Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

A májon innen és túl

2010.03.25. 12:00 Sákovics Diana

- Minek ennék belsőséget, amikor hús is van?  - kérdezte a múltkor a pasim, amikor kiböktem, mennyire vonz a britek almával töltött bárányszíve. Bezzeg a dédinél még nem volt ennyi fakszni! Akkor egészben érkezett a konyhába az állat, amit az orrhegyétől az utolsó körömig feldolgozott a család. Később, az intenzív tenyésztés és az óriás mellű csirkék fénykorában már fintorogtunk a zúza láttán, most viszont mintha újra éledezni kezdeni a belsőségek iránti vágy. A brit gasztrolapok pacalreceptekkel vannak tele, az eddig különösen kényes amerikaiak beengedik éttermeikbe a belsőségeket, a csúcsgasztronómiában pedig kifejezetten menő szervekkel operálni. Ráadásul belsőséget enni aránylag környezetbarát. Itt volt hát az ideje, hogy összeszedjem mit lehet kezdeni a fura képletekkel. A legnépszerűbbel kezdem.

Van, hogy szinte bézs, van, amikor halvány rózsaszín vagy sötét lila, apró vagy tenyérnyi, édes vagy kesernyés, de mindig puha és sűrű, jó sok vassal. Megvan már? Naná, hogy a máj. A legkedveltebb belső szervet még a finnyások nagy része is fanyalgás nélkül fogadja, és ha a négylábúakét nem is, a libáét lelkesen megeszik. Pedig az emlősök mája is finom.

A borjú halvány rózsaszín, kemény szerve a legjobb, amit egy négylábútól várhatunk, és persze a legdrágább is. Sokféle módon feldolgozható, készítik egészben főzve, zsíron kisütve vagy grillezve. Jól mennek hozzá a sós ízek, így sokszor baconnel társítják.  A bárány mája valamivel sötétebb, íze intenzívebb, és a borjúhoz hasonlóan sütve, grillezve is remek. A sötét marhamájat már valamivel nehezebb szeretni, annak ugyanis nagyon erős az íze. A sertés rózsaszín szervét viszont szívesen használják a szakácsok. Karakteres, de nem túl intenzív, így elég jó terrine lesz belőle.


Jöhetnek is a madarak. A csirke-, pulyka- és kacsamáj íze hasonló, bár az utóbbi színében és ízében is markánsabb. Bár mindhárom májtípus sokféleképpen felhasználható, mégis a csirke bukja leggyakrabban a magáét. A sötét kis labdacsok ugyanis jók zsírban sütve, hidegen, pástétomnak, rizottóhoz vagy tésztához, ráadásul könnyen kezelhetők és nem eszement drágák. Bezzeg a hizlalt kacsáé vagy libáé. A libatömést már a rómaik is lelkesen gyakorolták, ők fügével hizlalták hatalmasra az alig mozgatott állat máját, hogy vágás után azonnal tejbe és mézbe áztassák. Mivel a libamáj íze édeskés, régen leginkább a desszert előtt tálalták, sokszor aszpikkal és szarvasgombával kombinálva. A modern konyhaművészetnek ez a párosítás túlzás, manapság inkább tök, póréhagyma vagy kagyló dobja fel az ízét.

A libatömést persze az állatvédők nagy bánatára ma is gyakorolják, az apró ólban tartott állatok torkába egy-másfél hónapon át töltenek sózott kukoricát, hogy a hathetes zabáltatás után végül megszerezzék 65-90 dekás májdarabot. Mondjuk előfordult már kétkilós máj is a piacon. A májak közül a libáé a legdrágább, itthon kilója öt-hatezer forint. A tömött kacsa mája átlagosan 40 dekásra nő, jobban törik és könnyebben szétesik, mint a libáé. De legalább egy ezressel olcsóbb.

Bár minden belsőség legnépszerűbbike a máj, azért vétek hanyagolni a többi testrészt. A szívek közül a csirkéjén túl leginkább a bárányé finom. Ez a sertés- és az ökörszívvel szemben finomabb  tapintású, lágyabb ízű. Azért a sertésszíven is sokat segít a hosszan, lassú tűzön főzés. Mosás, erezés, sós lében áztatás és szárítás után a szív jó ragunak, párolva vagy pörköltnek, sőt a britek tölteni is szeretik. Az áztatás előtt a kamra falára ejtenek bemetszés, amibe aztán fűszereket és borban párolt almát tömnek. Na, erre vágyom én is.

A vese szintén izgalmas eledel, tapintása lágy, színe a sötét lilától a barnáig terjedhet. A borjú veséje a legjobb és a legsápadtabb egyben, íze pedig édes és szelíd Csak nem egyszerű rábukkanni. Ha mégis sikerül, lehet grillezni, párolni vagy raguhoz adni. A bárányvese kisebb, karakteresebb ízű, a britek szeretik cayenne borssal fűszerezve, Worcestershire szósszal leöntve tálalni. A disznó- és ökörvesének erős az íze, azokat jobb lassan és hosszasan főzni, persze csak azután, hogy lehártyáztuk és egy éles késsel eltávolítottuk belőle az ereket.

Jöhet a pacal. A vastag és krémszínű gyomornak kétféle is lehet a textúrája. A bendő sima, a következő gyomorszakasz, a recés gyomor pedig lyukacsos, de az ízük között nincs nagy különbség. Vagy szereti vagy rühelli. Akár a focit. Mi, magyarok ugyan leginkább pörköltnek esszük a pacalt, de a britek tejjel és hagymával főzik hosszasan, az olaszok hagymával, fokhagymával, paradicsommal, pecorino sajttal és mentával ízesítik, a kínaiak pedig fekete babbal és csilivel tálalják. Persze a szárnyasok gyomráról sem szabad elfeledkezni, a zúzapörkölt például remek kaja. Főleg, ahogy a nagyik csinálják.

Végül pedig ott az agy és a nyelv. Az agyvelőt hosszas mosás és áztatás után meg kell szabadítani az artériáktól a membránoktól, ezután párolva vagy serpenyőben gyorsan készül, amíg krémes, fehér színűvé nem változik.  A legfinomabb a bárány vagy birka 10-16 dekás agya, de a marha vagy ököragy se rossz. Igaz, ezek sötétebbek és többet kell velük pepecselni. Ha nyelvre vágyik, a marháé a legjobb, akár hidegen, szeletelve, akár melegen, mustáros szószban tálalva. Elkészíteni sajnos a nyelvet is macerás, a két óra áztatás után pár órába sós lébe kell tenni, majd fűszerekkel puhára főzni. Ezután jöhet a vastag, külső bőrrész eltávolítása. Ha pedig hidegen tálalnánk a marha nyelvét, még a préselésre is várni kell.

Nem különösebben népszerű ugyan, de a skótok lelkesen eszik a bárány tüdejét is, épp úgy, ahogy nagyanyáink gyártották anno a szalontüdőt (bárányból, kecskéből disznóból vagy szarvasból). Persze van, aki szerint csak a kényszer vitte rá őket.

Na, mit hagytam ki a sorból?

Ha bárki megkívánta a képen látható kajákat, kattintson, és eljut a recepthez.

 


 

32 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr81816953

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Dike 2010.03.25. 13:24:18

Én a kényes fajta vagyok, csak a májat eszem meg a belsőségek közül. Azt viszont kb minden mennyiségben. Az a gránátalmás libamáj egy csoda!

Brukk 2010.03.25. 13:31:18

A velőscsontot. A belőle készült levest, és a velős pirítóst. Amihez zsemlét kell használni, mert a kenyér ilyesmihez nemigen alkalmas.. aztán forró legyen ám, mint a babám szíve!

magyar bucó 2010.03.25. 13:34:46

Ezen még dolgozhattál volna kicsit.
Velőből pl. egyféle kapható, a sertésé. Persze ez az, amit nem is említesz.
A csirke, pulyka, pecsenyekacsa mája egyáltalán nem egyforma, ezek közül talán a pulykáé a legjobb. A hízott kacsáé persze egy más kategória.

A bárány tüdeje pedig finom.

magyar bucó 2010.03.25. 13:35:21

@Brukk: Krúdy szerint fordítva van.

magyar bucó 2010.03.25. 13:38:26

- Hozhatom a velős koncot, nagyságos uram?

– Valóban – mondá a vendég, miután bajuszát előbb jobbról balra, majd balról jobbra, végre fölülről lefelé megtörülgette az asztalkendővel. – Csak arra akarom figyelmeztetni, Vendelin barátom, hogy kenyérszeleteket pirítsanak hozzá, mert ilyesmihez a zsemle nem egészen alkalmas. És forró legyen, mint a babám szíve.

Brukk 2010.03.25. 13:39:57

Ja. Igen! Köszönöm.

NoNight · http://anothernonight.blog.hu/ 2010.03.25. 13:42:46

Máj nem, mert keserű. Szalontüdő (amiben ugyan van szív is) és pacal nagy kedvenc, nyelvet felvágottban szoktam enni, a többit nincs kedvem próbálni.

Dike 2010.03.25. 13:49:09

@magyar bucó: Hm, szerintem a csirkemáj jobb, mint a pulyka, nekem a pulykáé túl száraz.

mizie 2010.03.25. 13:51:54

tüdőn és pacalon kívül minden nagyon finom.
az agyvelő különösen.

A nyelvet anyukám paradicsomos hagymás szósszal csinálja. a krokett a legjobb hozzá.

mizie 2010.03.25. 13:52:52

jah és igaz nem belsőségek de az állaguk alapján majdnem:

borjú láb és ökörpofa.

ValleyFloydRoad 2010.03.25. 14:08:13

Borjúmáj rulez. Sajnos itthon nem kapni, amit azon a néven árulnak, az inkább növendék marháé, de így sem rossz. Az ára pedig olyan 500-600 Ft lehet mostanában, szóval még tisztítás után is az egyik legjobb és legolcsóbb falat. Bárányvese úgyszintén király, de itthon sajna ezt sem kapni. Pacalt is imádom, szóval aki nem tiszteli és szereti a belsőségeket, az sokat veszít.

zsebdög 2010.03.25. 14:09:07

sertés vese-nyelve(-szíve) leves: tejföllel, savanyún, babérlevéllel. tojásokat is lehet bele főzni. jó tartalmas leves, akár nem is kell utána semmi más.

gumimacsek 2010.03.25. 14:12:34

a szárnyasmáj ízlés kérdése, én pl a pulykáét meg sem eszem, viszont egy tényleg kimaradt: a pecsenyeliba-máj
színre mint a csirke-pulyka, tehát véres, ízre meg markáns liba
nem utolsó sorban kb. 2000 ft/kg a Lehelen

georg 48 2010.03.25. 14:17:57

Elsősorban világosítsd fel a pasidat, hogy nem azért eszünk belsőséget,mert nincs hús. Ugyanis a belsőségekben van a legtöbb energia! Tu.képpen energiabombák! A májban pl. irgalmatlan mennyiségü vas van, valamint vérképző anyagok. A velő, a vese, tele van fehérjével. Nincs ugyan bennük sok vitamin, de annál több ásványi anyag.
Én részemről minden belsőséget szeretek, első a resztelt máj, főtt burgonyával, hozzá savanyúnak egy kis lila káposztával töltött paprika. De imádom a pacalt is, együtt főzve egy kis disznófarkincával, vörösborral felfőzve.
Olyan kurva éhes lettem, hogy rohanok kajálni!!!!

kicsinagy 2010.03.25. 14:37:05

Kimaradt a malactöke, a kakashere, és a vérpörkölt.
A malachere- pörkölt tavaszi kaja friss salátával és sós vízben főtt krumplival az igazi. A süldők ivartalanításakor, ha jóban vagy az állatorvossal akkor talán kapsz hozzá alapanyagot. Esetleg az egész nap összegyűjtött herét. Nem ettem gyerekkorom óta...
A kakashere pörkölt most igen nagy kedvenc az ínyenceknek. Régen ha otthon vágott a háziasszony kakast, akkor vagy a levesbe főzte, vagy a pörköltbe 1-1 falatként. Ja és a lépet is megfőzték...
A vérpörkölt a disznóvágások reggeli első kajája... friss kenyérrel, ecetes uborkával vagy almapaprikával. A vér megfőzöd, vigyázz, kifut az edényből! Összevágod, és dinsztelt hagymás pörköltalapra teszed. összerottyan: reggeli!!!

1kutya 2010.03.25. 14:41:31

hízott kacsamáj, saját zsírjában sütve, pirítóssal. pacalpörkölt kakastaréjjal és herével... nyaminyami:D

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.03.25. 14:53:10

Finnyás majom vagyok, de ezekre nem csöpög a nyál:) Pontosabban az enyém nem. De simán megértem, ha másnak igen.

Tyrannosaurus 2010.03.25. 15:28:35

A tojás is kimaradt. Igaz, azért nem kell felkoncolni az állatot. :))

Sajnos kipusztultak a hangulatos kiskocsmák, a vese-velő, és a szalontüdő már csak az emlékekben él.

lilácska 2010.03.25. 16:01:38

Én a füstölt marhanyelvért nagyon odavagyok. A nyers (nem füstölt) sertésnyelvből isteni fokhagymás húst lehet sütni, bevált recept, bár izlések és pofonok... Tüdőt mondjuk nem ennék, de a velő jöhet...

Rókakoma 2010.03.25. 16:04:11

Velővel töltött rántott palacsinta...
Már a gondolattól is összefut a nyál a számban... :)

Rókakoma 2010.03.25. 16:07:09

Ja, és a tömött kacsa mája...
Fokhagymával megtűzdelve, saját hájában megsütve két legyet ütsz egy csapásra: egyszerre van isteni kacsamájad és kacsatepertőd!
A zsírt meg félrarakod, és este azzal kened meg a kenyered... :)

Dr. Fred Edison 2010.03.25. 16:31:30

Szalontüdő az egyik kedvencem a belsőségek közül, de amúgy mindet nagyon szeretem. Csirke és pulyka máj, szív és zúza a húslevesben elsősorban.
A füstölt marha nyelv szintén baromi finom, de szerintem hülyeség vékonyra felszeletelni, a nagyobb darabokat sokkal jobb rágni.
A libamájból meg kiváló pástétomokat lehet kapni, kár hogy iszonyat drágán.
Agyat asszem csak velőrózsa formájában ettem, azt sajna még ritkábban kapni mint a szalontüdőt.

Dr. Schwanzkopf Rudolf 2010.03.25. 16:34:46

Egyszer disznóvesét próbáltam hirtelen kisütni olajban, de olyan irgalmatlan húgyszag öntötte el az egész lakást, hogy napokig szellőztettem.

Pacalból a románok főznek elképesztően jó levest, gyakorlatilag bármelyik vendéglőben (az útmentiekben is) kapható, tejföllel, fokhagymásan, csípős paprikával.

helota (törölt) · http://www.bibliotecapleyades.net/biggestsecret/biggestsecretbook/images/biggestsecretbook42.jpg 2010.03.25. 16:43:45

Kimaradtak a nyúl belsőségek: szív, vese, máj, tüdő.

A vesén található saját zsírt kiolvasztani, 2-3 hagymát megfuttatni rajta, majd a belsőséget rávágni egy tálca apróra vágott csiperkegomba kiséretében.
Fűszerezés tetszés szerint, de az alap só-bors is tökéletes.

A merészebbeknek tudom ajánlani a friss vért is üvegesre futtatott hagymára. Pont úgy mint a tojás rántottát, csak nem tojással hanem friss vérrel.

A belsőségeknek magas a koleszterintartalmuk ezért inkább télen, hidegben ajánlatos fogyasztani akiknek ez szempont.

Zb74 2010.03.25. 16:44:15

Én is szeretem a májat (leginkább a kacsa- és libamájat, de a csirke- és a sertésmáj is jöhet), a pacalpörköltet, a vesét velővel vagy tojással, a csirkezúzát és -szívet húslevesben vagy pörköltként... Érdekelne a szalontüdő is, de hogy kell készíteni? Van valakinek receptje?

helota (törölt) · http://www.bibliotecapleyades.net/biggestsecret/biggestsecretbook/images/biggestsecretbook42.jpg 2010.03.25. 16:46:40

@no-night: A máj azért keserű mert túlsütöd. A májat csak annyit kell sütni amíg a belseje is elveszti a nyers színét. Ekkor kellemesen édeskés. Ha tovább sütöd, akkor keseredik meg.
A vékonyra szeletelt májat én 7-8 percig sütöm, 15 perc fölött már tutti keserű lesz.

Dr. Schwanzkopf Rudolf 2010.03.25. 16:48:04

@helota: A hagymás vér bizony megér egy vérontást. :)

georg 48 2010.03.25. 16:54:24

@Dr. Schwanzkopf Rudolf:
Jól elkurtad! Irgalmatlan sokszor kell átmosni, nagyon macerás, mert piszok nehezen mosódik ki belőle a hugyszag!
Te, figyu! Ez pont olyan, mint mikor a kezdő házisszony nem bontott csirkét vett és úgy ahogy volt, belestől bebaszta a sütőbe a pipit. El lehet képzelni mi lett belőle! Szóval piszokul át kell mosni!!!!!

helota (törölt) · http://www.bibliotecapleyades.net/biggestsecret/biggestsecretbook/images/biggestsecretbook42.jpg 2010.03.25. 16:58:08

@Dr. Schwanzkopf Rudolf: Ú nekem meg a román pacallevesre futott össze a nyálam. Nyáron ha megyünk Erdélybe, oda -visza fix program lesz a pacalleves az sicher.

Dr. Fred Edison 2010.03.25. 17:05:52

@Zb74: Én úgy szoktam, hogy bemegyek egy kifőzdébe ahol lehet kapni, azt mondom kérek egy szalontüdőt zsemlegombóccal, és már kész is.:-)

Amúgy lehet ám guglizni is, ez a 2. találat volt arra hogy szalontüdő:

www.eszemiszom.hu/m.asp?D=RC&Rc=2038

pongi85 2010.03.25. 18:57:50

@helota: nem azért keserű, mert túlsütjük, hanem mert a béna hentes rosszul vágta ki az epehólyagot, és epés lett a máj. ezzel sokszor meg lehet szívni.

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.03.26. 15:57:28

Jó téma, csak épp egyenként kellett volna tárgyalni, tálalni a belsőségeket, nyam-nyam.