- Minek ennék belsőséget, amikor hús is van? - kérdezte a múltkor a pasim, amikor kiböktem, mennyire vonz a britek almával töltött bárányszíve. Bezzeg a dédinél még nem volt ennyi fakszni! Akkor egészben érkezett a konyhába az állat, amit az orrhegyétől az utolsó körömig feldolgozott a család. Később, az intenzív tenyésztés és az óriás mellű csirkék fénykorában már fintorogtunk a zúza láttán, most viszont mintha újra éledezni kezdeni a belsőségek iránti vágy. A brit gasztrolapok pacalreceptekkel vannak tele, az eddig különösen kényes amerikaiak beengedik éttermeikbe a belsőségeket, a csúcsgasztronómiában pedig kifejezetten menő szervekkel operálni. Ráadásul belsőséget enni aránylag környezetbarát. Itt volt hát az ideje, hogy összeszedjem mit lehet kezdeni a fura képletekkel. A legnépszerűbbel kezdem.
Van, hogy szinte bézs, van, amikor halvány rózsaszín vagy sötét lila, apró vagy tenyérnyi, édes vagy kesernyés, de mindig puha és sűrű, jó sok vassal. Megvan már? Naná, hogy a máj. A legkedveltebb belső szervet még a finnyások nagy része is fanyalgás nélkül fogadja, és ha a négylábúakét nem is, a libáét lelkesen megeszik. Pedig az emlősök mája is finom.
A borjú halvány rózsaszín, kemény szerve a legjobb, amit egy négylábútól várhatunk, és persze a legdrágább is. Sokféle módon feldolgozható, készítik egészben főzve, zsíron kisütve vagy grillezve. Jól mennek hozzá a sós ízek, így sokszor baconnel társítják. A bárány mája valamivel sötétebb, íze intenzívebb, és a borjúhoz hasonlóan sütve, grillezve is remek. A sötét marhamájat már valamivel nehezebb szeretni, annak ugyanis nagyon erős az íze. A sertés rózsaszín szervét viszont szívesen használják a szakácsok. Karakteres, de nem túl intenzív, így elég jó terrine lesz belőle.
Jöhetnek is a madarak. A csirke-, pulyka- és kacsamáj íze hasonló, bár az utóbbi színében és ízében is markánsabb. Bár mindhárom májtípus sokféleképpen felhasználható, mégis a csirke bukja leggyakrabban a magáét. A sötét kis labdacsok ugyanis jók zsírban sütve, hidegen, pástétomnak, rizottóhoz vagy tésztához, ráadásul könnyen kezelhetők és nem eszement drágák. Bezzeg a hizlalt kacsáé vagy libáé. A libatömést már a rómaik is lelkesen gyakorolták, ők fügével hizlalták hatalmasra az alig mozgatott állat máját, hogy vágás után azonnal tejbe és mézbe áztassák. Mivel a libamáj íze édeskés, régen leginkább a desszert előtt tálalták, sokszor aszpikkal és szarvasgombával kombinálva. A modern konyhaművészetnek ez a párosítás túlzás, manapság inkább tök, póréhagyma vagy kagyló dobja fel az ízét.
A libatömést persze az állatvédők nagy bánatára ma is gyakorolják, az apró ólban tartott állatok torkába egy-másfél hónapon át töltenek sózott kukoricát, hogy a hathetes zabáltatás után végül megszerezzék 65-90 dekás májdarabot. Mondjuk előfordult már kétkilós máj is a piacon. A májak közül a libáé a legdrágább, itthon kilója öt-hatezer forint. A tömött kacsa mája átlagosan 40 dekásra nő, jobban törik és könnyebben szétesik, mint a libáé. De legalább egy ezressel olcsóbb.
Bár minden belsőség legnépszerűbbike a máj, azért vétek hanyagolni a többi testrészt. A szívek közül a csirkéjén túl leginkább a bárányé finom. Ez a sertés- és az ökörszívvel szemben finomabb tapintású, lágyabb ízű. Azért a sertésszíven is sokat segít a hosszan, lassú tűzön főzés. Mosás, erezés, sós lében áztatás és szárítás után a szív jó ragunak, párolva vagy pörköltnek, sőt a britek tölteni is szeretik. Az áztatás előtt a kamra falára ejtenek bemetszés, amibe aztán fűszereket és borban párolt almát tömnek. Na, erre vágyom én is.
A vese szintén izgalmas eledel, tapintása lágy, színe a sötét lilától a barnáig terjedhet. A borjú veséje a legjobb és a legsápadtabb egyben, íze pedig édes és szelíd Csak nem egyszerű rábukkanni. Ha mégis sikerül, lehet grillezni, párolni vagy raguhoz adni. A bárányvese kisebb, karakteresebb ízű, a britek szeretik cayenne borssal fűszerezve, Worcestershire szósszal leöntve tálalni. A disznó- és ökörvesének erős az íze, azokat jobb lassan és hosszasan főzni, persze csak azután, hogy lehártyáztuk és egy éles késsel eltávolítottuk belőle az ereket.
Jöhet a pacal. A vastag és krémszínű gyomornak kétféle is lehet a textúrája. A bendő sima, a következő gyomorszakasz, a recés gyomor pedig lyukacsos, de az ízük között nincs nagy különbség. Vagy szereti vagy rühelli. Akár a focit. Mi, magyarok ugyan leginkább pörköltnek esszük a pacalt, de a britek tejjel és hagymával főzik hosszasan, az olaszok hagymával, fokhagymával, paradicsommal, pecorino sajttal és mentával ízesítik, a kínaiak pedig fekete babbal és csilivel tálalják. Persze a szárnyasok gyomráról sem szabad elfeledkezni, a zúzapörkölt például remek kaja. Főleg, ahogy a nagyik csinálják.
Végül pedig ott az agy és a nyelv. Az agyvelőt hosszas mosás és áztatás után meg kell szabadítani az artériáktól a membránoktól, ezután párolva vagy serpenyőben gyorsan készül, amíg krémes, fehér színűvé nem változik. A legfinomabb a bárány vagy birka 10-16 dekás agya, de a marha vagy ököragy se rossz. Igaz, ezek sötétebbek és többet kell velük pepecselni. Ha nyelvre vágyik, a marháé a legjobb, akár hidegen, szeletelve, akár melegen, mustáros szószban tálalva. Elkészíteni sajnos a nyelvet is macerás, a két óra áztatás után pár órába sós lébe kell tenni, majd fűszerekkel puhára főzni. Ezután jöhet a vastag, külső bőrrész eltávolítása. Ha pedig hidegen tálalnánk a marha nyelvét, még a préselésre is várni kell.
Nem különösebben népszerű ugyan, de a skótok lelkesen eszik a bárány tüdejét is, épp úgy, ahogy nagyanyáink gyártották anno a szalontüdőt (bárányból, kecskéből disznóból vagy szarvasból). Persze van, aki szerint csak a kényszer vitte rá őket.
Na, mit hagytam ki a sorból?
Ha bárki megkívánta a képen látható kajákat, kattintson, és eljut a recepthez.
