Ma van az olasz konyha nemzetközi napja. Tudom, mert Natalie megmondta. Ahogy azt is, hogy ma a világ több mint ötven pontján készítenek a mesterek Tagliatelle al Ragù alla Bolognesét. Azt, hogy ez mit takar, olvassák nála. Én inkább a pasták és a szószok kapcsolatával törődöm. Kezdjük is az alapoknál. Van ugye kerek pasta, szögletes pasta, hosszú pasta meg rövid, van gömbölyű, lapos, tömör és lyukas, de akad csomagolt, meztelen, egész és megkezdett, nem is beszélve a csövesről. Ráadásul mindez az olaszok találmánya, akik a fura formákkal nem a fantáziájukat fitogtatják: a pasta az utolsó redőig okkal született.
Persze a pontos születés időpontja homályos. Főleg, hogy a világ legegyszerűbb kajájáról, liszt és víz keverékéről van szó (oké, néha akad benne tojás is). Egy biztos: a legendákkal ellentétben a pastát nem Marco Polo hozta a kínaiaktól. Talán a nudlikat igen, meg egy kis vérfrissítést a pasta formavilágába, de a rómaiak már Krisztus után száz évvel is ettek pastát. Legalábbis a régészek ezt állítják. Ehhez képest Európa csak ezerötszáz évvel később ismerte meg, amikor Medici Katalin meghonosította a francia udvarban.
Addigra már az olaszok rengeteg tésztafélét kreáltak, de alapvetően mindig is két fő fajta létezett: a száraz és a friss. A különbség annyi (az állagon túl persze), hogy amíg a friss tészták (például: tortellini, lasagne) tojással, addig a szárazak (például: linguine, rigatoni) többnyire tojás nélkül, durumlisztből készülnek. Az előbbiek laktatóbbak, fehérjében gazdagabbak és nehezebben emészthetőek, míg a száraz tészták könnyű eledelek.
Persze mindkét pastaféle mélyen beágyazódott az olasz kultúrába. Giorgio Locatelli szerint annyira, hogy az olasz ember testének kétharmada pasta. A londoni olasz séf szerint a pastáknak több száz különböző változata, formája létezik Olaszországban. Vannak regionális specialitások, elszigetelt falusi kreálmányok, meg persze olyanok is, amiket a világ minden pontján imádnak. Valószínűleg a legtöbb tésztafélének saját története van, különös neveik legalábbis ezt sejtetik. Van, amit alakja után becéznek, mint a farfallét (pillangó) vagy az orecchiettét (fülkagyló), van, amelyik nevezetes eseményhez köthető, mint zitoni (zita: ara), vagy ahhoz, ahogy bíbelődni kell vele, mint a tagliatelle (tagliare: vágni).
Bármennyi változat is létezik, a pastafogyasztásnak megvan a maga logikája, amit minden rendes olasz követ. Bolognai spagettit például nem esznek. Ez a tészta ugyanis nem raguhoz való. Az olaszoknál a tészta-szósz párosítás szigorú szabályokhoz kötött. Annyira, hogy a kamra tésztakínálata határozza meg a vacsorát. Hiába találná ki valaki, hogy fokhagymás-csilis pastára vágyik, ha csak pennéje akad: megszívta. Ahhoz ugyanis masszívabb szósz dukál, a fűszerekhez spagetti kell.
A hosszú, vékonyabb tésztákhoz könnyű, kevésbé folyékony, vagy olyan krémes szószokat használnak, mint a pesto vagy egy tejszínes mártás. A hosszúkás pasták vastagabb verziói, amilyen például a fettuccine, már valamivel sűrűbb szószokat kapnak, de ezt sem viszik túlzásba. A hosszú, de nagyon vékony tésztákból a cérnametélthez hasonlóan levesbetét vagy édesség lesz. A capellinit például tejben kifőzve, mézzel keverve adják a gyerekeknek. Az olyan pastalapok felhasználása, amilyen a cannelloni és a lasagne, adja magát: ezeket elég bármilyen gazdag masszával a sütőbe dugni.
A csőtészták erősek, üregesek, így könnyedén képesek megtartani a gazdag, darabos, sűrű szószokat. Ezeknél már nem vész kárba egy jó húsos ragu. Kedvelt csőtészta például a penne vagy a ziti, amit kifejezetten csípős szószokkal szeretnek tálalni az olaszok, és persze ott a klasszikus makaróni. Igen, jól értette. A makaróni valójában nem az a spagettinél vastagabb, lyukas pasta, hanem egy rövid, félköríves hurka. Régen egyébként a makarónit a pasták gyűjtőneveként használták. Egyesek szerint azért, mert a kifejezés a latin macerare (dagasztani) szóból született, egy kedvesebb sztori szerint viszont egy reneszánsz korabeli nápolyi herceg érdeme az elnevezés. Akkoriban nem volt olcsó a molnár, így mikor a herceg megkóstolta a tésztát a Si buoni ma caroni! (Nagyon finom, de nagyon drága!) felkiáltással foglalta össze benyomásait.
De térjünk csak vissza a fura formájú tésztákhoz. A radiatore, a farfalle vagy a fusilli nem a tésztakészítő mulatságára lett olyan göcsörtös, hanem azért, hogy minél több szószt tudjon megmarkolni, hogy a zöldséges, tengeri kütyüs, húsos raguk minél intenzívebben járják át a tésztát, amíg eggyé nem válik a szósszal.
A tésztáknak tehát nemcsak az alakja, de a felszíne is arra terveztetett, hogy minél több szószt kössön magához. Nem véletlenül lett két különböző iskolája a száraz tészta gyártásának sem. Az egyik módszerrel a tésztát teflonbevonatú, lyukacsos, rozsdamentes acélkorongok között préselik át, így sima, szinte lakkozottnak tűnő felületet állítanak elő. Ezekhez a tésztákhoz inkább karakteresebb ízű, paradicsomos mártások mennek. A másik esetben a préselés bronzlapok között zajlik, ami durvább felszínt eredményez, így a tészta jobban képes beszívni és megtartani a nedvességet. Ezekhez pedig inkább a kifinomultabb ízű, kevésbé sűrű, de darabosabb (például rákos) mártásokat kínálják.
Elsőre bármennyire fennhéjázó finomkodásnak, felesleges sznobizmusnak tűnik ez az aprólékosság, Locatelli szerint a jó tésztaételben a pasta és a szósz egységgé válik, ehhez pedig elengedhetetlen, hogy a tészta minden hajlatát átjárják az ízek. Az olasz szakács ennek érdekében persze egyéb trükköket is bevet. Például hozzáad a tészta főzőlevéből egy keveset a szószhoz, ami egyrészt extra keményítőként szolgál, másrészt segíti azt az utolsó falatig nedvesen tartani. Locatelli négy főre 50 ml főzővízet használ. A szakács másik trükkje, hogy inkább kevesebbet tartja a vízben a tésztát, és hagyja, hogy a forró szószban főjön tökéltesre. Szerinte egyébként az összetapadás ellen a főzővízbe csepegtetett olaj felesleges, egyszerűen elég helyet kell hagyni a tésztának a vízben, és ha jó minőségű a pasta, nem ragad össze. Egy liter vízhez 10 dkg tészta és 1dkg só a megfelelő mennyiség.
