A tavalyi volt a tizedik karácsony, mikor a nagyi megtartotta magának a habos, csokis sütije receptjét. - Majd egyszer. - hangzott ismét a dühítő válasz. Számtalanszor feltúrt konyha, ronggyá lapozott szakácskönyvek, remények és feleslegesen összecsokizott edénykupacok után rájöttem, hogy a nagymamám titkos hozzávalót rejteget. Épp mint a McDonald's. Vagy mégsem?
Számos világhírű márka őrzi féltve titkos receptjét. A Coca-Cola pontos összetételét az atlantai SunTrust Bank páncéltermében tartják, a Kentucky Fried Chicken fűszerkeverékét a feltaláló éveken át az autójában dugdosta, a Zwack család pedig generációk óta otthon vegyíti össze az Unicum fűszereit, így az üzembe már csak a keverék érkezik. Idővel azonban, ahogy kötelezővé vált feltüntetni az összetevőket a címkéken, rengeteg misztikus ízről derült ki, hogy nem több, mint cukor és zsír a legmeglepőbb helyeken.
Egy patkányokon végzett ausztrál kutatás szerint a gyorséttermi kaja függőséget okozhat. Akár a drog. Az evés és a droghasználat élvezetéért ugyanis azonos agyterületek felelősek. Az étel iránti sóvárgást, a vágyat pedig gonosz módon nem a színtiszta fehérje, például egy roston sült halszelet váltja ki, hanem a magas zsír- és cukortartalom. Azok a patkányok, amelyek bőségesen ehettek édes és zsírtól cuppogó ételeket, két hónap alatt meghíztak, és feszülten, ingerlékenyen viselkedtek, ha nem kapták meg a napi jussukat. Sőt, a tesztben résztvevő állatok inkább éhen maradtak, semhogy áttértek volna az egészségesebb szárazeledelre. Kiderült, hogy az ismételt, túlzott cukorbevitel csökkenti az agy örömközpontjának érzékenységét, így vágyunk egyre több burgerre, miközben egyre taszítóbb lesz a spenót. A kutatási eredmények persze nem csak a sajtburger menüre igazak, hanem például a chipsekre, fánkokra, sütikre is.
Az élelmiszercímke abban is segített, hogy felfedezzük, mennyi adalékanyagot tömünk magunkba. 2000-ben az élelmiszeripar körülbelül 3479 milliárd forintot költött adalékanyagokra, amiknek körülbelül az egy százaléka tartósítja az ételt, kilencven százalék pedig arra szolgál, hogy a koszt szebb, színesebb, jobb állagú és ízű legyen. A szakértők 540 fajta vegyületet tartanak emberi fogyasztásra alkalmasnak, nem meglepő hát, hogy a titkos összetevők utáni kutakodás legnagyobb tanulsága, hogy ami nem zsír és cukor, az jó eséllyel adalék. Például nátrium-glutamát.
A glutaminsav a növényi fehérjékben és a glutamáttal együtt az emberi szervezetben is megtalálható vegyület, amit agyunk részben arra használ, hogy a sejtekkel kommunikáljon. Ázsiában, főleg Kínában és Japánban évszázadok óta használják a magas glutaminsav tartalmú tengeri hínárokat az ételek ízesítésére. 1908-ban Ikeda professzor, a tokiói egyetem tanára a glutaminsavból nátrium-glutamátot gyártott, és rájött, hogy ez az anyag különös, semmihez sem fogható, pikáns ízt ad az ételeknek. Ezt nevezte ő umaminak, vagyis ízletességnek. Az umami a természetben például a paradicsomban és az érett sajtban található meg, és ahogy a csoki az édes ízt érzékelő receptorokat, úgy a glutaminsav az umami receptorokat csiklandozza.
Később az élelmiszeripar a nátrium-glutamátot készételek széles körénél kezdte alkalmazni ízfedésre, ízfokozásra. Jelenléte legmarkánsabban mégis az ázsiai gyorséttermek semmihez sem fogható ízvilágában fedezhető fel. A glutaminsav eredeti környezetében természetes anyag, és ebben a formában az emésztés során lassan szabadul és szívódik fel. A természetes közegéből kiszakított nátrium-glutamátot azonban a szervezet gyorsabban képes felvenni, ezért a vérben sokkal magasabb koncentrációt ér el, ami néhány embernél furcsa tüneteket okoz. Bár ezt még nem bizonyították.
A szédüléssel, mellkasi fájdalommal, fejfájással, zsibbadtsággal, izzadással, esetenként az arc megduzzadásával járó tünetcsoportot 1968-ban, felfedezésének évében nevezték el kínaiétterem-szindrómának. Azóta illették hot-dog fejfájás, glutamát indukálta asztma vagy MSG-szindróma névvel is. A hatvanas évek óta számos tanulmány foglalkozott a jelenséggel, de egy sem tudta bebizonyítani, hogy tényleg a nátrium-glutamát lenne a ludas. A szakemberek szerint az anyagra adott reakció egyéni érzékenység függvénye, de az asztmások jobb, ha nem kísérleteznek a kínai büfékkel.
Persze ezzel még nincs vége a kétes titkos összetevők sorának. A Southampton Egyetem kutatói például három és nyolc év közötti gyerekeknél vizsgálták, hogy lehet-e bármilyen kapcsolat az üdítőitalokban, jégkrémekben és édességekben általánosan alkalmazott adalékanyagok és a gyermekkori hiperaktivitás, figyelemzavar között. A kísérletben egy szintetikus sárga és egy piros keveréket, valamint tartósítószerként általánosan használt nátrium-benzoátot használtak. A gyerekek hat héten át, naponta egyszer kaptak színezett üdítőt, ami elég volt arra, hogy a figyelemzavar jeleit mutassák. Legalábbis a színezékekre érzékeny gyerekek.
A Brit Élelmiszer-biztonsági Hivatal az eredmények alapján felkérte az ital- és élelmiszergyártókat, hogy 2009 után önkéntesen mondjanak le ezeknek az anyagoknak a felhasználásáról. Itthon a színezékeket az alkoholmentes, ízesített italok, szörpök, fagylaltok, jégkrémek, desszertek, finom pékáruk, sütemények és más édességek gyártásában használhatják fel. A Coca-Colát egyébként szintén támadják, amiért a diétás kólánál és a Sprite-nál nátrium benzoátot használ. Állítólag lassan abbahagyja.
Ebből is látszik, hogy cukormentesen élni sem életbiztosítás. Különösen, ha aszpartám a mesterséges édesítő. A fogyókúrázók és a cukorbetegek kedvelt titkos összetevője ugyanis maga is számos tudományos vita alapját képzi. Az aszpartám több mint hatezer termék édes ízéért felelős. Ott lapul például a diétás italokban, mentolos rágókban vagy a gabonapelyhekben. Az aszpartám kiküszöböli ugyan a finomított cukor káros hatásait, de a nyolcvanas években felmerült, hogy nagy mennyiségben mellrákot okoz. Ezt azóta sem tudták bizonyítani, viszont összefüggésbe hozták olyan tünetekkel is, mint a fejfájás, izomfájdalmak, depresszió vagy ingerlékenység.
Titkos összetevőket felfedezni tehát nem mindig öröm, bár remélhetőleg a nagyi sütijében (a nyilvánvaló zsíron és cukron túl) csak egy meglepő fűszer lapul. Legközelebb végigszaglászom a fűszerpolcot.
