A Costes éttermet szerették a Michelin titkos ügynökei, így végre Magyarországnak is van csillagos étterme. Szuper. De mi az ördögöt jelent ez valójában? Ki osztogat csillagokat? Mióta? És egyáltalán minek?

A történet 1891-ben kezdődött, mikor André és Edouard Michelin nekiláttak a gumiabroncs-gyártásnak. A francia srácok 1900-tól kezdve termékük mellé ingyen osztogattak egy könyvecskét, ami felsorolta a francia benzinkutakat, autószerelőket, szálláshelyeket és persze az éttermeket is. Így ment ez egészen 1922-ig. Aztán már pénzt is kértek érte. A vendéglátóhelyek értékelésének különösen nagy volt a sikere, így a cég gyorsan ráállt a csak szálláshelyeket és éttermeket listázó kiadványokra, amik azóta is zöld és piros színű kalauzok formájában foglalják össze, amit Franciaország, később Európa és az elmúlt öt évben az Egyesült Államok és Ázsia nagyobb városainak vendéglátóhelyeiről feltétlenül tudni kell. A nemzetközi kommunikáció megkönnyítése érdekében a helyeket kedves kis piktogramokkal jellemzik. A pénzérmék például az olcsó és jó kaját jelzik, a szőlő az izgalmas borkínálatot, de van csodaszép kilátást, meg wifit jelölő ikon is. A kalauz karrierjének kezdetén még a meleg és hideg víz szolgáltatást is lelkesen jelezték, ami persze mára már kikopott.

A piktogram alapú kommunikációba remekül passzolt az 1926-ban bevezetett csillagozás is. Akkortájt még csak egy csillagot kaptak a jó éttermek, a két és három csillagos jelölést csak a harmincas években vezették be. Egy csillag az olyan éttermeknek járt és jár ma is, amik saját kategóriájukban kiemelkedőek, a két csillag azoknak, amik megérik a kitérőt, míg hármat azok kapnak, amelyeknek kiváló konyhája már önmagában megér egy utazást. 1997-ben aztán megjelent a Bib Gourmand kategória az olyan az éttermeknek, amik ugyan csillagot nem érnek, de a kaja jó, és az ár/érték arány is megfelelő. Ilyen lett nálunk az Arcade, a Bock Bisztro, a Csalogány 26 és a 21 vendéglő.  

A Michelin szerkesztői a kezdetektől fogva nagy hangsúlyt helyeztek a nép visszajelzéseire, tesztelték rendszerüket kérdőívekben, levelekben, ma pedig már online is várják az észrevételeket. Állítólag fennállásuk óta csak Európából 45 ezer levelet kaptak, amiknek 80 százaléka értett egyet az ajánlásokkal. Nem is rossz arány. De nézzük, hogyan születnek az ajánlások. 

Először is kell hozzá néhány gasztronómiában szörnyen jártas inspektor, akiket a Michelin Franciaországban tréningez, majd egy három-hat hónapos szupervízó alatt végzett munka során kipróbál. Összesen 80-90 ilyen ember él világszerte. Pontos adatokat nem könnyű szerezni, az inspektorok ugyanis inkognitóban élnek, asztalt foglalnak, rendelnek, esznek, fizetnek és még az anyukájuk sem tudhatja meg, mivel foglalkoznak. Így legalább nem szúrják ki őket a következő helyszínen. Épp ezért volt fura, mikor a idén januárban a Népszabadság információi alapján elterjedt, hogy a nálunk járt inspektorok felfedték magukat az éttermekben. Ha valaki tudja, hogy ennek mi értelme lenne, megoszthatná.

Minden, amit az inspektorok munkájáról megtudtam az kiugrott, vagy anonimitásban nyilatkozó ügynökök beszámolóiból derült ki. 2004-ben például Pascal Rémy egy veterán Michelin inspektor könyvben beszélt a felügyelői életről. Nem festett túl vidám képet. A tipikus inspektor a könyv alapján egy magányos, folyamatosan utazgató, alul fizetett gourmand, aki egyedül eszik, egyedül ébred és életét kitölti a folyamatos adminisztráció és a jelentésírogatás. Rémy egyébként azt írja, hogy kevesebb inspektor tevékenykedik, mint azt a világ sejti, ráadásul a Michelin állításával ellentétben egy éttermet nem másfél, hanem három és fél évente látogat meg a cég képviselője. A konszern persze tagadta a vádakat.

A tavaly novemberben a The New Yorkernek névtelenül nyilatkozó felügyelőnő sztorijaiból sem tűnik merő mókának az inspektorlét. Először is egy felügyelőnek nem sok lehetősége van a fotelban terpeszkedve pizzát rendelni vacsorára, hiszen évente kétszáz napot eszik házon kívül, naponta két alkalommal, ráadásul nemcsak kiváló éttermekbe megy. A Michelin-kalauzokban felsorolt és bepiktogramozott helyeknek ugyanis csak az öt százaléka csillagos. A nyilatkozó inspektorasszony például már túl van egy-két ételmérgezésen, legutóbb egy brit pacaltól kapta. Gondolom nem Gordon Ramsaynál.

Az inspektor a lehető legkevesebb kollégáját ismeri, a címeket telefonon kapja, a tesztelés menete pedig mindig ugyanaz. Az étteremben több fogást választ, általában olyan kajákat, amikben jól tesztelhető az alapanyag frissessége, minősége; olyat, ami az átlagnál bonyolultabb, hogy kiderüljön mit tud a szakács. Levest ritkán, salátát sohasem eszik. A koszt értékelése is megszabott mederben halad. "Ez egy elemzési folyamat" - mondja a New York-i Michelin inspektor - "Miközben ízleled az ételt próbálod megállapítani a minőségét. Vajon a fogás minden eleme gondosan, technológiai szempontból megfelelően van elkészítve? Mennyire kreatív a szakács?  Harmonizálnak a hozzávalók? Megfelelő az étel textúrája? Túlsúlyban ven-e bármilyen íz?" Bár az ízlés szubjektív dolognak tűnhet, a Michelin tesztelői máshogy gondolják. Szerintük egy konyha teljesítményében a következetesség és a pontosság a lényeg. "A főzés olyan tudomány, amit lehet jól és rosszul csinálni. Ez teljesen objektív. Egy mártás vagy pontosan van elkészítve, vagy nem. Egy hal vagy jól van megsütve, vagy nincs."

Amint elhagyta az éttermet az inspektor nekiesik a sztenderd formanyomtatvány kitöltésének. Listázza minden elfogyasztott étel minden hozzávalóját és az elkészítés módját. Ehhez persze tényleg nem árt képben lenni gasztroszempontból. Aztán a felsorolt fogásokat pontozza minőség, technológia, ízharmónia és a szakács képességei, kreativitása mentén. Jellemzi a helyszínt, a berendezést, a kényelmet, a kiszolgálást, a tömeget, a borlap kínálatát, minden tapasztalatról beszámol a helyfoglalástól kezdve a poharak csilingeléséig. A jobb éttermek jellemzése egy profinak 2-3 óra, egy egyszerű kínai étteremé mondjuk egy.

Az elkészült jelentés a központba vándorol, ahol az éves összesítőn egy csapat adja vagy veszi el a csillagokat. Ennek pedig elég komoly presztízsértéke van, hiszen a Michelin piros könyvecskéje az egyik legrégebbi, legnagyobb példányszámban eladott étteremkalauz a világon, ami jelentős hatással van az éttermek forgalmára is. A Michelin rendszerét persze rengeteg kritika érte a lassúságtól a francia központúságon át odáig, hogy van, akitől egyszerűen nem merik elvenni a csillagokat. Ilyen például a modern francia konyha egyik atyja, Paul Bocuse is, aki az Auberge du Pont de Collonges nevű étterméért 1965 óta birtokolja három csillagát. A kritikák ellenére valószínű, hogy a Michelin-kalauz véleménye nagy súllyal bír a magyar konyha nemzetközi megítélésében, szóval  büszkék lehetünk. Egy kicsit mi is menők lettünk.