Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Fehér csokinak kaviár a párja

2010.03.29. 11:00 Sákovics Diana

- És a füge is finom kék sajttal! - szakad fel a vallomás apámból, miután beismerte, hogy a születésnapjára kapott májpástétomhoz tényleg ment az a narancs csátni. Mondtam én, hogy érdemes bevállalni.



Tudom, az új ízpárosítások gyakran bizarrnak hatnak. A paradicsomra már rutinból szórjuk a bazsalikomot, de citromfűvel ritkán ízesítjük. A nagyi se tette. Az elmúlt évezredek főzési kísérletei, a sok generációnyi tapasztalat kialakított kultúrákra, tájakra, családokra jellemző ízkombinációkat, amik már gyerekkorunkban az agyunkba égnek. Így lehet, hogy míg a magyarnak a petrezselyem és a fokhagyma, addig egy thai kölyöknek a csili és a gyömbér lesz harmonikus.



Persze, ha sokat kísérletezünk, nem nehéz megszokni az idegen kosztot, a párosítható ízek új rendszere gyorsan összeáll. Amikor életem első indiai lencsefőzelékébe a gyömbér, a csili, a garam maszálá és a római kömény után még egy utolsó evőkanál koriandert kevertem, nem hittem, hogy valaha lesz ehető vacsoránk. Tévedtem. Kiadta. Nem véletlenül mondta Jean-Lous Palladin francia szakács, hogy főzni olyan, mint festeni: az alkotáshoz meg kell ismerni az alapanyagokat.

Amióta kereskedelem létezik, azóta munkálkodik ezen az emberiség, és ahogy a népek szépen sorban felfedezték egymás ételeit és fűszereit, gyorsan új ízkombinációkat is kreáltak. Innen tudhatjuk, hogy a csoki-menta, a narancs-kömény vagy a spárga-pisztácia jó párosítás, viszont a bazsalikomot badarság egy fogásba rakni a kaporral, és tárkony sem megy a legtöbb fűszerhez. Mázli, hogy a málnaszószban úszó kagylót nem nekünk kellett tesztelnünk.



A kísérletezésnek persze még messze nincs vége. Ferran Adrià katalán séf például évente csak hat hónapra nyitotta meg éttermét, a maradék fél évben pedig elmerült a molekuláris gasztronómiában és a receptjei tökéletesítésében. Hubert Keller francia szakács pedig az ősi hagyományokhoz visszanyúlva alkot új fogásokat, úgy, hogy épp csak egy aprót csavar rajtuk. Így született a vaníliás báránya is. A bárányt a franciák tradicionálisan nehéz, vörösboros szósszal tálalják, ezzel szemben Keller a kicsit vaniliás ízű Merlotval készíti, a vajas sűrítés helyett pedig inkább összeforralja és még több vaníliával turbózza fel a mártást. Állítólag zseniális. Vagy ott van az egyik leghíresebb amerikai gasztroiskola tanára, Chris Schlesinger, aki dél-amerikai ihletésre grill kolbászát friss sárgabarackkal, jalapeñoval, ecetes paprikás öntettel és grillezett banánnal tálalta. Ő sem szégyenkezett. Az intuíción és a tehetségen túl pedig ma már a tudomány is segít az új ízek felfedezésében.


 
A tudományos megközelítés alapja, hogy az ízélménynek csak a húsz százalékáért felelősek az ízlelőbimbók, a maradék nyolcvanat pedig az illat vagy aroma hozza. François Benzi, egy parfümgyárnak dolgozó kutató majd egy évtizede, a jázmin és a disznómáj párosításakor rájött, hogy azok az ételek passzolnak, amik ugyanazt az illékony molekulát tartalmazzák, vagyis hasonlít az illatuk. Innentől kezdve pedig már csak kísérletezni kellett. Sokan meg is tették.
 
A brit séf, Heston Blumenthal például arra keresett megoldást, hogy mivel tudná helyettesíteni a desszertekben a sót. Azért kerül só minden sütibe, mert megfelelő mennyiségben csodásan ki tudja emelni az összetevők ízeit. A séf ezt a hatást akarta elérni, csak só nélkül. Összekeverte hát a fehér csokit füstölt kacsasonkával, kagylóval, majd jó néhány fintorogtató kísérlet után rájött: a fehér csoki tökéketes sós párja a kaviár. François Benzit persze nem lepte meg a felfedezés, mindkét alapanyag gazdagon tartalmaz ugyanis egy illékony fehérjefélét. Blumenthalnak több se kellett, már bele is vetette magát a tudományos ízanalízisbe és feltalálta a petrezselymes banánt, az ananászos kék sajtot és a korianderes répát.


 
A szakértő ízkombinálás végül annyira népszerű lett a gasztroguruk között, hogy az elmúlt években több tucat könyv és internetes oldal jelent meg a témában. Tudományos ábrák születtek, amikről leolvashatjuk, hogy központi alapanyagunktól milyen távolságra vannak más hozzávalók, azaz mennyire passzolnak hozzá más ízek. Így derülhetett ki az is, hogy az alma inkább megy a parmezánhoz és az olívához, mint a basmati rizshez, vagy az, hogy a sült csirke remek mozzarellával, viszont pocsék csokival. Az ízkombinálás mániája odáig fajult, hogy egy neves fűszerkereskedő minden év elején bejelenti az év tökéletes párosítását. 2010 például a thai bazsalikom és a görögdinnye éve. Szerencsére ezt a gondolatot még szokhatjuk nyárig.  

Ez a post nem jöhetett volna létre, ha a Natalie nem segít. Köszönet érte.
 

5 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr851816942

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.03.29. 11:58:32

Maradok a marhapörkölt-fehérkenyér ízkombinációnál.

Androsz · http://migransozo.blog.hu 2010.03.29. 15:22:09

No, én Gordon Ramsayt láttam egyszer hányni egy ilyen fehér csoki–kaviár, vagy valami ehhez hasonló marhaságtól. A versenyző, aki felkínálta neki, szemlátomást még végiggondolta az életét, elég gyöngyöző homlokkal állva vigyázzban, mielőtt a mester megeteti vele a saját beleit. A többi versenyző is belesápadt a teljes bizonyossággal várható felkoncolás ígéretébe. A levegő szó szerint megfagyott, én eddig azt hittem, hogy ilyen csak a könyvekben létezik. Nagy pillanat volt. De a mester uralkodott magán, ami ritka eset. Ha ő nem szereti az ilyen zavaros kaját, akkor nem érzem magam fogyatékosnak, ha a sült húst én krumplival szeretem, és nem baracklekvárral. Én még a szarvashoz kapott, inkább süteménybe való áfonyaszószért is haragudtam, mert tönkretette az ebédet. Lehet, hogy megszokás dolga, de az a megszokás már kicsi gyerek korban beáll.

Aki akar, kísérletezzen, de énszerintem mégiscsak jobb enni egy konzervatív, finom ebédet, mint szenvedni egy elcseszett kísérletitől. Legalább a vacsoravendégeket kíméljük meg, ha lehet.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.03.29. 15:34:27

Én megfogadtam, hogy nincs több ízkísérlet! Egyszer lángos készült, és nem volt otthon tejföl, én pedig lusta voltam ahhoz, hogy vásároljak. Megkentem fokhagymával és egy natúr Danone Activiával, amiből viszont volt otthon. A második harapás után a kukába dobtam. A natúr sültekhez viszont szívesen teszek áfonyaszószt, attól csak jobb lesz.
A grillkolbászos-sárgabarackos dolog viszont tetszik. Ha tudnék főzni legalább egy kicsit, biztos, hogy kipróbálnám.

Almaspite 2010.03.29. 15:46:18

Fúú, alap:

pármai sonka + sárgadinnye kombó

Az ember nem is hinné, hogy passzolnak egymáshoz és mégis!

A pezsgőről és az eperről nem is beszélve...

georg 48 2010.03.29. 16:17:37

@scheerti:
Teljesen igazat adok Neked!
Nem nagyon értek a konyhaművészethez, de szerintem is vannak ízek, amik passzolnak és vannak amik nem!
Elég régen voltam Párizsban, sok étteremben megfordultunk, az ismerősöm rádumált egy fenséges kajára. Kihoztak egy adag fenségesen, ropogósra sült libát, majd jött a degenerált pincér és leöntötte forró csokival!
Elbaszta az egészet! Azon töprengtem, hogy letöröm a kezét és a hátábaszúrom.