Az ezerhatszázas évek elején a francia Plessis-Praslin gróf udvarában egy éhes kukta sikálta a pultot. A tizennégy óra, negyven fok és nyolc kiló pucolt zöldség után a fiúnak már az sem tűnt fel, hogy lefittyedő koszos köpenyét a lábos aljára ragadt karamellbe lógatja. Aztán a mandulába. Ha pedig hozzátapadt, miért ne ehetné még? Persze főnöke, Lassagne úr rögtön kiszúrta a zugkosztot, és a karamellizált cukorban főtt mandula gondolata annyira megtetszett neki, hogy gazdájának, Plessis-Praslin grófnak is ezt szolgálta fel dessszertként. Természetesen róla is nevezte el. Legalábbis valahogy így szól a praliné keletkezésének egyik legendája. A másik szerint mandulatolvaj kisgyerekek vezették rá a főszakácsot a világrengető felfedezésre, amikor olvasztott cukorba dobálták a zsákmányt. Pechjükre az illat lebuktatta őket.
Ha emlékei szerint a praliné nem cukros mandula, hanem töltött csokifalat, ne fészkelődjön kényelmetlenül, a hiba az elmúlt századok gasztrofordítóinál lehet. A karamelizált mandula (vagy dió, mogyoró) összetört változatát, amit a cukrászatban rendszeresen használnak süteményekhez, tortákhoz, fagyikhoz a francia pralinnak becézi, amikor pedig csokival keverik a töretet, pralinénak vagy más néven belga pralinénak, azaz belga csokinak hívják. Az amerikaiak kevésbé lelkesednek a praliné kifejezésért, ők maradtak az olvasztott barna cukorba forgatott pekán diónál és a pralinnál. A briteknek a csokitöltelék és a mandulás változat is praline, viszont a németek, hollandok és belgák minden töltött csokit pralinénak címkéznek. Ahogy mi is.
Így persze nekünk nem könnyű megkülönböztetni a pralinét a franciák tipikus karácsonyi édességétől a trüffeltől, ami alapvetően 2:1 arányban kotyvasztott csokoládé- és tejszínkeverék, hűtve, kis golyóvá vagy kúppá formázva és csokival, esetleg kakóporral borítva. Az első trüffelt 1895-ben a francia Chambery-i egyik cukrásza, Louis Dufour úr alkotta meg, de az édesség csak akkor lett híres, amikor Antoine Dufour 1902-ben, Londonban megnyitotta az első csokiboltját, a III. Napóleont. Az, hogy Louis és Antoine milyen viszonyban álltak egymással örök titok, az viszont biztos, hogy a csokibolt Prestat néven még ma is működik.
A trüffel egyébként a szarvasgombáról (truffles) kapta a nevét, mert a kerekded, rücskös falatok nagyon is emlékeztetnek a föld alatt lakó gombára. Szerencsére a szaguk különböző. Aki tesztelné a hasonlóságot holnap (február 6-án) Gödöllőn megteheti.
Mindegy, hogy praliné vagy trüffel, mindkét csokis falatot könnyű otthon legyártani, csak jó minőségű, magas kakaótartalmú csokoládé kell hozzá, meg fantázia. Meg az, hogy ne igyon közben túl sok pezsgőt. A falatok belseje bírja a karamellt, diót, mandulát, aszalt bogyókat, nugátot, fügét vagy likőröket, de töltelék híján az is bőven megteszi, ha csilivel, gyömbérrel, szerecsendióval, kardamommal vagy mentával ízesítjük a masszát. A trüffeleket forgathatjuk csoki vagy kókuszreszelékbe, megszórhatjuk keserű kakaóporral, a pralinék művészi kivitelezéséhez pedig zsonglőrködhetünk habzsákkal. Az egyetlen, amire érdemes figyelni, hogy a falatok gyorsan romlanak, szóval jobb, ha nem tartogatja őket hetekig.
