- Minél frissebb a hal, annál jobb - diktálják az ösztönök és az elmúlt évtizedek alatt agyunkba ragadt rémtörténetek a súlyos gyomorfertőzésekről. Nem szívesen piszkálom meg ezt az ősigazságot, de finomítani azért muszáj rajta: a mélyhűtött hal is lehet friss. Sőt, a mélyhűtés néha még biztonságosabb, mint közvetlenül a hálóból enni a halat. Jöjjön egy újabb riogatós post.
A halaknak ugyanis - minden más állathoz hasonlóan - megvannak a maguk parazitái. A parazitáktól pedig csak forróság vagy jéghideg hatására szabadulhatunk meg. A sült halunk így nem veszélyes, de a tőkehalmáj és sushi rajongó nyers hal zabálók csak a mélyhűtő segítségével lehetnek biztonságban.
A halakban több száz parazita élhet, de ezek közül mindössze háromtól kell tartanunk. A fóka-, a fonál- és a galandféregtől. A fókaféreg általában fehér húsú halakban, például tőkehalban, lepényhalban, naphalban és a halibuban bukkan fel (azért akad kardhalban is), és a halászok nagy bánatára örökre elijesztheti a gyenge gyomrú fogyasztót a halevéstől. Azért, hogy a kis szörnyeket kiszűrjék, a halak húsát feldolgozás előtt egy speciális szerkezettel átvilágítják és a látható parazitákat kiszedik. Az eljárás pont annyira hatékony, mint a reptéri átvilágítás. Vagy bejön, vagy nem. Az utóbbi verziónál a férgek a konyhánkban landolnak, és legkésőbb a tányérunkon fel is fedezzük őket. Na, innentől nehéz újra a haleveés.
A fonálféreg ezzel szemben az édesvízi és a kétlaki halakat szereti, például a vad lazacot, ami tengerben él ugyan, de íváskor a folyóvízbe költözik. Azért a lazacon kívül vígan megél a polipokban, heringekben és a szardíniában is. Ha a féreg lárvái a hallal az emberbe kerülnek, befúrják magukat a gyomor vagy a vékonybél falába, amitől alapból szörnyű hasfájást kap az áldozat, de rosszabb esetben elzárhatják a vékonybelet vagy vakbélgyulladáshoz hasonló tüneteket okozhatnak. Az is előfordul, hogy a garatban telepednek meg. Ami biztos, hogy mind a bőrön, mind a gyomorban produkálnak tüneteket és általánosan rossz közérzetet okoznak. A fonálféreg egyébként nem öl meg, ráadásul Japánban, ahol sok nyers halat esznek elég gyakori parazita. A galandféreg bezzeg nem okoz ilyen jellegzetes tüneteket. Ő évekig képes elélni az emberben úgy, hogy csak testsúlycsökkenést és B12-vitamin hiányt generál.
A jó hír az, hogy a parazitáktól könnyen megszabadulhatunk, ha 60 ºC feletti hőkezelésnek tesszük ki őket, vagy legalább hét napig -20ºC alatt tároljuk a halat. Ennyit pedig simán produkál az otthoni mélyhűtőnk. Mondjuk ritkán előfordul, hogy a húsban marad parazitatetem allergiás reakciót okoz az arra érzékenyeknél. De ez nem jellemző.
Most hiába hiszi azt, hogy ha megszabadul a parazitáktól, mindent megúszott. A baktériumokat nem öli meg a fagyasztó. A baktériumok ellen kizárólag a frissesség nyújt védelmet. Szerencsére a halakat általában közvetlenül a lehalászás és előkészítés (belezés, filézés) után már mélyhűtőbe is teszik. Ezt meg persze az ízük bánja. A halban lévő fehérje ugyanis a hullamerevség után bomlani kezd, amitől egy ideig egyre ízesebb lesz a hús, majd egy ponton túl kezdődik a romlás. Na, ezt a pontot kell kivárni. A mélyhűtést hajón intéző halászok nem szokták.
A mélyhűtött hal íze persze a hal fajtájától és a tárolás idejétől is függ. A zsírosabb halak nem sínylik meg annyira a fagyban töltött napokat, de a soványak felolvasztva pépesek, elkészítve rágósak lehetnek. Néhány hónapnál tovább pedig ne tartogassa a halat. Az sem tesz jót neki.
A tanulság tehát az, hogy japán étteremben adjuk hálát a sushin terpeszkedő mélyhűtött halnak, és lássuk be, vannak helyzetek, amikor a tenyésztett lazac jobb a vadnál. Abban legalább nincs fonálféreg.
