A sült kenyér illata már az orrába kúszott, csak beleharap a langyos pirítósba, a kenyér roppan, vaj olvad és máris elönti az íz a szájüregét. Egyszerűnek hangzik, nem igaz? Pedig az ízlelés folyamata ennél sokkal bonyolultabb.

Az ízlelés alapja, az íz érzékelése kémia, fizika, kellenek hozzá molekulák, gének, meg elektromos impulzusok. Ahhoz pedig, hogy az élmény tudatosuljon, azaz érezzük milyen finom a vajas kenyér több agyterület összjátékára és az emlékeinkre is szükség van. De kezdjük az elején.

Ha tükörben nézzük a nyelvünket, akkor láthatjuk, hogy tele van apró dudorokkal. Ezek az ízlelőszemölcsök. A szemölcsökön pedig kicsi, fokhagymaforma puklik, ízlelőbimbók sorakoznak. Ízlelőbimbók akadnak még a garatban, a szájpadláson és az arc belső oldalán is. A körülbelül hatezer ízlelőbimbó rövid életű, átlagosan tíz napot élnek, majd újak nőnek helyettük. Egy ízlelőbimbó körülbelül ötven receptorból és más segítőkből, például olyan támasztósejtekből áll, amik nyálkájuk segítségével tisztára mossák a bimbókat, hogy ne maradjon utóíz a szánkban. Ők mondjuk nem valami gyorsak. Egyébként így is nagy mázlink van az ízreceptorainkkal, vannak rovarok, amik a lábukon hordozzák őket és a talaj ízét érzékelik.

Az ízleléshez szükség van arra a napi hét és fél deci nyálra, amit termelünk, hiszen íze csak annak lesz, ami oldódik a lében. Nem véletlenül nem eszünk követ. A nyálban oldott ételmolekulákat a receptorok hegyén lévő bolyhok érzékelik, amik erre elektromos impulzust indítanak el a receptorban. A receptor a nyelvet behálózó idegsejtekkel érintkezik, amik az agyba szaladnak az információkkal. A három agyideg az íz típusa és erőssége alapján másként reagál, azaz nemcsak azt árulják el az agynak, hogy a nagyi levese sós, hanem azt is, mennyire. Az agyidegek egyébként nem egy-egy íztől indulnak be. Minden ízre reagálnak, de mindre kicsit máshogy. Az idegsejtek az agyban két különböző helyére is elviszik az ízinformációt. Az egyik cél az agykéregben van, ez felelős azért, hogy tudjuk, mit vettünk a szánkba, a másik pedig a kéreg alatt, az érzelmi központunkhoz közel helyezkedik el. Nem csoda hát, hogy az ízekre erős érzelmekkel reagálunk, akár undorítónak, akár fantasztikusan finomnak érezzük. Ez a kéreg alatti rész felelős azért is, ha az óvodai spenót szörnyű ízétől még felnőttként sem szabadulunk, meg azért, ha a végighányt kamaszkori este óta nem isszuk meg az édes Martinit. Mindez persze egy szempillantás alatt megtörténik, de hogyan azonosítjuk pontosan az ízeket?

Régen, Arisztotelész idejében hét alapízt különböztetett meg a nép: a sósat, az édeset, a savanyút, a keserűt, a csípőset, a fanyart és a csípősen fanyart. Ez a lista a következő századokban még számos elemmel bővült, aztán a XIX. században a tudósok négy alapízre rövidítették le. A XX. század elején azonban egy japán vegyész felfedezte, hogy a fehérjéket alkotó aminosavak ízét is érezzük, később pedig bebizonyosodott, hogy fehérje detektálásra külön receptoraink vannak. Így lett az ötödik alapíz az umami, ami magyarra fordítva ízletest, pikánst jelent, és megjelenik például a paradicsom, a húsok vagy a parmezán ízében. Azóta pedig már a zsír ízét érzékelő receptorokról is beszélnek a franciák.

Hogy mi lesz így az általános iskolában tanult nyelvtérképpel? (Tudja, hogy a keserű ízt hátul, a savanyút oldalt, a sósat és az édeset pedig a nyelv elején érzékeljük). Kénytelenek leszünk árnyalni. Minden ízt érzékelünk ugyanis a nyelv minden pontján, csak más és más mértékben. Kivéve a nyelv középső részét, ahol nincsenek receptorok. De hiába keresgéli, a nyelv vakfoltja nem lesz meg, az agy ugyanis a szomszédos receptorok információi alapján kitölti a hiányt. A klasszikus nyelvtérkép tehát csak abban segít, hogy megtudjuk, hol sűrűbbek az adott ízt érzékelő receptoraink. A négy alapíz mellett az umami specifikusak úgy tűnik, főleg a nyelv hátsó részén helyezkednek el.

Az ízek érzékelése nemcsak az étel élvezete szempontjából fontos, de az emberi evolúció során a túlélés fontos eszköze is volt. A sós íz értékes vitaminokat, ásványi anyagokat rejtett, az édes energiát, a savanyú lehetett egészséges, akár a narancs vagy romlott, mint az állott tej, a keserű ízt pedig leginkább a mérgező ételekhez kapcsoltuk. Nem véletlen hát, hogy ízlelési képességeinket a gének kódolják. Vannak például olyan emberek, akik génjeiknek köszönhetően szuperízlelők, azaz sokkal élesebb ízérzékeléssel rendelkeznek másokkal. Nem is könnyű megenniük egy karakteres ízű ételt sem. Azért az átlag ízérzékeléssel születettek képességei sem egyformák, két ember ízlelőbimbóinak mennyisége között akár tizennégyszeres is lehet a különbség. Nem csoda, hogy máshogy viszonyulunk az ételhez. Ez persze a géneken túl a kor függvénye is. A csecsemőknek viszonylag kevés ízlelőbimbójuk van, majd gyerekkorban egyre több lesz, és körülbelül negyven felé fokozatosan fogyni kezdenek. A korral egyébként nemcsak a bimbómennyiség, de az ízkoncentráció tolerálhatósága is változik. Az édes íz élvezete például csak egy bizonyos töménységi szintig tart, ha a süti átbillent a határon, az élvezeti érték rohamosan csökkenni kezd, végül az íz konkrétan kellemetlenné válik. A gyerekeknél sokkal nehezebb elérni ezt a határt.

Persze az étel értékeléséhez az ízen túl még sok minden közrejátszik. Ezek közül is a szag a legfontosabb. Ha nem érezzük egy étel illatát, az íze sem olyan erős, ezt bárki beláthatja, aki ült már végig szipogva húsvéti ebédet. Azon túl, hogy illat nélkül rosszabb az íz, az étel felismerése is sokkal nehezebb. Aztán ott a koszt hőmérséklete. A meleg ételben például az édeset könnyebb, a keserű ízt nehezebb felfedezni. Vagy ott a szín. Kísérletek bizonyítják, hogy bekötött szemmel a fehér csoki is van olyan finom, mint a tej, és nem véletlen az sem, hogy az élelmiszergyártók erős vajszínűre festik az amúgy fakó margarint.

A tudósok azzal is kísérleteznek, hogy a készételek ízét ne még több hozzáadott ízzel, hanem receptorok blokkolásával alakítsák. Az elmúlt években számos olyan anyagot is felfedeztek, amik azáltal, hogy meggátolnak bizonyos receptorokat a működésben a más receptoroktól érkező információkat az agyban felerősítik. Az articsóka után például minden édesnek tűnik, a fogkrém egyik összetevője pedig átmenetileg csökkenti a cukor édességét, így lesz fogmosás után a reggeli gyümölcslevünk savanyú. De ezt a jelenséget tapasztalták véletlen virágmérgezésben szenvedő barátaim is.

Az étel élvezetéhez tehát az ízen túl kell az illat, a hőmérséklet, a szín és kell az állag, a textúra is. Ezek együtt adják meg a falatunk zamatát.