A japánok szerint az umami életre kelti az étel természetes ízét. Az umami egyensúly: feleslegessé teszi a fűszert, kellemes utóízt hagy a szájban és mély benyomást a lélekben. Az umami az édes, sós, keserű, savanyú sorban az ötödik. A fehérje íze.
Több mint száz évvel ezelőtt Kikunae Ikeda vegyész professzor a japán konyha tradicionális alapanyagából, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki az umamit kiváltó glutaminsavat. Ikeda 1908-as publikációjában az umamit, mint önálló ízt emlegette, de a nyugat nem hitt neki. Aki egyáltalán hajlandó volt tudomást venni az umami létezéséről, az is inkább a négy alapíz egyfajta kombinációjaként fogta fel. Egészen 1996-ig. Akkor ugyanis a Miami egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat találtak a nyelven. Szerintük a szervezet számára létfontosságú fehérjék, vagyis az azokat alkotó leggyakoribb aminosavak, a glutaminsavak érzékelése segíti a túlélést. Épp úgy, ahogy az édes íz mögött megbúvó, energiát biztosító cukor és szénhidrát felismerése. Az összetevő detektálást általában a nyelven terpeszkedő ízlelőbimbók látják el, de az umami esetében néhány gyomorban lévő receptor is besegít.
Ha még mindig motoszkál önben a kétely, hogy ennek a hülye hangzású szónak tényleg van-e önhöz köze, akkor itt az idő, hogy megtudja: még az anyatej is umamival van tele. Bizony. Ráadásul az ön körül élő szőrös emlősök is érzékelik, bár lehet, hogy a szomszédja kivétel. Állítólag ugyanis a világ népességének öt százaléka kevésbé érzékeny az umamira. Azt, hogy ön egy-e ebből a 315 millióból könnyen kiderítheti, ha megpróbálja meglelni a közös élményt a tengeri herkenytűkben, a parmezánban, a csirkehúsban és a szójaszószban. A feladat nem egyszerű, az umami ugyanis nem karakteres, viszont képes kiemelni a körülötte nyüzsgő ízeket. A glutamátnak, az umami élmény fő okozójának három összetevője van, ezek eltérő arányban fordulnak elő a különböző típusú élelmiszerekben. Van, amelyik az olyan zöldségekben és gombákban tanyázik, mint a paradicsom, a shiitake vagy a szarvasgomba, a szójabab, a krumpli, az édesburgonya vagy a répa. A marhában, sertésben és csirkében ismét más az umami felelős, ahogy a makrélában, kardhalban, osztrigában, kagylóban, rákban, tinta- és tonhalban is. Nem csoda, hogy a paradicsom, a tonhal és a parmezán olyan jól harmonizál a pizzán.
Az umami receptorok felfedezése után persze a nyugati világ séfjei is érdeklődni kezdtek a újonnan megnevezett íz után, annyira, hogy Heston Blumenthal nemrég még könyvet is írt a témában. Szerinte nekünk, fehéreknek könnyű a dolgunk, ugyanis sok tejterméket és sült húst fogyasztunk, de a szegény japánok, aki ezekből keveset esznek, kénytelenek umami esszenciákat kotyvasztani. Ilyen például a dashi, a japánok alapleve, minden étel veleje. A tökéletes dashi elkészítése tudomány, de Blumenthalnak persze van tuti a receptje.
Az alapléhez három összetevőre van szükség: ásványi anyagokban, főleg kálciumban szegény vízre, komobura, a tengeri algára és katsuobushira, a halpehelyre, vagyis egy tonhalfélenek a főtt, füstölt, szárított és vékonyra gyalult húsára. Ha minden igaz, egy klassz ázsiai boltban ezt mind meg is tudjuk venni. A tökéletes dashinak nem szabad túl sokáig vagy túl magas hőfokon főni, ilyenkor ugyanis zavaros és kiegyensúlyozatlan lesz a lé. Blumenthal japán mestere szerint 1,8 liter vízhez 50 gramm kombut adunk, amit 60 fokon egy órán át főzünk, majd 30 gramm katsuobushival állni hagyjuk, így a lé végül elnyeri a húshoz hasonló umami ízt.
Blumenthal egyébként a The Fat Duck nevű brit éttermében előszeretettel kábítja vendégeit umami bombákkal. A tenger hangja nevű ételkompozíciójában például a kedves vendég a partra csapódó hullámok hangját hallgatja iPodon, miközben alga kivonattal meghintett kagylót eszik és tányérján egy olyan tengeri tájkép bontakozik ki, ahol a szárított, őrölt hal játsza a homok szerepét. Az umamirobbanás állítólag a fogás felénél következik be, persze csak azoknál, akiknek a giccset is bírja a gyomra.
Ahogy a vendéglátós szakma rákapott az umamira, úgy használja ki az ízt az élelmiszeripar is. Az Ikeda professzor által szintetizált, ma már E621-es számon futó nátrium-glutamát rengeteg készétel adalékanyaga. Az E 621-et azonban többé már a komobuból, hanem mikrobákból vagy szintetikus úton nyerik. Ahogy az az adalékanyagoknál lenni szokott, a nátrium-glutamát egyrészt nagyobb koncentrációban lehet jelen az ételben, mint arról a természetes glutaminsav valaha álmodhatott, másrészt a szabadon flangáló adalékot a szervezet gyorsabban képes felvenni, ezért a vérben sokkal magasabb koncentrációt ér el. Ebből lehetnek a bajok. A hatvanas évek óta úgy tűnik, hogy bizonyos emberek különösen érzékenyek a nátrium-glutamátra, és könnyen kapnak szédüléssel, mellkasi fájdalommal, fejfájással, zsibbadtsággal, izzadással, esetenként az arc megduzzadásával járó tüneteket egy kínai étterem látogatása után. Reméljük ön ebbe a csoportba sem tartozik.
