Próbált már hentesnél puzzlézni? Egy lapocka, egy lábszár, egy kupac tarja, nahát, félkilónyi máj! De hol a pofája? A szeme? A szíve? A golyói? Pedig mielőtt beütött volna a vákuumozott húsforgácsok kora a családok egész állatokkal operáltak, azok minden részét gondosan felhasználták. Nálunk a roppanós szarvasagancsból snack lett, az alaszkai eszkimók meg jávorszarvasorr-kocsonyát vacsoráztak agatukkal, azaz rénszarvaszsírból, bogyókból és fókaolajból készült fagylalttal. Ha már most felfordult a gyomra, akkor ne is olvasson tovább, ugyanis a szokatlan állati testrészek felhasználásáról lesz szó.
Az, hogy milyen kaja számít bizarrnak nemcsak szubjektív, de kultúrafüggő is. Az amerikaiak például nem rajonganak a belsőségekért, mi meg nem eszünk pelyhes tollú főtt kacsaembriót, mint Vietnámban. De még Európában is találkozhatunk a mi ízlésünknek fura ételekkel, például a litvánok pörkölt disznófülével vagy a bolgárok birkaszem-levesével. Mondjuk ez utóbbi olyan ritka, hogy ötven étteremből egy, ha tartja.
Persze gondolhatjuk, hogy a köztudatban hungarikumként élő hurkával, pacallal és körömpörkölttel bármelyik országot lenyomjuk a groteszk kaja meccsben, de tévedünk. A pacalt például pácolva, grillezve eszik a franciák, levesben a bolgárok (skembe csorba), egy kis szívvel megbolondítva az ecuadoriak (menudo), egytálként az arabok, a görögök, a spanyolok. Mondjuk a madridiak kolbászt és körmöt is raknak hozzá. A skótok népi eledelében, a haggisban a birkagyomor egyfajta batyu, amit először órákig mosnak kifordítva, majd éles késsel lehántják a nyálkahártyáit, visszafordítják és egy éjjen át sós vízben áztatják. Másnap beletöltik az előzőleg szerecsendióval, vesefaggyúval, finomra vágott hagymával és pirított zabliszttel kevert főtt szívet, tüdőt és máját, néha megy bele egy kis vagdalt birkahús is. Betöltés után az egészet gondosan megkötik, megszurkálják és három órán át főzik.
Mi a gyomorba főként disznósajtot tuszkolunk, a hurka és a kolbász elkészítéséhez pedig belet használunk, csak úgy mint a kishkához a lengyelek, az oroszok vagy az ukránok. Az ázsiaiak bátrabban bánnak a belekkel, Kínában például babcsíraágyon tálalják a libáét, a japánok pedig shiokara néven futtatják tengeri állatokból zsigereiből készített, több héten át érlelt, tengeri kütyü darabkákkal bolondított pástétomukat.
Oké, bélben nem nyertünk, de mi a helyzet a vérrel? Mégiscsak ott a véres hurkánk. Ahogy a briteknek (black pudding) és a németenek is (Blutwurst). Disznóöléskor mi sütve esszük a vért, a svédek levest rittyentenek belőle (swartsoppa), a spanyolok nyersen, dermesztve fogyasztják tapasként, a franciák, a lengyelek az étel sűrítésére használják (ahogy régen mindenki). A maszájok pedig nyilat szúrnak az élő tehen nyakába, és még melegen megisszák a vérét.
Ha már a az állat belsejében barangolunk, beszélhetnénk a nagyi zúzapörköltjéről vagy szívről, amiből a még nem ellett tehéné a legfinomabb, de ezektől talán még undorra se rándul az arca, úgyhogy gyerünk tovább, nézzük csak meg az állatot kívülről. Kezdjük is rögtön a fejével. Ahol állatot tartanak, ott használják a fejét is, bár a borjú kivételével általában külön-külön dolgozzák fel a testrészeket. Persze van hogy az egész fej elfér, mint a disznósajtban, vagy annak svéd megfelelőjében, a syltában és a francia ökörfej-terrinben.
Az agyvelőt mosás és hártyázás után lehet megfőzni vagy zsiradékon megpirítani. A legfinomabb a bárány vagy birka 10-16 dekás agya, de a marha vagy ököragy se rossz. Igaz, ezek sötétebbek és lassabban készülnek el. Élő majom agyát pedig Indiana Joneson kívül nem sokan esznek. De ha már a fej részeinél tartunk, nem szabad megfeletkezni a nyelvről sem. Ugyan az embernek általában a füstölt marhanyelv az első, ami eszébe jut, az ökör, a tehén, a disznó vagy a bárány nyelve is remek csemege. A római birodalomban a rózsaszín flamingó nyelvét ették, a középkorban a fekete rigóét. Egyébként az olajban sült sózott tőkehalnyelv tartár mártással ma is igazi kanadai specialitás.
Fej megvolt, ugorjunk az alvégekre. Valószínűleg hallott már a kakasherepörköltről, de tudja-e hogy sok helyen megeszik a bika, a csődör, strucc vagy a disznó golyóit is? A herekoszt pedig annyira népszerűnek tűnik, hogy megérte külön szakácskönyvet írni róla. A The Testicle Cookbook: Cooking With Balls (A here szakácskönyve: tökösen főzni) a világ minden tájáról gyűjtött hererecepteket. Akad közöttük pizza, pite, golyó vajban vagy grillen egy kis szárnyasaprólékkal. A szerző, Ljubomir Erovic szerint, az étel kiváló afrodiziákum. Akár a pénisz.
Néhány ázsiai nép és észak-amerikai indiántörzs hitt abban, hogy ha megesznek egy adott testrészt, akkor fejlődnek az adott területhez kapcsolódó képességeik. Épp ezért Peking (és talán a világ) egyetlen péniszre specializálódott éttermében a nőknek nem ajánlják a herék fogyasztását, a férfiaknak azonban annál inkább. Az étteremben kapható kecske-, ló-, jak-, szamár- és ökörpénisz, valamint a 70 ezer forintos lakoma, a fókapénisz.
Bár a következő fogások nem konkrétan állati testrészek, de kihagyhatatlanok ebből a felsorolásból. Persze mindkettő Ázsiából származik. A balut, azaz a főtt kacsaembrió több ázsiai ország, köztük Vietnam, Kambodzsa és a Fülöp-szigetek kedvelt piaci kosztja. A megtermékenyített tojásból természetes körülmények között 28 nap alatt lesznek pelyhes kis kacskák, kivéve, ha a galád balutevők 18-21 naposan megeszik őket. Ebben a korban az embriónak már látható a feje, a szárnyai, kivehető a csontozata, sőt már tolla is akad. A tojásokat lámpa alatt keltetik, majd megfőzik, melegen tartják, az éhes vásárló pedig ecetes-olajos szószba mártogatja, és egy kis sóval már fogyasztja is a tojásból. A beszámolók szerint az eledelt tyúktojásból is készítik, sőt kapható 12 és 16 napos korban is, igaz, ezek állítólag kevésbé finomak. A hiedelem szerint a balutnak vágyfokozó hatása van.
A másik különlegesség a madárfészekből készült kínai leves. A sarlós fecske bizonyos fajtái a nyálukból készítenek fészket, ezt oldják fel a szakácsok vízben, és ennek köszönhető a 400 éves múlttal rendelkező leves állaga. Egy legeda szerint egy kínai uralkodó minden nap más különleges fogást követelt szakácsától, aki egy idő után kifogyott az ötletekből és kínjában tengerpartra ment megvilágosodni. Séta közben aztán egy kofa adta el neki a fészket, mint hosszú életet ígérő borneói ételt. Az uralkodó ugyan nem érezte különlegesnek a fészekből készült levest, a hosszú élet reményében mégis rendszeres eledelévé tette.
A furcsa és bizarr ételeket még bármeddig lehetne sorolni. Beszélhetnénk a jakvajjal ízesített teáról, grillezett csirketérdől, a saját tintájában tálalt tintahalról, őrölt rozmárfogról vagy a római birodalom kedvelt csemegéjéről, a grillezett tevetalpról. De talán ennyi is elég volt.
