- És a füge is finom kék sajttal! - szakad fel a vallomás apámból, miután beismerte, hogy a születésnapjára kapott májpástétomhoz tényleg ment az a narancs csátni. Mondtam én, hogy érdemes bevállalni.
Tudom, az új ízpárosítások gyakran bizarrnak hatnak. A paradicsomra már rutinból szórjuk a bazsalikomot, de citromfűvel ritkán ízesítjük. A nagyi se tette. Az elmúlt évezredek főzési kísérletei, a sok generációnyi tapasztalat kialakított kultúrákra, tájakra, családokra jellemző ízkombinációkat, amik már gyerekkorunkban az agyunkba égnek. Így lehet, hogy míg a magyarnak a petrezselyem és a fokhagyma, addig egy thai kölyöknek a csili és a gyömbér lesz harmonikus.
Persze, ha sokat kísérletezünk, nem nehéz megszokni az idegen kosztot, a párosítható ízek új rendszere gyorsan összeáll. Amikor életem első indiai lencsefőzelékébe a gyömbér, a csili, a garam maszálá és a római kömény után még egy utolsó evőkanál koriandert kevertem, nem hittem, hogy valaha lesz ehető vacsoránk. Tévedtem. Kiadta. Nem véletlenül mondta Jean-Lous Palladin francia szakács, hogy főzni olyan, mint festeni: az alkotáshoz meg kell ismerni az alapanyagokat.
Amióta kereskedelem létezik, azóta munkálkodik ezen az emberiség, és ahogy a népek szépen sorban felfedezték egymás ételeit és fűszereit, gyorsan új ízkombinációkat is kreáltak. Innen tudhatjuk, hogy a csoki-menta, a narancs-kömény vagy a spárga-pisztácia jó párosítás, viszont a bazsalikomot badarság egy fogásba rakni a kaporral, és tárkony sem megy a legtöbb fűszerhez. Mázli, hogy a málnaszószban úszó kagylót nem nekünk kellett tesztelnünk.
A kísérletezésnek persze még messze nincs vége. Ferran Adrià katalán séf például évente csak hat hónapra nyitotta meg éttermét, a maradék fél évben pedig elmerült a molekuláris gasztronómiában és a receptjei tökéletesítésében. Hubert Keller francia szakács pedig az ősi hagyományokhoz visszanyúlva alkot új fogásokat, úgy, hogy épp csak egy aprót csavar rajtuk. Így született a vaníliás báránya is. A bárányt a franciák tradicionálisan nehéz, vörösboros szósszal tálalják, ezzel szemben Keller a kicsit vaniliás ízű Merlotval készíti, a vajas sűrítés helyett pedig inkább összeforralja és még több vaníliával turbózza fel a mártást. Állítólag zseniális. Vagy ott van az egyik leghíresebb amerikai gasztroiskola tanára, Chris Schlesinger, aki dél-amerikai ihletésre grill kolbászát friss sárgabarackkal, jalapeñoval, ecetes paprikás öntettel és grillezett banánnal tálalta. Ő sem szégyenkezett. Az intuíción és a tehetségen túl pedig ma már a tudomány is segít az új ízek felfedezésében.
A tudományos megközelítés alapja, hogy az ízélménynek csak a húsz százalékáért felelősek az ízlelőbimbók, a maradék nyolcvanat pedig az illat vagy aroma hozza. François Benzi, egy parfümgyárnak dolgozó kutató majd egy évtizede, a jázmin és a disznómáj párosításakor rájött, hogy azok az ételek passzolnak, amik ugyanazt az illékony molekulát tartalmazzák, vagyis hasonlít az illatuk. Innentől kezdve pedig már csak kísérletezni kellett. Sokan meg is tették.
A brit séf, Heston Blumenthal például arra keresett megoldást, hogy mivel tudná helyettesíteni a desszertekben a sót. Azért kerül só minden sütibe, mert megfelelő mennyiségben csodásan ki tudja emelni az összetevők ízeit. A séf ezt a hatást akarta elérni, csak só nélkül. Összekeverte hát a fehér csokit füstölt kacsasonkával, kagylóval, majd jó néhány fintorogtató kísérlet után rájött: a fehér csoki tökéketes sós párja a kaviár. François Benzit persze nem lepte meg a felfedezés, mindkét alapanyag gazdagon tartalmaz ugyanis egy illékony fehérjefélét. Blumenthalnak több se kellett, már bele is vetette magát a tudományos ízanalízisbe és feltalálta a petrezselymes banánt, az ananászos kék sajtot és a korianderes répát.
A szakértő ízkombinálás végül annyira népszerű lett a gasztroguruk között, hogy az elmúlt években több tucat könyv és internetes oldal jelent meg a témában. Tudományos ábrák születtek, amikről leolvashatjuk, hogy központi alapanyagunktól milyen távolságra vannak más hozzávalók, azaz mennyire passzolnak hozzá más ízek. Így derülhetett ki az is, hogy az alma inkább megy a parmezánhoz és az olívához, mint a basmati rizshez, vagy az, hogy a sült csirke remek mozzarellával, viszont pocsék csokival. Az ízkombinálás mániája odáig fajult, hogy egy neves fűszerkereskedő minden év elején bejelenti az év tökéletes párosítását. 2010 például a thai bazsalikom és a görögdinnye éve. Szerencsére ezt a gondolatot még szokhatjuk nyárig.
Ez a post nem jöhetett volna létre, ha a Natalie nem segít. Köszönet érte.
