Jó húst venni nem egyszerű. Nem elég ugyanis, ha a zöld és nyálkás nem megy át a rostán, a hús minősége függ az állat korától, tartásától, vágási módjától és attól, hogy melyik részébõl való. Rögtön mennyivel könnyebb, ugye? Azért, hogy a hentespult előtt ne kelljen gyomorgörccsel kínlódva hümmögni, összeszedtem pár dolgot a sertés- és marhavásárláshoz. Ha kihagytam valamit, ne habozzon, kommenteljen.
Először is a nagy kérdés, hogy hentes vagy kajabolt. Elvileg persze klasszabb a hentes, de ott sem lehetünk magunkban biztosak. Egy igényes brit elvárhatja a hentesétől, hogy az tudja az állat nemét, korát, hogy mivel etették, hogy élt és idegesítették-e a az orrára repülő pillangók, aztán olyan vastagra vágja a hátszínt, ahogy azt a kedves vevő megálmodta. Itthon keveseknek adatik meg, hogy jól ismerjék a hentesüket, és ő is bensőséges viszonyban álljon a feltrancsírozott tetemekkel. Így nekünk a makkoltatós szöveg helyett marad az a plusz tíz deka. Ugye maradhat?
Sebaj, de legalább jó legyen. Ha marhára vágyunk, keressük a mélyvörös, majdnem bíbor darabokat, és kerüljük a rózsaszín vagy kissé kékes árnyalatú élénkpirosakat. A jó marhahús illata könnyű és édeskés, felszíne száraz és fényes, a nyálkás, nedves undormányokat tartsa meg a hentes. A hús tapintásra lágy, nem kemény és ellenálló, és az a klassz, ha csinos gödröket tudunk bele nyomni az ujjunkkal. Ahhoz, hogy a marha finom és omlós legyen muszáj érlelni egy darabig. Egy ideális világban a hús 10-14 napot pihen mielőtt befalnánk, de az elsőosztályú áruk, szigorúan ellenőrzött körülmények között akár hat hétig is lógnak a kampón. Persze nem itthon. A hazai ÁNTSZ előírások ugyanis lehetetlenné teszik a megfelelő érlelést. Ha mégis rábukkanna egy óvatosan érleltnek titulált darabra, ne féljen tőle.
A boltokban a csomagolt kérődzőknél viszont érdemes vigyázni, ott szakszerű érlelés helyett a húsdarabok inkább a vákuum védelmében állnak a hűtőben, amitől sem omlósabb, sem ízesebb nem lesz az állat. A márványozottságtól viszont igen. Tudja, a márványozottság az, amikor az izomrostok között finom zsírfonalak szaladgálnak. Szóval, ha teheti, vegyen piros alapon fehér csíkosat: megéri.
Ha borjút keres, érdemes minél világosabb húst választani, mert ez a tejjel táplálás jele. Vagy azé, hogy a tenyésztő sötétben és szűk helyen tartotta a borjút. Az, hogy a két verzió közül melyikbe szaladunk bele, arra sajnos csak kóstolásnál jövünk rá. Egyébként minél több nyers táplálékot eszik az állat, és minél nagyobb a kaja vastartalma, a hús színe annál sötétebb, az állat pedig annál öregebb. Érdemes olyan húst választani, amit szépen, a csontok és izomrostok mentén daraboltak, így a felülete is egyenletesen. Akkor lesz ugyanis kellőképp zamatos.
Elég is a marhából, nézzük milyen az igényes disznó. A finom sertés kemény, színe halvány rózsaszín, felszíne nyirkos, de nem olajos tapintású. Az ipari sertések színe világosabb, textúrájuk lágyabb, a túl piros, túl zsíros hús pedig öreg állattól származik. Vannak, akik a világosabb hús ízére esküsznek, és vannak, akik az intenzívebb ízű, sötétebb húst keresik. Egy biztos: a rózsaszínebb hús jobban megtartja nedvességtartalmát, ami előny lehet pástétom vagy sonka készítésekor. A húson függő zsír ideális állapotban fehér, szóval a viaszos, sárgás mócsingokat jobb messziről elkerülni.
Ha mégsem jut el henteshez és kénytelen előre csomagolt húson élni, akkor is van, amire érdemes figyelni. Persze azon kívül, hogy megnézi mikor jár le a kaja vagy rendesen hűt-e pult. A csomagolt húsoknál fontos, hogy van-e a tálcában vér, ugyanis minél több vért eresztet ki a húsunk, annál régebb óta áll. Ez ráadásul nemcsak a frissességét csorbítja, de a nedvességgel a hús tömege is csökken, és az íze is bénább. Különösen megrázza a vérveszteség a marhát, épp ezért, ha kénytelenek vagyunk mélyhűtött állatot enni, előbb mindig a frizsiderben olvasszuk fel, mert ott kevésbé engedi ki a levét.
Ha tálcás darált húst vásárolunk, ne kezdjünk el felháborodottan hápogni, hogy más a hús színe a felszínen és a mélyben. A darált hús kívül általában piros, belül pedig sötétebb. Ez azért van, mert a vágáskor mahagóni színű hús az az oxigénnel érintkezve bepirul. Szóval, ha olyan csomagolt darált húst vesz, ami kivül-belül piros, abban bizony színezék lesz.
