Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Olvasson étlapot folyékonyan! 1.

2010.02.20. 10:00 Sákovics Diana

Rendelt már Dubarryt, pedig felfordul a gyomra a karfiol szagától? Wellington kért, pedig lisztérzékeny? Fészkelődött már krákogva, mikor a gyerek a kaszinórostélyosról faggatta? Ha igen, akkor önnek szól az étlapértelmező, amiben nemcsak a hazai éttermekben leggyakrabban felbukkanó kajáiról, de azok külföldi változatairól is szó lesz. Első körben jöhetnek a vörös húsok.


  Disznó

Bácskai rizses hús: Bár a rizses hús tipikus menzakaja talán nem mindenki tudja, hogy a pörkölt alapon puhára párolt sertéshúsdarabokat rizzsel, paprikával, paradicsommal sütőben gyártják készre.

Csikós-tokány: Szalonnás, hagymás, pirospaprikás alapban párolt sertés cafatok, paprikával, paradicsommal és tejfölös habarással.

Debreceni mód: A köménymagos, fokhagymás pörköltalapba párolt, elősütött sertésbordára krumpliszeletek és szalonnán pirított debreceni kerül, jön hozzá egy kis paradicsom, és paprika, majd az egész jénaiban érik teljessé.



Hentes mód: Az elősütött natúr húst fehérboros-pecsenyeleves trutyiban párolják, nyakon öntik szalonnás, gépsonkás, ecetesuborkás raguval, és szórnak rá egy kevés petrezselymet is.

Svájci mód: Bár a svájciak még életükben nem hallottak róla, de a natúr sertésbordát fehérboros pecsenyelében párolják és besameles krumplival tálalják.

 


Borjú


Dubarry mód: A natúr borjúszeleten egy kupac karfiolrózsa kuporog, ezen sűrű besamel mártás és egy kis reszelt sajt fekszik, ráadásul jól össze is vannak sütve. Persze csak ha Magyarországon rendeli. Külföldön ha borjúhoz nem is, bárányhoz, köretekhez, salátákhoz használják a du Barry elnevezést, csak egy a lényeg: karfiol legyen benne.

Duna mód: A borjújavát habart tojással töltik, lisztbe forgatva kisütik, leöntik paprikás mártással, majd rátesznek egy natúr sült gombát, meg némi tejfölt. Nem csoda, hogy külföldön nincs nyoma.

Holstein mód: A natúr borjúszeleten vidám tükörtojás terpeszkedik.

Magyaróvári mód: A natúr borjúra kennek egy kis gombapépet, szórnak rá sonkát és óvári sajtot, majd jól összegrillezik az egészet.



Milánói mód: Itthon reszelt sajtos zsemlemorzsába forgatott rántott borjút értenek alatta, amit milánói makarónival vagy spagettivel tálalnak. Külföldön bármi lehet milánói, ami a tojás után parmezános zsemlemorzsában fürdött és vajban sült készre, de értik alatta a vajas makarónit paradicsomszósszal, reszelt sajttal, és a köretként felbukkanó sonkás, nyelves, gombás, paradicsomszószos makarónit is.

Pékné mód: Lisztes képű matróna helyett egybesült borjúcsülököt kap, aki péknére vágyik, amihez a vele készült krumplit és hagymát tálalják, petrezselyemmel megszórva, pecsenyelével locsolgatva. 

Tavasziasan: A kötözött, fehérboros, rozmaringos sült húst párolt zöldségekkel és pecsenyelével tálalják.


Marha


Budapest mód: A fővárosi ember nem kíméli a gyomrát: félig átsütött bélszínre szalonnás, hagymás, gombás, paradicsomos, paprikás libamáj kockákat szór.

Csáki-rostélyos: A rostélyost lecsós tojásrántottával töltik, sűrű, paprikás, paradicsomos, cseresznyepaprikás mártásban tálalják.

Esterházy-rostélyos: Rafinált rostélyos, ahol a marha zöldséges, babérleveles, kakukkfüves, fehérboros csontlében párolódik puhára. Tálalás előtt a mártás kap egy kis tejfölt, kapribogyót, mustárt és citromot.

Hortobágyi rostélyos: Sült rostélyos köményes, lecsós pörköltszafttal.

Kaszinórostélyos: Ha kaszinó, akkor naná, hogy tojás. Méghozzá kemény. Az kerül ugyanis a fokhagymás, köményes pörköltalapon párolt húsra. Persze a krumplival együtt. 

Pompadour mód: Itthon az elősütött bélszínt gombapéppel és felvert tojással kenik meg, majd tojásos burgonyapürével bevonva sütik készre. Külföldön leginkább bárányt értenek alatta, ami ecetes-hagymás, petrezselymes, paradicsomos szószban készül, de jár hozzá szarvasgombás madeira szósz, némi articsóka és egy-két krumpliszelet is.

Stroganov mód: A csíkokra vágott bélszín szalonnás, hagymás, gombás, uborkás raguban lubickol, amit tejfölös-mustáros keverékkel öntenek fel.

Udvarmester mód: Az udvarmesternek nem jár bonyolult kaja, a hátszínszeletére csak egy kis citromos-petrezselymes fűszervajat dobnak a konyhában.

Vadász mód: Kicsit hasonlít a Budapestre, hisz a bélszínre rakják a májat, de itt a belsőségnek bármilyen szárnyas megteszi. Egyébként a májon kívül gomba, hagyma, petrezselyem és fehérboros barnamártás is kerül a húsra.

Wellington mód: Az egész bélszínt elősütik, gombapéppel alapozzák, aztán jöhet rá egy réteg tojás, végül az egészet vajastésztába burkolva sütik finomra.

9 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr881448523

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

sajt · http://sajt.tumblr.com 2010.02.20. 21:15:00

A budapesti az nem zöldborsós?

tom sailor 2010.02.21. 07:38:11

A "csükök pékné" hol készül borjúból? Tipikus sertéskaja...

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.02.21. 07:54:25

@tom sailor:

Nálunk is csülökből készül, de nem kizárt, hogy máshol borjúhúsból csinálják. Én már futottam rá ilyesmire húsétellel, csak lestem, amikor mondták, hogy az nem sertés, hanem marha.

tom sailor 2010.02.21. 08:08:04

@scheerti: Persze, az sem kizárt, hogy valahol szójából készítik. :)

sajt · http://sajt.tumblr.com 2010.02.21. 10:47:02

Az is már régóta érdekel, hogy mi a közös a pékné csülök meg a pékné zöldség (amit mélyhűtötten lehet kapni) között.

tom sailor 2010.02.21. 13:18:12

@sajt: Az utóbbi nem kertészné véletlenül?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.02.21. 13:36:15

@sajt: díszítik zöldborsóval, de a fenti elkészítés az alap

@tom sailor: én is disznóval találkoztam a legtöbbször, de a vendéglátósok ételismereti tankönyve borjúról beszél