Ettük szeletelve, raktuk salátába, szendvicsbe, omlettbe, tésztaszószba, a maradékot pedig belesütöm a mai kenyérbe. Megszoktuk, minden húsvétnak sonkatúladagolás a vége. Azzal a különbséggel, hogy eddig valahogy nem izgatott a sonkológia, hogy hogyan készül, miből, miért van más íze a gépsonkának és a prágainak, mi történik a hússal az érlelés alatt, és miért emlegetik folyton a gasztronácik a fecskendőket és a salétromot a hiperes sonka láttán. Hát, most utánatúrtam. 

Először is a sonka láb. A disznó tartósított lába. Meg a vaddisznóé. Ritkán a szarvasé, kecskéé, de semmiképpen sem a pulykáé. Az totális tévedés. A sertés lapockájából, hasi és háti szakaszából készített cuccok ízben és a feldolgozás módjában is hasonlítanak ugyan a sonkára, de nem azok. Az utóbbi rész kezelt húsát inkább baconnak hívjuk. A sonkakészítéshez használt láb (oké, farral együtt) lehet egész, fél, darabos, csontos vagy csontozott, és jellemzője, hogy kezelés előtt levágják a disznóról. Ha nem teszik, gammon lesz belőle. (Nem tudom, hogy nevezzük magyarul azt a sertéslábat, amit még a dögön kezdenek kezelni, pácolni. Ha valaki tudja a megoldást, kérem ossza meg, megöl a kíváncsiság.)

Az, hogy milyen íze lesz a sonkának függ a disznó fajtájától, hogy mit evett, mikor vágták le, a pácolás módjától, a felhasznált fűszerektől (pl.: boróka, kömény, paprika), a pácolás idejétől, meg persze a füstölés paramétereitől. Már ha volt füstölés.

Kezdjük az állattal. A sonkának készülő disznók között a kukoricán élő a leggyakoribb, de az igazán jó sonkakészítők változatos és szigorú diétán tartják az állatokat. Van, amelyik makkot eszik, van, amelyik gesztenyét, mogyorót vagy dióféléket. Az olyan nagy sonkabirodalmakban, mint Olasz- vagy Spanyolország állami szabályozás alatt áll az eredetvédett sonkák alapanyagául szolgáló sertés étrendje. A Pármai sonkához nevelt sertés például gesztenyét és a Reggiano parmezán maradék savóját eszi.

A világ legdrágább sonkájaként számon tartott spanyol Maldonado Reserva Alba Quercus bellota (kilója hetvennégyezer forint) pedig kizárólag olyan ibériai disznóból, vagy más néven pata negrából készülhet, ami egész évben a szabadban él és élete utolsó négy hónapjában napi három kiló makkot, és csak azt eszik. Erről részletesen itt olvashat. Egyébként a Maldonado Reserva Alba Quercus bellota két héten át sóban szárad, majd újabb hat hetet só nélkül, aztán jöhet az érlelés, így körülbelül három év után kerülhet az asztalra. A spanyoloknál egyébként csak a sonkák tíz százaléka készül pata negrából, a többihez, például a Serranóhoz fehér disznót használnak.

Disznó már van, jöhet a pácolás. A legtöbb bolti tucatsonka, így a hagyományos húsvéti sonkánk is nedves páccal készülnek, ami olcsóbb és jóval gyorsabb a száraz pácolásos eljárásoknál. Mindkét páctípusnak az a lényege, hogy a rostok felpuhuljanak, a hús ízesebb és tovább eltartható legyen. Ebben pedig a sóé a központi szerep. A nyers, friss sonkát néhány napra páclébe teszik, a víz szokásához híven igyekszik egyenletes eloszlani, így a benne lévő sóval, fűszerekkel együtt beáramlik a húsba. A só aztán megköti a fehérjéket, amik taszítani kezdik egymást és megduzzadnak. A víz ezek után (még mindig az egyenletes eloszlás jegyében) a fűszerekkel vagy cukorral, mézzel együtt a sejtekbe áramlik, amitől finom, lédús hús lesz az eredmény. Persze csak akkor, ha nem ül túl sokat a páclében. Akkor ugyanis szétpukkadnak a sejtek, és a sonka vizes és nyúlós lesz. Ennél az eljárásnál fontos, hogy a páclé sótartalmát és hőmérsékletét is a megfelelő szinten tartsák, így nem tudnak benne elszaporodni a gonosz kis baktériumok. Persze a nedves pácolás után általában még egy hőkezelés is jön. Biztos, ami biztos.

Azért, hogy a fenti folyamatot meggyorsítsák, sokszor befecskendezik a páclevet a húsba. Ezzel a technikával a hús már két hónapon belül a boltok polcaira kerülhet, míg egy jó olasz prosciutto 8-10 hónapon át érlelődik. A módszer ugyan zöldborzongató, és valóban rosszabb ízű és minőségű sonkát eredményez, de egy előnye azért van. Sokkal kisebb a mikrobák elszaporodásának esélye, főleg, hogy ezeket a húsokat még hőkezelik is a fecskendőpác után. Persze a magas víztartalmuk miatt muszáj őket hűtőben tárolni. (Akit részleteiben is érdekel a húsfeldolgozás biztonsági része, ebbe nézzen bele.) Az olcsó és a legtöbb konzervsonka is úgy készül, hogy a befecskendezett húsdarabokat tartályokban pörgetik, adnak hozzájuk némi foszfát sót, hogy az izomzatban lévő miozin nevű fehérje megduzzadjon és olyan zselés maradványt képezzen, ami segít összetapasztani a darabokat. Ezután jöhet a formára préselés.

Bár nedves pác alól is kerülnek ki finom dolgok, például a Prágai sonka, de az igazán elismert és drága húsok száraz páccal készülnek. Ezeket napokig sóban fürdetik, levegőn szárítják és/vagy füstölik, érlelik. A hagyományos szárított sonkák tehát szárazabbak, sósabbak, az ízük koncentráltabb és tovább eltarthatóak, mint a nedves páccal kezelt rokonaik. A sóban fürdetést, mint tartósítási eljárást már réges-régóta használják Európában és Kínában is. A lényege, hogy a mikrobák olyan közegben szeretnek szaporodni, ahol víz is van. A sóhalom alá temetett húsban lévő víz (ahogy a nedves pácnál) itt is igyekszik kitölteni a rendelkezésére álló helyet, tehát a sonkánkból szép lassan kifelé vándorol. Ha nincs víz, élet sincs, tehát a kajánk sem lesz fertőzött. Ezért kell a magasabb víztartalmú, nedves páccal kezelt sonkákat hűtőben, és ezért lehet a szárazon pácoltakat a kamrában tárolni. Szerencsére a szárazság nem teszi keménnyé, rágóssá a sonkát, a só ugyanis összetöri a fehérjerostokat. Gondoljon csak egy szép szelet Pármai sonkára.

Mindegy, hogy száraz vagy nedves a pác, sokszor nátrium- vagy kálium-nitrátot kevernek hozzá (E- 251, E-252), amik egyrészt tartósítják, ízesítik, színezik a sonkát, másrészt baktériumok ellen sem rosszak. Legalábbis a belőlük alakult nitrit. Őt a botulizmust okozó Clostridium botulinum ellen vetik be, ráadásul a hús piros színéért felelős mioglobinokkal (izomban található fehérje) is reakcióba lép, így rózsaszínes húst varázsol. A nitrátokat egyébként más pácolt húsokhoz, szalonnákhoz, libamájhoz, kemény és félkemény sajtokhoz és pácolt halakhoz is használják, sőt az Eu a biokészítményekben is engedélyezi. A nitrátok egyetlen baja, hogy nagy hő (sütés) és savas környezet (gyomrunk) hatására rákkeltő vegyületek képződhetnek belőlük. Nem véletlenül szabályozzák a húsban található mennyiségüket. A nemesebb sonkákhoz persze nem használnak nitrátot, így az prosciuttókban például két kedves baktérium is elél. Ezektől lesz rozsdás a sonka színe és édesebb, gyümölcsösebb a hús lebomló zsírja.

Egy csomó sonkának, például a spanyol Ibéricóknak itt jön el a pihenés és a levegőn száradás ideje, de akadnak olyanok is, akik a páchetek után a füstölőbe mennek. Persze a füstölés sem egyszerű.  Van hideg (10-27 oC), meleg (65 - 70 oC) és forró füstölés (74 - 85 oC), van hosszú (több hónapig tartó) és rövid (néhány napos), és az íz szempontjából az sem mindegy, hogy a füstöléshez dióféléket, tölgyet, almát, cseresznyét, borókát vagy épp kukoricacsövet használunk. A német Fekete erdei sonka fenyővel, míg a Speck borókával füstölt.  A füst hőmérséklete befolyásolja a sonka víztartalmát, így a meleg füstölésnél jobban kiszárad, tovább eltartható a hús.A sózás-füstölés-érlelés kombó egyébként eredetileg gall találmány. Ők két napon át füstölték a húst, aztán olajjal és ecettel kenegették, majd a levegőn szárították. A franciák ma is így csinálják Bayonne nevű sonkájukat.

A disznón, són, nitrátokon, füstölésen túl a sonka ízét az adja, hogy az érlelés alatt a fehérjék peptidekre és aminosavakra essenek szét, amitől detektálható lesz a tipikus húsízt okozó glutaminsav, azaz megérezzük az umamit. Az érlelés során persze a zsír is finom összetevőkre bomlik, ami újabb, citrusostól a vajasig terjedő ízeket ad a sonkának, ráadásul hosszú pihenés alatt megjelenik az a kicsit diós, kicsit főtt sonkára emlékeztető íz is. A nedves páccal készített sonkák ezeket a folyamatokat bukják, és alapízüket még a magasabb víztartalom is higítja. Nem véletlenül drágább a szárított sonka.