Hogy mi a Zamat?

Kötetlen gasztroügyi kultúratúrás, recept és kritika nélkül.
Hitvallás. Vagy mi az ördög.

Hír tapas

  • Hibás feed URL.

Tény tapas

A teacserje több száz évig is elélhet. Életének harmadik évében hoz először szüretelhető leveleket, és a következő ötven évben termékeny marad. (D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food, 2008)

Friss topikok

Creative Commons Licenc

Hogy kerül a spárga az asztalra?

2010.04.15. 10:00 Sákovics Diana

- A kabóca márpedig madár! - állította rendíthetetlenül kamaszkorom pasija, és hiába kerestem hisztérikusan a cicegő ellenpéldát a kempingben, nem tudtam bebizonyítani mekkorát téved. Bár hang után mentem, gőzöm sem volt róla milyen bogarat keressek. Hát, valahogy így voltam a spárgával is. Egészen tavalyig. Főztem, sütöttem, ettem, szerettem, de ötletem sem volt, hogyan él és mi lesz vele, mielőtt az asztalra kerül. 2009 áprilisában aztán Tengelicen, a legklasszabb hazai spárgatermő vidéken jártam, most  az erről készült riportot olvashatja. Ha a termesztésen túl az is érdekli, mit lehet kezdeni a növénnyel, ne szalassza el ezt a remek postot sem.

- Ez itt a szabadföldi rész. - mondja Buják Imre a Tenkop Rt. elnöke, a spárgaültetvény üzemeltetője, és leállítja terepjáróját.  Az erdő utáni tisztáson szabályosan hullámzó ültetvény fogad minket, fél méterenként egyenes földgúlák húzódnak. A gúlák között hajlongó asszonyok, kőműveslapáthoz hasonló szerszámokkal. A Tolna megyei Tengelicen jártunk, hogy megnézzük hol nő az a jó hírű magyar spárga, ami épphogy beérik, a mohó külföldiek már el is kapkodják.



A holnap Németországba induló kamion tizenegy tonna árut visz, miközben termelőnk Pesten évente csak két tonna spárgát ad el. Hiába, nem eszi a magyar. Akkor mégis hogy lett Tengelicen spárga? Az egész azzal kezdődött, hogy 1990 környékén német befektetők ideálisnak találták a homokos tengelici talajt a spárgatermesztésre, így 1993-ban egy háromsoros ültetőgép, barázdanyitó csoroszlyák és palántát pakoló asszonyok segítségével megszületett az ültetvény. A harminc centi mélyre ültetett, macskagyökérhez hasonló spárgapalántát betemették, majd két év ápolás után megkezdődhetett a termelés. 



Buják Imre 2002-ben maga is megtanulta a termesztés trükkjeit Németországban. A spárga levadászása ugyanis korántsem egyszerű. Először is a szezon nem tart tovább két hónapnál. A termelés jobb esetben már márciusban elkezdődik, de a megkésett tavasz miatt idén csúszott néhány hetet, és termelőnk pechére majd a hirtelen nyár hatására  egész Európában egyszerre érett be a spárga, így a márciusi növény április közepén csak a harmadát éri. A betakarítási szezonban vendéglátónk szerint bolondok háza van, hisz a 46 hektáros ültetvényen hektáronként három munkás dolgozik, akik fejenként napi hatvan kiló árut is megszednek, a spárgát szortírozóban vágják, mossák és készítik elő az utazásra, kétnaponta mennek külföldre a kamionok, és ötpercenként telefonálnak a megrendelők. Sebaj, júniusban vége, és jöhet az ültetvényápolás. 



A spárga hajtásnövekedése tavasszal indul, amikor a talajhőmérséklet eléri a 10-12 Celsius fokot. A hosszú gúla forma földkupacok alatt, amit itt csak bakhátnak becéznek 4-6-8 darabos hajtáscsoportonként növekszik a spárga. Az asszonyok kikaparják a növényt a bakhát alól, ha elég hosszú, akkor elvágják, dobozba rakják, majd visszatemetik a földet. Mivel minden spárgaszál más érettségi fokon áll, ezért egy lyukat többször is meg kell bontani. A munka napi mente tehát a délelőtti szabadföldi bányászattal kezdődik, aztán a munkás a fóliával leterített bakhátak kínálatát gyűjti be, végül délután visszatér az első földkupachoz, hogy a reggel még éretlen szálakat betakarítsa. Erre azért van szükség, mert a spárga gyorsan érik, és ha a kelleténél egy fél nappal többet tölt a földben, teteje belilul, értéke pedig a felére zuhan.

A fekete fóliával letakart bakhátakat elég naponta egyszer ellenőrizni, ezek ugyanis nem kapnak fényt, így a talaj közelébe jutó spárga sem lilul be. A fóliától egyébként a talaj is melegebb, így a növekedés gyorsabb és nagyobb a hozam. A földet azonban megterheli ez a módszer, ezért a takaró helye évente változik. Egy spárgaültetvény egyébként tíz évig bírja, aztán a 30 centi mélyre letett gyökér annyira megerősödik és megnő, hogy már majdnem eléri a talajfelszínt. Ilyenkor a művelő eszközök belevágnak a gyökértörzsbe, szétvágják a rügykezdeményeket, és a rügyek is megritkulnak. Itt az ideje egy új ültetvénynek. 



A meló tehát kemény, és még a növény minőségére is figyelni kell. A klassz fehér spárga egyenes, teteje nem lila, vágás után 22 centis. Ha ezekből a feltételekből bármi hibádzik, a piac csak jóval kevesebbet fizet, így a munkásnak is fele pénz jut. A spárgaszezon közepén vékony szálnak sem jó lenni, mert a népek kevésbé veszik, pedig ízre pont olyan, mint vastagabb testvére. A zöld spárgával könnyebb az élet, ő ugyanis nem földkupac alatt, hanem a felszín felett növekszik, így nem kell sem ásni, sem kaparni, egyszerűen csak le kell vágni, ahogy elérte a 22 centis EU szabványt. Arra viszont figyelni kell, hogy ne nyíljon ki a feje. Ha ez mégis megtörténik, mehet a kukába.  Egyébként vásárlásnál mindig meg kell nézni a spárga végén a vágásfelületet. Ha nagyon az be van száradva, akkor a növény régi. Ez azért baj, mert a spárga 90 százaléka víz, így könnyen kiszárad, megfásul. A frissességét a beszáradás mértéke mutatja: ha csak fél centi kemény, az még megvehető, viszont a centis szárazság három napos spárgát rejt. Az pedig már nem jó semmire.

20 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://zamat.blog.hu/api/trackback/id/tr501567638

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

scheerti · http://scheerti.blog.hu 2010.04.15. 11:34:58

Hú, köszi, jó poszt. Soha nem gondoltam volna, hogy a spárgával ennyi meló van.

Ugyandehogy (törölt) 2010.04.15. 11:50:16

"A hosszú gúla forma földkupacok alatt, amit itt csak bakhátnak becéznek "

nem, nemcsak ott, és nem becézik.
ezt a módszert így hívják.

én is vettem a kertbe spárgamagot, aztán utánanéztem, és úgy döntöttem, ez nem fehér embernek való meló:)

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.04.15. 13:01:19

Ez már spárgaláz.
Amúgy ezek szerint minden ágazatban, növény-, állatkultúrában a kereskedő nyúlja le a termelőt (majd a vevőt).

tuggya 2010.04.15. 13:08:40

Többször is írod, hogy "érett; érik; érés". Ez megtévesztő, ugyanis, mint a cikkedből is kiderül, a spárgának nem a termését, hanem a földből még ki sem bújt, vagy épp csak kibújt hajtását fogyasztják. Hol van még onnan az érés!

A kifejlett növény egyébként úgy nézne ki, mint egy másfél méteres aszparágusz. Merthogy a nevét nem a kenderkóczsinórról kapta. :)

nabazzmeg 2010.04.15. 13:10:09

szvsz ez egy semmirevaló növény, se íze, se bűze. Bár akinek ízlik, egyen belőle sokat.
Ahogy Matula Bácsi mondaná, " Ű dóga"

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.04.15. 13:15:05

@tuggya: ha van alternatívád, szívesen veszem

Before · http://azbeszt.blog.hu 2010.04.15. 13:22:05

Szerintem teljesen adekvát az érik kifejezés...

isssti 2010.04.15. 13:25:56

@nabazzmeg: Szerintem ott követted el a hibát, hogy magában etted: hát úgy tényleg nagyon kaki -viszont jó sonkával, olvasztott vajjal (meg még kitudja hányféle módon!) nagyon fincsi tud lenni.
Ja, és az sem elhanyagolandó, hogy nagyon egészséges -sajnálatos ellentétben a finom, ámde tocsogósan zsiros hagyományos magyaros ételeinkkel..
Érdemes kicsit nyitni az új felé - nem bánod meg!

feketenap · http://www.zoldszempont.hu 2010.04.15. 13:34:22

@isssti: én nyitottam. Egy ideje már körmöt is teszek a marhapörköltbe. Meg szívbarát étolaj helyett legutóbb már mangalica zsíron pirult alá a hagyma.

dorkoka 2010.04.15. 13:59:42

@feketenap: Igazad van, semmit nem hiszek el a nagyüzemi ételek egészségéről, dédnagyapáink nem jártak az onkológiára, éljenek a jó minőségű nagy magyar nehéz ételek.

Silent Bob 2010.04.15. 14:10:47

@isssti: A jó sonka spárga nélkül is tud nagyon finom lenni. :)

moni77777 2010.04.15. 14:13:12

Sziasztok!

Németben mindig bezabálok a spárgából, úgy időzítem, hogy spárga-időben menjek oda. Békés-megyei vagyok, tud valaki segíteni, hogy itt hol jutok hozzá? Néha pesten is járok, ott hol van friss? Itthon a piacokon mindig van zöld spárga, de én a fehéret szeretem. A fehér, ami meg néha van, elég gyér és régi szedésű. Németben úgy árulják, hogy "aznapi szedésű", az a legjobb. Ha bárki tud segíteni, akkor ide írjon: monika77777@web.de köszi!

Niurka_törölt 2010.04.15. 14:30:44

Én mirelite spárgát veszek, van zöld és fehér is, egész évben van (Cora, Interspar).

dadi (törölt) 2010.04.15. 16:15:29

Jó napot mindenki.
Ki tudja,hogy miért keserű a spárga mint az epe?
Én régen mindig ilyet kaptam és ezért útáltam meg.
Hogy válogassunk hogy ezt elkerüljük?

Sákovics Diana · http://zamat.blog.hu 2010.04.15. 16:41:48

@dadi: A bűvös szakács szerint: "A keserűség egyik oka lehet az, hogy a gyökértörzshöz túl közel vágták ki."

buvosszakacs.blog.hu/2010/04/10/sparga_5

dadi (törölt) 2010.04.15. 17:10:05

Köhi.@Sákovics Diana: nincs más,nyalom,levágom,mint ubit.

SNC 2010.04.19. 14:06:15

Jó poszt, köszönjük :-)

Saláta27 2012.04.28. 13:08:31

A "három napos spárga már nem jó semmire". Én hiába járok SPAR-t, piacot, csak több napos spárga van mindenütt, magyar, spanyol, de nem friss. Ugyanakkor az nem igaz, hogy ez nem jó semmire, nagyon finom, csak nem ugyanolyan, mint a friss.

Mystes 2012.05.16. 02:43:18

Volt egy hússütéses poszt, de nem tudom, hogy a régebbi posztokhoz való hozzászólásokat is figyeli-e Diána, ezért ide írom a kérdésemet, a hússütés kémiájáról:

1., A sütés jó, mert a bonyolult fehérjemolekulákat lebontja.
2., A sütés nem jó, mert a fehérjéket kicsapatja (emészthetetlenné vagy nehezen emészthetővé teszi), az enzimeket megöli.
3., A hús eleve nem túl jó élelmiszer, mert a fehérjéit le kell bontani aminósavakra, míg a növényekben csak aminósavak vannak (?), amit már csak fel kell építeni emberi fehérjévé.

?