- Ha túl sós, tégy hozzá egy krumplit. - bökött a gyöngyöző leves felé a nagyi, majd visszafordult a vasárnapi karaj panírjához. Mit tehettem? Nem kérdeztem, pucolni kezdtem. Teljesen feleslegesen.

A krumplinak ugyanis az ég világon semmi köze a sóeltávolításhoz. A levesbe dobva beszív ugyan egy kevés vizet, de a lé ízéből nem von el semmit. A sós levesen a hozzáöntött víz segít, és az, ha megpróbáljuk a sót ellensúlyozni egy másik, erőteljes ízzel. Például cukorral vagy ecettel. Pedig a krumplis praktikához hasonlóak generációkra ivódnak be a családok életébe. Nem csoda. Legtöbben nagyszüleinktől, szüleinktől tanulunk meg bánni az étellel, tőlük lessük el a konyhai trükköket, és egy életen át sem vizsgáljuk felül Kati nagyi tésztafőző módszerét vagy Jani bá tűzgyújtó technikáját. Pedig a szájhagyomány bölcseletei sokszor alapulnak tévhiteken. Ezek némelyike csak szimpla hülyeség, a többi viszont, főleg ami az élelmiszer-biztonságra és az egészséges étkezésre vonatkozik, kifejezetten ártalmas is lehet. Szerencsére ezekből van kevesebb.

Arról gőzöm sincs, hogy eddig hány alkalommal okozhattam hasmenést a családnak azzal a meggyőződésemmel, hogy meleg ételt nem rakunk a hűtőbe. Az Egyesült Államok élelmiszer-biztonsági hivatala szerint többször, mint sejteném. A készételt ugyanis a lehető leggyorsabban le kell hűteni, különben megromlik. Hogy mi lesz a "ne melegítsük a hűtőt belülről" elvvel? Az amerikaiak szerint a maradékot jégfürdőből kell a hűtőbe tolni.

Ha már a gyomorrontásról van szó, nem hagyhatjuk ki az alattomos majonézes salátákat sem. A népi bölcsesség szerint ugyanis az állott majonéz igazán fájdalmas lehet. Fenéket. Valójában a krumpli, tojás, vagy egyéb saláta-összetevő a mumus. A majonéz savassága miatt inkább hátráltatja, mint segíti a baktériumok szaporodását. Ja, és az is tévedés, hogy enyhe ételmérgezést leginkább az éttermekben szedhetünk össze. A statisztikák szerint annyira bénán bánunk az otthoni kajával, hogy évente többször is okozunk magunknak beazonosíthatatlan gyomorpanaszokat. Általában megfázásnak hisszük.

A tévedések másik melegágya a fogyókúrák világa. Felejtse el a negatív kalóriát, a zsírszegény kajákat, meg a frisszöldség-fétist. Nincs olyan étel, aminek a rágása és emésztése több kalóriát égetne el, mint az, amit magunkba pakolunk. Ennek ellenére persze jobb zellerszárat, mint chipset majszolni a szupermozi közben. Ha a zsírszegény táplálékkal igyekszik kordában tartani a súlyát, mindig érdemes alaposan megnézni a kajacímkéket, mert sok terméknél hiába csökkentik a zsírt, az étel energiatartalma nem lesz kevesebb. Adnak ugyanis helyette egy nagy adag szénhidrátot. A mélyhűtött zöldségekből és gyümölcsökből pedig sok esetben több tápanyagot nyerhet, mint a frissnek mondott, már napok óta utazó és várakozó rokonaiból.A punnyadás alatt ugyanis több értékes összetevőt, például C vitamint vesztenek a zöldek, mint a gyorsfagyasztás alatt.

Az élelmiszerbiztonsági és különösen a fogyókúrás tévhitek nem éppen tradicionális tévedések, így itt az idő felülvizsgálni a nagyi bölcseleteit. Ott van rögtön a vízhez adott só esete, ami a hiedelemmel ellentétben nem segíti a forrást. Legalábbis az a mennyiség, amit a főzéshez használunk. A forró vízbe való sószórás utáni hirtelen bugyogás oka pedig nem a só, hanem a kristályokkal bevitt levegő. Bármilyen finom porral elérheti ugyanezt a hatást. A sóhoz hasonlóan, a tészta főzőlevébe csepegtetett olaj sem ér sokat. A tésztát legalábbis nem védi az összetapadástól. Erre a sok víz, a megfelelő főzésidő és a rendszeres kavarás a megoldás.

Sokan, még a profi szakácsok is gyakran hangoztatják, hogy a sült húsra kérget kell képezni, mert az segít megőrizni a nedvességtartalmát. Hát, nem segít. Viszont a magas hőfokon képzett burok, ami a fehérje és a cukor kémiai reakciójának köszönhető, tényleg finomabbá teszi a húst. Ha pedig nem sütve, hanem ragunak készíti el, akkor vigyázzon a hozzáadott alkohollal. Hiába mondta a nagypapa, hogy mehet bele bőven a borból, úgyis elpárolog az alkohol, tévedett. Az ragunk alkoholtartalma a főzés során tényleg csökken, de nem tűnik el teljesen az ételből.

Túl vagyunk a levesen, tésztán és húson, jöhet hát a süti. A piskótakészítésnél gyakran megkaptam a nagyitól, hogy gondosan válasszam szét a tojásokat, különben felverhetetlenné válik a fehérje. Hála istennek, ez sem igaz. A zsír (márpedig a sárgája zsíros) tényleg nehezebbé teszi a habverést, de a robotgépnek így sem nagy ügy.

Ha pedig gép, akkor jöhet a konyhák legmisztikusabb, legtöbbet kritizált lakója: a mikrohullámú sütő. Van, aki szerint a mikrohullám tápanyagromboló, van, aki szerint rákot okoz, de van, aki fertőtlenítő erejében vagy kiváló krumplisütő képességében hisz. Nos, ezek közül egy sem igaz. Az persze igen, hogy a mikrohullámú sütő sugároz (belül). Akár a nap vagy a rádió. De ezektől sem rettegünk.

A mikrohullám elektromágneses hullám, ami a molekulákat, leginkább a vizet rezegteti. Minél gyorsabban rezeg a víz, annál melegebbnek érezzük az ételt. Mivel a különböző molekulákat más és más mértékben mozgatja meg a hullám, az étel különböző részei máshogy melegszenek fel. Ezért hiszik sokan, hogy a mikró belülről kifelé melegít, és ezért nem sül meg benne az egész krumpli. Inkább csak megfő.  A mikrohullám nemionizáló sugárzás, így rákos megbetegedést sem gerjeszt. Ennek ellenére a sütőket úgy tervezték, hogy a hullámok csak odabent tevékenykedjenek, ráadásul szigorú biztonsági rendeletek szabályozzák a sütőgyártást is. Az összes vád közül az egyetlen, ami a mikrohullámra igaz, hogy megváltoztatja az étel molekuláris szerkezetét. Épp úgy, ahogy a kajakészítés bármilyen formája.

Persze a sort folytathatnám még számos trükkel, tippel, tuti módszerrel és félreértett fogalommal is, de akkor miről írna kommentet?

Update: Rengeteg olyan kommentet kaptam, ami kétségbe vonja a post valóságtartalmát és a kulináris kompetenciámat. Az utóbbival nem is lenne gond, csak semmi köze a témához. A fenti állításokat olvasmányaim alapján gyűjtöttem össze. Leginkább ezekből a könyvekből:

Hervé This: Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking
Robert L.Wolke: What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained
Giorgio Locatelli: Ízek Itáliája.
D. Joachim, A. Schloss: The Science of good food

Update 2: A blog fennállása óta először esett meg, hogy egy post annyi hozzászólást, indulatot, bölcsességet gerjesszen, hogy le kelljen zárnom a kommentelési lehetőséget. Nem mintha nem lett volna érdekes, csak muszáj volt dolgozni mennem. Az érdeklődésre és heves érzelmekre való tekintettel a következő napokban alaposabban feldolgozom a témát, és sorra írok azokról a kérdésekről, amik körül a legtöbb vita volt. Köszönöm az építő jellegű, tanító hozzászólásokat, az újonnan érkezőknek különösen vészmadár és regression kommentjeit ajánlom. Tanulságosak voltak.