Rikk fiatal, vörös és az izgalomtól szinte teljesen piros. Nem szokott a külföldi turistákhoz. Azért szégyenlősen köszön, és büszkén mutat a környező hegyekre: itt minden a családé. Meg persze a bárányoké.
Stavangertől harminc kilométerre egy fényes fennsíkon állok, körülöttem sziklák és néhány cserje, de a tulaj szerint a fjord sincs messze. Hogy is lehetne? Ez Norvégia. Rikk-kel a birtok közeli istállója felé indulunk, hogy megnézzük a vágóhídra készülő bárányokat. Csak az a két tucat állat van itt, akiknek fellépése van a 2008-as Bocuse d'Or Europe-on, a világ legnevesebb szakácsversenyének európai döntőjén.
A nyáj többi része szabadon bóklászik a hegyekben, mint tavasztól őszig általában. Megtehetik, mind műholdas jeladót viselnek. Azért Rikk és az utána kullogó mogorva szőrgombóc kéthetente ránéz a nyájra, de sok dolguk nincs a birkákkal. A gének elvégzik helyettük a munkát.
Mivel a birkák mindig egy főnököt követnek, ezért a legelés, vonulás, egyáltalán a létezés is csoportosan zajlik, így nem valószínű, hogy bármelyik messze kóborolna a pajtásaitól. Ráadásul a tenyésztő szerint a birka korántsem olyan buta, mint hisszük. Oké, nem néz különösebben értelmesen, ráadásul minden idegen közeledésére meneküléssel reagál, de ez még nem indokolja a gonosz sztereotípiákat. Ilyen zsákmányállatnak lenni.
Brit tudósok (muhaha) kimutatták, hogy IQ szempontjából a birka nem sokkal marad el a disznótól: kiváló a hosszú távú memóriája, szuperül ismeri az emberi arcmimikát és a nevére is hallgat. Persze ez itt nem számít. Minek elnevezni valakit, akit még kölyökkorában levágnak?
Ahogy a borongós dombon haladunk lefelé, elhagyunk két kíváncsi lovat, majd hirtelen felbukkan egy tisztás, a közepén patakkal, a víz körül henyélő tehenek és néhány birka. Idilli kép, vidám állatok. Vendéglátónk szerint épp ez a nyugalom, a természetes lét az, ami kiváló minőségűvé teszi a norvég bárány húsát. Az országban a birkák 95 százaléka szabadon legel a tengerpart menti hegyekben. Itt a természet érintetlen, a vizek tiszták és rengeteg a finom fűféle. Az éghajlat hatására a norvég birka aránylag gyorsan nő, de ez nem befolyásolja porhanyós, fakó húsát és lágy ízét.
Bezzeg az intenzív tenyésztés. Rikk hosszasan szónokol arról, mennyire elítéli a nagyüzemi állattartást, mennyire sajnálja a szűk helyre zsúfolt, tápon, hormonon és antibiotikumon nevelt állatot. Ráadásul az ő birkája állítólag sokkal finomabb. A hús ízét ugyanis az állat étrendjén túl az is befolyásolja, hogy mennyire élt vígan és szabadon, és mennyi ideig kellett utaznia a vágóhídig. Minél hosszabb az út, annál több a stresszhormon, és annál kevésbé lesz ízletes a hús.
Leérünk a patakpartra. A szabadon lebzselő csorda mellett pedig feltűnik a mesterszakácsok serpenyőjére várakozók istállója. A szorosan összebújt állatok felé indulok, ők persze bégetve azonnal a karám átellenes falához tapadnak. Nem tűnnek vidámnak. Érthető, főleg, ha tényleg nem olyan süsük, mint amilyennek tűnnek. De lehet, hogy a fajtárs húsának szaga riasztja őket. Az istálló előtt ugyanis Jonas, a stavangeri szakács jóvoltából kerti grillen sül az ebédünk.
Bár a norvégoknak csomó bárány alapú nemzeti kajájuk van, például az Európában is elterjedt káposztás ragu, a fårikål vagy a smalahove, a sózott és szárított bárányfej, mi bárányburgert kapunk. Nem bánom, bár a smalahove kicsit érdekel. Ezt az ősz és karácsony között népszerű kosztot hagyományosan krumplival és karórépával, egyben tálalják, és a főtt fejet az utolsó szemgolyóig megeszik. Azért furcsa lenne bámuló birkák között bárányszemet enni.
Jonas munka közben arról mesél, hogy a birka zsírosabb más húsoknál, de minél fiatalabb az állat, annál biztosabban ússzuk meg a mócsingokat. Egyébként a bárány és a birka húsa között óriási a különbség. A bárány húsa rózsaszínes-pirosas, kevésbé zsíros, mellső lába porcosabb, íze omlósabb és enyhébb. A birka húsa ezzel szemben mélyvörös, zsírja sötétebb, mellső lába csontosabb, húsa rágósabb és erősebb ízű. Ha bárányhúst veszünk, Jonas szerint arra érdemes figyelni, hogy a hús rózsaszín vagy pirosas rózsaszín és márványozott legyen, és ne legyen se túl száraz, se túl nedves. Köszi, Jonas.
A bárány húsát egyébként jobb helyeken nyolc napig érlelik, de azért nem árt neki egy kis otthoni pácolás sem, és ideális alacsony hőfokon, hosszasan készíteni. A norvég séf szerint rengeteg fűszert választhatunk a húshoz, de szerinte a fokhagyma, mustár, bazsalikom, menta, rozmaring és zsálya megy hozzá leginkább, és klasszul ízesíthető citrom, lime vagy narancs levével. A világos húsú bárányokat jobban át kell sütni, mint a vöröseket, ami nem nagy ügy, ha van maghőmérőnk. Az 54 fokos bárány még véres, a 60 fokos közepesen átsült, és 71 foktól már az angol szerint is well-done az állat.
Jonas szaktanácsadása közben nagyjából elfogy a közel 20 dekás húspogácsa, és bár teszek még néhány kósza kísérletet, hogy magamhoz édesgessem a legbátrabbnak tűnő gyapjast, nem járok sikerrel. Talán az unokatesója szaga árad belőlem. Kínosan feszengek.
