zamat

A tavalyi volt a tizedik karácsony, mikor a nagyi megtartotta magának a habos, csokis sütije receptjét. - Majd egyszer. - hangzott ismét a dühítő válasz. Számtalanszor feltúrt konyha, ronggyá lapozott szakácskönyvek, remények és feleslegesen összecsokizott edénykupacok után rájöttem, hogy a nagymamám titkos hozzávalót rejteget. Épp mint a McDonald's. Vagy mégsem?

Számos világhírű márka őrzi féltve titkos receptjét. A Coca-Cola pontos összetételét az atlantai SunTrust Bank páncéltermében tartják, a Kentucky Fried Chicken fűszerkeverékét a feltaláló éveken át az autójában dugdosta, a Zwack család pedig generációk óta otthon vegyíti össze az Unicum fűszereit, így az üzembe már csak a keverék érkezik. Idővel azonban, ahogy kötelezővé vált feltüntetni az összetevőket a címkéken, rengeteg misztikus ízről derült ki, hogy nem több, mint cukor és zsír a legmeglepőbb helyeken.
 

Hogy kell-e báránygyomor a sajtkészítéshez? Számít-e a penész színe a sajton? Tényleg van karamell ízű, meg élő kukacos sajtféle? Egyébként is, mi a különbség a Brie és a Parmezán között, és melyik évszakban érdemes Rokfortot venni? Ha ezekre a gyötrő kérdésekre ébred reggelente, most megtalálja a választ. Ha nem, akkor is.

A legendák szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel, aki tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, majd elindult a sivatagba. A felfedezéshez szüksége volt a napsütésre, a vidáman fickándozó lóra és egy fiatal négylábú gyomrából készült nyeregtáskára, amiben az alvasztóenzim (rennin) dolgozott. Mivel a nomádnak mázlija volt, és minden a rendelkezésére állt, így órákkal később a teje sápadt vizes folyadékká vált, amiben szilárd kis darabkák úszkálnak. Azaz aludttej és savó lett belőle. Azt, hogy ebből a mutatványból hogy lett később a trappista, már a krónikások is elmismásolják. Annyi viszont biztos, hogy a sajtot nyolcezer éve magas korsókban tárolták, az ősi egyiptomiak sírfalfestményeken ábrázolták, a görögök ezzel tömték a katonáikat, a rómaiak pedig füstölték és szárították. A régészek legalábbis ezt állítják. 

Telefoncsörgés.
- Itt a Bisztró. Miben segíthetek?
- Milyen konyhát visznek?  - kérdezi az affektáló hang.
- Olaszt, hölgyem.
- És mi a ma esti szusi specialitás?
Pillanatnyi csönd.
- Nálunk nincs szusi, hölgyem.
- Miért nincs?
- Mert ez nem japán étterem?!
Újabb szünet.
- Tonhaluk van?
- Van.
- Nem csinálnának belőle szusit?

A sztori igaz. Egy példa arra, hogy néha mekkora marha a kedves vendég és milyen nehéz a pincérsors.

Jó húst venni nem könnyű. Egy korábbi postból már kiderült, hogy szerezzünk nyálkás sertés helyett nyirkos, rózsaszín malacot, most pedig jöhetnek a szárnyasok. Madár ügyben nagy a rutinunk, fejenként évi harminc kilót eszünk meg belőle, persze ettől még nem árt tudatosítani a jó hús ismérveit. Így legalább nem hümmögünk majd fejvakarva a hentespult előtt. 

A huszadik századig a csirke luxuskajának számított, aztán beindult az olcsó, nagyüzemi termelés, jött néhány szárnyashúst éltető egészségkampány, és a csirke máris a legnépszerűbb húsféle lett Európában. Ez persze kihatott a minőségére is. Most nemcsak a meghatározhatatlan pulykasonkáról, a bizarr nuggettekről, a mélyhűtött majd felolvasztott, fehérjével dúsított és újra lefagyasztott mutációkról van szó, hanem azokról az elvileg friss húsokról is, amikkel az ember a hentesnél vagy a boltban találkozik.

Tavaly márciusában írtam egy cikket a magyar gasztronómia helyzetéről. Persze nem én osztottam benne az észt, ezt meghagytam négy interjúalanyomnak. Amikor néhány napja a Costes nevű étterem tulaja, Gerendai Károly a Dining Guide díjátadóján nyilatkozott az Indexnek, az étteremüzemeltetésnek pontosan azokról a nehézségeiről számolt be, amiket tavaly tavasszal már végighallagattam. Szóval a cikk nem friss, de úgy tűnik, még mindig aktuális. Tovább is van. Érdekli?