Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Hogyan születik egy Michelin-csillag?

2010.03.18. 09:02 Sákovics Diana

A Costes éttermet szerették a Michelin titkos ügynökei, így végre Magyarországnak is van csillagos étterme. Szuper. De mi az ördögöt jelent ez valójában? Ki osztogat csillagokat? Mióta? És egyáltalán minek?

A történet 1891-ben kezdődött, mikor André és Edouard Michelin nekiláttak a gumiabroncs-gyártásnak. A francia srácok 1900-tól kezdve termékük mellé ingyen osztogattak egy könyvecskét, ami felsorolta a francia benzinkutakat, autószerelőket, szálláshelyeket és persze az éttermeket is. Így ment ez egészen 1922-ig. Aztán már pénzt is kértek érte. A vendéglátóhelyek értékelésének különösen nagy volt a sikere, így a cég gyorsan ráállt a csak szálláshelyeket és éttermeket listázó kiadványokra, amik azóta is zöld és piros színű kalauzok formájában foglalják össze, amit Franciaország, később Európa és az elmúlt öt évben az Egyesült Államok és Ázsia nagyobb városainak vendéglátóhelyeiről feltétlenül tudni kell. A nemzetközi kommunikáció megkönnyítése érdekében a helyeket kedves kis piktogramokkal jellemzik. A pénzérmék például az olcsó és jó kaját jelzik, a szőlő az izgalmas borkínálatot, de van csodaszép kilátást, meg wifit jelölő ikon is. A kalauz karrierjének kezdetén még a meleg és hideg víz szolgáltatást is lelkesen jelezték, ami persze mára már kikopott.



A piktogram alapú kommunikációba remekül passzolt az 1926-ban bevezetett csillagozás is. Akkortájt még csak egy csillagot kaptak a jó éttermek, a két és három csillagos jelölést csak a harmincas években vezették be. Egy csillag az olyan éttermeknek járt és jár ma is, amik saját kategóriájukban kiemelkedőek, a két csillag azoknak, amik megérik a kitérőt, míg hármat azok kapnak, amelyeknek kiváló konyhája már önmagában megér egy utazást. 1997-ben aztán megjelent a Bib Gourmand kategória az olyan az éttermeknek, amik ugyan csillagot nem érnek, de a kaja jó, és az ár/érték arány is megfelelő. Ilyen lett nálunk az Arcade, a Bock Bisztro, a Csalogány 26 és a 21 vendéglő.  

A Michelin szerkesztői a kezdetektől fogva nagy hangsúlyt helyeztek a nép visszajelzéseire, tesztelték rendszerüket kérdőívekben, levelekben, ma pedig már online is várják az észrevételeket. Állítólag fennállásuk óta csak Európából 45 ezer levelet kaptak, amiknek 80 százaléka értett egyet az ajánlásokkal. Nem is rossz arány. De nézzük, hogyan születnek az ajánlások. 

Először is kell hozzá néhány gasztronómiában szörnyen jártas inspektor, akiket a Michelin Franciaországban tréningez, majd egy három-hat hónapos szupervízó alatt végzett munka során kipróbál. Összesen 80-90 ilyen ember él világszerte. Pontos adatokat nem könnyű szerezni, az inspektorok ugyanis inkognitóban élnek, asztalt foglalnak, rendelnek, esznek, fizetnek és még az anyukájuk sem tudhatja meg, mivel foglalkoznak. Így legalább nem szúrják ki őket a következő helyszínen. Épp ezért volt fura, mikor a idén januárban a Népszabadság információi alapján elterjedt, hogy a nálunk járt inspektorok felfedték magukat az éttermekben. Ha valaki tudja, hogy ennek mi értelme lenne, megoszthatná.

Minden, amit az inspektorok munkájáról megtudtam az kiugrott, vagy anonimitásban nyilatkozó ügynökök beszámolóiból derült ki. 2004-ben például Pascal Rémy egy veterán Michelin inspektor könyvben beszélt a felügyelői életről. Nem festett túl vidám képet. A tipikus inspektor a könyv alapján egy magányos, folyamatosan utazgató, alul fizetett gourmand, aki egyedül eszik, egyedül ébred és életét kitölti a folyamatos adminisztráció és a jelentésírogatás. Rémy egyébként azt írja, hogy kevesebb inspektor tevékenykedik, mint azt a világ sejti, ráadásul a Michelin állításával ellentétben egy éttermet nem másfél, hanem három és fél évente látogat meg a cég képviselője. A konszern persze tagadta a vádakat.

A tavaly novemberben a The New Yorkernek névtelenül nyilatkozó felügyelőnő sztorijaiból sem tűnik merő mókának az inspektorlét. Először is egy felügyelőnek nem sok lehetősége van a fotelban terpeszkedve pizzát rendelni vacsorára, hiszen évente kétszáz napot eszik házon kívül, naponta két alkalommal, ráadásul nemcsak kiváló éttermekbe megy. A Michelin-kalauzokban felsorolt és bepiktogramozott helyeknek ugyanis csak az öt százaléka csillagos. A nyilatkozó inspektorasszony például már túl van egy-két ételmérgezésen, legutóbb egy brit pacaltól kapta. Gondolom nem Gordon Ramsaynál.

Az inspektor a lehető legkevesebb kollégáját ismeri, a címeket telefonon kapja, a tesztelés menete pedig mindig ugyanaz. Az étteremben több fogást választ, általában olyan kajákat, amikben jól tesztelhető az alapanyag frissessége, minősége; olyat, ami az átlagnál bonyolultabb, hogy kiderüljön mit tud a szakács. Levest ritkán, salátát sohasem eszik. A koszt értékelése is megszabott mederben halad. "Ez egy elemzési folyamat" - mondja a New York-i Michelin inspektor - "Miközben ízleled az ételt próbálod megállapítani a minőségét. Vajon a fogás minden eleme gondosan, technológiai szempontból megfelelően van elkészítve? Mennyire kreatív a szakács?  Harmonizálnak a hozzávalók? Megfelelő az étel textúrája? Túlsúlyban ven-e bármilyen íz?" Bár az ízlés szubjektív dolognak tűnhet, a Michelin tesztelői máshogy gondolják. Szerintük egy konyha teljesítményében a következetesség és a pontosság a lényeg. "A főzés olyan tudomány, amit lehet jól és rosszul csinálni. Ez teljesen objektív. Egy mártás vagy pontosan van elkészítve, vagy nem. Egy hal vagy jól van megsütve, vagy nincs."

Amint elhagyta az éttermet az inspektor nekiesik a sztenderd formanyomtatvány kitöltésének. Listázza minden elfogyasztott étel minden hozzávalóját és az elkészítés módját. Ehhez persze tényleg nem árt képben lenni gasztroszempontból. Aztán a felsorolt fogásokat pontozza minőség, technológia, ízharmónia és a szakács képességei, kreativitása mentén. Jellemzi a helyszínt, a berendezést, a kényelmet, a kiszolgálást, a tömeget, a borlap kínálatát, minden tapasztalatról beszámol a helyfoglalástól kezdve a poharak csilingeléséig. A jobb éttermek jellemzése egy profinak 2-3 óra, egy egyszerű kínai étteremé mondjuk egy.

Az elkészült jelentés a központba vándorol, ahol az éves összesítőn egy csapat adja vagy veszi el a csillagokat. Ennek pedig elég komoly presztízsértéke van, hiszen a Michelin piros könyvecskéje az egyik legrégebbi, legnagyobb példányszámban eladott étteremkalauz a világon, ami jelentős hatással van az éttermek forgalmára is. A Michelin rendszerét persze rengeteg kritika érte a lassúságtól a francia központúságon át odáig, hogy van, akitől egyszerűen nem merik elvenni a csillagokat. Ilyen például a modern francia konyha egyik atyja, Paul Bocuse is, aki az Auberge du Pont de Collonges nevű étterméért 1965 óta birtokolja három csillagát. A kritikák ellenére valószínű, hogy a Michelin-kalauz véleménye nagy súllyal bír a magyar konyha nemzetközi megítélésében, szóval  büszkék lehetünk. Egy kicsit mi is menők lettünk.
 

74 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr371848944

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Din Serpahis 2010.03.18. 12:48:05

Ami az inspektorok felfedését illeti, nemrég olvastam erről egy riportot a guide szerkeszőtjével: maga a folyamat úgy működik, hogy először odaküldenek az adott városba egy faszit, akik felméri a terepet, megnézi, hogy milyen új helyek nyíltak, tájékozódik ilyesmi.
Sok helyre el is megy, kajál, aztán felfedi magát, leáll beszélgetni a személyzettel. Ennek a lényege az adatok pontosítása, hogy ha az étterem bekerül a kalauzba, ne legyen semmi gebasz.

Maga az értékelés ténylegesen ezzel kezdődik, utána még jön egy második hullám is, akik alaposabban értékelnek és ők viszont már nem fedik fel magukat.

Gilderoy 2010.03.18. 12:52:52

Szerintem k. gáz, hogy ez egyáltalán hír. Az egész ország erre veri magának, mint az 1953-as focimeccsre. Szánalom.

magyar bucó 2010.03.18. 12:58:18

"A kritikák ellenére valószínű, hogy a Michelin-kalauz véleménye nagy súllyal bír a magyar konyha nemzetközi megítélésében"

Szerintem meg mindenki tudja, hogy semmi köze a magyar konyhához.

magyar bucó 2010.03.18. 13:00:52

@Gilderoy: Csak ott legalább magyarok fociztak.

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2010.03.18. 13:01:34

Valaki mondja már meg Gerendai úrnak,h a Michelin helyes kiejtése "mislen", nem pedig "mislein", ahogy ő mondta állandóan a tegnap esti Hír tv-interjúban.

Bukowszky · http://bukowszky.blog.hu 2010.03.18. 13:13:45

mondhatok valamit? majd akkor fogok ilyesminek örülni, ha nem csak külföldi séf képes ilyen színvonalon főzni külföldi alapanyagokból külföldi menedzsment irányítása alatt egy "budapesti" étteremben..

meg majd ha egy magyar orvos/mérnök megengedhet magának egy vacsorát egy ilyen étteremben.

de amíg csak önjelölt gasztro-szakértő sznobok és adócsaló bűnözők verik a nyálukat az ilyen helyeken, nehéz igazán örülni neki.

mindegy, úgy vagyok vele, hogy ez a kezdet, ez egy szükséges és alapvetően jó dolog, de félreértés ne essék: még nagyon hosszú út áll a magyar étteremkultúra előtt.

Marty Mcfly 2010.03.18. 13:24:07

mennyi irígy fasz van itt...

consul 2010.03.18. 13:41:41

Szerintem Gerendai úrnak sok pénzébe kerülhetett az a csillagocska. Ez egy reklám, amit meg lehet vásárolni a Michelintől, nem ingyen adják, mint ahogyan reklámokat általában sehol sem. Ez már csak így megy tőlünk nyugatabbra is: the business of the business is the business.
A gasztronómiában pedig bármit is objektívnek mondani nem kis hazugság: de gustibus non est disputandum, ahogyan azt már a rómaiak is megállapították.

subabubba 2010.03.18. 13:46:42

A Costesben magyaros ételek vannak? És egy inspektor a helyi különlegességekre gyúr, vagy arra amit az étterem/cheff ajánl?

Macska rúgja meg 2010.03.18. 13:47:30

Most komolyan...
Nemrég voltam Berkenyén(!) az ottani vendéglátó üzemben, kiváló minőség és félelmetes méretű adagok mellett a kiszolgálás is megsüvegelendő volt.
Ha valakinek éttermet kellene ajánlanom Magyarországon, akkor letojnám az osztogatott csillagokat és nyugodt szívvel ajánlanám pl. ezt a berkenyei éttermet...

Egészen biztos vagyok benne, hogy ezek az übermensch inspektorok messze elkerülik a vidéket - fogalmuk sem lehet arról, hogy vidéken néhány helyen mondhatni autentikus vidéki panzióban milyen jól sütnek-főznek...

maxt · http://fregoli.blog.hu/ 2010.03.18. 13:52:06

@Bukowszky:
Ebben sajnos egyet kell értsek.
Erre nehéz átlagemberként büszkének lenni, mert tényleg csak a legtehetősebbek játékszere egy külföldi séf vezette konyhából...

Mindemellett persze örülök is, meg büszke is vagyok, hiszen az ország végre felkerülhetett a gasztronómia világtérképére, ami valljuk be nem kis dolog...

subabubba 2010.03.18. 13:52:21

@Din Serpahis: magyarán szólva minden francia szuper kiszolgálást kap, főleg ha az első hullám már lement :)

@magyar bucó: gondolom nem a magyaros konyhára, hanem a magyar vendéglátásra értették a cikkben, de ezt én sem értettem.

Egyébként meg örüljetek már ennek bakker.

jet set 2010.03.18. 13:57:43

Ez egy sznob faszság. A Costes egy rohadt drága hely, egy egyszerű halandó nem engedheti meg magának, hogy ott egyen.
Miért nem kap Michelin csillagot egy jó magyar csárda, ahol valódi pörköltet és gulyást adnak?

MedveDisznóEmber 2010.03.18. 13:58:21

Távol álljon tőlem az okosítás, de azok akik minősítenek egy ilyen óriási teljesítményt, akkor fogalmazzanak meg ilyen radikálisan negatív véleményt ha kóstolták már a Costes kajáját. Akkor hitelesebb lenne a kritika.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.03.18. 13:59:59

Jajj, mekkora öröm látni, hogy mindenki mennyire ért a gasztronómiához és a vendéglátáshoz. Csak tudnám, miért tart még mindig itt ez az ország, amikor mindenki ekkora lánglelkű zseni...

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.03.18. 14:02:32

@subabubba: igen, valóban a magyar vendéglátásra gondoltam. a külföldi turistának, aki a kalauz alapján tájékozódik a hazai vendéglátás helyzetéről sokat jelenthet az a csillag. legalább tudja, hogy talál olyan színvonalú helyeket, mint nyugaton.

@Pogessor: azt hiszem, az inspektor nem egyszerűen jót akar enni, neki számít az alapanyag minősége, meg az is, hogy a szakács követi-e a gasztrotechnológia fejlődését. ez pedig nem sok helyen jön össze itthon.

csupáncsak (törölt) 2010.03.18. 14:05:29

@Pogessor: Igen, igen, igen!
A Szent Anna fogadó Berkenyén! Kedvenc helyünk, csodálatos kis sváb falu, völgyben pöfögő vonat, hegyek mindenütt.
És az étterem: nekünk 5 csillagos. Nem a sznobéria Mislencsillaga, hanem egy átlagember igen kedvelt helye.
Gerendai meg adócsaló haverjai főzzenek csak argentín séfjükkel, amit akarnak. Szánalom.

MedveDisznóEmber 2010.03.18. 14:08:03

Before:
Pont azért tart itt az ország, mert nem tudunk semminek se örülni, maximum ha meghal egy híres magyar külföldön, akkor szopkodjuk a lőcsét, mert akkor már elismerjük korábbi teljesítményét...

Bukowszky · http://bukowszky.blog.hu 2010.03.18. 14:08:12

nem hiszem, hogy irigy lennék, dehogy vagyok, miért lennék? legyen irigy a gundel dilettáns főszakácsa, muhaha... nekem aztán tök és dögmindegy, nincs éttermem :) kifejezetten örülök a dolognak, de vannak fenntartásaim.

mert ezzel nem megérkeztünk valahova, hanem épp csak, hogy elindultunk egy nagyon hosszú úton. hajrá :)

Dr Kangörény 2010.03.18. 14:09:37

Jól emlékszem, valahol azt írták, hogy Franciaországból hozzák repülővel a zöldséget ebbe az étterembe?

Ha ez igaz, akkor magasról szarom le a csillagot.

Bukowszky · http://bukowszky.blog.hu 2010.03.18. 14:13:22

annak is igaza van, aki azt mondja, hogy sznob baromság az egész. tényleg az.

három csillagot az az étterem kap, amelyik miatt önmagában megéri átutazni akár a fél világot is. no most miért ne lehetne ilyen egy vidéki csárda? nincs igazán színvonalas vidéki csárdánk, de ha lenne sem kapna sosem efféle csillagokat..

az kap elismerést ebben a játékban, aki minél jobban igazodik a steril, sablonos, lélektelen "nemzetközi" trendekhez.. mi ez, ha nem a sznobság apoteózisa?

maxt · http://fregoli.blog.hu/ 2010.03.18. 14:14:47

@MedveDisznóEmber:
Hidd el mindenki tapasztalat alapján véleményezne, ha megtehetné. Így tényleg "sznob faszság" sokak számára, ami teljesen érthető vélemény.

A dolog valóban a külföldi tehetős túristáknak szól, de valahol érthető, hogy bántva érzi magát az ember, ha egy nemzetközileg elismert hely van a hazájában, de a küszöb átlépése is többe kerül, mint a havi rezsi...

devadel 2010.03.18. 14:20:54

@jet set: egy jó magyar csárda általában a következők miatt nem kap semmiféle csillagot a jó magyar pörkölttér és gulyásért:

a pörköltet/gulyást kiöregedett tejmarha húsából főzi, nem pedig elsőosztályú húsmarha (pl. magyar tarka) húsából

a gulyásba egyszerű bolti pirospaprikát tesz, fene tudja milyen eredetűt és összetételűt

a gulyásba valamiféle kínai import vöröshagymát tesz.

a pörköltnek való húst olajban pörköli, ha egyáltalán...

a gulyásban levő krumpli, répa, gyökér legtöbbször túlfőtt

a gulyást legtöbbször mikróban melegítik fel tálalás előtt, tűzforróra

a pörkölt mellé adott uborkasaláta legtöbbször nem friss, hanem lottyadt

a pörkölt legtöbbször túlfőtt, szétomló.

az étteremben általában tömény ételszag van

az ételek mellé bolti kenyeret szolgálnak fel

a pörkölt mellé a nokedlit tojásporból csinálják

most hirtelen más nem jut eszembe, de lehet hogy van még.

Bukowszky · http://bukowszky.blog.hu 2010.03.18. 14:22:30

@maxt: Az nem egy magyar étterem, amit az itt élő emberek 98%-a nem engedhet meg magának. Egyszer sem, egész élete során. Ez nem a mi sikerünk. Ez az orzságot szétrabló, tönkretevő adócsaló bűnöző önjelölt elit fennhájázása, semmi egyéb. Aki ezt nem érti meg, az nem tudom, hol él. Ezzel a fenntartással együtt is persze továbbra is azt mondom, hogy örülök, hogy van ilyen is Budapesten. De igazán majd akkor fogok örülni, ha lesz ilyen mondjuk Debrecenben is, magyar tulajdonú hely, magyar menedzsmenttel, magyar főszakáccsal és alkamazottakkal, akik magyar alapanyagokból főznek világszínvonalon, olyan áron, amit egy átlag magyar értelmiségi megengedhet magának néhanapján.

A tolvaj gazemberek sikerének, akik persze hamis rokkantkártyával parkolnak 30 milliós fekete terepjáróikkal, valahogy nem tudok fenntartások nélkül örülni, már ne is haragudjon ezért rám senki.

devadel 2010.03.18. 14:22:40

@Bukowszky: nekünk valóban nincs, de a világon elég sok ilyen van. hogy egy vidéki csárda kap csillagot.

Bukowszky · http://bukowszky.blog.hu 2010.03.18. 14:25:38

@devadel: ez mind így igaz, sajnos! a magyar vendéglátó szakma a béka segge alatt van, ezt mindenki nagyon jól tudja, tapasztalja.. természtesen nem is azt mondja senki, hogy miért nem kapnak efféle csillagokat ezek a szenny éttermek. erről szó sincs.

Bukowszky · http://bukowszky.blog.hu 2010.03.18. 14:27:23

@devadel: bár az elmúlt 1-2 évben nem nagyon volt a kezemben a kalauz, de úgy tudom, szinte kizárólag fővárosi éttermekkel foglalkoznak csak, alig-alig van kivétel.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.03.18. 14:29:32

Nem mondanám, hogy különösebben meglepődtem ezen a csillagon, előbb-utóbb várható volt, hogy valamelyik magyar étterem is kapni fog. Az pedig világos volt, hogy nem valami talponálló lesz a díjazott.

A történet viszont tetszett, sose volt türelmem utánaolvasni:)

devadel 2010.03.18. 14:30:05

@Bukowszky: egyébként pécsen a corso vagy pesten a bock már csillag közeli, és nem drágább mint egy átlagos leroy vagy fridays a plázákban.

a costes nyilván hülyeség, ilyet csak lopott pénzből lehet hosszú távon fenntartani. mint ahogy...

MedveDisznóEmber 2010.03.18. 14:31:03

@maxt:
Az, hogy a sznob emberek azért járnak drága étterembe, mert ettől érzik jobban magukat, az legyen az Ő problémájuk.
Az, hogy hónapokig spóroltam erre a vacsorára a Costesben, hogy elvihessem a barátnőmet, az meg az Én dolgom. Nekem ez volt a fontos, másnak más.
Senki nem mondta, hogy mindenkinek ilyen étterembe kell járnia, de vajon akik időnként, amikor megtehetik étterembe mennek, nem ugyanazt eszik-e, mint amit otthon is el tudnak készíteni. Ha egy igazán jó pörköltet szeretnék enni, inkább szólok Apámnak, de ezért nem fizetek ki jóval több pénzt. Ráadásul kevés helyen ettem olyan ízletesen elkészített magyar kajákat, mint otthoni konyhákban. Azért az gáz, ha a háziasszony alázza a séfet. Nemde?

gitáros 2010.03.18. 14:31:58

@consul:
Ahhoz képest, hogy mekkora a presztízse, nem olyan sokan "vásárolnak" maguknak csillagot...

@Bukowszky:
Melyik "steril, sablonos, lélektelen" Michelin-csillagos helyen volt alkalmad fogyasztani legutóbb?

Bukowszky · http://bukowszky.blog.hu 2010.03.18. 14:32:19

meg kell még jegyeznem, hogy amúgy nagyon jó ez a poszt, tetszett. informatív, üde, érdekes és csak épp annyira provokatív, hogy beindítsa a vitát :)

Balek 2010.03.18. 14:35:37

Drága, nem drága... A Costes-ben 20e egy menüsor, az Operában meg a Dán királyi balett holnapi előadására a legjobb helyekre 16e egy jegy. A nemzetközileg elismert színvonal nekünk drága.

Bukowszky · http://bukowszky.blog.hu 2010.03.18. 14:36:57

@gitáros: hahh. tipikus magyar övön aluli kérdés.. hát erre csak azt tudom mondani, hogy ahhoz sem kell megdugnom kiszel tündét, hogy pontosan tudjam, mekkora egy nulla nő.

MedveDisznóEmber 2010.03.18. 14:43:28

@Bukowszky:
Na azért ez a párosítás egy kicsit merész. Visszatérhetünk az eredeti kérdésre: honnan tudhatod, ha nem próbáltad? Nem halottam még arról, hogy valaki meg tudja mondani egy étel ízét, anélkül, hogy megkóstolta volna.

Ápuka 2010.03.18. 14:44:19

csak egy kis bibi van ezzel a costes, mislen csillagos hírrel..
pincérek magyarok, szakácsok közül csak 2, többi portugál, séf argentín, üzletvezető aszem görög, egyedül a tulajd magyar és a hely..
konyha sem magyar, hanem francia...
ráadásul a két fős vacsoráért, ami alap, elő, fő étel és desszert 1-2 pohár borral 40000Ft!!!
nem mondom, hogy jóllaktam, de valóban ízletes, csak épp a fenének sürdöngölődik állandóan a fejed körlü a fehérkezes pincérsiherehad....nem igazán hangulatos, hanem valóban gasztrocsúcs hely, ahol max a z ételt élvezed nem a helyet...

Lesek, mint a vett malac 2010.03.18. 14:48:30

Itt a galaxis peremén kevés hely kapott még csillagot.
Örüljünk neki, hogy van ilyen nálunk is.
A lajosmizsei csárda disznótorosát hatalmas fatálcán, helyben sütött kenyérrel persze nem cserélem le vele, de ettől még örülök a hirnek.

Lesek, mint a vett malac 2010.03.18. 14:51:21

Mondjuk kár is lenne belém a vadvizi lazac a la akármi, ha egyszer nem szeretem és nem is veszem észre a kis különbséget a közönséges tóban tenyésztett lazaccal.

Megjegyzem a vadvizi is elég közönséges más vidékeken, a grizli két pofára eszi, oszt nem is sejti mekkora kincs:))

FelixJager 2010.03.18. 15:06:34

Hihetetlen, hogy nem lehet szimplán örülni annak, hogy valaki sikert ért el.
Miért attól jó egy étterem, hogy hatalmas adagokat adnak? Ez kvázi egy baszott nagy adag köretet jelent, meg ami rajta van ki tudja milyen szárazra sütött hús. Senki nem mondta, hogy itt kell minden nap ebédelni, ez egy csúcsgasztro hely, annak aki ezt értékeli ez olyan, mintha elmenne színházba, operába.
Személyzet: örülni lehetne, mert végre van egy hely, ahova az ambiciózus magyar szakácsok elmehetnek szakmát tanulni, nem kell feltétlen külföldre menni, megtanulhatnak itt is ezt azt. Ez pozitívan fog hatni a többi magyar helyre is, hosszú távon az egész magyar vendéglátásra.
Ár: 20 ropi egy degusztációs menü, na nehogy már ez sok legyen, a jó életbe! Annak aki szarik a Forma-1-re, annak meg a háromnapos Gold bérlet százakárhányezres ára tűnik marha soknak. Egyébként most megnéztem, egy 5 fogásos 15 ezer, egy 8 fogásos degusztációs menü pedig 24 ezer, csak a pontosság kedvéért.

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.03.18. 15:11:25

Lehet, hogy van mód egy étterem normák szerinti értékelésére, de ez egy cseppet sem egzakt "tudomány", másrészt valami tudatalatti árny vetül mifelénk a csillagokra, mindemellett utáljuk is azt, aki sikeres.

Yeeger 2010.03.18. 15:15:53

@ápuká: Szóval a megvan az első magyar étterem helyett, megvan az első étterem budapesten.

Sebaj, majd lesz magyar is meg talán majd hangulatos is.
Az elismerés, az elismerés, ami tiszteletet érdemel.
A mértéke meg egyénenként változó, legalább mint a pofon, meg az izlés. :)

Réka ‎ · http://blog.rekafoto.com/ 2010.03.18. 15:26:55

aki szerint a berkenyei Szent Anna fogadó jobb kaját ad a Costesnél, sőt mi több Michelin-csillagot érdemelne, annak tanácsos lenne tanulmányozni, hogy miről szól a Michelin-csillag (persze aki szerint sznob fasság, annak tárgytalan az egész vita). Ez kb. olyan, mintha Gipsz Jakab csajágaröcsögei esküvőfotós iparos igényelné a World Press díjat. Egyrészt más szint, másrészt más kategória, mindkettőnek megvan a létjogosultsága és a saját közönsége, de a kettő között bármilyen egyenlőségjelet tenni badarság volna.

Din Serpahis 2010.03.18. 15:29:27

Az aki szerint e m. csillag egy sznob faszság, az nem tudja milyen éttermek vannak világszerte a csillagos kategóriában.
Hongkongban van egy szimpla kínai büfé ami megkapta. Franciaországban volt olyan, hogy falu széli házban kötényes gazdaasszony főzött, a kertészruhás férje meg néha kivitte a kaját. Megkapta.

Igazából ami számít az az alapanyagok minősége, és a szakács technológiaismerete, hogy bánik az étellel. Milyen állagú a sült hús (nem cipőtalp, nem olajban tocsog) milyenek a zöldségek, hadd ne soroljam.

A magyar útszéli csárdák ennek általában azért nem felelnek meg, mert
1. A magyar szakácsképzés kritikán aluli
2. A magyar alapanyagok minősége általában csapnivvaló
3. Meg ugye az általános lehúzós éttermi kultúra.

A Costesbe egyébként érdemes elmenni, rászánni azt a 20-30k-t, mert onnantól kezdve nagyjából képetek lesz arról, hogy milyennek is kéne lennie a vendéglátásnak, meg egyáltalán egy éttermi étel minőségének.

Baluci 2010.03.18. 15:35:30

Dr.Genya! Az az ár ital nélkül van. Ha iszol pár pint löttyöt is hozzá, akkor plusz 6 ezer. Én speciel egy liter folyadékot iszom minden kajálás mellé. Ezért csak ásványvizre kifizetnék csak 3000 Ft-ot. Akinek két anyja van... Vicc!

OmegA404 (törölt) 2010.03.18. 15:42:43

Nem tudom, hogy ez az egész francia puccoskodás kinek kell?
Parikás csirkét meg marhapörit tutti nem ettek ezek még soha. Pedig nekem az a kedvencem... pöröghetnek a szarvagombával meg a többi szarral felőlem.

Voltam én már puccos helyen, éhesen mentem haza meg jóval szegényebben.

MedveDisznóEmber 2010.03.18. 15:45:20

@Baluci:
Nem lehet elégszer hangsúlyozni, ez a dolog nem arról szól, hogy kajás vagyok üljünk be valahova gyorsan, olcsón, jól akarunk lakni és kész. Nevén nevezve a "fine dineing", az étkezés egészen más aspektusból megközelítve.
Én is szoktam zabálni, undorítóan enni, annyit és olyat amilyet szeretnék. De ilyen helyre nem ezért megy be az ember

OmegA404 (törölt) 2010.03.18. 15:45:58

@Din Serpahis: Majd ha egy magyar kolbászosbódé kapja, akkor talán elhiszem.

csupáncsak (törölt) 2010.03.18. 15:49:35

@Rékuc: az a baj, hogy a fogalmatlanságodat ide teszed rékuc.
berkenyére - és hidd el, nem dolgozom ott, semmit nem kapok tőlük - budapestről járnak el emberek enni. menj el oda vasárnap és nézd meg azt az autótömeget, ami ott van, s milyen autók!
ezeknek az autóknak a costes meg a bock előtt kellene állniuk, de nem mennek oda. mert hidd el, a házi szörpöt kínáló berkenyei menyecske sokaknak több csillagot jelent, mint a costesben sürgölődő és bájgúnárvigyort az arcára eröltető pincér siserehad.

Réka ‎ · http://blog.rekafoto.com/ 2010.03.18. 15:52:45

@csupáncsak: a hatalmas adagos, paprikától vöröslő pörköltre mindig is hatalmas igény volt és mindig is az lesz. De ettől még a berkenyei vendéglő nem jelenti a gasztronómia csúcsát. Ezt kellene belátni és erre céloztam a hozzászólásomban is.

bean 2010.03.18. 15:54:35

Én voltam a Costesben és a Steirereckben is Bécsben. Nem vagyok maffiózó, csak egy programozó (nem a józsi bácsi bt-nek dolgozom persze). A Costes csillaga meglepő, én nem éreztem azt a fantasztikus élményt mint a Steirereckben... és az is meglepő aki szerint sürögtek a pincérek körülötte a Costesben pont ez volt a gondom hogy kevés van belőlük...

TGV 2010.03.18. 15:55:42

@Din Serpahis: a faluszeli haziko iden megkapta a masodik csillagat is. Azt hiszem 100 lelkes telepulesen van az etterem.
Na es honnan lehet ezeket tudni? Onnan, hogy Franciaorszagban minden ujsag es radio hirt ad az uj Michelin kalauz erkezesekor az ujdonsagokrol -kik kaptak csillagot az iden stb.). Ezt a hirt minimum 30 millio ember hallotta csak Franciaorszagban, hogy Magyarorszag felkerult a csucsgasztronomia terkepere.

Es ha majd Bela bacsi a csardajaban magyar alapanyagokbol 100 alkalombol 100-szor ugyanazt a minoseget tudja megfozni, amit elvarnak egy csilaghoz, akkor majd o is megkapja. En kivanom neki!

csupáncsak (törölt) 2010.03.18. 16:00:04

@TGV: megosztanád velünk, pontosan hol van ez a házikó?

magyar bucó 2010.03.18. 16:00:51

@subabubba: A magyar vendéglátás hírét az emberrablásos túlszámlázó maffiózók alapozzák meg.

És miért is kellene ennek örülnöm? Közöm hozzá?

csupáncsak (törölt) 2010.03.18. 16:02:10

még azt mondja meg valaki: mi a jó abban, hogy egy hatalmas tányéron van annyi kaja, hogy a tányér felületének 80%-a üres? ez lenne a csúcsgasztronómia 10.000-ért egy előétel? kösz, de nem. várom az autentikus válaszokat

magyar bucó 2010.03.18. 16:06:31

@Kangörény_: Magyar a telek, meg a takarítónő.

Novi bácsi 2010.03.18. 16:15:58

@Mitzi von Küche: Gerendai egy sutyerák sültparaszt - csak jól van elkészítve. Úgy látszik, ez a "mislejnnek" egy csillagot pont megért... :)

MedveDisznóEmber 2010.03.18. 16:18:01

@csupáncsak:
A hatalmas tányéron kevés kaja van pusztán tálalás technikai kérdés, miért gond az ha mondjuk 7 fogást kóstoltatnak meg veled?
Ferran Adria spanyol konyháján 16-18 fogást szolgáltak fel, nem hiszem hogy bárki is tiltakozna ez ellen.
Ha arra gondolsz, hogy az étkezés végére nem lakik jól az ember egyes helyeken az más kérdés.
Legutobb épp egy agyondicsért magyar helyen találkoztam ezzel A problémával.
Megjegyzem 10000 Ft-os előételt magyarországon nem igen láttam még, erős túlzás ez a feltételezés.

georg 48 2010.03.18. 16:26:24

A kurva életbe!
Ha nem olvasom el a blogot, esküszöm bemegyek a Costes-be 4 új nyári gumiért! Bassza meg!

ÁkiBáki (törölt) 2010.03.18. 17:07:03

A gasztronómiában is két tábor van, jelentem.
Az egyik a pörkölt, nokedli, kovi ubi, lökjünk egy sört, a másik aki megkóstol mindenfélét, érdeklődik, felfedez, áldoz erre, nyitott mindenre.
Az első kör lesznobozza a másodikat,a második lebunkózza az elsőt.
Miért is lenne másképpen? Ez Magyarország.

blacklord 2010.03.18. 17:08:18

@Pogessor: Akkor javasold nekik, apám. Írj nekik egy levelet, ha jónak találják, be fog kerülni, hidd el. Ja, hogy ennyit nem tudsz megfogalmazni angolul? Tough luck.

balage28 2010.03.18. 17:09:02

@MedveDisznóEmber: Nekem minden "pösti" étteremben legalább egy tizes az előétel - oda-vissza 500km-t kell(ene) érte autóznom ;-)

magyar bucó 2010.03.18. 17:11:26

@ÁkiBáki: Nézz szét jobban. Kettőnél több kategória van, hamár feltétlenül kategorizálni akarsz.

balage28 2010.03.18. 17:12:35

@ÁkiBáki:
Magyarországon két tábor van. Az egyik ... a másikat, míg a másik ... az egyiket.
Ezek után az első tábor ... kiabál a másikra, és a másik pedig ... az elsőre.

Magyarország így szeresselek ???

ÁkiBáki (törölt) 2010.03.18. 17:21:06

@magyar bucó: Nem, nem szeretnék kategorizálni. Lehet, hogy több van, de ez a kettő a fő csapásirány. (bár több lenne!)

@balage28: Így bizony. Miért lenne éppen ebben másképpen?

ÁkiBáki (törölt) 2010.03.18. 17:42:07

A poszt egyébként jól sikerült.
Finom, cizellált írás. Bevezetés jó stílussal abba, amit Hegyeshalmon túl a széles polgári réteg már régen tud, mondhatni hagyomány.
Ők már rájöttek arra,hogy ez nagyon jó üzlet, értékes turista csalogató és egy bizonyos mértékig egészséges versenyt aktivál.(minden országban van bizonyos mértéken túl, de ez egy másik kaszt)
Majd szépen lassan nálunk is rájönnek, hogy nem attól jó egy étterem, hogy lelóg a hús a tányérról, a szakács pedig a pörköltön kívül esetleg a tojásrántottával próbálkozhat, mert annyi a képzettsége.
És előbb-utóbb - érzésem szerint sajnos utóbb - nem az lesz az első gondolata a kedves vendégnek, hogy mi van a tulajdonos pénztárcájában.
De ehhez idő kell, meg ilyen posztok.
Jól eltaláltad, gratulálok.

gorillka 2010.03.18. 17:42:20

Nem voltam még a Costesben, de idén februárban eljutottam az Onyxba. Hasonló 7 fogásos menüsor, elsőre kevésnek tűnő adagok, de az üdvözlő falatokkal, a végén a búcsú desszerttel bőséggel jól laktam.
És örülök a csillagnak. :-)

skaven 2010.03.18. 18:08:16

az elmult egy evben haromszor ettem a costesben a teljesen atlagos fovarosi fizetesembol, tippre a kov. par hetben megyek megint. valaki erre kolt, valaki a kocsira, valaki meg a pentek/szombat esti pialasokra, vagy eppen a moziban otthagy meg a jegy melle ketezer forintot kolara meg kukoricara. szamomra meg az tunik ertelmetlennek, megsem sirok vele tele minden forumot.
a costesben egy ot fogasos menu (5*1 deci ) borral egyebkent boven eleg, foleg mert tobb "meglepetes" falatot is kapsz melle. es igen, sokkal jobb mint mondjuk a leroy vagy a fridays, vagy a liszt ferenc teri ettermek. a "videki" ubermagyaros kajaldaknal meg aztan ezerszer jobb. egyaltalan nem bantam meg egy forintnyi koltest sem.
egyebkent kerhetsz nagy uveges asvanyvizet is, nem kell 8 db ketdeciset inni...

konyvelomo 2010.03.18. 18:24:24

Gratula a csillagnak.

Látom magam előtt a turistát aki a világ másik feléről eljön a Costesbe h megízlelje a séf ételkölteményét, aztán a Kálvinra érve megpróbálja kitalálni h melyik a Ráday street, persze lehetetlen, mert a metróépítés ürügyén teljes a káosz a téren, aluljáró le, majd fel, de mégsem, a Rádayt a lekerített-csupabeton építkezés irányába mutatják többen, de bonyolult elmagyarázni, fél óra aluljárózás után valaki megszánja őket és kézenfogva elvezeti az utca "bejáratáig", itt beleütköznek a nadrágszíjjal és/vagy katonai távcsővel biznicelő szintén turistákba, majd a zsákutcává és így parkolóvá avanzsált utcarész autói között szlalomozva elérik a Michelin csillagot.

driopios 2010.03.18. 18:36:06

Már várom, hogy akik finnyognak, hogy ez nem is egy magyar étterem mikor kezdenek el Károly Gerendaizni, az Imre Kertészezés folyományaként.

magyar bucó 2010.03.19. 06:43:12

@skaven:
A bálnától a szarvasgombáig sokmindent kóstoltam már, ha jelenlegi anyagi helyzetem lehetővé tenné, ide is elmennék.
Ezzel együtt sok közünk nincs az étteremhez, azon kívül, hogy véletlenül éppen Budapesten van. Ennek megfelelően különösebben örülni sem tudok neki.

Nálunk kiirtották az arisztokráciát és a polgárságot, azt a réteget, ami az igényes vendéglátást és annak hátterét ( a jó szakácsokat és az igényes alapanyag előállítóit) is vitte magával. Az újgazdagok nem tudják átvenni ezt a szerepet. Talán még két generáció és tényleg eljutunk a saját csúcsgasztronómiánkhoz.