-Ugye lesz halas post is? - érkezett a kérdés, miután letudtuk a sertés- és szárnyasvásárlás alapszabályait. Naná, hogy lett. Persze ez kevésbé érinti önt, hiszen amíg húsból hetven kilót, addig halból mindössze négyet tüntet el évente. Legalábbis ilyen az átlagos magyar.
Arról nem sokat találtam, hogy melyik a legnépszerűbb hal itthon, így gőzöm sincs, hogy szívesebben vesszük-e a norvég lazacot a pontynál. Ha ön esetleg tudja, elárulhatná. Érdekel. Az egyetlen, amibe beleszaladtam az a Tógazda Halászati Rt. igazgatójának 2008-as nyilatkozata, miszerint a legkedveltebb halfajta még mindig a ponty, de egyre több fogas, csuka és harcsa is fogy az országban. Hát, ennyi.
Bár a fogyasztási preferenciákról nem sokat tudunk, az biztos, hogy a Haltermelők Országos Szövetsége szerint Magyarország haltermelésének 63 százalékát a ponty adja, a dobogó második helyén a sokak által rühellt busa áll, aztán a felsorolásban szerepel a fogassüllő, a kecsege, a balin, a dévérkeszeg, a márna, az ezüstkárász, meg az afriaki- és a törpeharcsa. Ezek közül nekem a balin kimaradt, de pótolnám, ha van tippje, hol.
A menő horgászok és élőpontyvásárlók kivételével a legtöbben halott halat vásárolunk, és ha jót akarunk, egész állattal és nem filével operálunk, nála ugyanis sokkal több jel árulkodik a frisseségről. Például az, mennyire merev a teste. Érdekes, hogy a hullamerevséget követő órában az izmok lazulni kezdenek, a hal pedig egyre finomabb lesz, később azonban, a húslöttyedéssel együtt jön az ízveszteség is. A halhúsnak tehát jót tesz az a holtan töltött egy-két óra, ami megmagyarázza a mélyhűtött darabok gyengébb ízét. Azok ugyanis a hálóból közvetlenül kés alá, majd a hűtőládába kerülnek, így bármilyen frissek is, az ízük nem tud kiteljesedni. Egyébként a mélyhűtés nem rombolja a hús tápanyagtartalmát, kivéve némi protein és B-vitamin szenvedi meg a folyamatot.
Persze a mélyhűtött árunak is megvan az előnye, ha a tökéletes ízélmény helyett a frissesség és a féregmentesség a fő szempont. (A nyers halban lelkesen terpeszkedő fóka-, fonál- és galandféregről egyszer még biztos írok postot. Addig is higgye el: léteznek.) Ha mázlink van a hallal, akkor gyorsan és a lehető legalacsonyabb hőfokon hűtötték, így a jégkristályoknak nem volt ideje tönkretenni a hús textúráját. A brit Good Food magazin szerint a izlandi, alaszkai és a norvég halak tuti jó minőségűek. A legtöbb mélyhűtött halat egyébként nem kell felolvasztani. Ilyenkor persze a főzési idő hosszabb, és könnyebben kiszárad a vacsora, de legalább az olvasztással nem kell tökölni. Ha mégis olvaszt, akkor se a konyhapultra dobja ki az állatot, mert veszít az ízéből. Lehet, hogy hosszabb de érdemes kivárni azt a pár órát, amíg a frizsiderben felolvad.
De térjünk vissza a mélyhűtetlen halott halhoz. Ha frisset akarunk, a fényes testű darabokat érdemes keresni, az ütéseket, nyomásokat, sérüléseket és a fakó színt pedig jobb elkerülni. A kiszáradt bőr, a sárgás, szürkés, zavaros színű test és a ragadós vérfoltok szakszerűtlen tárolást jeleznek, a testet borító világos és átlátszó nyálka viszont jó jel. Kivéve az úszón. Annak ugyanis a friss halon épnek, nyálkamentesnek kell lennie. A finom hal szeme kidomborodó és tiszta, kopoltyúja szép piros, lemezei tisztán elkülönülnek. A szürkésfehér, világossárga, barna, ragacsos, nyálkás kopoltyúk tulajdonosa már régóta hever a hűtőben. A filéknél nincsenek ilyen nyilvánvaló jelek, ott a lényeg az élénk és feszes hús. Meg a klassz illat. Mindegy, hogy filé vagy egész, a friss hal édeskés, tenger illatú és nincs erős halszaga. Arról viszont fogalmam sincs, hogy a hal korát miből lehet megállapítani, pedig nem lenne rossz tudni, mert az öregebb darabok mindig zsírosabbak.
Ha megvan a tökéletes vacsoraalany, már csak otthon kell rá vigyázni. A profi módszer, ha az apróra tört jeget serpenyőbe töltjük, rá a halat, aztán egy újabb jégréteget és lefedve mehet is a hűtőbe. A filénél hasonló a taktika, csak azt jobb becsomagolva pakolni a jégre, különben a víz tönkreteszi a húst. A fehér húsú halak egyébként jobban bírják a tárolást, mint az olajosak, szóval az utóbbit érdemes mielőbb befalni. Mondjuk az előbbit is.
