Nincs pénze csokira? Kevés a tojás a sütihez? A macska megcsócsálta a húst? Sebaj, minden alapanyag helyettesíthető. A nagyszülők háborús tapasztalatai alapján összeszedtem néhány trükköt, mert a gazdasági válságban sem árt a kreativitás.
Rengeteg jó indokunk lehet arra, hogy megtaláljuk ebédünk alternatíváját. A vegetáriánus babbal vagy tofuval helyettesíti a húst, a fogyókúrázó kefirt használ tejföl helyett, a lisztérzékeny pedig rizs- vagy kukoricalisztre cseréli a búzát. Az alapanyag pótlása azonban akkor a legégetőbb, ha valami hiányzik. Ennek a területnek nagyanyáink voltak a mesterei, hiszen háború alatt és után kevés hozzávalóból kellett változatos ételeket alkotniuk, anélkül, hogy egy morzsa is pocsékba ment volna. Most, a válság közepén érdemes előtúrni a kredencbe rejtett recepteket, még akkor is, ha egy-egy ötlettől felfordul a gyomrunk. Mit szól, például egy rántásos kenyérhez?
Ezt persze őseink sem szórakozásból ették. Az első világháború kezdetén minden drágább lett, aztán jött az áruhiány, az élelmiszerárak maximalizálása és a miniszteri rendeletek sora, például arról, hogy a kenyérliszthez fele arányban árpa-, kukorica- vagy burgonyalisztet kell keverni. Végül pedig megérkezett a jegyrendszer. Először csak a lisztnek volt fejadagja, később bevezették a zsír-, tej- és rizsjegyeket, majd egy újabb kormányrendelet azt is megszabta, hogy milyen napokon lehet állatot vágni és húst árulni. Nem csoda, hogy nagyanyáink megtanultak heti menüt tervezni.
Ebben segítségükre volt az 1915-től egyre szaporodó háborús szakácskönyvek sora. A "Hogyan lehet olcsón jól főzni?", a "Háborús főzőkönyv", az "Izletes hadiételek" vagy a "Filléres főzés" azt ígérte, hogy "minden anyag pótolható, olcsón és kevésből is lehet jól főzni, még rövid idő alatt is.” A kor hangulatát leginkább mégis az 1942-ben megjelent "Takarékos magyar konyha" ajánlója adja vissza. „A mai élethalál harcban számtalan lemondásra, önmegtagadásra kényszerülünk, amit örömmel vállalunk a jobb jövő reményében. Ez önkéntes lemondás szellemében igyekezzünk azon, hogy konyhánk takarékos keretek között is magyar maradjon."
Nem meglepő, hogy ebben a helyzetben burjánzott a kreativitás: tyúkok rohangáltak a hátsó udvarban, zöldségek nőttek a virágládákban és eljött a hamis ételek kora. A húst sohasem látott hamis gulyás és hamis húsleves alapja is a bab, a hagyma és a tészta volt. Minden egyéb értékes tápanyag kimaradt belőle. A hamis túrógombóc aludttejből, búzadarából és zsemlemorzsából készült, a hamis májgombóc konzerv májkrémből. Ez egyébként ma is kedvelt kollégista koszt. A hamis fogások divatja nemcsak nálunk, de az összes háború sújtotta országban megjelent. A britek például babbal, őrölt rizzsel, mandula eszenciával és margarinnal pótolták a marcipánt és margarinnal és tejjel a tejszínt.
Az első világháborúban, amikor az élelmiszerhiány miatt az éttermek kínálatát is központilag szabályozták, az étlapokon elszaporodtak a főzelékek, ritkultak a húsételek és a zsiradékban rántott ételeket csak húsmentes napokon szolgálták fel. Az asszonyok is hasonlóan vezették a háztartást, és egy rakás új húspótlót, főzelékfeltét találtak ki. Ebben az időszakban terjedt el a rántott tök meg a patisszon, a bundás kenyér vagy a magában sült panír, amit volt, aki vadhalnak, műhúsnak, bodagnak és volt, aki paszmulykának becézett. (És ön? Ön hogy nevezi?) Bár a háború alatt nem igazán éltek vele, olcsó főzelékfeltét lehet a menzák kedvelt rántott párizsija vagy egy virsli is. A magyar konyha a világháború húshiányában fedezte fel újra a belsőségeket, így a korabeli szakácskönyvek tele vannak máj, szív, nyelv, velő, vese, mirigy és pacal receptekkel. Ezek (persze nem a libamáj) szintén olcsóbbak a színhúsnál, és a rántott velőtől legalább egy húsimádó sem érzi magát zsákmányállatnak.
A háborús konyhában életmentő szerep jutott a krumplinak, ami nemcsak magában, tésztával vagy főzővízben megtörve, liszttel besűrítve, pirított hagymával bolondítva táplálta a népet, de tojás helyett is használható volt. Vagdaltakba, tésztafélékbe, töltelékekbe és felfújtakba tették sűrítőanyagként, hogy ne essenek szét az alkotóelemek. Egyébként mártásokban, szószokban és főzelékekben is hasonló szerepet tölthet be. Tojáshiány idején egyébként gyakran választották szét a tojást, és részeit külön-külön használták fel. A fehérjét egész tojásként kezelték a sütiben, a sárgájából pedig remek csokipótló lett, ha volt hozzá kakaó- vagy malátapor. Tojáspótlásra egyébként sütiknél egy fél csésze almaszósz vagy egy kanál ecet is használható. Ha pedig azt a kanál ecetet tejbe öntjük, akkor húsz perc várakozás után máris pótolható a boltban felejtett tejföl.
Bár a háborúban háziasszonykodni nem lehetett leányálom, egy brit kutatás szerint az emberek ebben az időben egészségesebben ettek. Kevesebb zsírt és húst, viszont több zöldséget fogyasztottak, és soha nem tömték tele a hasukat. Hasonló eredményt és vállalhatóbb kosztbüdzsét eredményez az is, ha valaki áttért a vegetáriánus létre. Mondjuk a tojáspótló nem olcsó.
