Hogy kell-e báránygyomor a sajtkészítéshez? Számít-e a penész színe a sajton? Tényleg van karamell ízű, meg élő kukacos sajtféle? Egyébként is, mi a különbség a Brie és a Parmezán között, és melyik évszakban érdemes Rokfortot venni? Ha ezekre a gyötrő kérdésekre ébred reggelente, most megtalálja a választ. Ha nem, akkor is.
A legendák szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel, aki tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, majd elindult a sivatagba. A felfedezéshez szüksége volt a napsütésre, a vidáman fickándozó lóra és egy fiatal négylábú gyomrából készült nyeregtáskára, amiben az alvasztóenzim (rennin) dolgozott. Mivel a nomádnak mázlija volt, és minden a rendelkezésére állt, így órákkal később a teje sápadt vizes folyadékká vált, amiben szilárd kis darabkák úszkálnak. Azaz aludttej és savó lett belőle. Azt, hogy ebből a mutatványból hogy lett később a trappista, már a krónikások is elmismásolják. Annyi viszont biztos, hogy a sajtot nyolcezer éve magas korsókban tárolták, az ősi egyiptomiak sírfalfestményeken ábrázolták, a görögök ezzel tömték a katonáikat, a rómaiak pedig füstölték és szárították. A régészek legalábbis ezt állítják.
Az évszázadok során persze a világon mindenhol elterjedt a sajtkészítés, változatos manufaktúráknak alakultak, ahol az egyedi recepteknek és módszereknek köszönhetően rengeteg, régióra jellemező sajtfajta alakult ki. Meg rengeteg fura szokás. A brit Gloucestershire-ben például a mai napig minden tavasszal megrendezik a Cooper’s Hill-i sajtgurító versenyt, melynek lényege, hogy a fiatal macsók egy óriási kerek sajttömbbel rohannak le a hegyről, és néha eltörik a végtgjaikat. Közben persze szörnyen menők.
De ne szaladjunk ennyire előre. A sajthoz kell a tehén, kecske, juh vagy bivaly teje, amit felhasználhatunk nyersen vagy pasztörizálva. A nagyüzemi sajtgyártás az utóbbit kultiválja, de az előbbi jóval aromásabb választás. Erről persze az amerikaiak kevésbé tudnak nyilatkozni, ők ugyanis nem engedik be az országba a nem a pasztörizált tejből készült sajtokat, kivéve, ha hatvan napig érlelték őket. Szóval, a francia Brie de Melunból kimaradnak. Így jártak.
Ott tartottunk, hogy megvan a tej, amit baktériumok segítségével meg kell alvasztani. A beoltáshoz régen használhattak napon szárított korpadarát, szőlőtörkölyt vagy a levágott, kiszárított bárány gyomrának langyos tejbe áztatott darabját. Mostanában az oltóanyag sokszor tejpor. A tej egyik fehérjéje, a kazein alvadása során létrejön a savó és az alvadékrög, aminek a méretétől függ a sajt keménysége. Kisebb rög, keményebb sajt. A sajtmasszát aztán felvágják, keverik, forgatják, préselik, amíg a rög el nem válik a savótól. Aztán jöhet a formázás, sózás, majd egyenletes hőmérsékleten az érlelés, amikor baktérium, enzim, élesztő vagy nemespenész segítségével elkészül a sajt. Persze ezért a leegyszerűsítésért bármelyik sajtkészítő haladéktalanul megkövezne. Épp készülök egyhez ellátogatni, remélem ő nem olvas Zamatot. Aki nem bírja kivárni a riportot, annak itt egy videó a futószalagos mozzarelláról.
Sajtunk már van, már csak csoportosítani kell őket. Először is ott vannak a frissek. Ezeket a sajtokat nem érlelik, így csak rövid ideig állnak el. Számos sajttípus tartozik ide, például tejsavas alvadásúak, mint a tiramisu alapanyaga a mascarpone, az oltós alvadásúak, mint a gomolyák vagy az olyan főzött sajtok, mint a mozzarella. Az érleltek között megkülönböztetünk többek között lágy fehérpenészes (Brie), lágy rúzsos (Pálpusztai) és lágy mosottakat (Epoisses), félkemény (Gouda, Edami, Trappista, Appenzeller) és kemény (Emmentáli, Parmezán, Cheddar) sajtokat. Érlelt, gyúrt sajt például a Parenyica, belsőpenészes a Márványsajt vagy a brit Stilton, amiben úgy keletkezik a kék erezet, hogy egy penicillum nevű penészgombát adnak az alvadékröghöz. Meg persze érleltek még a sós-savós fajták, mint a görög Feta. Az olyan ömlesztett sajtok, mint a Medve sajt külön kategóriát alkotnak.
A felsoroltakon kívül persze rengeteg különböző sajt van még, csak Franciaországban több mint ezer fajtát tartanak számon, és akkor még szóba sem került Svájc, Nagy Britannia vagy a skandinávok. Sokaknak már a kékpenész vagy egy erőteljesebb buké is bizarrnak hathat, pedig léteznek ezeknél sokkal meghökkentőbb találmányok is. A norvégok barna sajtja, a Gjetost például édeskés, mogyóróvaj vagy karamellízű, nyúlós és gyakran eszik lekvárral. Aztán ott a világ egyik legbüdösebb sajtjának címkézett, rúzsos bevonatú, lágy Limburger, Németországból. A sajt olyan büdös, hogy a moszkitók a lábszaghoz hasonlóan imádják. Ez a felfedezés 2006-ban megért egy biológiai Ig Nobelt is. De mégsem ez a világ leggyomorforgatóbb sajtja, hanem a szardíniai Casu Marzu, amit sajtkukacok érlelnek készre. Az élő kukacoktól nyüzsgő, maró ízű kaját egyébként betiltották, ugyanis a gyomrot túlélő lárvák gyakran elindulnak a bélből egy kis testnéző túrára.
Mielőtt felfordul a gyomra, itt az ideje sajtot venni. Persze olyat, aminek épp szezonja van. Ha házi sajtot akarunk, az edami, a parmezán vagy a camambert egész évben jó választás, viszont a Rokfort például április és november között, a Brie és a Gruyére pedig november és április között a legjobb. Ha sajtboltban, sajtpultnál vásárolunk, akkor érdemes odafigyelni, hogy a vágott felület friss legyen és semmiképpen se repedezett vagy kemény, mert az a kiszáradás jele. A nyers tejből készült fehérpenészes sajt akkor tökéletesen érett, ha barnás foltok vannak a felszínén vagy barna karima képződik rajta, ha viszont ugyanezt pasztőrözött tejből készült sajton látja, nehogy megvegye. Ammóniaíze lesz. A profik szerint a becsomagolt sajton szerint érdemes megfigyelni, hogy nyomás alatt megremeg-e, ha nem, akkor állítólag éretlen.
Ha megvan a jó sajt, már csak ügyesen kell tárolni. A sajt olyan körülmények között a legboldogabb, ahogy megérett, tehát, például a kemény, félkemény sajtokat 8-13 °C között érdemes tartani. Ideális esetben van erre egy hűvös szobánk vagy egy klassz kamránk, de a frizsiderünk alsó polca is megteszi. A sajtban élő organizmusok (ideális esetben nem kukacok) ficeregnek, így a levegőtől nem érdemes őket teljesen elzárni, viszont ki sem száradhatnak. A nyers sajtokat érdemes sós vízbe mártott vászonkendőben tovább érlelni, és sohasem szabad őket felvágni, mert elvesztik aromájukat. A lágy sajtokat lazán érdemes bebugyolálni, nem alufóliába, inkább zsír- vagy sütőpapírba. A kéksajtokat viszont különösen jól el kell zárni, mert előszeretettel szórják penészüket mindenhová.
A lágy sajt kibontás után egy-két, a kék egy-négy hétig áll el a hűtőben, a keményebb sajtokat pedig típustól függően néhány hétig vagy akár hónapig is el lehet tartani. Arra azért érdemes figyelni, hogy a megpenészedett lágy sajtot azonnal dobjuk ki, a kemény esetében viszont csak le kell vágni a rossz részeket és a sajt simán ehető. Az alapból penészes sajttal akkor van baj, ha beújított egy új árnyalatot. A fehéres - vagy kékeszöld határozottan nem nyerő. A sajtnak állítólag kell a levegő mielőtt megesszük, így egyesek szerint fél, mások szerint két órával a fogyasztás előtt ki kell venni a hűtőből. Bár ez lehet, hogy nem több puszta okoskodásnál.
