- A kabóca márpedig madár! - állította rendíthetetlenül kamaszkorom pasija, és hiába kerestem hisztérikusan a cicegő ellenpéldát a kempingben, nem tudtam bebizonyítani mekkorát téved. Bár hang után mentem, gőzöm sem volt róla milyen bogarat keressek. Hát, valahogy így voltam a spárgával is. Egészen tavalyig. Főztem, sütöttem, ettem, szerettem, de ötletem sem volt, hogyan él és mi lesz vele, mielőtt az asztalra kerül. 2009 áprilisában aztán Tengelicen, a legklasszabb hazai spárgatermő vidéken jártam, most az erről készült riportot olvashatja. Ha a termesztésen túl az is érdekli, mit lehet kezdeni a növénnyel, ne szalassza el ezt a remek postot sem.
- Ez itt a szabadföldi rész. - mondja Buják Imre a Tenkop Rt. elnöke, a spárgaültetvény üzemeltetője, és leállítja terepjáróját. Az erdő utáni tisztáson szabályosan hullámzó ültetvény fogad minket, fél méterenként egyenes földgúlák húzódnak. A gúlák között hajlongó asszonyok, kőműveslapáthoz hasonló szerszámokkal. A Tolna megyei Tengelicen jártunk, hogy megnézzük hol nő az a jó hírű magyar spárga, ami épphogy beérik, a mohó külföldiek már el is kapkodják.
A holnap Németországba induló kamion tizenegy tonna árut visz, miközben termelőnk Pesten évente csak két tonna spárgát ad el. Hiába, nem eszi a magyar. Akkor mégis hogy lett Tengelicen spárga? Az egész azzal kezdődött, hogy 1990 környékén német befektetők ideálisnak találták a homokos tengelici talajt a spárgatermesztésre, így 1993-ban egy háromsoros ültetőgép, barázdanyitó csoroszlyák és palántát pakoló asszonyok segítségével megszületett az ültetvény. A harminc centi mélyre ültetett, macskagyökérhez hasonló spárgapalántát betemették, majd két év ápolás után megkezdődhetett a termelés.
Buják Imre 2002-ben maga is megtanulta a termesztés trükkjeit Németországban. A spárga levadászása ugyanis korántsem egyszerű. Először is a szezon nem tart tovább két hónapnál. A termelés jobb esetben már márciusban elkezdődik, de a megkésett tavasz miatt idén csúszott néhány hetet, és termelőnk pechére majd a hirtelen nyár hatására egész Európában egyszerre érett be a spárga, így a márciusi növény április közepén csak a harmadát éri. A betakarítási szezonban vendéglátónk szerint bolondok háza van, hisz a 46 hektáros ültetvényen hektáronként három munkás dolgozik, akik fejenként napi hatvan kiló árut is megszednek, a spárgát szortírozóban vágják, mossák és készítik elő az utazásra, kétnaponta mennek külföldre a kamionok, és ötpercenként telefonálnak a megrendelők. Sebaj, júniusban vége, és jöhet az ültetvényápolás.
A spárga hajtásnövekedése tavasszal indul, amikor a talajhőmérséklet eléri a 10-12 Celsius fokot. A hosszú gúla forma földkupacok alatt, amit itt csak bakhátnak becéznek 4-6-8 darabos hajtáscsoportonként növekszik a spárga. Az asszonyok kikaparják a növényt a bakhát alól, ha elég hosszú, akkor elvágják, dobozba rakják, majd visszatemetik a földet. Mivel minden spárgaszál más érettségi fokon áll, ezért egy lyukat többször is meg kell bontani. A munka napi mente tehát a délelőtti szabadföldi bányászattal kezdődik, aztán a munkás a fóliával leterített bakhátak kínálatát gyűjti be, végül délután visszatér az első földkupachoz, hogy a reggel még éretlen szálakat betakarítsa. Erre azért van szükség, mert a spárga gyorsan érik, és ha a kelleténél egy fél nappal többet tölt a földben, teteje belilul, értéke pedig a felére zuhan.
A fekete fóliával letakart bakhátakat elég naponta egyszer ellenőrizni, ezek ugyanis nem kapnak fényt, így a talaj közelébe jutó spárga sem lilul be. A fóliától egyébként a talaj is melegebb, így a növekedés gyorsabb és nagyobb a hozam. A földet azonban megterheli ez a módszer, ezért a takaró helye évente változik. Egy spárgaültetvény egyébként tíz évig bírja, aztán a 30 centi mélyre letett gyökér annyira megerősödik és megnő, hogy már majdnem eléri a talajfelszínt. Ilyenkor a művelő eszközök belevágnak a gyökértörzsbe, szétvágják a rügykezdeményeket, és a rügyek is megritkulnak. Itt az ideje egy új ültetvénynek.
A meló tehát kemény, és még a növény minőségére is figyelni kell. A klassz fehér spárga egyenes, teteje nem lila, vágás után 22 centis. Ha ezekből a feltételekből bármi hibádzik, a piac csak jóval kevesebbet fizet, így a munkásnak is fele pénz jut. A spárgaszezon közepén vékony szálnak sem jó lenni, mert a népek kevésbé veszik, pedig ízre pont olyan, mint vastagabb testvére. A zöld spárgával könnyebb az élet, ő ugyanis nem földkupac alatt, hanem a felszín felett növekszik, így nem kell sem ásni, sem kaparni, egyszerűen csak le kell vágni, ahogy elérte a 22 centis EU szabványt. Arra viszont figyelni kell, hogy ne nyíljon ki a feje. Ha ez mégis megtörténik, mehet a kukába. Egyébként vásárlásnál mindig meg kell nézni a spárga végén a vágásfelületet. Ha nagyon az be van száradva, akkor a növény régi. Ez azért baj, mert a spárga 90 százaléka víz, így könnyen kiszárad, megfásul. A frissességét a beszáradás mértéke mutatja: ha csak fél centi kemény, az még megvehető, viszont a centis szárazság három napos spárgát rejt. Az pedig már nem jó semmire.
