédmama kemencéjét, ilyenkor sült a kenyérlángos, a kenyér, ami egész hétre elég volt. Disznóhús csak olyankor volt jellemzően, ha valaki disznót vágott a faluban és adott el belőle. Nagymamáék is tartottak disznót, de azt ők télen vágták, Karácsony és Újév között. Abból aztán lett hús, hurka, kolbász, sódar Húsvétra ( pestiesen sonka ) és persze a disznóvágás napján elmaradhatatlan ételek, pl. savanyú krumplileves szívvel és nyelvvel, sült pecsenye toroskáposztával, kukoricadarás töltött káposzta (savanyúkáposztába-levélben) és még hozzá a nagyi kapros-túrós bélese és diós-mákos kalácsa. Néha hal is került az asztalra, mert bár a papa nem horgászott, de remekül értett a gépekhez. Ő javítgatta a falubeliek elromlott motorjait, biciklijeit, permetezőit és kisgépeit. Ilyenkor néha egy-egy ponty, csuka vagy harcsa volt a fizetség.
Nagyon szerencsésnek érzem magam, hogy született pesti létemre megtapasztalhattam ezt a miliőt, de még inkább szerencsések az én gyermekeim, akik a sors fintorának köszönhetően ( 2 faluval odább nősültem ) a XXI. században ugyanilyen falusi környezetben tölthetik a gyermekkoruk legszebb nyarait.

Jó volt egy kicsit emlékezni rájuk, nyugodjanak békében mindketten.

Kösz a posztot, és bocs a hosszúságért.

Sátán meg a Jocó 2010.02.19. 16:59:17

De nagyszüleink le is dolgozták ezt a rengeteg kalóriát a földeken/gyárban, nem is punnyadtak a kocsiban/íróasztal mögött, mint mi.
Nem csoda, hogy annyira lisztes minden kajánk: régi örökség, hogy kell a kalória, nosza, ezt tegyük bélésként a zöldborsófőzelékbe.

Egyébként a fehér kenyér és fehér cukor anno majdhogynem luxuscikknek számított, mert nehéz volt fehérlisztet előállítani. (Az ókori Rómában csakis az urak tudták megengedni maguknak)
Amikor végre a Hengermalom nagyüzembe kezdett, akkor vált elérhetővé a fehér kenyér, így minden szegény polgár úrnak érezhette magát. Sajnos ez már kikopott a köztudatból... Két pofára zanáljuk ezt a két fehér mérget, mert ehhez vagyunk hozzászokva :(

babó 2010.02.19. 20:59:12

nos, elnézést, hogy nyersre sikerült a kommentem, és igen, tudok olvasni, látom, hogy a konkrét élménybeszámoló honnan van. csak hiányoltam kicsit a posztból a kor árnyoldalait is, amit itt néhányan pedzegettek: a falusi mindennapi étkezés, főleg a szegényebb rétegekben, nem nagyon tartalmazott borjút, meg kacsát. (anyósom is meséli, hányszor ettek gyerekkorukban falun üres répalevest)

cserébe legyen itt az én történetem is. vidéki (a monarchia több szegletéből keveredett) kispolgári családból származom minden oldalról. sajnos az utolsó, aki a családban igazi, polgári konyhát vitt, az anyai nagyanyai dédmamám volt, vele már nem találkoztam. a konyhaművészetével pedig nem csak a halála miatt nem. történt ugyanis, hogy bár istenien főzött, a második világháború derekán a szűkös időkben sehogy sem jött ki a havi kosztpénzből. pár hét még ment, aztán a hónap második felében hitelre vásárolt. dédapám megelégelte és a sarkára állt: a kosztpénz kezelését és a bevásárlásokat a 13 éves (!!!) nagymamámra bízta. ő az igazi jég hátán is megél típus, rövid időn belül rendbe szedte az anyagi részét a dolognak. egyszerűbb, olcsóbb, racionálisabb konyhát vitt. egyébként jól főz (még mindig, bár már nehezére esik), de inkább krumplifőzelék, mint a dédmamám szarvassültje. sajnos. három generáció távlatából pedig igencsak nehéznek tűnik visszatalálni a gyökerekhez. :((

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.20. 11:12:48

Mekkora az update:) Nem tartozik ide szorosan, de szintén Hofi mesélte Szendrő Józsi bácsit, amikor egy étteremben evett és egy makaróni került a ruhájára:

Azt mondja neki a pincér:

-Művész úr kérem, egy makaróni van az ingén.
-Na és? Ki van fizetve, nem?

Amúgy érdemes meghallgatni ezt a szöveget, amiben a disznókról mesél:

www.youtube.com/watch?v=MhL2OBeQi4A

Bocsánat az off-ért, majd a szerző törli, ha nem tartozik ide, de szerintem baromi jó.

avissi 2010.02.20. 20:43:04

A remek poszt és a kommentek olvastán eszembe jut megint a Kenyér és vászon - Végh Antal változatos munkásságának igazi gyöngyszeme. A 19. századi közszereplők emlékirataiban is sok szó esik a gyermekkor, az otthon ételeiről, majd bogarászok egyet-kettőt, ha érdekli a közönséget... Rémlik, Táncsics Mihály írta, mennyire szerették a főtt tésztát, de előtte a leves a fokhagymás tésztafőzőlé volt, azt büntetésnek érezték. Valamelyik néprajzi receptgyűjteményben meg is találtam ezt a takarékos levest.