Jó húst venni nem könnyű. Egy korábbi postból már kiderült, hogy szerezzünk nyálkás sertés helyett nyirkos, rózsaszín malacot, most pedig jöhetnek a szárnyasok. Madár ügyben nagy a rutinunk, fejenként évi harminc kilót eszünk meg belőle, persze ettől még nem árt tudatosítani a jó hús ismérveit. Így legalább nem hümmögünk majd fejvakarva a hentespult előtt.
A huszadik századig a csirke luxuskajának számított, aztán beindult az olcsó, nagyüzemi termelés, jött néhány szárnyashúst éltető egészségkampány, és a csirke máris a legnépszerűbb húsféle lett Európában. Ez persze kihatott a minőségére is. Most nemcsak a meghatározhatatlan pulykasonkáról, a bizarr nuggettekről, a mélyhűtött majd felolvasztott, fehérjével dúsított és újra lefagyasztott mutációkról van szó, hanem azokról az elvileg friss húsokról is, amikkel az ember a hentesnél vagy a boltban találkozik.
Először is, az átlag szárnyas egy gyárban éli le életét, négyzetméterenként harminchat kilogrammnyi társával együtt, ahol harmad annyi idő alatt éri el a vágósúlyt, mint normál körülmények között egy udvarban kapirgálva. Nem meglepő, hogy a folyamatos stressz, a mozgáshiány és az életösztönnel ellentétes körülmények ízetlen, pépes, fehér húst eredményeznek. Persze csak azoknál, akik egy öngyilkos akció keretében előbb meg nem fulladnak társaik között. Mindegy, az ízetlen húsra is van megoldás: lehet marhaesszenciát fecskendezni a szárnyasba. (Ha bárki tudna mesélni magyar viszonylatban a gyárakban megmagyarázhatatlan okokból kimúló madarakról, annak nagyon hálás lennék. Csak brit forrásokat találtam a jelenségről. Nekik pedig fogalmuk sincs mi ez, olyan mintha a szárnyasok direkt megfulladnának.)
A magyar Baromfi Termék Tanács szerint itthon legalább az állatok etetésén nincs okunk aggódni, mert az állat-egészségügyi szabályozás miatt a szárnyasok nem ehetnek fertőzött takarmányt, a termelők pedig nem használnak olyan hatóanyagokat, ellenállóképesség-növelőket, hozamfokozókat, amik elraktározódhatnak a húsban. Bár erről részletes információkat nem szeretnek adni a magyar hatóságok.
A lágy és szemcsés tapintású, intenzíven nevelt (vagyis gyári) csirkéhez képest a szabadon tartott állat húsa keményebb és jobb ízű. Annyira, hogy a pasim például fel sem ismerte mit eszik, amikor először kapta a csütörtöki néni csirkéjét a piacról. Azóta is habcsirkét követel. A szabad madárnak attól jobb a húsa, hogy mozoghat és nem táptól és drogtól, hanem saját, természetes ritmusában nő fel. A Baromfi Termék Tanács szerint az elmúlt időszakban itthon negyven százalékkal nőtt a kereslet a szabadon nevelt szárnyasok iránt, ráadásul abból is a kukoricával tápláltakat keressük. Nem véletlenül.
A szárnyas táp minősége és fajtája nemcsak a hús ízét, de a bőrszínt is befolyásolja. A kukoricán nevelt állat bőre sárgás, ami megkapó jel lehet a vásárlásnál, bár nem feltétlenül tartozik boldog szabadtéri baromfihoz. A friss csirke bőre egyébként rózsaszínes, de ha nem megfelelő ideig és hőfokon forrázzák, akkor lehet kicsit fényes felületű. Ez nem dráma. Csak ne tűnjön úgy, mint akit épp most olvasztottak fel. A fénytelen, ráncos, szürke bőr viszont arra utal, hogy a csirke állott. Ez nyáron, béna hűtéssel 3-4 óra alatt bekövetkezhet. A jó csirke, mindegy, hogy egész vagy darabolt, de sértetlen, tiszta, nem látszik szennyezettnek és fura szaga sincs. Nem lehet látni rajta bevérzést, kiálló törött csontot vagy komolyabb zúzódást. A finom pulyka fiatal, telt, a nyaka rövid, a légcsöve rugalmas. Az öreg madarat pedig úgy ismerhetjük fel, hogy lába pirosas és pikkelyes.
Ha dobozos az állat, legalább elolvashatjuk a címkét. Ott van rögtön a minősítés. Az A jelű szárnyas a legklasszabb. Csak jól fejlett, izmos, sok húsos és pont elég zsíros résszel bíró állatok kapják ezt a plecsnit. Aztán a friss baromfi esetében ott a fogyasztói- és az egységár, a kidolgozási forma, a vágóhíd vagy feldolgozóüzem azonosítója, az ajánlott tárolási hőmérséklet és import esetén a származási ország neve. Ja, és a "Hatósági állatorvos ellenőrizte" felirat. Már amennyiben van.
Nekünk azonban, ahogy az előrecsomagolt sertés- és marhavásárlásnál, úgy most is érdemes egy kis magánnyomozást folytatnunk. Először is nézzük meg, hűt-e az a pult rendesen. A friss baromfinál -2 +4°C, a fagyasztottaknál -12°C , a gyorsfagyasztottnál pedig -18°C alatti az ideális hőmérsékletet. Aztán jöhet a lejárati dátum, végül a csomagolás feszessége és tisztasága. Minél csinibben virít a folpack a műanyagtálcán, annál kevesebb ember fogdosta össze, azaz annál később került a placcra. Mindig nézzük meg, hogy nem áll-e a tálcában vér, az ugyanis nemcsak a hús frissességét csorbítja, de a nedvességgel a hús tömege is csökken, és még az íze is rosszabb. És végül, ha további jeleket keresünk arra, hogy milyen régóta gubbaszt plasztikban az állat, érdemes megfigyelni a bőre színét. Ha az túl világos, másik zsákmányt kell keresni.
