"Amikor húslevest főzök, a víz forrása után nem sokkal valamilyen hab, fehér tajték jelenik meg a hús körül. Általában a nagy részét le tudom szedni, a maradék pedig gyorsan eltűnik. Mi az a cucc és helyesen teszem-e, ha leszedem?"
Az a cucc a húsból kicsapódott fehérje, amit a zsír tart össze. Bár nem tesz bennünk kárt, nem valami finom, ráadásul nem is szép, így a legokosabb, ha leszedjük a levesről.
Amikor a fehérjét melegítjük, kicsapódik. A kicsapódott molekulák közötti kötések felbomlanak, és új úton egyesülnek. A leveskészítés közben a húsban lévő fehérje egy része feloldódik a vízben, és a hőmérséklet emelkedésével kicsapódik. Eközben a hús zsírjának egy része megolvad, olaj lesz belőle, és mivel a víznél kevésbé sűrűbb a leves felszínére úszik. A fehérje és a zsírmolekulák aztán bárhol találkoznak is össze a rotyogó levesben, az olaj bevonja a fehérjét, és akár egy úszógumi a felszínen tartja. Ez az a hab. A trutyi minden összetevője ehető tehát, csak nem valami szép.
Ahogy főzés közben a leves melegszik, úgy lesz kevesebb a habunkban az olaj, így a fehérjék összekapcsolódnak, felhalmozódnak, és barna szemcséket, foltokat képeznek a levesben, és csíkokat az edény falán. Persze csak akkor, ha nem távolítjuk őket idejében.
A post fordítás. Nem szó szerinti, de nagyjából az. A forrás Robert L. Wolke What Einstein told his cook (Kitchen science explained) című könyve, annak is a 149. oldala.
